DE1442048C - Verfahren zur Herstellung eines Ge treidemalzprodukts - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getreidemalzprodukts, insbesondere aus Gerstenkörnern, bei dem die Körner in einem wäßrigen Medium eingeweicht, die eingeweichten Körner mit Gibberellinsäure behandelt, die so behandelten Körner einem Mälzprozeß unterworfen und die gemälzten Körner gegebenenfalls einem Darrprozeß unterworfen werden.

Unter dem Begriff »Körner« werden Gersten-, Roggen-, Weizen-, Hafer- und andere Getreidekörner verstanden. Im folgenden soll jedoch der Einfachheit halber der Ausdruck »Getreide« insbesondere für Gerste stehen.

üblicherweise stellte man Malzprodukte in der Weise her, daß man Gerstenkörner oder seltener Weizenkörner zunächst in Wasser weichte, dann 4 bis 12 Tage lang keimen und wachsen ließ, darrte und schließlich die Würzelchen abtrennte.

Derartige Malzprodukte werden beispielsweise, insbesondere in Form von Gerstenmalz, in der Brau- und Alkoholindustrie als Rohmaterial eingesetzt.

Eine wesentliche Voraussetzung bei Verwendung von Gerstenmalz als alleinigem oder Hauptbestandteil des beim Brauen verwendeten Malzschrots besteht darin, daß das Korn völlig gelöst ist und leicht zerrieben werden kann, da sich der Korninhalt nur unter diesen Umständen leicht durch Maischen zu beispielsweise vergärbaren Zuckern abbauen läßt.

Beim Mälzen treten in vielen Kornbestandteilen, insbesondere in der Zellwandung, der Stärke und dem Eiweiß, beträchtliche Wandlungen auf, und außerdem ist der Vorgang von merklicher Enzymbildung begleitet.

Offenbar laufen die wichtigsten Änderungen im Endosperm des Gerstenkorns erst nach Beginn von Keimung und Wachstum ab. Das erste Anzeichen für eine solche im keimenden Korn eintretende Änderung besteht im Auftauchen von Würzelchen. Fast gleichzeitig setzt auch das Wachstum des Blattkeims ein. Während des Mälzens wachsen die Wurzeln üblicherweise bis zu 4% vom Korngewicht; der Blattkeim erreicht im allgemeinen ²/₃ bis ³/4 der Kornlänge.

Bei der Mälzung tritt eine merkliche Zunahme der Atmung sowohl der Wurzeln als auch der Blattkeime auf, so daß 5 bis 7 Gewichtsprozent des Kornes als Kohlendioxid und Wasser verlorengehen. Daher führen die Bildung der Würzelchen und der Blattkeime und die Respiration zu einem Gewichts- oder gar Extraktverlust beim Mälzvorgang.

Es hat nun nicht an Versuchen gefehlt, ein Mälzverfahren zu entwickeln, bei dessen Durchführung der durch den einen und/oder anderen der genannten Faktoren bedingte Gewichtsverlust stark herabgesetzt oder praktisch beseitigt wird.

So ist beispielsweise aus der U SA.-Patentschrift 3 134 724 ein Malzherstellungsverfahren bekannt, bei dem durch Behandeln von keimender Gerste mit Ammoniak selektiv die Wurzelbildung unterbunden werden kann, ohne daß dabei die Atmung des keimenden Korns merklich beeinflußt wird. Der Sinn des bekannten Verfahrens besteht darin, daß man die Blattkeime wachsen läßt, gleichzeitig aber das Entstehen junger Würzelchen verhindert. Nachteilig an dem bekannten Verfahren ist jedoch, daß bei beträchtlich bleibendem Blattkeim wachstum durch die Ammoniakbehandlung eine nur rund 30%ige Verminderung der Wurzelbildung erfolgt.

Hs ist ferner bekannt, beispielsweise aus der deutschen Auslegeschrift 1 197 420, Getreide mit einer anorganischen oder organischen Säure und Gibberellinsäure zu behandeln, wobei insgesamt das Wurzelwachstum zurückgedrängt wird. Abgesehen davon, daß das nach dem bekannten Verfahren hergestellte Malz Restsäure enthält, ist von Gibberellinsäure bekannt, daß sie — allein verwendet — das Wurzelwachstum fördert (vgl. deutsche Auslegeschrift 1 197 420, Sp. 2, Z. 45/46). Im übrigen läßt die Malzausbeute bei alleiniger Verwendung von Gibberellinsäure zu wünschen übrig.

Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Getreidemalzprodukts zu entwickeln, bei welchem Getreidekörner direkt unter weitestgehender Vermeidung eines Keim- und Wurzelwachstums in hervorragender Ausbeute in ein qualitativ einwandfreies Malzprodukt übergeführt werden können.

Es wurde nun gefunden, daß sich die gestellte Aufgabe bei einem Verfahren der eingangs geschilderten Art lösen läßt, indem die Körner in einer 0,02- bis 0,5%igen Ammoniaklösung geweicht und vor der Gibberellinsäurebehandlung gewaschen werden.

Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung hat es sich überraschenderweise gezeigt, daß durch Behandlung mit verdünnter Ammoniaklösung die Blattkeim- und Wurzelbildungsenergie des Kornes verlorengeht, ohne daß dabei eine merkliche Beeinträchtigung der Funktion der das Endosperm umhüllenden Enzymschicht auftritt, und daß auch bei einer Behandlung mit Gibberellinsäure eine Wirkung ähnlich der der aufgelösten Endospermschicht erhalten bleibt.

Im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung werden praktisch alle verwertbaren Anteile des Endosperms der Getreidekörner in verwertbare Malzbestandteile umgewandelt, ohne daß die Körner dabei Blattkeim oder Wurzeln bilden, d. h., ohne daß die Körner mit der hierfür erforderlichen Energie belastet werden. Die erfindungsgemäß behandelten Getreidekörner verbrauchen beim Mälzen keine Energie mehr für das Blattkeim- und Wurzelwachstum und benötigen im Vergleich zu den üblichen Verfahren nur ganz wenig Wasser und gestatten eine Verkürzung der Mälzzeit, eine Herabsetzung der Mälzkosten sowie eine Erhöhung der Malzausbeute je eingesetzter Korngewichts- oder -mengeneinheit.

Die erfindungsgemäß erzielbaren Ergebnisse sind insbesondere deshalb überraschend, weil der Fachmann aus dem Bekanntsein der Verwendung ammoniakalischer Lösung während des Mälzens keineswegs dazu angeregt wurde, das Weichen des Kornes in einer 0,02- bis 0,5%igen Ammoniaklösung vorzunehmen und dann vor der Gibberellinsäurebehandlung das Korn zu waschen, um damit ein Wurzel- und Blattkeimwachstum im Mälzgut zu unterdrücken, da gemäß der USA.-Patentschrift 3 134 724 ein Wurzel- und Blattkeimwachstum nicht vollkommen unterdrückt wird und — wie der spätere Vergleichsversuch ausweist — in Ammoniaklösung geweichtes Korn, ohne es nach dieser Weiche zu waschen, während des Vermälzens keine Lösung zeigt. Die im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung erforderliche, von der Ammoniakkonzentration abhängige Ammoniakbehandlungsdauer variiert zwischen 2 und 24 Stunden und liegt vorzugsweise bei 4 bis 8 Stunden. Auch die Temperatur spielt eine gewisse Rolle; sie liegt im allgemeinen zwischen 5 und 40" C und vorzugsweise

zwischen 10 und 25° C. Die Behandlung mit Ammoniak kann unmittelbar, bevor das Getreidekorn nach dem Waschen und Einweichen in Wasser zu keimen und Wurzel zu bilden beginnt, stattfinden; es können aber auch Getreidekörner direkt und ohne eine solche Vorbehandlung mit einer Ammoniaklösung geweicht werden. Unabhängig von der speziellen Behandlungsart bleibt die Behandlungszeit immer ungefähr die gleiche. Zwingend ist jedoch in jedem Fall, daß das Korn vor der Behandlung mit Gibberellinsäure gewaschen wird.

Im folgenden wird gezeigt, in welchem Ausmaß die Blattkeim- und Wurzelbildungsenergie durch eine Ammoniakbehandlung unterdrückt werden kann.

Zu diesem Zweck wurden Gerstenkörner, die direkt in Ammoniaklösung eingetaucht wurden, mit solchen, die vor der Ammoniakbehandlung 10 Stunden lang in Wasser eingeweicht worden waren, hinsichtlich ihrer Keimungsgeschwindigkeit beobachtet. Ammoniakkonzentration, Einweichtemperatur und Einweichdauer wurden variiert.

Die Konzentration der wäßrigen Ammoniaklösung, auf die in den Tabellen Bezug genommen wird, betrug 28%.

Tabelle I

Prozentuale Keimung von Gerstenkörnern,

die direkt in Ammoniaklösung

eingetaucht worden waren

	Konzentration	4Std.	6Std.	1 ml wäßriges Ammoniak in KK) mi Wasser jer	4Std.	6Std.
Einweich- temperalur	0,5 ml wäßriges Ammoniak in KX) ml Wasser Da	0,1%	0%	2Std.	0%	0%
	2Std.	0%	0%	0,02%	0%	0%
10°C	100%	0%
20° C	20%

Tabelle II

Prozentuale Keimung von Gerstenkörnern,

die zuerst in Wasser gequollen

und dann mit Ammoniaklösung

behandelt wurden

Einwcich-	Konzentration I ml wäßriges Ammoniak in KX) ml Wasser	IStd.	2Std.	3 Std.	4 Std.	6 Std.
tcmpcrutur	Dauer	93%	59%	12%	0%	0%
20° C

Die Gibberellinbehandlung wird insbesondere mit Gibberellinsäure durchgeführt. Unter Gibberellin versteht man "Verbindungen, wie Laktone und deren Derivate mit einem tetracarboxyclischen Gibbanring, die ähnliche biologische Funktion wie Gibberellin A₃ aufweisen.

Diese anschließende Gibberellinbehandlung karm durch feines Besprühen oder in einigen Fällen durch nur kurzfristiges Eintauchen der Körner in eine Gibberellinlösung durchgeführt werden. Die Gibberellinkonzentration liegt zwischen 0,02 bis 5 und vorzugsweise zwischen 0,2 und 1 ppm. Die Menge der angewandten Gibberellinlösung liegt zwischen 10 bis 100% und vorzugsweise zwischen 40 und 60% des Korngewichts.

Beim Mälzvorgang pflegt man im allgemeinen das Getreidekprn anzufeuchten, damit es die zur Keimung und Wurzelbildung erforderliche Wassermenge aufnehmen kann. Der Feuchtigkeitsgehalt des Korns steigt dann bis auf 43 bis 45% an. Besonders hoch ist die Wasseraufnahme in den Wurzelbereichen, während das Endosperm demgegenüber nicht so feucht wird. Es hat sich gezeigt, daß bei Behandlung von Getreidekörnern zuerst mit Ammoniaklösung, danach mit

ίο Gibberellin und schließlich mit einem sehr feuchten Luftstrom auch der Feuchtigkeitsgehalt des Endosperms ansteigt und eine normale Lösung verhindert. In diesem Fall werden die Getreidekörner übermäßig gelöst.

Daher befeuchtet man im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung das Korn, das zuerst mit Ammoniak und dann mit Gibberellinsäure behandelt worden ist, bei der Mälzung weniger, als es bei einer üblichen Mälzung notwendig ist, wobei man dadurch Malzprodukte mit überdurchschnittlicher Qualität erhält. Erfindungsgemäß wird ein Wassergehalt von 38 bis 42% und vorzugsweise um 40% eingehalten. Dies führt zu weiteren Ersparnissen bei der industriellen Mälzung, da auf befeuchtete Luftströme verziehtet werden kann. Je nach den Bedingungen bei der Mälzung wird eine begrenzte Menge feuchter Luft durchgeblasen oder durchgesaugt. Die Mälzungszeit ist der der üblichen Verfahren im wesentlichen gleich und beträgt etwa 4 bis 8 Tage.

Erfindungsgemäß erfolgt die Mälzung praktisch ohne Keim- und Wurzelbildung aus dem Endosperm, wodurch der Energieverlust so stark herabgesetzt wird, daß 96% und noch mehr der. vorhandenen Kornbestandteile in Malz übergeführt werden. Das bedeutet, daß im Vergleich zu den bekannten Verfahren die Erfindung Höchstausbeuten liefert. Das nach ausreichender Lösung des Korns gewonnene Malz kann entweder ohne jede Weiterbehandlung oder nach leichter Druckzerquetschung und Trocknung der Körner als Endprodukt verwendet werden. Falls eine Trocknung unnötig ist, kann das Malz direkt als Braumaterial oder für sonstige Zwecke benutzt werden. Der Ausdruck »Zerquetschung« bedeutet, daß die Frucht- und Samenschale, die das Endosperm umgeben, durch Anpicken oder Zerklopfen des Korns aufgebrochen werden.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.

B e i s ρ i e 1 1

20 kg australische Gerste wurde in Wasser eingetragen; nach dem Abschöpfen der Schwimmgerste wurde sie gründlich durchgewaschen. 10 Stunden später wurde die Gerste 5 Stunden lang in 0,28%iger Ammoniaklösung eingeweicht und dann gründlich abgespült.

Sobald der Feuchtigkeitsgehalt der Gerste 38% erreicht hatte, wurde eine 1 mg Gibberellinsäure pro Liter enthaltende Lösung in einer Menge — bezogen auf das Gerstengewicht — von 50 Gewichtsprozent aufgesprüht. Danach wurde die Gerste in zwei Teile geteilt. Der eine Teil wurde in einen üblichen Keimraum übergeführt und mit feuchter Luft bei 16 bis 18° C durchgeblasen. Den anderen Teil ließ man in einer auf 80% Luftfeuchtigkeit eingestellten Kammer nur wenig Luft aufnehmen. Der Feuchtigkeitsgehalt des ersten Teils stieg am Ende des dritten Tages auf 44%, wobei ein muffiger Geruch auftrat, während der

zweite Teil praktisch seinen Feuchtigkeitsgehalt von 38 bis 40% beibehielt und ein frisches Aroma hatte. Nach 6 Tagen wurden beide Teile auf einer üblichen Einhorden-Darre getrocknet. Der zweite Teil wurde dabei vor dem Trocknen nochmals in zwei Teile geteilt, von denen der erste ohne weitere Behandlung getrocknet, der andere jedoch vor dem Trocknen leicht beschädigt wurde.

Eine Untersuchung der einzelnen Malzprodukte erbrachte folgende Ergebnisse:

	mit Gibberellinsäure	Tabelle III	Mülzungsmethodc	mit Gibberellinsäure	Darrung	direkt getrocknet	direkt getrocknet	übliches Malz
■	und im feuchten	Malzanalyse	mit Gibberellinsäure	und unter geringer			nach Zerquetschen
	Luftstrom		und unter geringer	Belüftung bei		des Korns
			Belüftung bei	Wassergehalt von
		Wassergehalt von	38 bis 40%	0,25
		38 bis 40%	94,0%	0,25	direkt getrocknet
	direkt getrocknet	6,0%	98,0%
		0%	2,0%
			0%
		4,5%		0,75
	0,25	79,2%	4,2%	94,0%
	95,5%		79,9%	3,5%
Physikalische Analyse	2,5%	10 bis 15 Min.		2,5%
Durchschnittliche Länge	2,0%	normal	10 bis 15 Min.
des Blattkeims		normal	normal	4,2%
Mehlig	4,5%	opalisierend	normal	79,4%
Halb glasig ... -.	79,7%		opalisierend
Glasig '.■.■;....		4,0		25 bis 30 Min.
Chemische Analyse	10 bis 15 Min.	1,7%	3,0	normal
Wassergehalt	Fremdgeruch		.1,7%	normal
Extrakt	normal	0,674%		opalisierend
(Trockensubstanz)	trüb		0,652%
Verzuckerungszeit ....		39,6%		3,2
Geruch der Maische ..	6,0		38,3%	1,7%
Ablauf der Würze	1,7%
Klarheit der Würze ...				0,600%
Farbe der Würze in EBC-	0,807%	96 kg
Einheiten		Okg		36,1%
Gesamtstickstoff	47,4%
(Trockensubstanz)
Löslicher Stickstoff ...
(Trockensubstanz)			89 kg
Kolbach-Zahl	96 kg		3,8 kg
Ausbeute auf 100 kg	Okg
Gerste
(Trockensubstanz)
Malz
Wurzeln

B e i s ρ i e 1 2

Die Vorbehandlung der Gerste erfolgte wie im Beispiel 1; die Gerste wurde jedoch nach der Ammoniakbehandlung und nach dem Auswaschen in zwei Teile unterteilt, von denen der eine sofort mit Wasser gewaschen, der andere zunächst 6 Stunden lang in 0,05%iger Schwefelsäure gequollen wurde; hierbei kam es zu einer Aufhellung. Danach wurden beide

,Teile mit einer Lösung von 0,3 mg Gibberellinsäure pro Liter in einer Menge von dem halben Trockengewicht der Ausgangsgerste eingesprüht und anschließend bei 38 bis 40% Feuchtigkeit und geringer Luftbewegung in einem geschlossenen Raum aufbewahrt. Nach 6 Tagen wurde das Material wie beim Beispiel I auf einer Einhorden-Darre in üblicher Weise getrocknet. Die folgende Tabelle zeigt die Analysenwerte der hierbei erhaltenen Malzprodukte.

Tabelle IV

Malzanalyse

	zuerst in Wasser, dann in Ammoniaklösung, mit Wasser ausgewaschen mit Gibberellinsäure und mit geringer Belüftung, Wassergehalt 38 bis 40% Direkttrocknung	Weichen zuerst in Wasser, dann in Ammoniaklösung, dann in Schwefelsäurelösung, dann mit Wasser ausgewaschen Lösung mit Gibberellinsäure und mit geringer Belüftung, Wassergehalt 38 bis 40% Darrung Direkttrocknung	in üblicher Weise nur in Wasser Durchblasen feuchter Luft Direkttrocknung
Physikalische ,Analyse Durchschnittliche Blattkeirh- länge Mehlig Halb glasig .. i............. Glasig Chemische Analyse Wassergehalt Extrakt (Trockensubstanz) ... Verzückerüiigszeit Geruch zur Maische ........ Ablauf der Würze Klarheit der Würze Farbe der Würze in EBC-Ein- heiten Gesamtstickstoff (Trockensubstanz) Löslicher Stickstoff (Trockensubstanz) Kolbach-Zahl Ausbeute auf 100 kg Gerste (Trockensubstanz) Malz Wurzeln	0,25 96,0% ' 3,5% . , 0,5% 4,8% 76,6% 10 bis 15 Min. normal normal opalisierend 3,4 1,9% 0,621% 32,7 96 kg 0	0,25 96,0% 3,0% 1,0% 4,8% 76,6% unter 10 Min. normal normal opalisierend 3,4 1,9% 0,612% 32,2 96 kg 0	0,75 96,0% 2,5% 1,5% 4,0% 77,4% 10 bis 15 Min. normal normal opalisierend 3,2 1,8% 0,664% 36,9 89 kg 3,8 kg

. Wenn man die Malze aus Spalte 1 und Spalte 3 der Tabelle IV miteinander vergleicht, so stellt man fest, daß mit Ausnahme der etwas verringerten Kolbach-Zahl beim nach der Erfindung hergestellten Malz die üblichen Analysendaten eine sehr gute Ubereinstimmung ergeben, d. h., daß das nach der Erfindung hergestellte Malz ohne weiteres einem nach üblichem Mälzverfahren hergestellten Malz entspricht. Der entscheidende Vorteil beim erfindungsgemäßen Verfahren liegt dabei in der Erzielung eines wesentlich geringeren Schwundes gegenüber dem, der bei üblichen Mälzverfahren erzielbar ist.

Um nun die Überlegenheit des Verfahrens gemäß der Erfindung gegenüber dem aus der USA.-Patentschrift 3 134 724 bekannten Verfahren im Hinblick auf die Lösung während des Vermälzens zu zeigen, wurde folgender Vergleichsversuch durchgeführt:

Während der Keimung erfolgt innerhalb des Gerstenkorns eine merkliche Enzymbildung, die in vielen Komponenten des Korns von einer wesentlichen Umbildung begleitet ist, insbesondere im Hinblick auf die Zellwand, die Stärke und das Protein. Dabei erfolgt die sogenannte »Lösung«.

Wenn nun während der Keimung, d. h. während der fortschreitenden Lösung irgendwelche Rückstände von Wurzelwachstumsinhibitoren, z. B. das an dem Gerstenkorn haftende, in der USA.-Patentschrift

3 134 724 als Wachstumsinhibitor verwendete Ammoniak, vorhanden sind, ist keine normale Lösung zu erwarten.

1 kg Gerstenkörner wurden 24 Stunden lang in bei 16° C gehaltenem Wasser eingeweicht und danach

4 Stunden lang in eine 0,27%ige Ammoniaklösung eingetaucht. Die so behandelten Gerstenkörner wurden in zwei Fraktionen aufgeteilt, wobei die eine Fraktion sorgfältig gewaschen wurde, während die

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andere Fraktion nicht gewaschen wurde. Danach wurden beide Fraktionen mit einer Gibberellinsäurelösung mit einem Gehalt von 2 ppm besprüht und durch einen feuchten Luftstrom bei 16⁰C belüftet, um so die Lösung einzuleiten. 6 Tage danach wurde die Amylaseaktivität der Stärkekörner der jeweiligen Fraktionen gemessen; die dabei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt. Wie aus diesen Werten hervorgeht, betrug der Wert für die innerhalb der Gerstenkörner mit den daran haftenden Ammoniakrückständen gebildete a-Amylase und Diastase nur etwa 60% der entsprechenden Werte der Gerstenkörner ohne Rückstand.

IO

10

Amylaseaktivität des Gerstenkorns
am 6. Tag der Lösung

Gerstenkorn mit
Ammoniakrückständen

Gerstenkorn ohne
Ammoniakrückstände

Aktivität

von a-Amylase

pro 100 g Gerste

350 Einheiten

620 Einheiten

Aktivität

von Diastase

pro 100 g Gerste

-250° W. K.

-400° W. K.

Anschließend wurden die Gerstenkörner beider zur Entfernung des Ammoniaks sorgfältig gewaschen Fraktionen zur Herstellung von Malz getrocknet. Die worden war, einen normalen analytischen Malzwert bei der Analyse des Malzes erhaltenen Ergebnisse sind aufwies, während das andere Gerstenkorn, das noch in der folgenden Tabelle zusammengestellt. Aus diesen 20 daran haftende Ammoniakrückstände enthielt, überErgebnissen geht hervor, daß das Gerstenkorn, das haupt keine Zuckerbildung zeigte.

Gerstenkorn mit Ammoniakrückständen

Gewaschenes und von den Ammoniakrückständen befreites Gerstenkorn	Technisches Malz
100	4
0	7
0	20
0	69
0	0
4,2	5,3
25	20
schnell	schnell
opalisierend	klar '
1,8	1,6
78,4	77,9
0,67	0,6
2,0	1,85
33,3	33,2

Blattkeim-Entwicklung

0 bis V₄....

¹AbIs¹A

V₂ bis³/*

³/₄ bis 1

>1

Wassergehalt, %

Verzuckerungszeit

Ablauf der Würze

Klarheit der Würze

Farbwert (Brand)

Extrakt (Trockensubstanz)

Löslicher Stickstoff (Trockensubstanz) Gesamtstickstoff (Trockensubstanz) .. Kolbach-Zahl

100 0 0 0 0

4,0 keine Zuckerbildung

Aus den vorstehend zusammengefaßten Analysenergebnissen geht hervor, daß es unerwünscht ist, daß während der Zeit der Lösung irgendwelche Rückstände von Wurzelwachstumsinhibitoren, z. B. Ammoniak u. dgl., an dem Gerstenkorn haften. Aus diesem Grund besteht das wesentliche Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens darin, die Gerstenkörner während des Einweichens mit einer wäßrigen Ammoniaklösung zu behandeln und das an den Gerstenkörnern haftende Ammoniak anschließend durch sorgfältiges Waschen dieser Körner vor der weiteren Vermälzung zu entfernen.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Getreidemalzprodükts, insbesondere aus Gerstenkörnern, bei dem die Körner in einem wäßrigen Medium eingeweicht, die eingeweichten Körner mit Gibberellinsäure behandelt, die so behandelten Körner einem Mälzprozeß unterworfen und die gemälzten Körner gegebenenfalls einem Darrprozeß unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Körner in einer 0,02- bis 0,5%igen Ammoniaklösung geweicht und vor der Gibberellinsäurebehandlung gewaschen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ammoniakbehandlung unmittelbar vor Beginn des bei einer üblichen Wasserweiche eintretenden Wurzel- und Blattkeimwachstums erfolgt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die gemälzten Körner vor dem Darren leicht beschädigt werden.