DE1200662B

DE1200662B - Verfahren zur Behandlung von ausgereiftem Kaese nach Schweizer Art

Info

Publication number: DE1200662B
Application number: DEN20598A
Authority: DE
Inventors: Eugene John Hermann
Original assignee: Kraft Inc; National Dairy Products Corp
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1960-12-30
Filing date: 1961-09-26
Publication date: 1965-09-09
Also published as: US3046140A; FR1308547A; CH428406A

Description

Verfahren zur Behandlung von ausgereiftem Käse nach Schweizer Art Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Käse nach Schweizer Art, und zwar sowohl von nach herkömmlichen Verfahren hergestelltem Radkäse als auch von nach modernen Verfahren hergestelltem Blockkäse.
Bei der Herstellung von Radkäse nach den altherkömmlichen Verfahren erfolgt die Salzung durch Einreiben des Rades mit Salz auf seiner Oberfläche. Das eingeriebene Salz dringt nach und nach auch in das Innere des Käses ein, so daß sich ein Salzgehalt bis zu 2 °/o Salz, in der Regel etwa 1,5 bis 1,75 °/o Salz, einstellt; dennoch bleibt häufig ein Gradient des Salzgehalts von der Radoberfläche nach dem Radinneren hin bestehen. Auch ist der Feuchtigkeitsgehalt des Radkäses nicht immer im ganzen Rad gleichmäßig.
Die Unterschiede des Salz- und Feuchtigkeitsgehalts innerhalb des Käses bedeuten, daß aus ein und demselben Rad Käseportionen von unterschiedlichem Gefüge und unterschiedlicher Qualität geschnitten werden, was einer gleichmäßigen Versorgung des kaufenden Publikums zuwiderläuft.
Bei der Herstellung von Blockkäse nach einem modernen Verfahren, etwa dem Verfahren der USA.-Patentschrift 2 494 636, gewinnt man einen Käse, dessen Salzgehalt bei etwa 1 Gewichtsprozent, häufig aber auch bei Werten herab bis zu 0,3 Gewichtsprozent liegt, weil dieser Käse in Folien reift und während der Reifezeit nicht gesalzen wird.
Bei dem nach klassischem Verfahren hergestelltem Radkäse besteht die Notwendigkeit, den Salzgehalt und Feuchtigkeitsgehalt zu egalisieren, bei dem nach modernen Verfahren hergestellten Blockkäse erweist es sich manchmal zweckmäßig, die Salz- und Feuchtigkeitskonzentration zu erhöhen.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren vorgeschlagen, das sowohl zur Behandlung von Radkäse als auch zur Behandlung von Blockkäse geeignet ist und im Falle des Radkäses eine Egalisierung des Salzgehalts und des Feuchtigkeitsgehalts bewirkt, im Falle des Radkäses bei Bedarf eine Erhöhung der Salz- und Feuchtigkeitskonzentration ermöglicht.
Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß der Käse in Scheiben mit hydrophilen Oberflächen geschnitten wird, deren Stärke weniger als 1,25 cm beträgt, und daß die Scheiben mit einer wäßrigen Salzlösung in Kontakt gebracht und in dieser gelagert werden, wobei die Konzentration der wäßrigen Salzlösung vorzugsweise 270/, beträgt.
Eine bevorzugte Durchführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens geht in der Weise vor sich, daß die Scheiben, während sie noch mit der wäßrigen Lösung in Berührung stehen, verpackt werden und daß die mit in die Verpackung eingeschlossene Salzlösung so bemessen ist, daß sie im wesentlichen vollständig von den Scheiben absorbiert wird.
Die Verpackung kann etwa von einem flexiblen Verpackungsfilm auf Polyvinyildenchloridbasis oder auf der Basis anderer Polymerisate gebildet sein.
Die Vorschrift, daß die Scheibenstärke nicht größer als etwa 1,3 cm sein soll, rührt daher, daß man ein verhältnismäßig großes Verhältnis von Oberfläche zu Volumen schaffen will, um bei brauchbaren Lagerungszeiten eine vollständige Durchdringung des Käses mit der Salzlösung zu erreichen.
Eine vollständige Absorbtion der in eine Packung beigegebenen Salzlösung erreicht man, wenn man Salzlösung in einer Menge von etwa bis zu 6 Gewichtsprozent der Scheiben zugibt.
Um eine Modifikation des Käses durch Temperatureinwirkung zu vermeiden, führt man die Lagerung des Käses bei einer Temperatur unterhalb von dessen Schmelzpunkt durch.
Man kann die Behandlung auch an Scheiben vornehmen, die bereits auf Verbrauchsschichtstärke, also etwa auf 0,3 mm Schichtstärke, eingestellt sind.
Die Lagerungszeit, die notwendig ist, bis eine vollständige Absorbtion der Lauge eingetreten ist, beträgt etwa 14 Tage, die Temperatur, mit der die Salzlauge angewandt wird, 24 bis 27°C.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung bei Blockkäse.
Beispiel I Gereifter rindenloser Blockkäse nach Schweizer Art, der nach dem Verfahren der USA.-Patentschrift 2 494 636 hergestellt worden war, wurde nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt. Der gereifte Käseblock besaß eine Feuchtigkeit von ungefähr 38 °/o und einen Salzgehalt von ungefähr 0,360/,. Er wurde zu rechteckigen Scheiben von 3 mm Dicke geschnitten. Jede Scheibe war etwa 10 cm breit und 17,5 cm lang. Die Oberflächen besaßen gute hydrophile Eigenschaften.
Vier Scheiben dieses rindenlosen gereiften Blockkäses nach Schweizer Art (ungefähr 230 Gramm) wurden sodann mit 3 ml einer 27°/jgen Salzlauge bei ungefähr 10°C kontaktiert, dadurch, daß die Scheiben zunächst in einem Polyäthylenfilm verpackt und sodann Salzlauge in die noch offenen Packungen eingebracht wurde. Der Polyäthylenfilm wurde sodann abgeschlossen und die abgeschlossene Packung auf 17 Tage bei 13'C gelagert.
Die einzelnen Käsescheiben hatten die in der nachstehenden Tabelle aufgezeichneten interessierenden Eigenschaften

Scheibe Nr. Feuchtigkeit Salzgehalt

1 38,2 0,9

2 37,9 0,82

3 37,8 0,83

4 38,5 0,84

Beispiel 11 Rindenloser Blockkäse nach Schweizer Art wurde genauso behandelt wie im Beispiel I, abgesehen davon, daß 6 ml einer 27°/oigen Salzlauge zu den Scheiben in der Folienverpackung gegeben wurde. Nach 17 Tagen war keine flüssige Salzlauge mehr in den Packungen enthalten und die einzelnen Scheiben zeigten folgende Feuchtigkeits- und Salzgehalte:

Scheibe Nr. Feuchtigkeit Salzgehalt

1 38,5 1,13

2 38,4 1,16

3 38,9 1,14

4 39,3 1,18

Beispiel III Rindenloser Blockkäse nach Schweizer Art wurde genauso behandelt wie im Beispiel I. Nunmehr wurden aber 9 ml einer 27°/oigen Salzlauge in die Packung gegeben. Nach 17 Tagen war keine flüssige Lauge mehr in den Packungen enthalten, und die einzelnen Käsescheiben in der Packung hatten die folgenden Feuchtigkeitsfund Salzgehalte:

Scheibe Nr. Feuchtigkeit Salzgehalt

1 38,2 1,42

2 38,6 1,37

3 39,1 1,48

4 40,7 1,55

Beispiel IV Rindenloser Blockkäse wurde behandelt wie im Falle des Beispiels I. Nunmehr wurden 12m1 einer 27°/oigen Salzlauge zugesetzt (etwa 6,4 Gewichtsprozent des Scheibengewichts). Nach 17 Tagen war keine flüssige Lauge mehr in der Packung enthalten, und die einzelnen Scheiben hatten folgende Feuchtigkeits- und Salzgehalte:

Scheibe Nr. Feuchtigkeit Salzgehalt

1 38,8 1,61

2 39,4 1,79

3 39,9 1,89

4 41,8 1,80

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Behandlung von ausgereiftem Käse nach Schweizer Art, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß der Käse in Scheiben mit hydrophilen Oberflächen geschnitten wird, deren Stärke weniger als 1,25 cm beträgt, und daß die Scheiben mit einer wäßrigen Salzlösung in Kontakt gebracht und in dieser gelagert werden, wobei die Konzentration der wäßrigen Salzlösung vorzugsweise 27°/o beträgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Scheiben, während sie noch mit der wäßrigen Lösung in Berührung stehen, verpackt werden und daß die mit in die Verpackung eingeschlossene Salzlösung so bemessen wird, daß sie im wesentlichen vollständig von den Scheiben absorbiert wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Scheiben in einem feuchtigkeitsbeständigen flexiblen Verpackungsmaterial verpackt werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Scheiben in einer Stärke von 0,3 mm behandelt werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß wäßrige Salzlösung in einer Menge bis zu 6 Gewichtsprozent der Scheiben zugegeben wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Lagerung bei einer Temperatur unterhalb des Schmelzpunkts des Käses erfolgt.