DE1642564A1

DE1642564A1 - Mit Backpulver hergestelltes Gebaeck

Info

Publication number: DE1642564A1
Application number: DE19671642564
Authority: DE
Inventors: Schamberger Jun Philip Francis; Hetzel Carl Paul
Original assignee: Pfizer Corp Belgium
Current assignee: Pfizer Corp Belgium
Priority date: 1967-02-28
Filing date: 1967-12-23
Publication date: 1972-06-15
Also published as: DE1642564B2; NL6717512A; BE708847A; GB1164919A; FR1559746A; DE1642564C3

Description

Mit Backpulver hergestelltes Gebäck

Es ist "bei der Herstellung Von ILuGhen wichtig» daß die Rezepte eine gewisse Variierbarkelt erlauben, damit Ungenauigkeiten bei der Abmessung ausgeglichen Werden können und auch die Möglichkeit gegeben ISt₁ vom Standpunkt der Kostenersparnis und der Qualitätsverbesserungen her Änderungen vorzunehmen. Hohe Zuckermengen führen im allgemeinen zu einer Verbesserung der Alterungsbeständigkeit und zu einem verbesserten (JfSohaaok, verlangen aber auch die Verwendung großer Mengen an teurem fett und an Biern, damit ein Kuchen mit zufriedenstellenäer Struktur entsteht. Werden große Zuckermengea in mageren (d.h. nur wenig Fett enthaltenden) Rezepten verwendet₍ so entstehen im allgemeinen Kuchen mit schlechtem Volumen und Umfang Ein solches Gebäck ist unannehmbar dicht bzw. fest und zeigt häufig die eingefallene Oberfläche» die für schlecht gebackene Kuchen charakteristisch ist. ^: ^

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SAD ORIGINAL

"'■■ -² " ■'■'■' -:■■■'■■ ■■■"■ - " '-.'■'

Wie jetzt gefunden wurde, lassen, siclf durchZugaue Von i\atj-iumsteäryl fumarat zu backpulverhaltigen, große Zuckermengen und geringe Fettmengen enthaltenden Teigen Gebäcke herstellen, die die bisherigen Nachteile nicht aufweisen; mit Hilfe der Erfindung lassen sich vielmehr qualitativ hochwertige Kuchen mit; ausgezeichnetem Volumen un:d ausgezeichnetem Umfang herstellen.

Die mit Backpulver gelockerten Gebäcke, auf die die Erfindung Anwendung finden kann, sind solcne, die aus Mehl, Zucker, jfett und geeigneten Lebensmittelemulgatoren bestehen und bei welchen das Verhältnis von Zucker y*zu Mehl etwa ü,y überschreitet und das Verhältnis·"" von fett zu Mehl unter etwa 0,35 liegt. Zu derartigen Produkten gehören - im Unterschied zu mit Hefe als Treibmit.tel hergestelllten Gebacken — gewöhnliche Kuchen und solche Kuchen, die ajäÜus halbflüssigen Teigen hergestellt worden sind, die mit einfach öder doppelt wirkenden Backpulvern hergestellt worden Bind. Zu den Backpulvern, die für diese Zwecke verwendet werden, gehören so bekannte Produkte wie Natriumbicarbonat (Backsoda) zusammen mit sauer reagierenden Substanzen wie saures Ealciumphosphat, Natriumaluminiumsulfat Kaliumhydrögentertrat und W₆insteinsäurβ - wobei die einzelnen Substanzen allein oder in Mischung untereinander verwendet werden können. In den Teigen können selbstverständlich auch noch andere Substanzen wie Eier, Eiweiß, Voll- oder Magermilch., Buttermilch, saure Sahne, Trockenmilch, Salz, Vanille oder andere Aromastoffe (falls erwünscht) sowie andere übliche Backzutaten vorhanden sein, die jedoch für die Erfindung nur eine untergeordnete Rolle spielen.

Die mageren, d.h. nur wenig Fett enthaltenden, Rezepte, die erhebliche Kosteneinsparungen erbringen, verlangen den Zusatz von NatriumBtearylfumarat und erfordern dann nur den Zusatz ungewöhnlich geringer Pettmengen, die unter Ot 35 Gewichtsteile pro Gewichtsteil Mehl liegen. Damit beste Ergebnisse erzielt werden, sollte das Fett zu Mehl-Gewichtsverhältnis wenigstens etwa 0,06 betragen; vorzugsweise Bellte dieses Verhältais zwischen etwa 0,06 und etwa 0,2 liegen. Es können übliche Backfette einschließlich pflanzlicher üle,■' Butter, Margarine, Schweineschmalz u.a. in vorteilhafter .'Weise verwendet werden. Hydrierte Pflanzenöle, z.B. hydriertes Baumwollsamen-Öl und hydriertea Kokosnußöl werden im allgemeinen vorgezogen.

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■BAD ORIGINAL

Handelsübliche Fette enthalten im allgemeinen einen geeigneten Lebensmittelemulgator, z.B. yettsäuremonoglyceride und -diglyceride, Sorbitaaester, Polysorbatester, Glycerinlactopalmitat, ,Propylenglykolmonostearat u.a. Fehlen solche Emulgatoren, so können sie zugesetzt werden. Die Mengen an Emulgator sollen, zur Erzielung guter Ergebnisse, zwischen etwa 2 und etwa 5Qf^ (bezogen auf die Menge des Fettes) liegen, je nach Art des gewählten Emulgators. Die jeweils richtige Menge wird der Fachmann nach seiner Kenntnis aaswählen. In den folgenden Beispielen sind Methoden zur Bestimmung der best-n Werte durch Vörsuehe angegeben.

Die Rezepte gemäß der Erfindung weisen Zucker zu Mehl-Gewichtsverhältnisse über etwa 0,9 auf; im allgemeinen werden keine Vorteile erzielt,, wenn das Verhältnis über etwa 1,5 liegt{ vorzugsweise sol- I len die Verhältnisse zwischen 1,05 und 1,4 liegen. Bei diesen Zucker· mengen ergeben eich ausgezeichnete Alterungsbeständigkeit und auegezeichneter Geschmack, die im allgemeinen bei !eigen mit so geringem Fettgehalt nicht erzielbar sind.

Die beschriebenen.Vorteile lassen eich mit geringen Mengen Natrium-βtearyIfumarat erzielen. Bereite Konzentrationen unter 0,1 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge, haben eine ausgezeichnete Wirkung; es ist unnötig,mehr als 2 56.-.zu verwenden. Im allgemeinen erzielt man mit Mengen zwischen etwa 0,5 und 1% ausgezeichnete Ergebnisse, so daß diese Mengen vorzugsweise verwendet werden:

Natriumstearylfumarat kann auf verschiedenetf-.Welsen hergestellt werden. Beispielsweise kann man Maleinsäureanhydrid mit einem Mol Stearylalkohol verestern, vorzugeweIse in Toluol_t welches zum Rückflufl erhitzt wird. Der auf diese Weise gewonnene Monoester kann dann mit Brom als Katalysator in Gegenwart von 2,2^l-Azabis-(2^l-methylpropioni' tril) in einem halogenierten Lösungsmittel wie Teträchlorkohlenetoff zu MonöstearyIffumarsäure isomerisiert werden* Der Monoester kann dann schließlich durch Neutralisation mit einer geeigneten Lauge in Aceton in das gewünschte Natriumaalz umgewandelt werden. Das Produkt ist ein geruchloses, geschmackloses,weißes Pulver, welches bei etwa 238 bis 242⁰G unter Zersetzung schmilzt. Die Teilchengröße des Prodii tes sollte für die Zwecke der vorliegenden Erfindung derart sein, daß der Teilchendurchmesser weniger als etwa 50 Mikron,ζ.Β. etwa 5 bis 20 Mikron beträgt* Das Produkt kann vorbereiteten Kuchenmischux

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BAD ORIGINAL

gen zugesetzt werden, indem man es mit dem Mehl vermischt; es kann ff auch mit den übrigen Bestandteilen in jeder beliebiger! Welse vermischt werden. . .■■""■"<

Eine Erklärung, warum das Natriumstearylfumarat die beschriebene Wirkung ergibt, kann nicht gegeben werden. Seine Fähigkeit, emulgiertes Fett zu ersetzen, ist ganz ungewöhnlich, umsomehr, weil Natriumstearyl fumarat selbst nur geringe oberflächenaktive Wirkung hat. Obwohl es bekannt ist, daß dieses Mittel zur Verbesserung von Teigen eingesetzt werden kann und beispielsweise das Altbackenwerden von Brot verzögert", war seine Wirkung in mit Backpulver hergestellten Teigen nicht vorherzusehen. Die letztgenannten Teige enthalten, wesentlich weniger Mehl, mehr Zucker und vielmehr flüssigkeit als Brotteige; Mehle, die für Kuchen verwendet werden, enthalten im allgemeinen weniger Protein und weisen insgesamt eine geringere Qualität auf als Brotmehle.

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

Ein fettarmer weißer Kuchenteig (16 Gewichtsprozent fett, bezogen auf dl· Hehlmenge) mit hohem Zuckergehalt (120 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge) wird nach folgenden Ansatz hergestellt:

Bestandteile	Gewiehtsteile	-	BAD ORIGINAL
Mehl	100
Zucker	120
Wasser	100
Eiweiß (gefroren) *	31	■ - ■ .
Pett -*	16
Magermilch (Trockenmilch)	1Ό
Backpulver **	6
Salz ■'-.:■■	3	Gewichtsprozent
* Zusammensetzung des fettes:		• 77,6
		14,8
hyiriertes Pflanzenöl ("Sweetex^M Proctor * Gamble)	der fa.
Monodiglyceride ("Atmul.500" der Atlas Chemical Co.)	fa.
"- 209825/0	070

Sorbitanmonostearat ("Spaa 60" der ]?a. Atlas Chemical

Co.) . 3,8

Polysorbatmonostearat ("!Pween 60" der Pa. Atlas Chemical

Co.) 3,8

100,0

Herstellung des Pettes:

In einer Schale werden.das abgemessene Pflanzenöl und die Emulgatoren zusammen aufgeschmolzen. Manerhitzt unter Rühren bis eine klare und homogene Mischung vorliegt. Anschließend wird schnell· im üisbad unter Rühren abgekühlt, wobei die Seiten der Schale abgekratzt werden.

Die Wirkung des föatriumstearylfumarates wird bestimmt, indem man dieses Produkt in unterschiedlichen Mengen trocken mit dem Mehl vermischt Mit ;jeder Menge wird jeweils soviel halbflüssiger Rührteig hergestellt daß zwei Kuchenschiehten (4-20 g pro Schicht) auf folgende V/eise hergestellt werden können:

Die trocknen Bestandteile werden in einer Küchenrührmaschine zusammengemischt. Danach wird das emulgierte Pett zugesetzt und eingemischt. Danach werden 170 ml Wasser zugegeben, während mit der Geschwindigkeit No. 1 gerührt wird. Anschließend rührt man 3 Minuten und 15 Sekunden bei der Geschwindigkeit No. 4. Das Eiweiß wird mit dem restlichen Wasser vermischt; die Hälfte dieser Mischung wird dem Kuchenteig zugesetzt und 2 Minuten 40 Sekunden bei der Geschwindigkeit No.2! eingemischt. Danach werden das restliche Wasser und Eiweiß zugesetzt und 2 Minuten bei Geschwindigkeit No. 2 eingemischt. Man trennt 420 g pro Kuchenschicht ab. Die Beckzeit beträgt 26 Minuten bei 177⁰C

*■* Als Backpulver verwendet man "Davis" doppeIt-aktives Backpulver¹¹, eine Mischung aus Natriumbioarbonat, saurem Calciumphosphat und Natriumaluminiumsulfat. Dieses Produkt ist von der Firma Peniok & ?ord Ltd. in New York erhältlich.

Die mit Hatriumstearylfumarat hergestellten Kuchen weisen überlegene physikalische Eigenschaften und verbessertes Volumen auf, und'zwar

wie folgt:

- 6 2 09825/0070

_8AD

kein NaSP Volumen (cm⁵) , 1125

spes. Volumen (cm /g) 2,y⁽J

spez. (xewicnt des Teiges 0,6!)8

0,25JaNaSP Volumen 1155

spez. /olumen 3,03

spez. Gewicht des Teiges 0,578

0,50 ^ NaSP Volumen 1230

spez. Volumen 3,46

spez* Gewicht des Teiges 0,687

1,OJiNaSP Volumen 1180

spez. Volumen 3,16

spez. Gewicht des Teiges 0,688

NaSP = Natriumstearylfumarat
Beispiel 2

Die Backversuche gemäß Beispiel 1 werden wiederholt, wobei jetzt je doch 130 Gewichtsteile Zucker anstelle der 120 Gewichtsteile gemäß Beispiel 1 verwendet werden. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:

kein NaSP Volumen (cm⁵) * 982

spez. Volumen (cm /g) 2,64

spez. Gewicht des Teiges 0,762

NaSP Volumen 1042

spez. Volumen 2,72

spea. Gewicht des (feiges 0,613

0,50^6 NaSl¹ Volumen 1105

■pez. Volumen 3»07

spez. Gewicht des Teiges 0,615

Volumen 1136

epex. Volumen 3,12

spez. Gewicht des Teiges 0,634

Beispiel 3

Die Backversuche gemäß Beispiel 1 wurden wiederholt, wobei jetzt jedoch 140 Gewichtsteile Zucker anstelle der 120 Gewichtsteile gemäß Beispiel 1 verwendet wurden. Die Ergebnisse sind diesmal noch auffälliger, und zwar wie folgtι

kein KaSP _ Volumen (cm⁵) , stark eingesunken

spez. Volumen (cm /g) Volumen zu klein f. Messungen spez. Gewicht des Teiges 0,634

0,255*; NaSP Volumen j12 leicht tin*·fallen

spez. Volumen 2,41

spez. Gewicht des Teiges 0,628

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BAD ORIGINAL

0,50 ?έ NaSF Volumen 1üO5 (geringfügig eingefallen)

spez. Volumen 2,79 spez. Gewicht des Teiges 0,698

1,0 i> NaSF Volumen 104a

spez. Volumen 2,81 spez. Gewicht des Teiges 0,712

Beispiel 4

Die beschriebenen Backversuche wurden mit einem Rezept wiederholt, welches 20 Gewichtsteile Fett und 105 Gewichtsteile Zucker enthielt, während die anderen Bestandteile in den in Beispiel 1 angegebenen Mengen verwandt wurden. Bei Durchführung der Versuche in der in Beispiel angegebenen Weise wurden folgende Ergebnisse erhalten:

kein NaSF Volumen (cm⁵) , 1216

spez. Volumen (cnr/g) 3,12 spez. Gewicht des Teiges 0,716

NaSF Volumen 1283

spez. Volumen 3,39

spez. Gewicht des Teiges 0,674

0,50 # NaSF Volumen 1207

spez. Volumen 3»19

spez. Gewicht des Teiges 0,682

1,OJiNaSF Volumen 1255

spez. Volumen 3»41

spez. Gewicht des Teiges 0,662

Beispiel 5

Es wurde wieder wie in Beispiel 4 angegeben gearbeitet (20$ Fett), jedoch wurden diesmal 140 Gewichtsteile Zucker verwendet. Folgende Ergeb-4 niese wurden erhalten:

kein NaSF Volumen (cm⁵) * 860 (leicht eingesunken)

spez. Volumen (cnr/g) 2,27

spez. Gewicht des Teiges 0,778

O,25^c/» NaSF Volumen 924

spez. Volumen 2,50

spez. Gewicht des Teiges 0,742

0,50# NaSF Volumen 1092

spez. Volumen 2,96

spez. Gewicht des T_eiges 0,782

1,0^NaSF ' Volumen 995

spez. Volumen 2,68

spez. Gewicht des T iges 0,664

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BAD

Beispiele 6 bis 11

Weitere Versuche wurden durchgeführt, um festzustellen, welchen Einfluß 0,5$ Natriumstearylfumarat (bezogen auf die Mehlmenge) in viel Zucker enthaltenden (140 Gewichtsteile) weißen Kuchen haben; die übrigen Bestandteile und die Arbeitsweise entsprachen den weiter vorn beschriebenen. Die Fettmengen wurden von 20 auf 6 Gewichtsteile verringert, die übrigen Gewichtsmengen wurden unverändert gehalten. Folgende Ergebnisse wurden erzielt;

Beispiel Fett in Gew.-Teilen

spez. Gewicht Volumen spez. Bemer-

des Kuchens bei gemp.d.Kuch. Vol.d.kungen

O_n in cnr Kuchens
in cnr/g

	2,60	27,2 nicht meß bar	3,01	2,79	2,47	eingesun ken
26,7 968	3,06	26,1 1105	23,9nicht meßbar	23,9nicht meßbar		guter Umfang
27,2 1124	2,59	23,9 1024	24,4 924	einge sunken
26,1 955	2,99	guter Umfang
28,9 1111	2,23	einge sunken
28,3 824	3,10	guter Umfang
28,9 1118	einge sunken
	guter Umfang
einge sunken
guter Umfang
einge sunken
guter Umfang

20

16

12

10

Kontrolle 0,615

+NaSF

0,642

Kontrolle 0, ι

+NaSF

0,630

Kontrolle 0,750

+NaSF

0,718

Kontrolle 0,764

+NaSF

0,737

Kontrolle 0,852

+NaSF

0,834

Kontrolle 0,932

+NaSF

0,884

Man erkennt aus der Tabelle, daß 0,5$ Natriumstearylfumarat verbesser ten Umfang und besseres Volumen ergibt, und zwar über den gesamten Bereich der verschiedenen Fettmengen.

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-9 -

8AD ORIGINAL

Beispiele 12 bis 14

Weitere T&rsuche wurden durehgeführt, um festzustellen, welche Wirkung Natriumstearylfumarat in Verbindung mit im Laboratorium hergestellten Fetten besitzt, die Grlyceryllactopalmitat in verschiedenen Konzentrationen enthalten. Die Versuche bezogen sich auf einen fettarmen weißen leig, welcher 20$ Fett und 140$ Zucker enthielt:

• « Gewichtsteile

Mehl 100

Zucker 140

Wasser 100

Biweiß (gefroren) 31

Fett * 20

!rockenmagermileh 10

Backpulver ** 6

Salz 3

* Zusammensetzung des !Fettes in Gew.-$:

Beispiel 12 _Jj5

hydriertes Pflanzenöl ("Bakerte Best» der Fa. Capital Qity/ Prod. Co.) 77,5 75,5 73,5 destillierte Monoglyceride

("Myveröl 1800" der Fa. DPI Diν.

Eastman Chem.) 20,5 20,5 20,5

Gflyceryllactopalmitat 2.0 4tO 6,0

100 100

** Bei dem Backpulver handelte es sich um "Davis doppelt-wirkendes Backpulver" wie in Beispiel 1.

Die Fette wurden hergestellt in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise, die Wirkung des Natriumstearylfumarates (0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge) wurde ermittelt, indem man das Vermischen und das Backen wie beschrieben vornahm; die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:

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Pett	Kontrolle + NaSP	1642564 spez. Volumen des Kuchens in cm /r
Glyceryllactopalmitat Il Il	Kontrolle + NaSP	2,92 3,20
Glyceryllactopalmitat Il Il	Kontrolle + NaSP	2,95 3,12
Glyceryllactopalmitat Il It	2,74 3,10

Beispiel
12

In jedem Pail führen 0,5$ Natriumstearylfumarat zu einem verbesserten Kuchenvolumen.

Beispiele 15 bis 17

Die Versuche der Beispiele 12 bis 14 wurden wiederholt, wobei aber 12 Bewichtsteile Pett anstelle von 20 Gewichtsteilen verwendet wurden. Polgende Ergebnisse wurden erzielt:

Beispiel	Pett	Kontrolle + NaSP	spez. Volumen,des Kuchens in ctst/r
15	2i» Glyceryllactopalmitat 24, ν it	Kontrolle + NaSP	2,64 3,23
16	4# Glyceryllactopalmitat 4j6 " "	Kontrolle + NaSP	2,72 2,73
17	6fi Glyceryllactopalmitat 6# ^w »	2,49 3,05

Bei einer Verminderung der Pettmenge auf 12?6 verringert sich das Volumen der Kontrollkuchen erheblich, während die fumarathaltigen Kuchen ein sehr zufriedenstellendes Volumen haben.

Beispiele 18 - 20

Die Versuche der Beispiele 12 bis 14 werden noch einmal wiederholt, wobei diesmal 6 Gewichtsteile Pett anstelle der 20 Gewichtsteile verwendet werden; folgende Ergebnisse wurden erhalten:

Beispiel	Pett	Kontrolle + NaSP	spez. Volumen,des Kuchens in cm /r
18	2$6 Glyceryllactopalmitat 2# » »	Kontrolle + NaSP	* 2,05 2,87
19	4# Glyoeryllactopalmitat 4$ ^M "	Kontrolle + NaSP	2,05 2,73
20	69ε Glyceryllactopalmitat 69ε ^H "	2,03 2,58 BAD ORIGINAL

* Eine Schicht nicht meßbar

Bei dieser weiteren Verminderung der Fettmenge auf .696 wird bei den Kontrollkuchen ein scharfer Abfall im spezifischen Volumen beobachtet, während dieses bei den 0,5% Natriumstearylfumarat enthaltenden Kuchen sehr gut bleibt.

Beispiele 21-23

Es wird nochmals wie in den Beispielen 18 bis 20 angegeben gearbeitet (6% Fett - 140$ Zucker), jedoch werden dieses Mal die folgenden drei Propylenglykolmonostearat-haltigen Fette anetelle der in den Beispielen 12 bis 20 genannten verwendet.

Gewichtsprozent I

Beispiele 21 22 2J>

hydriertes Pflanzenfett ("Baker's

Best" der Fa. Capital City Prod.

Co.) 72,5 65,5 58,5

destillierte Monoglyeeride ("Myverol

1800» der Fa. DPI Div. Eastman Chem.)20,5 20,5 20,5

Propylenglykolmonostearat 7tO 14tO 21«0

100 100 100

Das spezifische Volumen der erhaltenen Kuchen war wie folgt:

spez. Volumen-zdes Beispiel Fett Kuchens in cnr/g

21 7$ Propylenglykolmonostearat Kontrolle nicht meßbar 7% " " » + NaSF 3,09 i

22 14% Propylenglykolmonostearat

23 21% Propylenglykolmonostearat

n 11 η

Kontrolle	2,41
+ NaSF	2,86
Kontrolle	1,91
+ NaSF	2,94

Zusammen mit den genannten Fetten ergeben 0,5% Natriumstearylfumarat wieder zufriedenstellende Kuchenvolumina, während das Volumen der Kontrollkuchen sehr schlecht ist.

Beispiele 24-26

Bei den vorstehenden Versuchen wurden Fette verwendet, die Monoglyceri-

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de enthalten. Die weiteren Versuche wurden mit hydrierten Pflanzenölen durchgeführt, welche 14 Gewichtsprozent Propylenglykolmonostearat ohne Zusatz von Monoglyceriden enthielten. Die Rezeptansätze für die Suchen und die Backverfahren waren dieselben wie in den Beispie-Ien120 bis 20 beschrieben (140 Gewichtsprozent Zucker mit 20 Gewichts prozent, 12 Gewichtsprozent bzw. 6 Gewichtsprozent Fett, bezogen auf die Mehlmenge). Der Einfluß von 0,5 bzw. 1,0 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat, bezogen auf die Mehlmenge, wurde wie^olgt bestimmt:

Beispiel 24	6$ Fett
25	Eontrolle NaSF 0,5Ji NaSF 1,0Ji 12$ Fett
26	Eontrolle NaSF 0,5$ NaSF 1.,0Ji 20$ Fett
	Eontrolle NaSF 0,5$ NaSF 1,0$

spez. Volumen des Kuchens

2,02 cm³/g

2,60

2,81

2,30 2,63 2,98

2,54 3,02 2,79

Es wurden ähnliche Ergebnisse erhalten wie bei den früheren Versuchen, obwohl das Volumen der Euchen bei Fehlen von Monoglyceriden etwas geringer war. Eontrollkuchen verlieren erheblich an Volumen, wenn die Fettmengen von 20 auf 6$ vermindert werden. Das Volumen und die allgemeinen physikalischen Eigenschaften der Euchen, welche Natriumstearylfumarat enthalten, Heiben erheblich besser als die Eontrollkuchen bei jeder Fettmenge, wobei besonders gute physikalische Beständigkeit erzielt wird, wenn die Fumaratmenge bei 1,0$ liegt.

Beispiel 27

Der Einfluß der Natriumstearylfumaratkonzentration wurde weiter in einem Euchenrezept gemäß Beispiel 13 (140$ Zucker - 20$ Fett) untersucht, wobei diesmal jedoch ein hydriertes p#flanzliches Öl als Fett verwendet wurde, welches 4 Gewichtsprozent Glyceryllactopalmitat ohne zusätzliche Monoglyceride enthielt.

209825/007 0

Kontrolle
0,5$ NaSP

spez. Gewicht des Kuchens

0,961

0,970

0,930

1,5$ NaSF . 0,929 2,0$ NaSF 0,954

spez. Volumen des Kucheoe nicht meßbar 2,75 cm³/g 2,86 2,83 2,76

Bei diesenVersuchen wurden opHämale Ergebnisse erzielt, wenn die Natriumstearylfumaratmenge, "bezogen auf die Mehlmenge, 1,0$ betrug; bei Zusatz größerer Mengen wurden keine zusätzlichen Vorteile erzielt.

Beispiel 28

Die Wirkung von Natriumstearylfumarat in weißen Kuchen, die mit einem flüssigen Fett hergestellt werden, läßt sich mit Hilfe folgenden Rezeptes zeigen:

	Gewichtsteile
Kuchenmehl	100
Zucker	130
Wasser	80
ganze Eier	6,87
Fett*	30
Trockenmilchpulver	11,9
Backpulver **	5,30
Kaiiumhydrogentartrat	0,62
Salz	3,44
Vanille	3,44
Eiweiß	63,13

* Zusammensetzung des Fettes (Gewichtsteile):

"Fluid Flex" (das ist eine Mischung aus Baumwollsamen* und Sojaölen mit Glyceryllactoestern von Fettsäuren, die von der Fa. Durkee Famous Foods vertrieben wird) 96

Glyceryllactopalmitat 4,0

(der zusätzliche Emulgator ist in dem flüssigen Fett gelöst)

* * Das Backpulver ist das doppelt wirkende Backpulver der in

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Beispiel 1 genannten Art.

Die Bestandteile werden wie weiter vorn angegeben vermischt, danach trennt man 397 g pro Schicht ab ι
gende Ergebnisse wurden erzielt:

trennt man 397 g pro Schicht ab und bäckt 25 Minuten bei 177⁰G. EoI-

spez. Volumen Bemerkungen

Eontrolle 2,59 cnr/g eingesunken, nicht

befriedigend

plus 0,5 Seile Natriumstearyl-

fumarat 3,67 befriedigend

Beispiele 29 bis 31

Ansätze gemäß folgenden Rezepten wurden vermischt und gebacken wie in Beispiel 1 angegeben, wobei Kuchen erhalten wurden, die solchen ohne Natriumstearylfumarat überlegen waren.

Beispiel	29	30	100	31
Mehl	100	140	100
Zucker	150	100	100
Wasser	110	31	100
Eiweiß (gefroren)	31	20	31
Jett *	20	10	20
Trockenmilehpulver	10	6	10
Backpulver, doppelt wirksam	6	3	6
Salz	3	0,1	3
Natriumstearylfumarat	1,0	0,5

* Fett wie in Beispiel 1.

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Claims

Patentanspruch!

1) Mit Backpulver hergestelltes Gebäck, welches Mehl, Zucker, Fett und einen für lebensmittel geeigneten Emulgator in solchen Mengenverhältnissen enthält, daß das Zucker-Mehl-Verhältnis größer ist als etwa 0,9 undfaas iett-Mehl-Verhältnis unter etwa 0,35 liegt, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäck auch wenigstens etwa 0,1 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat, bezogen auf die Mehlmenge, enthält.

2) Gebäck nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Zucker-Mehl-Verhältnis bis zu etwa 1,5 beträgt.

3) Gebäck nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das ]?ett-Mehl-Verhältnis wenigstens etwa 0,06 beträgt.

4) Gebäck nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß es bis zu etwa 2 Gewichtsprozent Natriumstearylfumarat, bezogen auf die Mehlmenge, enthält.

Pur Ohas. Pfizer & Co., Inc. New York, N.Y., V.St.A.

Rechtsanwalt

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INSPECTED