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| Verfahren zur Herstellung von Schokolademassen |
| 1 11 |
| Die Erfindung betrifft ein Herstelle' rtahren von Schokolademas
Ien. |
| 1 |
| Bei de artigen Herstellungsverfahr n ist es erforderlich,
die b h- |
| Stoffe u zerkleinern, zu mischen d ejner Temperaturbehandlung |
| zu unterziehen. |
| Es ist @bekannt, zur Erfüllung d `:
grtordorg.aseje t' |
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| Vers #teend1,Ohntäelt fit ' Y' Rhrin imtwend«3 |
| Beimtr#en.. verfahre ,, ,ttos , |
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Schema 1 zeigt den Verfahrensgang. Kakaobohnenkernbruch
wird in
speziellen Walzenmühlen
oder Scheibenmühlen
oder auch Prallmühlen
grob vorzerkleinert.
Die hierbei entstehende
grobe Kakaomasse
enthält
noch einen Feststoffanteil
von 15 -
50 96
mit Korngrößen
größer als 100 Nm.
Der Kristallzucker
wird in Prallmühlen
zu
Puderzucker grob vermahlen. Der Puderzucker
enthält nochao30
Ge-
wichtsprozent mit Korngrößen größer als
100 jim.
Grob zerkleinerter
Kakaokernbruch
und der Puderzucker werden
mit Milchpulver
und
Kakaobutter in einem meist diskontinuierlichen
Mischer oder gelegent-
lich in einem kontinuierlichen Kneter
gemischt. Diese Mischung wird
auf Feinwalzenstühlen feinstzerkleinert
und mehrere Tage lang
conchiert.
In die Conche
werden Kakaobutter
und Zusätze gegeben.
Bei der Herstellung
von milchfreier Schokolademasse
entfällt die
Milchpulverzugabe
in den Mischer. (Literatur zu diesem Verfahren:
Fincke,
Handbuch der Kakaoerzeugnisse, 2. Auflage,
Springer 1965,
S. 18?
#
226). i
Das zweite Verfahren,
in Fig.
2 dargestellt,
geht von den Rohstoffen
s Milchc rumb Kakaobutter
und Zusätze
eventuell
Kakaomasse
aus.
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.. Mileharumb ist ein getrocknetes Gemisch aus in Frischmilch
gelöstem
Zucker und geehlenem Kaksokernbruch. Milclsrrumb wird fast aus-
,;
aoMelioh in E lßnd und außereuropäischen Ländern benutzt, in . denen
Milch zu estimmten Jahreszeiten kn*pp ist. Als Milchcrumb r@ i dte
much lästere Zeit lagerfähig und wird von Schokoladenfabriken ,. iso.
` zur Zeit der)dilchschwemme für die obre Zeit des Jahres ein-..;1#
, Milch@umb tot ein Halbfabrikat ud wird häufig mit relativ
wenig
Kakaomasse gehandelt, damit die verarbeitenden Schokola-
denfabriken
durch eigenen Zusatz von Kakomasse der Milch-
schokolade einen besonderen
Geschmack geben können. Milchcrumb wird grobzerkleinert, mit Kakaobutter
und evtl. Kakao-
' masse gemischt und im Feinwalzwerk feinstzerkleinert
und dann
conchiert.
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Ein sogenanntes Mosimann-Verfahren
(Süßwaren, Benecke Verlag
Hamburg,
Heft5/65,
Seite 251 -
258) befindet sich zur Zeit im
Ausland in
Entwicklung.
Es unterscheidet sich nur dadurch von
den beschriebenen Verfahren,
daß statt des Feinwalzwerkes eine
Kugelmühle
und anschließend eine Conche
benutzt wird. Außerdem
findet die Grobzerkleinerung von Zucker und Milchpulver
in Stick-
stoffatmosphäre statt. Die prinzipiellen technologischen Vorgänge
der
gebräuchlichen Verfahren, Grobzerkleinerung -
teilweise für
die Komponenten
getrennt -
und Feinzerkleinerung des Gemisches
aus allen
Komponenten, wendet auch das Mosimann-Verfahren
an.
Die Feinstzerkleinerung
im Feinwalzwerk bereitet große Schwierig-
keiten. Das moderne hydraulische
Feinwalzwerk
arbeitet nur dann
befriedigend, wenn es genau unter den Betriebsbedingungen
betrie-
ben wird, für die es konstruiert ist. Eine Vorstellung von der Pro-
blematik
des Walzenstuhls gibt die Angabe, daß zwischen den Walzen
des letzten Walzenpaars
ein gleichmäßiger Spalt von 10 - 15
um ein-
gestellt sein soll. (Die
Walzen haben i. a. einen Durchmesser von
40 cm und
sind 1 m lang.)
Die Oberflächenrauhigkeit
geschliffener
Metallflächen liegt zwischen
4 und 10 pm.
Ein Grad Celsius Tem-
peraturerhöhung vergrößert
den Walzendurchmesser um 4 tÄm.
| Das Feinwalzwerk ist eine höchst empfindliche Maschine, deren |
| vorschriftsmäßige Arbeitsweise dauernd von Spezialisten überwacht |
| werden muß . Die meist funf Walzen dieser Maschine werden teil- |
| weise hydraulisch zusammengepreßt. Die Größe der Reaktionskraft |
| der Schokoladenrasse im Walzenspalt bedingt die Größe des Walzen- |
| spaltes. Zur Erzielung gleichmäßiger Schokoladenrassen müssen |
| darum folgende Bedingungen eingehalten werden: |
| Aufgabegut auf das Walzwerk: Das Walzwerk ist für eine bestimmte |
| Ausgangsfeinheit und Zusammensetzung der Rohstoffmischung aus
dem |
| Mischer oder Kneten konstruiert. Die Bonibierung der Walzen,
die |
| die Verformung der Walze durch die Durchbiegung ausgleichen
soll, |
| stimmt nur für eine bestimmte Viskosität und Zusammensetzung
der- |
| Aufgabennasse. Wenn eine Schokoladenfabrik die Rezeptur ändert,
muß |
| sie das Walzenwerk umbauen lassen oder unerwünschte Feinheitsän- |
| derungen in Kauf nehmen. |
| Wandtemperatur und Kühlung: Auch die Walzentemperatur bestimmt |
| die Visl.;osität der Schokoladenmasse und damit die Durchbiegung
der |
| Walze. Die Walzen werden mit Wasser gekühlt. Die Walzentempera- |
| tur wird geregelt, wobei der Temperaturunterschied zwischen
Kühl- |
| @s-asser urid Walze abgeschätzt wird. 1~;s ertribt sich dann
ein großer |
| Fehler, we@iiii ungereinigtes Kühlwasser be-@rrut.zt. wird,
aus lern sich |
| trrr vier tVal<<urrinnenwand Kesselstein ahlaert, der
den u'ä.rmedur<@li- |
| @@ari@@, @-Pr r@rirr@lcrt. Die Walzenoberflächerit(,rijl)<-!-atirr-
wird dann zir |
| rri<sclrii:; rrl@>_re@sc l1;.itzt. Auch örtliche 'I'errrpcrar.rrruntcrsclriE@d@
der \.'Val- |
| rori ergubt@ri r!r r rh unterschiedliche @ärn,e.@:r;#:cl@lrnrrr;gen
reine unt,Ic ;@.ifzirre l eirilre=;? der Schokoladenrasse. 1)c- 1,-rlilu,asser,kosten
nia<:l;tn |
| Pir-ien erhehliclren Anteil an den Produktiori,sli()sten der
Zur-kleinerwig |
aus. Wasseraufbereitungsanlagen zur Vermeidung von Kesselstein
gibt es nur in wenigen Fabriken. Bei hohen Wasserkosten oder Wassermangel müssen
Rückkühlanlagen gebaut werden.
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Der erfahrene Walzenfachmann muß aus der Farbe des Schokolademassenfilms
auf der Walze auf die Schichtdicke und damit auf die Feinheit schließen. Er hat
die Möglichkeit, mit Anpreßdrucken und Kühlwassertemperaturen der Walzen zu "spielen".
Dies führt zu dauernden, unkontrollierbaren Feinheitsschwankungen der Teilchen in
der Schokolademasse. Da die Arbeitsweise des Walzenstuhls laufend beobachtet wird,
wurde das Walzwerk bisher nicht steril verkleidet.
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Das Walzwerk ist eine Präzisionsmaschine und relativ teuer. Bei Überholungen,
die alle 2 - 4 Jahre nötig sind, liegt es wochenlang still. Die Überholungen sind
sehr teuer, da die Walzen zu den Walzwerkherstellern gingeschickt werden müssen.
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Die Bearbeitungsbedingungen der Feinwalzwerke lassen nur bestimmte
Rezepturen und zugehörige Feinheitseinstellungen bei vorgegebenem Mindestmengendurchsatz
zu. Dadurch sind die möglichen Geschmacksvariationen der Schokolade eingeengt.
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Die Arbeit des Feinwalzenstuhls besteht hauptsächlich in der Feinstzerkleinerung
der Zuckerteilchen, wobei der Wirkungsgrad extrem schlecht ist, weil ein wesentlicher
Anteil der Energie in der plastischen Kakaomasse dissipiert und nur zum kleinen
Teil den Zuckerteilchen zufließt.
| Da die Schokoladerohstoffe im Gemisch feinstzerkleinert werden, |
| können die einzelnen Komponenten in ihrer Endfeinheit nicht |
| unabhängig voneinander eingestellt werden. |
| Die hier beschriebenen Nachteile des heute zur Feinstzerkleinerung |
| ausschließlich verwendeten Feinwalzenstuhls sind teilweise
bekannt. |
| Beim Mosimann-Verfahren hat man deshalb den Feinwalzenstuhl |
| durch die Rührwerkskugelmühle zu ersetzen versucht. Man hat |
| aber den eigentlichen Nachteil des konventionellen Verfahrens |
| nicht erkannt, an dem man festhält, indem man das Gemisch aller |
| Schokolademassenstoffe gemeinsam zerkleinert. Der Versuch,
das |
| Gemisch aller Schokolademassenbestandteile in den Rührwerkskugel- |
| mühlen auf die für gute Schokolade erforderliche Endfeinheit
und |
| Verarbeitbarkeit zu bringen, ist bisher gescheitert und rnuß
über- |
| dies zum Scheitern verurteilt sein. |
| Der Anteil der Zuckerkörner mit Korngrößen über 25 Mm bis 30
Mm |
| in den fertigen Schokolademassen rnuß verschwindend klein sein,
da |
| Körner dieser Größe sich unangenehm auf den Geschmack auswirken. |
| Wenn man in der Rührwerkskugelmühle diese Grenze einhalten
will, |
| muß man gleichzeitig einen großen Teil des Zuckers auf die
unnötige |
| Feinheit unter 10 pin zerkleinern. Dieser feine Zuckeranteil
bewirkt |
| einen starken Viskositätsanstieg der Schokoladennasse, der
soweit |
| geht, daß die Schokolademasse trotz hoher Temperatur steif
wird |
| und ihre Fließfähigkeit verliert. Nur durch reichliche Zugabe
von |
| reiner Kakaobutter bekommt die Masse die für das Eintafeln
notwen- |
| dige Fließfähigkeit wieder. Dadurch wird die Schokolade zu
teuer. Um |
| nach der Mossi=n@@nn-Methode Schokolade produzieren zu können,
muß |
| man sich reit eint rr-i Kornpromß aus erhöhtem Anteil an groben
Kör- |
| nerng uni E.y.@r@ct@@r; 1a etthetlarf abfinden, wovon das erste
ein Qttati- |
| täts.- und Nachtei bedeutet. Das |
| Mosir:Ja nn.-Vet ri i;, ?:,t Maße als das konven- |
| tiorIt-iie un fetthaltige Rezepturen. ge- |
| bunden, |
| Nachteile durch die Conchierung. Unter Conchierung wird ein |
| Prozeß verstanden, der aus der schlecht schmeckenden Schoko- |
| ladenrasse am Ende des Feinwalzenstuhls eine gutschmeckende |
| Schokoladenrasse macht. Der Prozeß besteht darin, daß in einem |
| auf 50 - ?0 °C beheizten Behälter die Endmasse des Feinwalz- |
| werkes etwa 48 - ?2 Stunden lang intensiv gerührt wird. Dabei |
| werden Gewürze, Kakaobutter und Stoffe, die die Viskosität
er- |
| niedrigen, zugegeben. Die wesentlichen Vorgänge hei dein 1'ro- |
| zeß sind der Schokoladenindustrie heute noch unbekannt. Da
die |
| Schokoladeniasse nach dem Feinwalzen einen fast festen Zustand |
| hat, ist die benötigte Antriebsleistung des Rührers während
der |
| Conchierung sehr groß. Die je Tonne Fertigmasse anzuwendende |
| elektrische Energie fur das Conchieren ist etwa dreimal so
groß |
| %% ie diejenige für das Zerkleinern. Die Conchen arbeiten diskon- |
| tinuierlich. Das Ein- und Ausladen der Schokoladeinasse erfordert |
| Personal und %,iel Zeit und läßt sich nur schwer automatisieren. |
| Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der
Scho- |
| kolademassenherstellung zu schaffen, dem die Nachteile des
be- |
| kannten Verfahrens nicht anhaften und das sich wirtschaftlich
opti- |
| mal gestalten läßt. |
| Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die
einzel- |
| nen Schokolademassebestandteile oder Teilgemische aus Schokolade- |
| massebestandteilengetrennt voneinander auf Endfeinheit gebracht
und |
| anschließend zu fertigen Schokolademassen miteinander vermischt |
| werden. |
| Unter den einzelnen. Massebestandteilen werden hierbei die
Rohstoffe |
| für die Schokolademasse: gerösteter und geschälter Kakaobohnenkern- |
| bruch, reine Kakaobutter, Sprühmilch- oder Walzenmilchpulver
auch |
| Magermilch- oder Sahnepulver, Kristallzucker, Traubenzucker,
Invert- |
| zucker, und besonderem Milcherumb, hergestellt aus Kakaobutter
und |
| in Frischmilch gelöstem Zucker verstanden. Dazu kommen dann
noch |
| Gewürze und viskositätserniedrigende Zusätze, die entweder
schon |
| feinzerkleinert oder aber flüssig. vorliegen. |
| ' Unter Schokolademasse soll nicht nur die Masse zur Herstellung
von |
| Schokoladetafeln, sondern auch im weiteren Sinne jede aus den
an- |
| gegebenen Rohstoffen hergestellte Masse, beispielsweise Überzugs- |
| massen für Pralinen und Kekse, Massen für Hohlkörper usw. ver- |
| standen werden. |
| Unter Endfeinheit soll die Kornfeinheit verstanden werden,
die die |
| einzelnen Schokolademassenbestandteile oder ihre Teilgemische
in |
| der fertigen Schokolademasse haben. |
| Immer, wenn im folgenden von der Zerkleinerung von Milchpulver |
| gesprochen wird, gilt das gesagte aubh für die seltener verwen- |
| deten Stoffe Sahnepulver und Magermilchpulver, die ebenso wie
das |
| Milchpulver sprüh- oder walzengetrocknet sein können. Zusätze
sind |
| Gewürze und viskositätserniedrigende Stoffe wie z. B. Lezithin. |
| Statt zerkleinertem Kakaokernbruch ist auch häufig der Ausdruck |
| Kakaomasse üblich. |
| Die Frage, ob beim Conchieren eine Zerkleinerung stattfindet,
wurde |
| vielfach untersucht. Die übereinstimmende in Fachkreisen und
der |
| Literatur vertretene Meinung sagt aus, daß keine Zerkleinerung
statt- |
| findet. |
| Überraschenderweise wurde gefunden, daß diese Beurteilung der
Vor- |
| gänge falsch ist und wahrscheinlich daran schuld ist, daß man
die |
| Wirkung der Conchierung seither nicht erkannt und deshalb an
der |
| empirisch gefundenen Methode des tagelangen Conchierens festhält. |
| Dabei wird die Ansicht vertreten, daß die in der Conche stattfinden- |
| den thermischen und chemischen Veränderungen eine so lange
Zeit er- |
| fordern. Im Gegensatz hierzu wurde gefunden, daß die wesentliche |
| Wirkung der Conchierung ein Desagglomerierprozeß ist. Die das
Fein- |
| walzwerk verlassende Schokolademasse enthält in großer Menge
Agglo- |
| merate, die dadurch entstanden sind, daß die feinen Teilchen
bei der |
| Zerkleinerung im Walzenstuhl brikettiert werden. - . |
| Das Wesen der Erfindung besteht mit darin, die störenden Agglome- |
| rate im Zerkleinerungsendprodukt zu vermeiden und damit auch
die aufwendige |
| Desagglomerationsarbeit der Conche zu sparen. Dies wird erfindungs- |
| gemäß dadurch erreicht, daß der Zucker getrennt von den anderen |
| Schokolademassenbestandteilen auf die geforderte Endfeinheit
in der |
fertigen Schokolademasse zerkleinert wird, vorzugsweise unter
Einschaltung einer Windsichtung und dann mit den übrigen, gleichfalls auf Endfeinheit
gemahlenen Schokolademassenbestandteilen zu fertiger Schokolademasse vermischt wird.
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Es wurde festgestellt, daß die geschmacklich störenden Agglomerate
durch die Druckzerkleinerung des Zuckers in der Schokolademasse auf dem Walzenstuhl
entstehen. Zucker läßt sich besonders leicht zu festen Tabletten pressen. Wenn man
den Zucker auf Endfeinheit prallzerkleinert und evtl. sichtet, enthält er keine
Agglomerate störender Größe mehr. Es ist darum das Kennzeichen aller sich aus der
Erfindung ergebenden Verfahren, die nicht mit Frischmilch (Milchcrumb) arbeiten,
daß der Zucker getrennt von den übrigen Schokolademassebestandteilen auf die geforderte
Endfeinheit zerkleinert wird. Ebenso wie den Zucker kann man auch relativ wenig
kakaobutterhaltigen, kakaomassefreien Milchcrumb getrennt von der Kakaomasse durch
Prallzerkleinerung und Windsichtung auf die geforderte Endfeinheit bringen und dann
mit auf Endfeinheit zerkleinerter Kakaomasse und evtl. Kakaobutter zu fertiger Schokolademasse
vermischen. Auch hierbei werden die Agglomerate der Feinwalzen vermieden und das
übliche Conchieren entfällt.
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Durch die getrennte Zerkleinerung des Zuckers wird weiterhin der Nachteil
vermieden, der sich durch den relativ schlechten Wirkungsgrad der Zuckerzerkleinerung
im Walzwerk ergibt. Dabei wird der weitere Vorteil gewonnen, das erfindungsgemäß
das Zerkleinern der übrigen Schokoladernassebestandteile auf die jeweils günstigste
Weise in jedem Fall getrennt vom Zucker vorgenommen werden kann. Vor allem ermöglicht
die getrennte Zerkleinerung des Zuckers die vom Zea kleinerungs- und Mischverfahren
unabhängige Einstellung der Rezeptu r.
Die zu zerkleinernden Rohstoffe
wie Milchpulver, Zucker, Kakaobohnenkerne und Milchcrumb haben sehr unterschiedliche
Zerkleinerungseigenschaften. Zur Optimierung des Zerkleinerungsprozesses ist es
daher sinnvoll, erfindungsgemäß den spröden Zucker anders als die stark fetthaltigen,
weichen Stoffe Kakaobohnen und Milchpulver zu zerkleinern. Auf diese Weise läßt
sich Zerkleinerungsenergie sparen und es lassen sich Maschinen mit relativ niedrigeren
Investitionskosten und Betriebskosten als beim konventionellen Verfahren einsetzen.
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Es ist besonders die Prallzerkleinerung zur Feinstzerkleinerung des
Zuckers geeignet. Je nach der optimalen Endkornverteilung des Zukkers in der Schokolademasse
kann direkt die Endkornverteilung der Prallmühle ausreichend sein oder aber diese
Endkornverteilung muß durch Windsichteinrichtungen der optimalen Endkornverteilung
angepaßt werden. Dabei kann wiederum genügen, entweder Grobgut oder aber Feingut
abzusichten, da sich die Kornverteilung auch durch Mengen-und Luftdurchsatz durch
die Mühle und durch die Umfangsgeschwindigkeit des Mühlenrotors verändern läßt.
Schlimmstenfalls müssen Feingut und Grobgut abgesichtet werden. Die Sichtung kann
entweder in einem getrennten, hinter die Mühle geschalteten Sichter vorgenommen
werden oder zweckmäßig die Grobkornsichtung direkt in einer Mahlsichtmühle. Das
abgesichtete Grobgut geht in die Mahlzone zurück, das abgesichtete Feingut wird
zur Pralinen- und Marzipanlierstellung verwendet. Der feine Zucker besitzt gute
Lösungseigenschaften für die Pralinenfüllungen und mußte bisher in speziellen Feinstmühlen
erzeugt werden. Die getrennte Zerkleinerung des Zuckers auf die geforderte Endfeinheit
in der Schokoladenrasse bringt viele Vorteile. Die Feststoffteilcllen in den Schokoladeniassen
bestehen zum überwiegenden Teil aus Zuckerkörnern. Die Größenverteilung dieser Zuckerkörner
bestimmt ent-
| scheident den Geschmack und die Fließeigenschaften der Schokolade- |
| masse. Relativ grobe- Körnen geben der Schokolade einen schlechten |
| Geschmack aber gute Fließeigenschaften, die zum Einformen der |
| Schokolademasse oder zum Überziehen der Pralinen notwendig
sind. |
| Zu feine Zuckerteilchen erhöhen die Viskosität der Schokolademasse |
| stark und geben besonders der Milchschokolade ein leicht klebriges |
| Verhalten beim Genuß. Die durch den feinen Zucker erhöhte Vis- |
| kosität kann nur durch unwirtschaftliche Kakaobutterzugabe
ausge- |
| glichen werden (1 % Kakaobuttereinsparung an der Schokoladenrasse |
| erhöht den Jahresgewinn einer mittleren Schokoladefabrik von
15 000 |
| Jahrestonnen um rund 300. 000, -- DM). Andererseits hat Zucker
die |
| Rolle eines relativ billigen Füllstoffes in der Schokolade
und man |
| kann durch relativ feinen Zucker, wenn man die durch das Lebens- |
| mittelgesetz vorgeschriebene obere Zuckergrenze einhält, einen
viel |
| weniger süßen Geschmac=k als bei groberen Körnern erzielen.
Es |
| gibt eine Menge gegenläufiger Einflüsse in Abhängigkeit der
Zucker- |
| kornverteilung. Unter allen möglichen Zuckerendkornfeinheiten
gibt |
| es darum eine Kornfeinheit, die für die wirtschaftliche Schokolade- |
| herstellung optimal ist. |
| Die Zuckerendkornfeinheit konnte bisher nicht optimal eingestellt
wer- |
| den. Nicht nur durch die Einstellung der Mühle, sondern auch
durch |
| die Veränderung der Kornverteilung durch Windsichtung läßt
sich die |
| Zuckerendkornverteilung einer idealen Zuckerendkornverteilung
an- |
| passen. Eine solche ideale Zuckerkornverteilung enthält kein
vis- |
| kositätserhöhendes Feinstgut mehr. Dies läßt sich. durch eine
Wind- |
| sichtung aus dern feinstzerkleinerten Zucker weitgehend entfernen
und |
| man kann so erhebliche Mengen Kakaobutter einsparen. Bei der
Feinst- |
| zerkleinerung im Walzwerk mußte der Feinstzucker in der Schokolade- |
| masse in Kauf genommen werden. |
| Bei der Zerkleinerung der Kakaobohnenkerne ist die Grobzer- |
| kleinerung von der Feinzerkleinerung zu unterscheiden. |
| Bei der Grobzerkleinerung wird aus dem rieselfähigen Kakaokern- |
| bruch eine pastöse Masse erzeugt, bei der die grobzerkleinerten |
| festen Kakaobohneninhaltsstoffe in Kakaobutter dispergiert
sind. |
| Zur Grobzerkleinerung können die bisher beim konventionellen |
| Verfahren üblichen Zerkleinerungsmaschinen verwendet werden,
es |
| ist jedoch zweckmäßig, eine Mühle nach dem Prallprinzip zu
be- |
| nutzen, weil diese eine größere Endfeinheit nach der Grobzerklei- |
| nerung bringen kann. |
| Für die Feinzerkleinerung auf Endfeinheit der durch die Grobzer- |
| kleinerung entstandenen Masse kann erfindungsgemäß jede geeignete |
| Mahleinrichtung benutzt werden, z. B. auch ein Walzenstuhl.
Zur |
| Erzielung großer Feinheit ist jedoch eine Mühle mit lose bewegten, |
| relativ feinkörnigen Mahlkörpern und heiz- oder kühlbarem Mahlge- |
| fäß günstig. Prinzipiell sind dafür Kugelmühlen, Schwingmühlen, |
| Planetenmühlen und Rührwerkskugelmühlen brauchbar. Zweckmäßig |
| ist jedoch eine Rührwerkskugelmühle, die vom Sand-Mill-Prinzip |
| abgeleitet ist. |
| In diesen Rührwerkskugelmühlen läßt sich die Kakaomasse feiner
als |
| bisher für Schokolade üblich zerkleinern. Daraus ergeben sich
mehrere |
| besondere Vorteile. Versuche zeigten, daß die Viskosität der
zer- |
| kleinerten Kakaomasse bei konstanter Temperatur mit zunehmender |
| Zerkleinerung abnimmt, d. h. es wird durch die extreme Feinzer- |
| kleinerung mehr Fett aus den Kakaobohnenbestandteilen freigegeben. |
| Ein hoher Gehalt an freiem Fett in der Kakaomasse ist wirtschaft- |
| lieh günstig, weil dadurch der Zusatz an reiner Kakaobutter
zur |
| Schokolademasse vermindert werden kann. Durch die Wahl der |
| Mahlkörpergröße, des Durchsatzes, der Rührergeschwindigkeit
und |
| der Temperatur läßt sich die Endfeinheit der Mühle variieren
und |
| auf ein Optimum einstellen. Eine Mahlkörperfüllung mit relativ |
| großen Kugeln zerkleinert bevorzugt größere Teilchen während |
| rel. kleine Kugeln zur Feinstzerkleinerung gut sind. Man kann |
| die Masse durch mehrere hintereinander geschaltete Rührwerks.. |
| kugelmühlen laufen lassen, wobei mit zunehmender Feinheit die |
| Mahlkörper kleiner gewählt werden. Diese Anordnung bringt bei |
| rel. hohem Durchsatz einen rel. geringen Endgehalt an größeren |
| Teilchen. Man kann auch die Mahlung so einrichten, daß mehrere |
| Mahlstufen mit verschiedenen Mahlkörperfüllungen hintereinander |
| geschaltet sind. |
| Erfindungsgemäß kann man vor der Zerkleinerung oder nach einer |
| Grobzerkleinerung das bei der Zerkleinerung störende Fett entfer- |
| nen. Man kann in Schneckenpressen zunächst soviel Fett aus
den |
| Kernen abpressen bis der Schilfer (Preßkuchen) gut trocken
zer- |
| kleinern läßt. Diesen teilentfetteten Schilfen kann man vorzugsweise |
| durch Prallzerkleinern und Windsichten genau nach den Methoden |
| wie schon beim Zucker beschrieben, auf die Endkornverteilung
in |
| der Schokolademasse bringen. Dieses Verfahren bietet besondere |
| Vorteile: grob zerkleinerter entfetteter Kernbruch kann zur
Erzielung |
| eines gewünschten Geschmackes in Flüssigkeiten besser als bisher |
| der stark fetthaltige Kakaokernbruch vorbehandelt werden (Kapag- |
| Behandlung in Fette, Seifen, Anstrichmitbe 1 63 (1961) 8, S.
717), |
| Ein rel. hoher Wassergehalt in den Kakaobohnenkerrn wirkt sich |
| beim Abpressen des Fettes aus den Kakaobohn-nkr:i-rien in Schnecken- |
pressen günstig aus. Es ist darum vorteilhaft, falls Bohnen verwendet
werden, die sich ungeröstet gut schälen lassen, die eigentliche Rüstung und damit
verbundene Trocknung erst am grobzerkleinerten Kakaokernpreßkuchen vorzunehmen.
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Ein weiterer günstiger Weg ist der, zunächst nur leicht oder gar nicht
die Kakaobohnen zu rösten, damit sie sich schälen lassen, dann eine Flüssigkeit
entsprechend der Kapag-Behandlung zusetzt, das Fett mit den Schneckenpressen aus
dem Kernbruch abpreßt und den grobzerkleinerten Preßkuchen anschließend trocknet.
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Eine andere erfindungsgemäße Möglichkeit besteht darin, die flüssige
Kakaokernbruchmasse nach der Grobzerkleinerung in Filterpressen auf einen bestimmten
Restfettgehalt abzupressen. Der dabei entstehende Preßkuchen wird genau wie vorstehend
beim Schilfer beschrieben auf Endfeinheit gebracht.
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Das Milchpulver läßt sich wie die Masse aus dem Kakaokernbruch gut
in den gleichen, wie dort beschriebenen Kugelmühlen feinstzerjcleinern, wenn das
trockene Milchpulver mit einem anderen Schokoladenmassenbestandteil pastenförmig
angerührt wird. Dafür brauchbare Massebestandteile sind Kakaobutter, Kakaokernbruchmasse
und viskositätserniedrigende Zusätze. Bieraus ergeben sich mehrere Möglichkeiten
für Gemisch: Mischung: Milchpulver, Kakaobutter, evtl. viskositätserniedrigender
Stoff. Sieht die Schokolademasserezeptur eine große Kakaobutterzugabe vor, kann
das Gemisch aus Milchpulver und Kakaobutter in Rührwerkskugelmühlen auf Endfeinheit
zerkleinert werden, unter Umständen mehrstufi;, wobei der ersten Stufe nur ein Teil
des Milchpulvers und
den nächsten Stufen das Restmilchpulver zugegeben
wird. Dieser Weg ist für die Viskosität günstig, weil bei der Zerkleinerung das
Milchfett (25 1. 30 %) freigelegt wird. Da hier Milchpulver der einzige Feststoff
ist, kann so die Milchpulverfeinheit unabhängig von der Feinheit der anderen Bestandteile
gewählt werden. Mischung: Milchpulver, Kakaobutter, Kakaokernbruch evtl. viskositätserniedrigender
Stoff. Hier sind viele Möglichkeiten offen, weil man unterschiedliche Mengen von
Kakaobutter und Kakaokernbruch zum Milchpulver zugeben kann und weil der einzumischende
Kakaokernbruch alle möglichen Feinheiten zwischen grobem Kernbruch und Endfeinheit
haben kann.
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Gibt man das Milchpulver mit Kakaokernbruch zusammen, das noch keine
Endfeinheit hat (siehe Seite 13/14, optimale Kakaokernbruchfeinheit liegt bei extrem
großen Feinheiten) lassen sich beide Kornverteilungen nicht unabhängig voneinander
einstellen. Milchpulver läßt sich bereits zu BeKinn der Grobzerkleinerung oder vor
Zwischenstufen der Grobzerkleinerung zugeben. Bei Zugabe vor einer Zwischenstufe
erreicht man durch das rel. kalte Milchpulver eine günstige Zwischenkühlung. Kakaobutter
wird an allen Zwischenstellen der Zerkleinerung in solchen Mengen zugegeben, daß
die Viskosität der Mischung für die Zerkleinerung optimal ist.
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Möchte man trotz Kakaomassezugabe die Endfeinheit von Milchpulver
und Kakaobohnenkernbruchmasse getrennt einstellen, verwendet man bereits auf Endfeinheit
zerkleinerte Massen zur Einmischung. Die Kakaomasse wird im Feinbruch dann bei relativ
groben Kugeln kaum weiterzerkleinert und die Milchpulverfeinheit ist wählbar.
'
Für die Lagerfähigkeit von Milchcrumb ist der Feststoffanteil des Kakaokernbruchs
nicht von Bedeutung. Milchcrumb aus Kakaobutter und dem getrockneten Gemisch aus
Frischmilch und Zucker ist gleich gut lagerfähig. Dieser spezielle Milchcrumb bei
dem der Kakaobuttergehalt so niedrig wie möglich gehalten wird, läßt sich getrennt
von der Kakaomasse auf die geforderte Endfeinheit zerkleinern. Die Milchcrumb-Schokoladen
haben niedrigere Kornfeinheiten als die deutschen Schokoladen. Die Zerkleinerung
ist daher besonders leicht durchführbar und wird erfindungsgemäß vorzugsweise in
Prallzerkleinerungsmaschinen evtl. unter Einschaltung der Windsichtung auf Endfeinheit
gebracht. Hier finden wieder die gleichen Mahl.. und Sichtmethoden, wie schon beim
Zucker beschrieben, Verwendung.
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Die Vermischung der einzelnen auf geforderte Endfeinheit zerkleinerten
Schokolademassenbestandteile oder ihrer Teilgemische zur fertigen Schokolademasse
kann in beliebigen Mischern geschehen. Diese Mischer müssen jedoch heizbar sein.
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Man hat die Conchen bisher auch zum Trocknen der Schokolademasse benutzt.
Der prozentuale Wassergehalt der Masse wurde um etwa 1 % bezogen auf die Gesamtmasse
vermindert. Die Verminderung des Wassergehaltes verbessert die Fließeigenschaften
und die Lagerfähigkeit der Schokolademasse. Die Trocknung erfolgte in den ersten
Stunden der Conchierung und kann in allen beheizten diskontinuierlichen Mischern,
die offen sind, wie bisher durchgeführt werden.
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Vorteilhaft für die Zerkleinerung und die notwendige Mischzeit ist
es, die Kakaokerne bereits beim Rösten auf Restfeuchtigkeiten von 2 f 3
%
zu trocknen. (Der Verschleiß in den Zerkleinerungsmaschinen steigt
durch
Korrosion stark mit dem Wassergehalt. ) Dann braucht während der Mischung nicht
mehr getrocknet zu werden und die Mischung kann rationell in kontinuierlichen Knetern
erfolgen. Zur Mischung kann man beheizte Vakuumkneter verwenden, die eine Trocknung
mit kontinuierlicher Arbeitsweise verbinden. Dabei lassen sich auch unerwünschte,
in die Schokolademasse in Blasenform eingeschlossene oder gelöste Gase (z. B. Luft)
entfernen.
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Aus den beschriebenen einzelnen Schritten lassen sich eine große Zahl
von Schokolademasseherstellungsverfahren durch verschiedene Kombinationen aus diesen
Schritten herleiten. Folgend sind einige der besonders günstigen Verfahren schematisch
dargestellt.
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In der Anlage Verfahrensbeispiele 1 i. 5.
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Mit diesem Verfahren werden gleichzeitig eine große Zahl von Vorteilen
erzielt: Das Verfahren gemäß der Erfindung arbeitet wirtschaftlicherals die herkömmlichen
Verfahren, da die Investitions- und Produktionskosten maximal nur noch 1/3 derjenigen
des herkömmlichen Verfahrens betragen.
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Die einzelnen Schokoladerohstoffe werden nach dem jeweils für sie
allein günstigsten Verfahren zerkleinert. Zerkleinerungstechnisch läßt sich so das
Verfahren optimieren.
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Die Endkornverteilungen der Rohstoffe in der Schokoladenmasse können
unabhängig voneinander so eingestellt werden, daß sie bei einem Minimum an Zerkleinerungs-
und Sichtungskosten voll den geforderten Geschmacks-. und Fließeigenschaften gerecht
werden.
Es besteht Unabhängikeit zwischen optimaler Herstellungsweise
und Rezeptur der Schokolademasse.
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Die in den beschriebenen Kugelmühlen und speziell in der Rührwerkskugelmühle
mögliche, extreme Feinzerkleinerung der Masse aus dem Kakaokernbruch vermindert
den notwendigen Zusatz an reiner Kakaobutter zur Schokolademasse. Versuche zeigten,
daß die Viskosität der zerkleinerten Kakaomasse mit zunehmender Zerkleinerung abnimmt,
d. h. es wird durch die extreme Feinzerkleinerung mehr Fett aus den Kakaobohnenbestandteilen
freigegeben. Die Möglichkeit der extremen Feinzerkleinerung der Kakaobohnenmasse
bringt für die Schokolademasse einen weiteren Vorteil. Die festen Inhaltstoffe der
Kakaobohne sind fast alle im Munde unlöslich und hauptsächlich aromabestimmend.
Extrem kleine Kakaobohnenfeststoffteilchen lassen sich praktisch als Gewürz ideal
homogen in der Schokolade verteilen -und ergeben einen "abgerundeten" Geschmack
in der Schokolade.
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Eine weitere Einsparung an der notwendigen zur Schokolademasse zuzusetzenden
reinen Kakaobutter bringt das Heraussichten des feinsten Zuckers aus dem feingemahlenen
Zucker. Der Anteil an Feinstzucker erhöht die Viskosität der Schokolademasse stark-.
1 % Kakaobutterersparnis an der Schokolademasse erhöht den Jahresgewinn einer mittleren
Schokoladefabrik von rund 15 000 Jahrestonnen um rund 300. 000, -- I)141.
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Das Verfahren kann automatisch und steril durchgeführt werden. Die
Feinwalzprobleme fallen fort und das Endprodukt ist gleichmäßiger.
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Durch Prallzerkleinerung und Sichtung des Zuckers im Feinstbereich
kommen keine größeren, geschmacklich unangenehmen Agglomerate in das Zerkleinerungsprodukt
und der bisher übliche tagelange Conchievprozeß entfällt.