DE1216668B

DE1216668B - Verfahren zur Herstellung von Puff-Erzeugnissen auf Staerkegrundlage

Info

Publication number: DE1216668B
Application number: DEW24386A
Authority: DE
Inventors: John Christian Ferree
Original assignee: H S Whiteside & Co Ltd
Current assignee: H S Whiteside & Co Ltd
Priority date: 1957-11-05
Filing date: 1958-11-01
Publication date: 1966-05-12

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. Cl.:

A231

Deutsche KI.: 53 k-2/01

Nummer: 1 216 668

Aktenzeichen: W 24386IV a/53 k

Anmeldetag: 1. November 1958

Auslegetag: 12. Mai 1966

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Puff-Erzeugnissen auf Stärkegrundlage.

Es sind Verfahren zur Herstellung von Puff-Erzeugnissen auf Stärkegrundlage bekanntgeworden, bei denen in einem einstufigen Verfahren von einem Stärkemehl ausgegangen wird, das nach Zusetzen einer Flüssigkeit zu einer zähflüssigen Paste verrührt wird, die dann zu einer gelatinierten Stärkemasse verarbeitet, abgekühlt, in Flocken oder Stücke zerteilt wird, um schließlich durch Eintauchen in Öl gepufft zu werden.

Dieses bekannte einstufige Verfahren hat jedoch, den Nachteil, daß die gelatinierte Stärkemasse bejum Verformen und Schnitzeln eine klebrige Beschaffenheit aufweist, die die Weiterbehandlung erschwert.

Dem Bekannten gegenüber hat der Erfinder sich die Aufgabe gestellt, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von puffbaren Erzeugnissen aus stärkehaltigem Material zu finden. Die Lösung dieser Auf-, gäbe besteht nach der Erfindung darin, daß die Aufbereitung des Stärkemehls unter bestimmten Bedingungen in einem zweistufigen Verfahren durchgeführt wird, wobei in der zweiten Stufe unter Druck gearbeitet wird.

Diese bestimmten Bedingungen werden dadurch erreicht, daß man erfindungsgemäß eine zähflüssige Paste aus einem im Gewichtsverhältnis 70,8 bis 85,0 Stärke zu 570 Wasser gebildeten Gemisch bei 66 bis 77° C verkleistert, die erhaltene Masse mit etwa der doppelten Gewichtsmenge Stärke oder einer Mischung von Stärke und Mehl zu einem steifen Teig verarbeitet, diesen in bekannter Weise zu Stücken oder Stäben strangartig preßt und anschließend die verformte Masse bei einem Druck von 0,35 bis 2,1 kg/cm² 14 bis 45 Minuten bis zur vollständigen Gelatinierung erhitzt, worauf schließlich die gelatinierten Stücke bei Normaldruck und einer 60° C nicht übersteigenden Temperatur getrocknet und gegebenenfalls nach Zerkleinern in an sich bekannter Weise durch Erhitzen zum Puff-Erzeugnis aufgebläht werden.

Dem erfindungsgemäßen Verfahren liegt der Vorteil zugrunde, daß trotz der Zweistufigkeit des Verfahrens dieses nicht umständlicher und zeitraubender als die bisher bekanntgewordenen Verfahren ist, weil die Weiterverarbeitung des nicht klebrigen Zwischenproduktes beim Durchschneiden und Strangpressen keine Schwierigkeiten mehr bietet und daher ein schnelles Arbeiten gestattet. Dies hängt damit zusammen, daß das für das Aufblähen vorbereitete Stärkeprodukt bei dem erfindungsgemäßen, durch ganz bestimmte Mengenverhältnisse an Stärke, Mehl

Verfahren zur Herstellung von Puff-Erzeugnissen auf Stärkegrundlage

Anmelder:

H. S. Whiteside & Company Limited, London

Vertreter:

Dipl.-Ing. G. Kalep, Patentanwalt,

Berlin 38, Altvaterstr. 31

Als Erfinder benannt:
John Christian Ferree,
Wimbledon (Großbritannien)

Beanspruchte Priorität:

Großbritannien vom 5. November 1957 (34 478)

und Wasser sowie Arbeiten unter Druck in der. zweiten Arbeitsstufe gekennzeichneten gegenüber dem bekannten einstufigen Verfahren ein anderes· Gefüge erhalten wird, das damit auch vorteilhaftere Eigenschaften aufweist, als dies bei den bekannten Verfahren der Fall ist.

In spezieller Ausführung des erfindungsgemäßen

Verfahrens wird insbesondere Stärke mit Wasser ge-

. mischt und bis zu einer Temperatur erhitzt, die zum Gelatinieren der Stärke ausreicht, wobei die zugesetzte Menge an Wasser so groß ist, daß sich eine zähflüssige Masse bildet, die dann, vorzugsweise während sie noch heiß ist, mit Stärke oder einem. , Gemisch ,aus Stärke und Mehl zu einem steifen Teig vermischt wird, den man zu Blöcken oder Stäbchen, durch Strangpressen ausformt, die dann durch Erhitzen gelatiniert und bis zum Erhärten getrocknet werden, um dann in dünne Flocken oder Schnitzel geschnitten zu werden,

Eine weitere Möglichkeit besteht , darin, die Blöcke oder Stäbchen strangzupressen, dann auf-, quellen zu lassen und. schließlich die gequollenen Preßstücke in verschiedene Formen zu bringen.: ■..". '■ Jede geeignete Form von Stärke, z. B. Kartoffel-, Tapioka-, Getreide- oder andere Stärke, kann zur Herstellung der Paste verwendet werden, die dann mit.der Stärke oder einem Gemisch von Stärke und Mehl zum Teig vermischt wird. Zur Bildung des

;. Teiges kann auch jede" geeignete Menl'sorte* d. h.

Mais- oder Weizenmehl, und auch eine Mischung verschiedener Mehle, wie Kartoffel- und Tapiokamehl, Verwendung finden. In die Stärkepaste oder

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den Teig lassen sich auch andere Bestandteile einverleiben. Zu diesen Bestandteilen" können Geschmacksstoffe, Gewürze, Antioxydationsmittel, Farbstoffe, Nahrungsmittel, Vitamine, Hormone usw. gehören. Sind die zusätzlichen Bestandteile flüssig, so werden sie vorzugsweise in die Stärkepaste einverleibt. Feste Bestandteile lassen sich sowohl in die Stärkepaste oder in die Stärke oder das Gemisch aus Stärke und Mehl, einverleiben, ehe es mit der Paste vermischt wird. -

Zum besseren Verständnis der Erfindung sollen die folgenden Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels durch Beispiele beschrieben werden.

Beispiel 1

Es wird durch Mischen von 70,8 bis 85,0 g Stärke mit 0,571 Wasser und Gelatinieren der Stärke durch Erhitzen auf eine Temperatur von 66 bis 77° C eine zähflüssige Paste von leimartiger Konsistenz hergestellt. Der Paste können geeignete flüssige Geschmacks- oder Farbstoffe oder ein anderer flüssiger ■ Zusatz einverleibt werden.

Die erhaltenen 638 bis 652 g Paste werden mit etwa dem doppelten Gewicht Stärke oder einer Mischung von Stärke, Mehl und Geschmacksstoffen vermischt und zu einem steifen Teig ausgearbeitet, der beim Stehenlassen nicht zusammenfällt. Der erhaltene Teig wird anschließend, z. B. in einer Wurstmaschine, in wurstähnliche Stücke oder Stäbe stranggepreßt, die bis zu 44,5 mm Durchmesser haben können. Die so erhaltenen Stücke werden in einem Druckgefäß bei einem -Druck von 0,35 bis 2,1 kg/cm² für einen Zeitraum von 14 bis 45 Minuten erhitzt, bis die Stücke vollständig gelatiniert sind. Die gelatinierten Stücke werden dann aus dem Druckgefäß entfernt und bei Atmosphärendruck und einer 60° C nicht übersteigenden Temperatur getrocknet, bis die Stücke hart geworden sind. Wird eine Temperatur über 60° C angewendet, erhält man ein gering geblähtes Erzeugnis. Von einer Schnitzelmaschine werden die harten Stücke dann in Schnitzel oder Flocken geschnitten, die über Nacht bei einer 60° C nicht übersteigenden Temperatur und vorzugsweise in einem Luftstrom fertig getrocknet werden. Die getrockneten Schnitzel sind dann zum Puffen fertig. Zu diesem Zweck werden die Schnitzel in Öl, ■ z. B. Kokosöl, bei einer Temperatur unter 202° C gekocht; sie blähen sich in wenigen Sekunden zum endgültigen Pußprodukt auf, das sofort aus dem Ölentfernt wird. Das Öl trocknet ab, und die Schnitzel sind dann fertig zum Verpacken.

Beispiel 2

567 g Tapiokastärke werden mit 4,2751 Wasser gemischt, und das Gemisch wird durch Erhitzen gelatiniert, bis eine glatte, zähflüssige Paste entstanden ist.

Aus den folgenden Bestandteilen wird eine Mischung hergestellt:

60

3,900 kg Kartoffelstärke,
3,900 kg Tapiokastärke,
1,850 kg fein gemahlenes Kartoffelmehl (ganz), 0,1134 kg Mononatriurnglutaminat, 20 g Färbemittel.

Dieses Gemisch wird dann mit der Stärkepaste vermischt, vorzugsweise während sie noch heiß ist, und zu einem preß- und knetfähigen Teig ausgearbeitet. Um die Glattheit zu verbessern, können g eines Fettes in den Teig einverleibt werden.

Schließlich wird der Teig gepreßt und, wie im Beispiel 1 beschrieben, weiterverarbeitet.

Beispiel 3

Aus den folgenden Bestandteilen wird eine Mischung hergestellt

226,80 g Kartoffelstärke (Stärke/Bodensatzmehl),
226,80 g Tapiokastärke,
3 Teelöffel Salz,

1 Teelöffel Mononatriumglutamihat,
28,35 g Mürbemittel.

' In das Gemisch lassen sich alle gewünschten Geschmacksstoffe einbringen, wie Käse, Fisch, Kräuter' üsw.

Das Gemisch wird dann mit Stärkepaste zu einem Teig verarbeitet und wie ' im Beispiel 2 weiterbehandelt.

Anstatt die Flocken oder Stücke durch Eintauchen in heißes Öl aufzublähen, kann man sie auch puffen, indem man sie heißer Luft aussetzt. In diesem Falle ist die verwendete Stärke oder das verwendete Bodensatzmehl vorzugsweise eine Stärke bzw. ein Mehl aus geschältem und entkeimtem Mais. In jedem Falle kann man die Geschmacksstoffe und anderen Bestandteile, statt sie der Stärkepaste oder dem Mehl zuzusetzen, auch auf das Puff-Erzeugnis aufbringen, z. B. indem man sie mit Öl vermischt und diese Mischung auf das gepuffte Produkt aufsprüht.

Claims

Patentanspruch:

.Verfahren zur Herstellung von Puff-Erzeugnis-■-■ sen auf Stärkegrundlage, dadurch gekennzeichnet, daß man eine zähflüssige Paste aus einem im Gewichtsverhältnis von 70,8 bis 85,0 Stärke zu 570 Wasser gebildeten Gemisch bei 66 bis 77° C verkleistert, die erhaltene Masse mit etwa der doppelten Gewichtsmenge an Stärke ^; oder einer Mischung von Stärke und Mehl zu einem steifen Teig verarbeitet, diesen in bekannter Weise zu Stücken oder Stäben strangartig preßt und anschließend die verformte Masse bei einem Druck von 0,35 bis 2,1 kg/cm² 14 bis 45 Minuten bis zur vollständigen Gelatinierung erhitzt, worauf schließlich die gelatinierten Stücke bei Normaldruck und einer 60° C nicht übersteigenden Temperatur getrocknet und gegebenenfalls nach Zerkleinern in an sich bekannter Weise durch Erhitzen zum Puff-Erzeugnis aufgebläht werden.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 718 873;
österreichische Patentschrift Nr. 72739;
USA.-Patentschriften Nr. 2 339 419, 2 701200.

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