DE1642606A1

DE1642606A1 - Verfahren zum Walzen von Gerste und anderen Getreidearten

Info

Publication number: DE1642606A1
Application number: DE19671642606
Authority: DE
Inventors: Bernard Dixon; Comrie Alan-Arthur Douglas
Original assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Current assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Priority date: 1966-01-11
Filing date: 1967-01-07
Publication date: 1971-05-19
Also published as: SE342648B; AT279523B; BE692460A; CH517175A

Description

PAT E N TA N WA LT E

dr. w. Schalk · dipl-ing. peter Wirth 1 642606

DIPL-ING. G. E, M. DAN NEN BERG · DR. V. SCHMIED-KOWARZIK

/r · 6 FRANKFURT AM MAIN 1**0,1283

O. 1.196/ OR. ESCHENHEIMER STR. 39

Ehe Dixon Malt Oo. Ltd.

und
The Enzymic Malt Co. Ltd.

Gross Keys House, 56 Moorgate London, E.0.2/England

Verfahren zum Malzen von Gerste und anderen Getreidearten. ·

(Zusatzpatent zum Patent .........)

Die Erfindung betrifft Verbesserungen beim Malzen von Gerste und anderen Getreidearten, und sie ist eine Weiterentwicklung der in der Deutschen Patentschrift ....... .> (Anmeldung D 39 636 IVa/6a derselben Anmelder) beschriebenen Erfindung.

Nach jener Erfindung wird während der Keimung eine Verfahrensmaßnahme eingeführt, in der die das Getreide umgebende Atmosphäre in eine solche umgewandelt wird, die keinen Sauerstoff mehr enthält. Nach der vorstehend erwähnten Erfindung erfolgt somit die Keimung und Modifizierung bzw. Umwandlung des Getreides in drei Stufen, nämlich:

1) einer das Verfahren einleitenden Keimungsstufe in Luft unmittelbar nach dem Weichen,

2) einer anaerobisohen Stufe von 1 - 48 Stunden und

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3) einer abschließenden Modifizierungs- oder Umwandlungsstufe in Luft. ·

Unter "Modifizierung" bzw. "Umwandlung" sollen die Veränderungen in der Struktur und der Zusammensetzung des Getreides verstanden werden, die auftreten, wenn es in Malz umgewandelt wird. - ■

Die vorliegende Erfindung bezweckt, die Veränderungen im Getreide, durch die dieses in Malz umgewandelt wird, mit geringeren Verlusten an Trockengewicht zu erreichen, als sie bei den bisher bekannten Umwandlungsverfahren auftreten.

Das erfindungsgemäße Verfahren zum Malzen von Gerste und anderen Getreidearten besteht im wesentlichen darin,, daß das Getreide geweicht, das Weichwasser abgezogen und das Getreide dann, vorzugsweise im gleichen Behälter, in einer ersten aerobischen Atmosphäre der Bildung, von Wurzelfasern überlassen wird, dann einer anaerobischen Atmosphäre ausgesetzt wird, bis die Wurzelfasern abgestorben sind - was daraus ersichtlich ist, daß sie welk und durchsichtig geworden sind -, und hierauf wieder einer zweiten aerobischen Atmosphäre ausgesetzt und in dieser so lange belassen wird, bis die Modifizierung oder Umwandlung des Getreides das gewünschte Ausmaß erreicht hat.

Die genannte anaerobische Atmosphäre kann auf verschiedene

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Weise, erzeugt werden, wie beispielsweise dadurch, daß man die in Kontakt mit dem Getreide vorhandene Sauerstoffmenge unter Verhinderung des Zutrittes weiteren Sauerstoffes dadurch verringert, daß man den verbliebenen Sauerstoff durch das atmende Getreide in Kohlendioxyd umsetzt, oder dadurch, daß man die erste aerobische Atmosphäre über einen Zeitraum von 1-48 Std. bei einer Temperatur bis zu etwa 40⁰O durch ein neutrales ungiftiges Gas, wie beispielsweise Kohlendioxyd oder Stickstoff, oder ein Gemisch neutraler ungiftiger Gase verdrängt; auch kann der Ersatz der ersten aerobischen Atmosphäre durch die anaerobische Atmosphäre unterstützt werden, indem die erste aerobische Atmosphäre durch Wasser und dann das Wasser durch die anaerobische Atmosphäre verdrängt wird.

Der Zutritt des Sauerstoffes kann auf verschiedene Weise verhindert werden. Beispielsweise kann die anaerobische Atmosphäre erzeugt werden, indem die erste aerobische Atmosphäre von dem das geweichte Getreide enthaltenden Behälter abgezogen und letzterer verschlossen wird, oder indem die Luft aus dem das geweichte Getreide enthaltenden Behälter durch Zugabe weiteren keimenden Getreides verdrängt und dann der genannte Behälter geschlossen wird, oder indem der Sauerstoff auf physikalischem oder chemischem Wege aus der ersten aerobischen Atmosphäre entfernt wird. So kann z.B. der Sauerstoff durch ein Reduktionsmittel, wie ITatriumdithionit, oder durch ein Absorptionsmittel, wie alkalisches Pyrogallol, entfernt werden.

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Auch, kann der Sauerstoff verringert werden, indem das Getreide geweicht und in der ersten aerobischen Atmosphäre in einem .biegsamen und luftdicht verschließbaren Behälter belassen wird, dann der genannte Behälter zusammengefaltet und sein Volumen verringert wird, bis er praktisch mit dem Getreide ausgefüllt ist, und dann geschlossen wird.

Ein besonderes Merkmal der Erfindung besteht auch darin, daß das gesamte Verfahren einschließlich der Trocknung und des etwaigen Räueherns des gekeimten Getreides in dem einzigen Aufnahmebehälter durchgeführt werden kann.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher beschrieben.

Beispiel 1:

Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter in Wasser geweicht, das Wasser abgezogen und das feuchte Getreide der Keimung überlassen, bis die Wurzelfasern eine Länge von 2-10 mm besitzen (erste aerobische Phase). Die Luft in dem Behälter wird dann durch Kohlendioxid ersetzt, der Behälter verschlossen und 24 Std. auf einer Temperatur von 15°0 gehalten (anaerobische Phase). Der Behälter wird dann wieder geöffnet, die Kohlensäure durch Luft ersetzt und das Getreide in der Luft belassen, bis die Umwandlung {Modifizierung) das gewünschte Ausmaß erreicht hat (zweite aerobisc^he, Phase)»

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Beispiel 2:

Das Getreide wird in Wasser geweicht, das einen geeigneten Zusatzstoff, wie beispielsweise 0,05$ Formaldehyd, enthält, und dann weiter wie in Beispiel 1 behandelt.

Beispiel 3:

Das Getreide wird in Wasser geweicht, das einen geeigneten Stoff, wie beispielsweise 0,1$ Milchsäure, enthält, und dann wie in Beispiel 1 weiterbehandelt.

Beispiel 4-8: ·

Es wird wie nach Beispiel t verfahren, wobei jedoch, die nachstehend angeführten Abweichungen angewendet werden.

Beispiel	Anaerobische Phase	Tempgratur N 0	Dauer in Stunden	Inertes Gas
4 5 6 7 8	20 25 30 35 25	16 10 6 4 10	Kohlendioxyd Il η η Stickstoff

Beispiel 9 J

Das Getreide wird in Wasser geweicht und wie in Beispiel 1 in Luft gehalten. Die Luft im Behälter wird dann durch Wasser

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von 4O⁰O und dieses durch Kohlendioxyd, ebenfalls bei 4O⁰O, ersetzt (anaerobische Phase). Das Getreide wird in dieser Atmosphäre 1 1/2 Std. bei 4O⁰C gehalten, worauf die Kohlensäure durch luft von 15 0 ersetzt und das Getreide in Luft belassen wird, bis es im gewünschten Ausmaße umgewandelt worden ist.

Beispiel 10: ·

Das Getreide wird in einem luftdicht verschließbaren Behälter in Wasser geweicht, letzteres abgezogen und das feuchte Getreide der Keimung überlassen, bis die Wurzelfasern zur Entwicklung gekommen sind (erste aerobische Phase). Der Behälter wird dann geschlossen und der im Innern vorhandene Druck durch eine Vakuumpumpe auf etwa 250 mm oder darunter verringert, worauf das Getreide 8 Std. auf einer Temperatur von 25⁰O gehalten wird (anaerobische Phase). Hierauf wird wieder Luft zugelassen, der Behälter wieder geöffnet und das Getreide der Luft ausgesetzt, bis die Umwandlung bis zu dem gewünschten Ausmaße erfolgt ist (zweite aerobische Phase).

Beispiel 11s

Das Getreide wird wie in Beispiel TO in Wasser geweicht und der Luft ausgesetzt. Der freie Raum oberhalb des Getreides wird dann mit Getreide aus einem anderen Behälter ausgefüllt, das sich in einem gleichen Keimungszustand befindet. Hierauf wird der Behälter geschlossen und das Getreide 6 Std. auf einer Temperatur von 30⁰O gehalten. Die Endumwandlung wird

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danp wie in, Beispiel -10-durchgeführt.. _;

Beispiel 12·: ■ . ■- ■ -. · . ■

Das Getreide wird wie in Beispiel'1O behandelt, mit dem Unterschied, daß, wenn die Wurzelfasern eine Lange von etwa 3-5 mm erreicht haben, der Behälter geschlossen und die in ihm enthaltene Luft über eine Torrichtung in Umlauf versetzt wird, in welcher der Sauerstoff aus der Luft durch deren Kontakt mit einem Reduktionsmittel, wie ITatriumdithionit,. entfernt wird, ehe sie dem Behälter wieder zugeführt wird., . , .

Beispiel 13: . . -

Das Getreide wird wie in Beispiel 10 behandelt-, mit dem Unterschied, daß ein Sauerstoff-Absorptionsmittel, wie alkalisches Pyrogallol, in den Behälter eingesetzt wird, dieser dann geschlossen und 10 Stunden auf einer Temperatur von 20⁰O gehalten wird.

Beispiel 14:

Das Getreide wird in einem biegsamen, elastischen und luftdicht verschließbaren Behälter in Wasser geweicht, das Wasser abgezogen und das feuchte Getreide der Keimung überlassen, bis die Wurzelfasern eine Länge zwischen 2 mm und höchstens 10 mm besitzen. Der biegsame Behälter wird dann zusammengefaltet und hierdurch sein Volumen so weit verringert, bis er mit dem Getreide ausgefüllt ist, worauf er verschlossen und 8 Stunden

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auf einer Temperatur von 25 C gehalten wird. Hierauf wird wieder Luft zugelassen und das Getreide belüftet, bis die Umwandlung (Modifizierung) das gewünschte Ausmaß erreicht hat,

An den obigen Ausführungsbeispielen können auch verschiedene Änderungen Torgenommen werden. So kann:

1) das Weichen, falls erwünscht, warm durchgeführt werden,

2) " " , " " , unter Zuführung τοη Luft

• durchgeführt werden,

5) dem Weichwasser, um die Keimung anzuregen, ein geeignetes Hilfsmittel, wie Wasserstoffsuperoxyd, !Formaldehyd oder

Milchsäure, zugesetzt werden,
4) die Azidität des keimenden Getreides in an sich bekannter

Weise durch Zusatz von Milchsäure eingestellt werden. Auch kann die Dauer der anaerobischen Phase je nach der Art der verarbeiteten Gerste einreguliert werden.

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Claims

Pat e η t a η Spruch, e

1) Verfahren zum Malzen von Gerste und anderen Getreidearten, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide in einem Behälter geweicht, hierauf das Weichwasser abgezogen und das Getreide, vorzugsweise ^im gleichen Behälter, der Bildung von Wurzelfasern in einer ersten aerobischen Atmosphäre überlassen wird, das Λ Getreide dann einer anaerobischen Atmosphäre ausgesetzt wird, bis die Wurzelfasern abgestorben und hierdurch welk und durchsichtig geworden sind, und schließlich das Getreide einer zweiten aerobischen Atmosphäre ausgesetzt und in dieser so lange belassen wird, bis die Umwandlung des Getreides das gewünschte Ausmaß erreicht hat.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die anaerobische Atmosphäre erzeugt wird, indem die in Kontakt mit dem Getreide vorhandene Sauerstoffmenge unter Verhinderung des Zutrittes weiteren Sauerstoffes durch das atmende Getreide in Kohlendioxyd umgesetzt wird.

3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die anaerobische Atmosphäre erzeugt wird, indem die erste aerobische Atmosphäre über einen Zeitraum von etwa 1 - 48 Stunden bei einer femperatur bis zu etwa 4O⁰O durch ein aetitrales nicht-giftiges Gfas, wie beispielsweise Kohlenäioxyd oder Stickstoff, oder ein Gemisch neutraler ungiftiger Gase ver»> drängt wird.

4) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Ersatz der ersten aerobischen Atmosphäre durch die anaerobisehe Atmosphäre unterstützt wird, indem die erste aerobische Atmosphäre zunächst durch Wasser und dieses dann durch die anaerobische Atmosphäre verdrängt wird.

5) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die anaerobische Atmosphäre erzeugt wird, indem die erste aerobische Atmosphäre aus dem das geweichte Getreide enthaltenden Behälter abgezogen und dieser verschlossen wird.

6) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die anaerobische Atmosphäre erzeugt wird, indem die luft aus dem das geweichte Getreide enthaltenden Behälter durch Zugabe weiteren keimenden Getreides verdrängt und der Behälter dann geschlossen wird.

7) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die anaerobische Atmosphäre erzeugt wird, indem aus der ersten aerobischen Atmosphäre der Sauerstoff auf physikalischem oder chemischem Wege entfernt wird.

8) Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstoff durch ein Reduktionsmittel, wie Natriumdithionit, entfernt wird. ;

■9) Verfährst mach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der ·

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Sauerstoff durch ein Absorptionsmittel, wie alkalisches Pyrogallol, entfernt wird.

10) Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstoff verringert wird, indem das Getreide geweicht und in der ersten aerobischen Atmosphäre in einem biegsamen, zusammenfaltbaren und luftdicht verschließbaren Behälter belassen wird, hierauf der genannte Behälter zwecks Verringerung seines Volumens zusammengefaltei; wird, bis er praktisch durch das Getreide gefüllt ist, und der Behälter*dann verschlossen wird.

Der Patentanwalt

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