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Verfahren zur Verbesserung des Brauwertes von Hopfen Der Einfluß der
in frisch geerntetem und alsbald oder nach nicht zu langer sachgemäßer Lagerung
zu Brauzwecken verwendeten Hopfen enthaltenen ätherischen Öle ist für den Geschmack
des Bieres von besonderer Bedeutung. Da es jedoch nicht immer möglich ist, den Hopfen
alsbald nach der Ernte zu verarbeiten, bietet die Lagerung des Hopfens ein besonderes
Problem, denn in freier Atmosphäre gelagerter Hopfen beginnt, auch wenn ihm in üblicher
Weise durch Trocknen sein Wassergehalt bis auf etwa 10 bis 12 % entzogen worden
ist, sich alsbald zu zersetzen. Diese Zersetzung schreitet um so schneller fort,
je feuchter die den Hopfen umgebende Luft und je höher die Temperatur ist, bei der
er gelagert wird.
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Bekannte Methoden, dem Hopfen auch während längerer Lagerung die Eigenschafte*
des frischen Hopfens soweit wie möglich zu erhalten, bestehen deshalb darin, den
Hopfen bei niedriger Temperatur und in trockener Luft zu lagern oder ihn für die
Dauer der Lagerung einschließlich seiner Beförderung zur Braustelle von der Außenluft
dadurch abzuschließen, daß er in gasdichten Behältern untergebracht wird, aus denen
die beim Einbringen des Hopfens miteingeschlossene Luft abgesaugt und durch ein
neutrales Gas, meist Kohlendioxyd, ersetzt ist. Ein weiteres bekanntes Verfahren
zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Hopfen besteht darin, den in üblicher Weise
zu einem harten Formkörper gepreßten und in eine gasdurchlässige Hülle eingeschlossenen
Hopfen vorübergehend einem hohen, zwischen etwa 25 und 15 Torr liegenden Unterdruck
auszusetzen, worauf er längere, aber eben immerhin beschränkte Zeit in freier Atmosphäre
gelagert werden kann. Alle diese Methoden zur Lagerung oder zur Verbesserung der
Lagerfähigkeit des Hopfens sind aufwendig, verteuern den Hopfen und können doch
ein allmähliches Fortschreiten der alsbald nach der Ernte im Hopfen einsetzenden
Zersetzungsvorgänge nicht verhindern. Diese Zersetzungsvorgänge führen im Hopfen
zur Bildung und Ansammlung von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen, die
sich dem mit einem solchen Hopfen gebrauten und gegenüber derartigen Stoffen sehr
empfindlichen Bier sehr schnell mitteilen. Obwohl diese flüchtigen Stoffe sich während
des Kochens der mit dem Hopfen versetzten Maische zum Teil mit dem Wasserdampf verflüchtigen,
bleibt eine ungünstige Geschmacksbeeinflussung der Maische zurück, die auch im fertigen
Bier deutlich wahrnehmbar ist.
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Man unterscheidet mehrere Arten von nachteilig auf das Bier wirkenden
Geschmacksstoffen, 1. solche, die gewissen Hopfenarten von Natur aus anhaften, 2.
solche, die auf das natürliche Altern des Hopfens zurückzuführen sind, 3. solche,
die ihre Ursache in besonders ungünstigen Lagerungsbedingungen haben.
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Schließlich kommen noch Geschmacksstoffe hinzu, die der Hopfen während
seiner Lagerung aus der ihn umgebenden Luft oder aus Verpackungsmitteln, z. B. mehrfach
verwendeter Sackleinwand, angenommen hat.
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Die bekannte, von manchen Brauereien geübte Methode, den Brauwert
eines mit unerwünschten Geschmacksstoffen behafteten Hopfens dadurch zu verbessern,
daß man diesen vor seiner Zugabe zur Maische brüht oder sogar kocht, führt keineswegs
zu einer restlosen Beseitigung dieser unerwünschten Stoffe und hat im übrigen den
Nachteil, daß dem Hopfen auch Bestandteile entzogen werden, die für seine Verwendung
zu Brauzwecken besonders wichtig sind. Diese für die Brauerei wichtigen Bestandteile
des Hopfens sind nämlich ebenso wie die unerwünschten Zersetzungsprodukte ätherische
Öle oder in Wasser leicht lösliche Harze, die beim Brühen oder Kochen in das dazu
verwendete Wasser übergehen und mit diesem vom Hopfen getrennt werden.
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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, mit dessen Hilfe es gelingt,
dem Hopfen jede Art von nachteilig auf das Bier wirkenden Geschmacksstoffen zu entziehen,
und zwar nur diese, d. h. ohne den Gehalt
des Hopfens an für die
Brauerei wichtigen Geschmacksstoffen zu verringern. Ausgehend von der bekannten
Arbeitsweise, wobei der Hopfen in einem gasdichten Behälter der Einwirkung von Unterdruck
und Luft oder inerten Gasen ausgesetzt wird, gelingt das erfindungsgemäß dadurch,
daß man losen Hopfen einem Unterdruck von 15 bis 5 Torr aussetzt und diesen Druck
unter Ersatz weiter aus dem Behälter abgesaugter Atmosphäre durch reine Luft oder
ein inertes Gas während einer Dauer von 15 bis 60 Minuten aufrechterhält.
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Im Gegensatz zur bekannten Unterdruckbehandlung, die der Verbesserung
der Lagerfähigkeit von Hopfenpreßlingen dient, genügt es hier also nicht, den Unterdruck
während einer bestimmten Zeitspanne durch gasdichten Abschluß des evakuierten Behälters
aufrechtzuerhalten, sondern es ist nötig, das Absaugen der Behälteratmosphäre nach
Erreichen des gewünschten Restdrucks einige Zeit lang fortzusetzen und zur Vermeidung
einer weiteren Druckabsenkung dabei die weiterhin abgesaugte Atmosphäre durch reine
Luft oder durch ein neutrales Gas zu ersetzen. Es entsteht also ein ausgesprochener
Spüleffekt, der bei hartgepreßtem Hopfen nicht erreicht werden kann, bei losem Hopfen
aber bewirkt, daß alle durch die Unterdruckbehandlung aus ihm freigemachten flüchtigen
Bestandteile um so restloser entfernt werden, je länger die Behandlung nach Erreichen
eines ausreichend geringen Drucks fortgesetzt wird. Durch diese Behandlungsweise
gelingt es insbesondere, aus dem Hopfen das Myrcen, ein in ihm von Natur aus enthaltenes
besonders flüchtiges und sich durch Oxydation außerordentlich schnell zersetzendes
ätherisches Öl zu entfernen, das nach den Ergebnissen jüngster wissenschaftlicher
Untersuchungen dafür verantwortlich ist, wenn dem fertigen Bier ein nachhaltiger,
unangenehmer scharfbitterer Geschmack statt des erwünschten, nur während des Genusses
wahrnehmbaren milden rein-bitteren Geschmacks anhaftet. Dieses Myrcen wird - wie
durch in mehreren wissenschaftlichen Instituten unabhängig voneinander angestellte
Versuche ermittelt wurde - bei der bekannten, der Hopfenkonservierung dienenden
Vakuumbehandlung von hart gepreßten Hopfenballen mit konserviert, also nicht entfernt.
Seine bei Entnahme des Hopfens aus dem Ballen sehr schnell beginnende und fortschreitende
Zersetzung, die durch die in Brauereien häufig anzutreffende feucht warme Atmosphäre
noch gefördert wird, liefert diejenigen Stoffe, die dem Bier den unangenehmen, nachhängenden
scharfbitteren Geschmack geben, wobei geringste Mengen dieser Zersetzungsprodukte
genügen, um die Qualität des Bieres nachteilig zu beeinflussen. Wenn auch ein wesentlicher
Teil des mit dem Hopfen in die Braupfanne gelangten Myrcens und der bei seiner in
der Braupfanne fortschreitenden Zersetzung entstehenden Produkte mit dem Brauschwaden
durch den Dunstabzug verschwindet, so gelangen doch immer wieder gewisse Myrcenmengen
mit aus dem Schwadenniederschlag von den Abzugwänden herabfallenden Tropfen in die
Braupfanne zurück, die für die Verschlechterung des Bieres ausreichen.
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Das angemeldete Verfahren gewährleistet, daß im Hopfen vorher noch
vorhandene Myrcen oder Zersetzungsprodukte des Myrcens nicht in die Braupfanne gelangen.
Das Verfahren nach der Erfindung ist auf einfache Weise in einem gasdicht verschließbaren
druckfesten Behälter durchführbar, der außer dem Anschluß für die Saugpumpe einen
weiteren Anschluß aufweist, der ihn mit einer Luft- oder Gasquelle verbindet und
in den ein Ventil eingebaut ist, das sich bei Erreichen des im Behälter aufrechtzuhaltenden
Restdrucks öffnet und dadurch der Luft oder dem Gas den Eintritt in den Behälter
freigibt, sobald und solange der am Ventil eingestellte Druck im Behälter vorhanden
ist.
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Die Größe des im Behandlungsbehälter aufrechterhaltenen Restdrucks
innerhalb der genannten Grenzen ist abhängig von dem Ausmaß, in dem unerwünschte
Geschmacksstoffe im Hopfen enthalten sind. Bei einem Naturprodukt wie Hopfen ist
dieser Gehalt naturgemäß je nach Hopfenart und äußeren Bedingungen, denen er vor
und nach der Ernte ausgesetzt war, verschieden. Die Unterdruckbehandlung muß deshalb
den jeweiligen Gegebenheiten angepaßt werden, wobei jedoch die untere Grenze der
Druckabsenkung von 5 Torr nicht unterschritten werden sollte, weil dort der Hopfen
beginnt, auch die seinen Brauwert bestimmenden wertvollen flüchtigen Aromastoffe
abzugeben. Auch die Behandlungsdauer ist in weiten Grenzen abhängig von dem Gehalt
des Hopfens an für die Brauerei unerwünschten Geschmacksstoffen, jedoch ist es besser,
den Hopfen bei einem höheren Restdruck im Behälter während einer längeren Zeit zu
behandeln, als diesen Restdruck bis auf die genannte untere Grenze oder darüber
hinaus zu verringern, um eine kürzere Behandlungsdauer zu*erreichen.
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Der durch die genannte Behandlung erzielte Erfolg ist unmittelbar
nach dieser Behandlung deutlich durch Geruchprobe festzustellen. Falls eine solche
Geruchprobe nicht befriedigt, steht nichts im Wege, die Unterdruckbehandlung ein
oder mehrere Male zu wiederholen.
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Um zu verhindern, daß in dem erfindungsgemäß behandelten Hopfen erneut
Zersetzungserscheinungen mit ihren unerwünschten Folgen auftreten, ist es angebracht,
das Verfahren unmittelbar vor der Zugabe des Hopfens zur Maische anzuwenden.
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Falls - wie vielfach üblich - der Hopfen in gemahlenem Zustand zur
Maische zugegeben wird, empfiehlt es sich, das Verfahren erst nach dem Mahlen des
Hopfens anzuwenden, da infolge der beim Mahlen im Hopfen entstehenden Wärme sich
leicht unerwünschte Geschmacksstoffe bilden, die dann bei der nachfolgenden Unterdruckbehandlung
mit entfernt werden.
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Ausgedehnte Versuche und die praktische Anwendung des den Gegenstand
der Erfindung bildenden Verfahrens haben bestätigt, daß alle dem Hopfen anhaftenden
Mängel verschwinden, sein Aroma ganz wesentlich verfeinert wird und infolgedessen
keinerlei unerwünschten Geschmacks- oder Geruchstoffe in das Bier gelangen, dieses
vielmehr ein ausgesprochen feines Aroma enthält. Beispiel Eine aus einem mehrere
Monate lang gelagerten Hopfenballen entnommene Teilmenge, die einen unangenehmen
käseartigen Geruch aufwies, wurde nach Auflockerung durch Zerkrümeln während 15
Minuten einem Unterdruck von 10 Torr ausgesetzt, wobei die nach Erreichung dieses
Drucks
durch Weiterarbeit der Pumpe ständig weiterhin abgesaugte
Atmosphäre durch nachströmende Frischluft ersetzt wurde. Nach dieser Behandlung
war der käseartige Geruch nicht mehr wahrnehmbar, und das mit dem behandelten Hopfen
gebraute Bier war frei von jedem unerwünschten Beigeschmack.