DE1492835B - Geniessbare Wasser in Ol Emulsion fur Nahrungsmittel - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine genießbare Wasser-in-öl-Emulsion aus Bestandteilen oder zum Überziehen von Nahrungsmitteln, insbesondere Zuckerwaren, bestehend aus Wasser und einer öligen Komponente, welche 1,0 bis 12 Gewichtsprozent eines Emulgiermittels enthält, das aus 0 bis 75,0 Gewichtsprozent eines nichtionogenen hydrophilen Emulgators und 100 bis 25 Gewichtsprozent eines nichtionogenen lipophilen Emulgators besteht, wobei das gesamte hydrophile /lipophile Gleichgewicht der Emulgiermittelkombination 3 bis _;6 beträgt. Diese Emulsion ist dadurch gekennzeichnet, daß die ölige Komponente aus einem flüssigen oder geschmolzenen Genußfett und, bezogen auf das" Genußfett, 1,0 bis 10 Gewichtsprozent eines geschmolzenen tierischen oder pflanzliehen eßbaren Wachses in solchen Mengen besteht, daß die Gesamtmenge an Genußfett, Emulgiermittel und Wachs 4,7 bis 98,2 Gewichtsprozent der Emulsion ausmacht, der gegebenenfalls verwendete hydrophile Emulgator ein hydrophiles/lipophiles Gleichgewicht von mindestens 7,8 aufweist und beispielsweise aus Lecithin (Ö-W-Typ), Polyäthylenglykol-4C0-distearat, Polyäthylenglykol-400-monooleat, einem äcetylierten, mit Weinsäure veresterten Glycerid eines Pflanzenöls, Polyoxyäthylen-(20)-sorbitanmonostearat oder einem acetylierter, mit Weinsäure veresterten Glycerylmonostearat besteht, der lipophile Emulgator aus einem Fettsäuremonoglycerid mit einem hydrophilen/lipophilen Gleichgewicht von höchstens 5,4 und einer Jodzahl von mindestens 8 besteht, wobei gilt, daß bis zu 30⁰/o des lipophilen Emulgators durch ein lipophiles Verdünnungsmittel, bestehend aus einem Fettsäuremonoglycerid mit einer Jodzahl unter 8 und einem hydrophilen/lipophilen Gleichgewicht von nicht ^: mehr als 5,8 ersetzt sein kennen, und schließlich die Emulsion 1,8 bis 74 Gewichtsprozent Wasser, bezogen auf die Emulsion, enthält, welches bis zu 83 % Zucker aufweisen kann.

Bisher wurden zum Beschichten von Nahrungsmitteln, z. B. Zuckerwaren oder Backwaren, lediglich im wesentlichen wasserfreie Fettzusammensetzungen verwendet; diese Zusammensetzungen weisen folgende .' Merkmale auf:

1. Eine geeignete Viskosität (in bezug auf die gewünschte Fließfähigkeit, die Einheitlichkeit der zu bildenden Schicht und die gewünschte Schichtdicke);

2. Härtungszeit entsprechend den Herstellungsbedingungen;

3. gewünschte Festigkeit der Beschichtung bei normalen Eßtemperaturen;

4. kein Fleckigwerden (keine uneinheitliche Färbung);

5. vollständige Kontinuität der ölphase und

6. Ablösbarkeit von einer Form oder von Förderbändern.

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Jedoch ergeben sich bei der Herstellung und Verwendung solcher im wesentlichen wasserfreien Zusammensetzungen auf der Basis von Fetten Probleme wirtschaftlicher und physikalischer Art, nämlich:

1. Die Herstellung von Zusammensetzungen auf der Basis von Fetten erfordert die Verwendung von größeren kostspieligen Misch- und Reinigungsvorrichtungen sowie von Aufarbeitungskesseln deren Betrieb mit hohen Kosten verbunden ist; diese können vermieden werden, wenn eine Emulsion eingesetzt wird.

2. Änderung der Kosten des Produktes infolge von Marktpreisschwankungen von Fett und Zucker, welche die gewöhnlich sehr geringen Profitspannen zunichte machen können oder zur Folge haben, daß. der Preis der Zusammensetzungen schwankt.

3. Geschmacksstoffe können bei Zusammensetzungen auf Fettbasis nur dann ausprobiert werden, wenn das Fett geschmolzen wird, um aus diesem die Geschmacksstoffteilchen freizusetzen, damit sie auf die Geschmacksorgane reagieren können.

4. 4. Wenn Kakao als Geschmacksstoff verwendet wird, ist es erwünscht, den Kakao zu kochen, um pro Gewichtseinheit des Materials einen intensiveren Geschmack zu erzielen, wobei jedoch das Wasser vor ^-Mischung des gekochten Materials mit der fetthaltigen Zusammensetzung entfernt werden muß, wodurch jedoch der gesamte Vorteil des Kochens verlorengeht.

5. Ein unachtsamer Zusatz" von Wasser verhindert die Verwendung einer Zusammensetzung auf Fettbasis für Beschichtungen, da hierdurch die Viskosität stark hinaufgesetzt wird. ■;

6. Zusammensetzungen auf Basis von Fetten weisen beträchtliche Fettdicken auf und neigen dazu abzubröckeln, wenn ein Produkt auf Fettbasis bei Temperaturen unterhalb des Schmelzpunktes des Fettes gegessen wird. Beschichtungen auf Basis von Fetten auf Speiseeis sind besonders brüchig und schuppig, da sie gewöhnlich bei Temperaturen verzehrt werden, die wesentlich¹ unter dem Schmelzpunkt der üblicherweise verwendeten Fette liegen.

7. Jedes fettunlösliche Material, das in eine Zusammensetzung auf Fettbasis versetzt wird, kann in dieser nur dispergiert werden und neigt dazu, die Viskosität der Zusammensetzung zu erhöhen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer genießbaren Wasser-in-Öl-Emulsion für Nahrungsmittel, nach welchem eine fetthaltige Komponente, 1,0 bis 12 Gewichtsprozent eines Emulgiermittels, das aus 0 bis 75 Gewichtsprozent eiries nichtdissoziierten hydrophilen Emulgators und 100 bis 25,0 Gewichtsprozent eines nichtdissoziierten lipophilen Emulgators besteht und insgesamt ein hydrophil/lipophiles Gleichgewicht zwischen 3 und 5 aufweist, und Wasser miteinander gemischt werden, ist dadurch gekennzeichnet, daß 1,8 bis 74,0 Gewichtsprozent von auf die Temperatur der Mischung erwärmtem Wasser zugesetzt werden, während die Homogenität der Mischung durch Rühren aufrechterhalten wird, und das Rühren bis zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion fortgesetzt wird, wobei die fetthaltige Komponente aus 4,7 bis 98,2 Gewichtsprozent eines verflüssigten Fettes und 1,0 bis 10,0 Gewichtsprozent eines verflüssigten Wachses besteht und die Anteile an Emulgiermittel und Wachs einen Teil des Gesamtgewichtes des verflüssigten Fettes bilden, und bei Verwendung eines hydrophilen Emulgators dieser ein hydrophil/lipophiles Gleichgewicht von

3 4

zumindest 7,8 hat, und der lipophile Emulgator ein Emulsionen mit einem Zusatz von Zucker beschrieben

hydrophil/lipophiles Gleichgewicht von nicht mehr werden. Eine Änderung des Verhältnisses von Zucker

als 5,4 und eine Jodzahl von zumindest 8 aufweist. zu Wasser, von Wasser zu Fett oder von Fett zu

Der Begriff des »hydrophil/lipophilen Gleich- Zucker bzw. der Art und der Anteile der eingesetzten

gewichts« wird in einer Monographie von Paul 5 Emulgiermittel bewirkt eine Änderung der Eigen-

Becher, »Emulsions-Theory and Practice«, Rein- schäften der Wasser-in-Öl-Emulsion und kann auch

hold Publishing Corporation, New York, USA. (1957), zur Vernichtung der Emulsion und deren Teilung in

erläutert. Fett und Wasser führen. In den erfindungsgemäß

Eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren her- erhaltenen Emulsionen liegen zwei flüssige Phasen vor

gestellte Wasser-in-Öl-Emulsion für Nahrungsmittel io (nämlich Fett- und Wasserphasen), wogegen es sich

hat alle erwünschten Eigenschaften der gegenwärtig bei bekannten Beschichtungen auf Fettbasis um eine

für Beschichtungen verwendeten Zusammensetzungen Suspension von Feststoffen in einer flüssigen Phase

auf Fettbasis, wobei die vorstehend aufgezeigten handelt, die sowohl der Geschmacksstoff als auch den

Probleme und die folgenden unerwünschten Merkmale Farbstoff einschließt. Wasser-in-Öl-Emulsionen können

solcher Zusammensetzungen ausgeschaltet sind: 15 hergestellt werden mit:

1. Vermieden werden kostspielige ."Misch-, Ver- ' ,.. ^u 1 ^ « j ·
arbeitungs- und Reinigungsvorrichtungen. \ ^L Einem fettloshchen Geschmacksstoff und einem

2. Der für die jeweilige Verwendung erforderliche . fettloshchen Farbstoff;

Gehalt an Fett und Zucker ist vermindert, so daß ²" ^emem wasserlöslichen Geschmacksstoff und einen

der Profit bezüglich des Endproduktes von ²⁰ , wasserlöslichen Farbstoff;

Schwankungen der Preise dieser Waren nicht ³· emem fettloshchen Geschmacksstoff und einem

mehr dermaßen abhängig ist. . wasserlöslichen Farbstoff; ■

3. Bei Aufbewahrung bei Temperaturen oberhalb ⁴· einem fettioshchen Farbstoff und einem wasserdes Schmelzpunktes des Fettes scheidet sich die ' . ^losii*^en Geschmacksstoff und .
Emulsion nicht in eine harte untere Schicht von ²* ⁵· ?* Geschmacks- und Farbstoffen die in einer Feststoffen und eine geringe Menge an Fett, die J^" ^odi* Wasserphase nicht loslich, sondern mit einer oberen Fettschicht schwer vermisch- dispergierbar sind. .

4. fee Empfindung eines Fettes im Mund wird aus- _ΛΤ Wasser-in-Öl-Emulsionen ermöglichen daher die geschaltet, und ein öliger Geschmack, der ge- 3° Verwendung verschiedener Färb- und Geschmackswohnlich als Folge der Verwendung von Zu- £pffe, wobei mit Bezug auf deren Löslichkeit keine SEmmensetzungen auf Fettbasis auftritt, wird ver- umwände bestenen ·.

mieden Es wurde festgestellt, daß stoffliche Änderungen

5. Es wird die Verwendung von wasserlöslichen ^der Zusammensetzung stets zu Wasser-in-Öl-Emul-Geschmacksstoffen und Farbstoffen ermöglicht, 35 aonen fuhren, welche einen beliebigen Anteil an die derzeit den Hauptanteil der gesetzlich zu- Geschmacks- und Farbstoffen und em Minimum an gelassenen Stoffe dieser Art bilden. Fetten rathalten können und welche die gewünschte

6. Verglichen mit Materialien; die in einer Zu- Viskosität jind andere fur den jeweiligen Zweck sammensetzung auf Fettbasis dispergiert werden gunstige physikalische Eigenschaften aufweisen,
müssen, wird bei wasserlöslichen Stoffen _ein ^ F 1 S-1 und 2 der Zeichnungen sind dreidimensionae intensiverer Geschmack und eine intensivere Diagramme, die zeigen, wie zwei bzw drei Variable Färbung erreicht ⁱⁿ Zusammensetzung geändert werden, um eine

7. Schließlich wird das Problem der Wasserabsorp- gewünschte Viskosität in einer Wasser-in-Öl-Emulsion tion ν, ährend der Beschichtung von Speiseeis und ^zu falten. Die Diagramme geben die Prozentgehalte anderen wasserhaltigen Nahrungsmitteln aus- ⁴⁵ ** W^asser' Zucker und Fett an die m einer gesüßten geschaltet Emulsion verwendet werden. Die nut A bis T bezeichneten Punkte zeigen die in den entsprechenden

Die erfindungsgemäß verwendeten Fette sind eßbar, Zusammensetzungen verwendeten Konzentrationen, wobei vorzugsweise ein oder mehrere Pflanzenöle, die wobei die Höhe jedes Punktes den gesamten Anteil zur Gänze oder teilweise hydriert; sein können, oder 50 der verwendeten Kombination zeigt und jede Einheit eine Fraktion eines hydrierten Pflanzenöls sowie auch 2⁰J₀ des gesamten Emulgiermittels entspricht.
Mischungen solcher Öle eingesetzt werden können. F i g. 1 zeigt Zusammensetzungen, die alle mit Die Art des verwendeten Fettes oder Öls bestimmt einem gesamtes Emulgiermittelgehalt von 9,5 °/₀ (beden Schmelzpunkt der Emulsion und somit auch die zogen auf das Gewicht des Fettes) hergestellt sind, Verwendbarkeit der betreffenden Emulsion. Daher 55 wogegen F i g. 2 ähnliche Zusammensetzungen mit werden durch die Wahl der Fette teilweise die Be- verschiedenen Emulgiermittelgehalten angibt. Die schichtung anderer Nahrungsmittel bei einer ge- nachstehende Tabelle zeigt die Änderungen der gebenen Temperatur, die Härte der Beschichtung bei Zusammensetzung und der Viskosität von verschieb verschiedenen Eßtemperaturen sowie der Geschmack denen Emulsionen bei Punkten A bis /in Fi g. 1, der Beschichtung (in Kombination mit anderen Ge- 60 gemessen mit dem bekannten MacMichael-Viskosischmacksstoffen) bestimmt. . .::'■'■ meter (National Confectioners Association, Stahdard-. Obgleich der Zuckerzusatz weggelassen wird, wenn Verfahren). Diese Vorrichtung mißt das Drehmoment die Wasser-in-Öl-Emulsion für Nahrungsmittel Ver=· an einem Draht, der mit einem in eine Tasse verwendet wird, bei denen der Zuckergehalt beschränkt senkten Gewicht versehen ist, die mit einer bestimmten sein muß, wird Zucker bei dem, größeren .Teil der $3 Geschwindigkeit angetrieben wird und mit der Zu¹ erfindungsgemäß hergestellten Emulsionen verwendet, sammensetzung, deren Viskosität gemessen werden und deswegen soll auch das Verfahren gemäß' vor* soll, gefüllt ist, wobei die Probe auf eine bestimmteliegehder Erfindung zur Herstellung von Wasser-in-Öl- Temperatur abgekühlt ist. ·■ rr'.■/'.. .. .-. ;..\. ,'/

	A	Tabelle I	Gewichtsprozente	D	Punkt	0	F	G	H	1
	15		(vgl. F i g. 1)	50	E		65	50	50	50
	25	Gesamtgehalt an Emulgiermittel 9,5°/		25	55		10	30	40	45
	60	Die Prozente sine	C	25	20		25	20	10	5
	300		35	•45	25	18	65	90	100 ;
			25		35
°/0 gesamtes Fett	B	40
°/0 gesamtes Wasser ....	25	115
°/0 gesamter Zucker ....	25
Viskosität	50
	295

Es sei bemerkt, daß selbst bei gleichem Emulgiermittelgehalt sehr unterschiedliche Viskositäten erhalten werden können. Die hochviskosen Emulsionen, entsprechend den Punkten A und B, sind als solche als Nahrungsmittel, z. B. als Kernstücke von Zuckerwaren, geeignet. Emulsionen mit einsr Viskosität von 35 bis 50° MacMichael können für Zuckergüsse, zum Überziehen von Zuckerwaren und für Saucen verwendet werden, wogegen Emulsionen mit einer Viskosität von 18 bis 35 sich zum Beschichten von Speiseeis u. dgl. eignen.

Die Punkte der F i g. 2 sind mit / bis T bezeichnet. Die nachstehende Tabelle zeigt die Änderungen der Zusammensetzung und der Viskosität bei Änderungen des Emulgiermittelgehaltes (4 bis 12%, wie er durch die Höhe der Punkte L bis T angezeigt wird).

%.gesamtes Fett ...:
% gesamtes Wasser ...
°/o gesamter Zucker ..,
Viskosität :.........

Tabelle II . (vgl. F i g. 2)

	M	N	O	PunVt	Q	*	S
L	25	35	• 50	P	65	50	50
15	25	25	•25	55	10	30	40
• 25	50	40	• 25 .	20	25	20	10
60	155	165	42	25 :	10	35	72
invertiert			30

50
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105

Alle Zusammensetzungen der Tabelle 2 sind mit α Bezug auf den gesamten Fett-, Wasser- und Zuckergehalt mit jenem der Tabelle 1 identisch. Jedoch variiert der Gehalt an Emulgiermittel zwischen 4 und 12%, wie in F i g. 2 gezeigt. Die Zusammen-Setzung L ist mit der Zusammensetzung A (Tabelle 1) vergleichbar, wobei sie jedoch in eine Öl-in-Wasser-Type umgekehrt ist. Die Viskositäten der Tabelle 2 sind niedriger als jede der entsprechenden Zusammensetzungen der Tabelle 1, mit Ausnahme der. Zusammen-Setzungen ./V und T. Es ist ersichtlich, daß wesentlich verschiedene Viskositäten erhalten werden können, wenn bei der gleichen Zusammensetzung mit obigen Komponenten verschiedene Emulgiermittelanteile eingesetzt werden. , ■

In den Zusammensetzungen A bis T war das verwendete Fett ein hydriertes Palmkernöl (Wiley F = 39° C), wobei 7,1 % (bezogen auf das Fettgewicht) eines eßbaren tierischen oder pflanzlichen (nicht mineralischen) Wachses, z. B. Bienenwachs, verwendet 5s wurde. Die bei den Zusammensetzungen A bis T eingesetzten Emulgiermittel waren 1,31% (bezogen auf das Fettgewicht) acetyliertes, mit Weinsäure verestertes . Glycerylnlonostearat, 8,15% (bezogen auf das Fettgewicht) Glycerylmonooleat, was zu einem Verhältnis von hydrophilen Emulgiermitteln von 13,85 bzw. 86,15 °/₀ führt. Die obige Kombination von Emulgiermittel ergibt ein HLB (hydrophiles-lipophiles Gleichgewicht) innerhalb der Werte (3 bis 6), die als die besten für eine Wasser-in-Öl-Emulsion gelten (vgl. 6g Becher, Emulsion, Theory and Practice, ACS Monograph 135, copyright 1957). ,

Vorgezogen werden Wasser-inrÖl-Emulsionen mit einem Zusatz von zumindest 1,8 °/₀ Wasser, so daß der PunktAA der Fig. 1 bei 1,8 der Wasserphasenskala liegt, und die Linie, die quer über das Diagramm zu dem Punkt BB bei 74 % an der Wasserphasenskala verläuft, die maximale Wasserkonzentration zeigt, die verwendet werden sollten. Andere Anteile an Wasser sind durch die verschiedenen Punkte der F i g. 1 und 2 angegeben, wobei die Grenzen der Zusammensetzungen mit für die in Rede stehenden Wasser-in-Öl-Emulsionen günstigen Viskositäten durch das von den Linien X, Y und Z eingeschlossene Feld angezeigt sind.

. Es ist ersichtlich, daß die Anteilsbereiche der zwei .wesentlichen Komponenten der vorliegenden Emulsionen und des nicht wesentlichen Zuckers, wie sie in den Diagrammen gezeigt sind, folgende sind:

··'■·■ Fett 4,7 bis 98,2%

·" Wasser 1,8 bis 74,0%

■ Zucker.. 0 bis 83,0%, :

wobei in dem Begriff »Zucker« alle wasserlöslichen oder in Wasser dispergierbaren Stoffe, sofern sie verwendet werden; und in dem Begriff »Fett«, Fett, Wachs, Emulgiermittel und öllösliche oder in Öl dispergierbare Stoffe,, die verwendet werden, mit eingeschlossen sind. Der Gehalt an Emulgiermitteln kann niedrig gehalten.sein und bei Zusammensetzungen mit höherem Fettgehalt nur _: 1 % (bezogen auf das Fettgewicht) betragen. Invertzucker, Honig oder Kernsirup können eingesetzt. werden, um das Ausmaß der Zucker* kristallisation nach Kühlung bei Zusammensetzungen mit hohem Zuckergehalt zu verringern. Geschmacksstoffe: und Farbstoffe können in beliebigen Anteilen

zugesetzt werden, um die gewünschte Intensität an Geschmack und Farbe zu erhalten. Der Geschmacksstoff kann jeder beliebige natürliche oder synthetische Geschmacksstoff sein, der bei Nahrungsmitteln verwendet werden darf. Der Farbstoff wird einer der für Nahrungsmittel zugelassenen sein. Es kann ein natürlicher oder synthetischer Farbstoff sein, der auch in eßbaren Flüssigkeiten vorliegen kann, z. B. Glycerin, Propylenglycol oder Wasser. Sowohl der Geschmacksstoff als auch der Farbstoff kann in Öl oder Wasser löslich oder dispergierbar sein, da so wohl das Fett als auch das Wasser einen geeigneten Träger für den Geschmacks- oder Farbstoff darstellt. Wie bereits vorstehend erwähnt, kann von der Verwendung von Zucker sowie auch von Geschmacks- und Farbstoffen abgesehen werden. Andere Zusätze, z. B. Salz, Konservierungsmittel oder künstliche Süßmittel, können nach Bedarf eingesetzt werden.

Der Zusatz von natürlichem, gebleichtem oder ungebleichtem Bienenwachs oder jedes anderen eßbaren pflanzlichen oder tierischen Wachses in Anteilen von 1 bis 10°/₀ (bezogen auf das Fettgewicht) ermöglicht, eine Anzahl von Wasser-in-Öl-Emulsionen herzustellen, die größer ist als jene Anzahl von Emulsionen, die bei Weglassen des Wachses erhalten werden kann. Es wurde festgestellt, daß eine ausgeglichene Kombination von hydrophilem Emulgiermittel, z. B. Lecithin (Ö/W-Type) und lipophilem Emulgiermittel, z. B. Glycerylmonooleat, erforderlich ist, um die gewünschte Emulsionsstabilität zu erhalten. Das kombinierte Emulgiermittel ergibt die besten Resultate, wenn es in der fetten Phase gelöst ist. Andere Kombinationen von lipophilen Emulgiermitteln, z. B. verschiedenen Glycerylmonooleaten, bestimmten GIycerylmonostearaten und Propylenglycolestern, mit hydrophilen Emulgiermitteln, z. B. acetylierten Weinsäureestern von Mono- und Diglyceriden und PoIyoxyäthylen-20-sorbitanmonostearat und -oleat können verwendet werden.

Bei Verwendung anderer Emulgiermittel muß der Anteil jedes verwendeten. Emulgiermittels korrigiert werden, wobei die Reinheit der Verbindungen in den genannten Emulgiermitteln zu berücksichtigen ist, die alle auf dem Markt erhältlich sind.'

ίο Die Emulgiermittelkombination wird so gewählt, daß ein hydrophiles-lipophiles Gleichgewicht (HLB) erhalten wird, das, wie festgestellt wurde, mit Bezug auf die Herbeiführung einer Adsorption an der Zwischenschicht der zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten (Wasser und Fett) sehr wirksam ist, so daß eine Wasser-in-Öl-Emulsion erhalten wird, die sich nicht auflöst oder zusammenbricht, wenn sie in flüssiger oder fester Form aufbewahrt oder nach Aufbewahrung als Feststoff wieder geschmolzen wird. Eine solche Adsorption ist ein rein physikalisches Phänomen, was aus der Tatsache hervorgeht, daß diese Emulsionen unter chemischer Veränderung wiederholt verfestigt und geschmolzen werden können. Es werden jedoch Vorsichtsmaßnahmen getroffen,, wie das Vermeiden von starken Alkalien in Wasser und anderen Materialien, von denen bekannt ist/ daß sie auf Grund einer chemischen Umsetzung mit dem Fett, dem Emulgiermittel oder den wäßrigen Phasen die Bildung von Wasser-in-Öl-Emulsionen stören oder verhindern bzw. deren Stabilität vermindern.· In der nachstehenden Tabelle sind verschiedene Emulgiermittel und deren wichtigste Merkmale angegeben; aufgezeigt sind hydrophile bzw. lipophile Emulgiermittel und Verdünnungsmittel, die als Ersatz eines Teiles der lipophilen Emulgiermittel eingesetzt werden können.

Tabelle III Hydrophile Emulgiermittel

Chemische Bezeichnung

HLB	bei	F. °C	Jodwert	Durch schnittliche Reinheit
7,8 11,0	bei	Raumtemperatur flüssig 2 2	90 bis 95 45 bis 50 31 bis 40	60,0 90,0 100,0
12,0	bei bei	Raumtemperatur flüssig	45 bis 55	8,5
12,0 14,9 14,9		54 Raumtemperatur flüssig Raumtemperatur flüssig	5 1,5 19 bis 22	20,0 100,0 100,0
15,0		55	3 max	30,0
15,0	bei bei	58	3 max	40,0
15,0 15,0		Raumtemperatur weiche Paste Raumtemperatur flüssig	.. 60 19 bis 22	20,0 100,0
			109508/126

Lecithin (Ö/W-Type)

Polyäthylenglycol-400-distearat

Polyäthylenglycol-400-monooleat

Acetyliertes, mit Weinsäure verestertes Monoglycerid eines Pflanzenöls

Acetyliertes, mit Weinsäure verestertes Glycerid eines Pflanzenöls

Polyoxyäthylen-(20)-sorbitanmonostearat

Polyoxyäthylen-(20)-sorbitanmonostearat

Acetyliertes, mit Weinsäure verestertes Glycerylmonostearat

Acetyliertes, mit Weinsäure verestertes Glycerylmonostearat

Acetyliertes, mit Weinsäure verestertes Glycerylmonostearat

Polyoxyäthylen-(20)-sorbitanmonooleat

(Geprüft mit lipophilem Emulgiermittel.)

Tabelle IV Lipophile Emulgiermittel

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Chemische Bezeichnung

HLB

F. ⁰C

Jodwert

Durchschnittliche Reinheit

Lecithin (W/Ö-Type)

Glycerylmonooleat

Glycerylmonooleat aus Pflanzenfett . Glycerylmonooleat aus Baumwollöl . Glycerylmonooleat aus Kokosriußöl .

Glycerylmonooleat aus Erdnußöl ...

Glycerylmonooleat

Glycerylmonooleat ,

Glycerylmonooleat

Glycerylmonooleat

Glycerylmonolinoleat

Glycerylmonostearat

Glycerylmonostearat

Glycerylmonooleat

(Geprüft mit lipophilem Emulgiermittel.)

3,4 3,5 3,5 3,5

3,5 3,5 3,5 3,5

3,8 3,8 3,8 5,2 bei Raumtemperatur flüssig

18
48
43
32

49
20
25
35

bis 42

bis 50

bis 53

-12

90 bis 95

70 bis 80 65 bis 75 80 bis 90

6 bis 10 (durchschnittlich 8)

80 bis 90 80 bis 95 74 bis 78 65 bis 70

bis 54 bis 64 54 bis 61 65 bis 75

4,0

42,5 42,5 42,5 52,5

42,5

42,5

56,5

90 min

18%

74%

50

38,0

Tabelle V

Lipophile Verdünnungsmittel (als primäre Emulgiermittel nicht verwendbar)

Chemische Bezeichnung

ILB	F. °C	Jodwert	Durch schnittliche Reinheit
3,5	57 bis 61	2	54,0
3,6	57 bis 61	5	42,5
3,8	59 bis 61	7 max	42,0
3,8	60	3 max	42,5
3,8	60	3 max	42,5
4,0	60	2 max	12,0
4,0	60	2 max	12,0
4,0	60	5 max	12,0
4,7	50	2V2	100,0
4,7	50	5	100,0
5,8	56 bis 61	5	39,0

Glycerylmonooleat

Glycerylmonostearat

Glycerylmonostearat

Glycerylmonostearat

Glycerylmonostearat

Glyceryllactopalmitat

Glyceryllactostearat

Glyceryllactostearat

Sorbitanmonostearat

Sorbitanmonostearat

Glycerylmonostearat

(Geprüft mit hydrpohilem Emulgiermittel.)

Es ist ersichtlich, daß, obgleich in obigen Tabellen Verbindungen mit gleicher chemischer Bezeichnung aufscheinen, diese Verbindungen, da sie von verschiedenen Quellen stammen und verschiedenartig hergestellt sind, nicht dieselben sind und daß die Jodzahlen für Verbindungen mit gleicher Bezeichnung sehr unterschiedlich sind. Alle hydrophilen Emulgiermittel der Tabelle III haben ein hydrophiles -lipophiles Gleichgewicht (HLB) von 7,8 oder darüber, wogegen die lipophilen Mittel der Tabelle IV ein hydrophileslipophiles Gleichgewicht von 5,4 oder darunter aufweisen. Mit Bezug auf die Tabellen IV und V sei festgestellt, daß Monoglyceride mit einer Jodzahl von und darüber oder Mischungen solcher Verbindungen als primäre lipophile Emulgiermittel bei der Herstellung von Wasser-in-Öl-Emulsionen verwendet werden können, wogegen alle gesättigten Monoglyceride mit Jodzahlen unter 8 nur als Verdünnungsmittel verwendbar sind und nicht als primäre Emulgiermittel eingesetzt werden können. Es wurde festgestellt, daß bis zu 30% der lipophilen W/Ö bildenden Emulgiermittel der Tabelle IV durch die lipophilen Verdünnungsmittel der Tabelle V (die zum Unterschied von den primären Emulgiermitteln im folgenden Ver-

dünnungsmittel genannt werden sollen) ersetzt werden können, um die Viskosität herabzusetzen und ein Haftenbleiben der Emulsion in dem Mund der die Emulsion verzehrenden Personen zu verhindern.

Es folgt ein Beispiel für eine Zusammensetzung mit zwei verschiedenen Viskositäten, das verschiedene Zusammensetzungen für verschiedene Verwendungszwecke erläutert.

Zitronen

Hochviskoses Konzentrat	Niederviskose Verdünnung %
25,97	17,32
35,42	56,94
26,87 5,62	17,92 3,74
0,21 0,97	0,14 0,65
0,42	0,28
1,09 0,19	0,72 0,13
0,21 3,03	0,14 2,02

Wasser

Fett, Kokosnußöl

Zucker

granuliert

Invert

Emulgiermittel
Hydrophiles: Diacetylweinsäureester von Mono-

und Diglyceriden

Lipophiles: Glycerylmonooleat (bei Aufklärung) Lipophiles: Glycerylmonostearat (Verdünnungsmittel)

Geschmacksstoff:

Zitrönenöl (fettlöslich)

Zitronensäure

Farbstoff:

gelb (für Nahrungsmittel) [wasserlöslich]

Bienenwachs

24

57
35

57 bis 61

64 bis 65

Das obige Konzentrat wurde einige Male geschmolzen und wieder verfestigt, wobei eine Änderung der Viskosität oder der physikalischen Eigenschaften nicht eintrat. Bei Verdünnung (8000 g Konzentrat auf 4000 g Öl), betrug die Viskosität 27 bis 30° MacMichael, so daß sich die vorliegende Emulsion zum Beschichten von Speiseeis eignet. Eine Anzahl von Speiseeisstangen wurden bei 32° C beschichtet, bei 20⁰C aufbewahrt und innerhalb von 10 Wochen häufig überprüft. Hierbei wurde ein Austreten von Öl, eine Verschlechterung des Fettes oder ein Fleckigwerden der Beschichtung nicht festgestellt; der Geschmacksstoff wurde stärker empfunden. Am Ende von 10 Wochen war der Geschmack gut, das Speiseeis erschien frisch, und es waren keine Brüche oder andere Schäden der Beschichtung festzustellen.

Es wurde gefunden, daß ein periodisch oder kontinuierlich arbeitender Rührer verwendbar ist, solange die Homogenität bei der Wasser-zu-Öl-Zusatzstufe aufrechterhalten und hinreichend gemischt wurde, um den bekannten Teilchengrößenbereich der dispergierten Wasserphase zu gewährleisten. Es wurde mit Hilfe eines kontinuierlichen sechsstufigen Mischers der Turbinenart mit einem Rotor mit 15 cm Durchmesser bei einer Geschwindigkeit von lediglich 1200 UpM erfolgreich bis zu 4500 kg einer mit Schokoladengeschmack versehenen Wasser-in-Öl-Emulsion in bloß 60 Minuten erhalten.

Es wurde festgestellt, daß die Viskosität bei einer fertiggestellten Emulsion herabgesetzt werden kann, indem die Emulsion einfach bei verhältnismäßig geringer Rührung zusätzlichem geschmolzenem Fett oder Öl zugesetzt wird, wobei die Wasser-in-Öl-Emulsion bei oder oberhalb der Schmelztemperatur des Fettes oder Öls gehalten wird.

Claims (6)

Patentansprüche:

1. Genießbare Wasser-in-Öl-Emulsion als Bestandteil oder zum Überziehen von Nahrungsmitteln, insbesondere Zuckerwaren, bestehend aus Wasser und einer öligen Komponente, welche 1,0 bis 12,0 Gewichtsprozent eines Emulgiermittels enthält, das aus 0 bis 75,0 Gewichtsprozent eines nichtionogenen hydrophilen Emulgators und 100 bis 25 Gewichtsprozent eines nichtionogenen lipophilen Emulgators besteht, wobei das gesamte hydrophile/lipophile Gleichgewicht der Emulgiermittelkombination 3 bis 6 beträgt, dadurch gekennzeichnet, daß die ölige Komponente aus einem flüssigen oder geschmolzenen Genußfett und, bezogen auf das Genußfett, 1,0 bis 10 Gewichtsprozent eines geschmolzenen tierischen oder pflanzlichen eßbaren Wachses in solchen Mengen besteht, daß die Gesamtmenge an Genußfett, Emulgiermittel und Wachs 4,7 bis 98,2 Gewichtsprozent der Emulsion ausmacht, der gegebenenfalls verwendete hydrophile Emulgator ein hydrophil/lipophiles Gleichgewicht von mindestens 7,8 aufweist und beispielsweise aus Lecithin (Ö-W-Typ), Polyäthylenglykol-400-distearat, Polyäthylenglykol-400-monooleat, einem acetylierten, mit Weinsäure veresterten Glycerid eines Pflanzenöls, Polyoxyäthylen-(20)-sorbitan-

monostearat oder einem acetylierten, mit Weinsäure veresterten Glycerylmonostearat besteht, der lipophile Emulgator aus einem Fettsäuremonoglycerid mit einem hydrophil/lipophilen Gleichgewicht von höchstens 5,4 und einer Jodzahl von mindestens 8 besteht, wobei gilt, daß bis zu 30% des lipophilen Emulgators durch ein lipophiles Verdünnungsmittel, bestehend aus einem Fettsäuremonoglycerid mit einer Jodzahl unter 8 und einem hydrophil/lipophilen Gleichgewicht von nicht mehr als 5,8 ersetzt sein können, und schließlich die Emulsion 1,8 bis 74 Gewichtsprozent Wasser, bezogen auf die Emulsion, enthält, welches bis zu 83 °/₀ Zucker aufweisen kann.

2. Verfahren zur Herstellung einer Wasser-in-Öl-Emulsion nach Anspruch 1, bei welchem eine fetthaltige Komponente, /L₅O bis 12 Gewichtsprozent eines Emulgiermittels, das aus 0 bis 75,0 Gewichtsprozent eines nichtdissoziierten hydrophilen Emulgators und 100 bis 25,0 Gewichtsprozent eines nichtdissoziierten lipophilen Emulgators besteht und insgesamt ein hydrophil/lipophiles Gleichgewicht zwischen 3 und 5 aufweist, und Wasser miteinander vermischt werden, dadurch gekennzeichnet, daß 1,8 bis 74,0 Gewichtsprozent von auf die Temperatur der Mischung erwärmtem Wasser zugesetzt werden, während die Homogenität der Mischung durch Rühren aufrechterhalten wird, und das Rühren bis zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion fortgesetzt wird, wobei die fetthaltige Komponente aus 4,7 bis 98,2 Gewichtsprozent eines verflüssigten Fettes und 1,0 bis 10,0 Gewichtsprozent eines verflüssigten Wachses besteht und die Anteile an Emulgiermittel und Wachs einen Teil des Gesamtgewichtes des verflüssigten Fettes bilden, und bei Verwendung eines hydrophilen Emulgators dieser ein hydrophil/ lipophiles Gleichgewicht von zumindest 7,8 hat, und der lipophile Emulgator ein hydrophil/lipophiles Gleichgewicht von nicht mehr als 5,4 und eine Jodzahl von zumindest 8 aufweist.
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3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von bis zu 30 Gewichtsprozent des lipophilen Emulgators ein lipophiles Verdünnungsmittel eingesetzt wird, dessen hydrophil/lipophiles Gleichgewicht nicht mehr als 5,8 beträgt und dessen Jodzahl unter 8 liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der lipophile Emulgator und das Verdünnungsmittel Fettsäureester von Monoglyceriden sind.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Wachs ein tierisches Wachs, insbesondere Bienenwachs ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das der Mischung zuzusetzende Wasser bis zu 83,0 Gewichtsprozent Zucker enthält.

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