DE1275491B - Verfahren zur Verbesserung der backtechnischen Eigenschaften von Mehl oder Mahlprodukten - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND DEUTSCHES WWW PATENTAMT Int. Cl.:

A21d

AUSLEGESCHRIFT

Deutsche Kl.: 2 c-2/01

Nummer: 1275 491

Aktenzeichen: P 12 75 491.5-41 (E 23038)

Anmeldetag: 15. Juni 1962

Auslegetag: 22. August 1968

Bis vor wenigen Jahren war es in fast allen Ländern zulässig, Mehle zu chlorieren. Solche chlorierten Mehle zeichneten sich gegenüber den nicht chlorierten durch besondere backtechnische Eigenschaften aus: durch höhere Ausbeute beim Backprozeß, durch ein höheres Tragevermögen des Gebäcks in bezug auf Fett und Zucker, durch eine bessere Tragfähigkeit in bezug auf Rosinen und sonstige grobe Beigaben zum Gebäck, durch eine bessere Schnittfähigkeit usw.

Mit dem Inkrafttreten der Mehlbleichverordnung sowie der Neufassung des Lebensmittelgesetztes ist es in der Bundesrepublik Deutschland untersagt, Mehle zu chlorieren.

Die Erfindung gestattet nunmehr die Herstellung eines Spezialmehles, das in seinen backtechnischen Eigenschaften denen des chlorierten Mehles entspricht, dabei jedoch nicht die durch das Chlorieren auftretenden gesundheitsschädlichen Substanzen aufweist.

Die Erfindung stützt sich auf eine Kombination von an sich bekannten Einzelmaßnahmen, und zwar auf die Hochfrequenzbehandlung von Mehl oder Mahlprodukten (vgl. britische Patentschrift 661 461), die Windsichtung vorgenannter Produkte (vgl. Zeitschrift »Die Mühle«, 1957, Heft 43, S. 556) und schließlich auf die Beifügung von sauer reagierenden Verbindungen, wie organischen Säuren (vgl. Neumann — Pelshenke, »Brotgetreide und Brot«, 1954, S. 576/577 und 588/589).

Gemäß der Erfindung wird das Mehl oder die Mahlprodukte zunächst einer elektrischen Hochfrequenzbehandlung solcher Intensität unterworfen, daß der Kleber kurz und schwach wird und die diastatischen Enzyme zum überwiegenden Teil geschädigt werden, worauf das Gut einer Windsichtung unterworfen wird, bei der die Trenngrenze zwischen 15 und 25 my liegt und die hierbei gewonnene, grobe proteinarme Fraktion mit etwa 0,4% sauer reagierenden, üblichen Mehlzusätzen vermischt wird. Durch die Hochfrequenzbehandlung wird der Kleber kurz und schwach gemacht — d. h., daß er an Elastizität verliert, und die diastatischen Enzyme werden teilweise oder vollständig zerstört, so daß die Maltosezahl sinkt (Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung: Standardmethoden für Getreide, Mehle und Brot, Verlag Moritz Schäfer, Detmold, 1958). Die anzuwendende Hochfrequenzenergie hängt von der Getreidemischung ab, aus der das Mehl ermahlen wurde. Zweckmäßig liegt sie in der Größenordnung von 15 bis 60 Wattstunden je Kilogramm. Dabei erreicht das behandelte Mehl eine Temperatur von Verfahren zur Verbesserung der
backtechnischen Eigenschaften von Mehl oder
Mahlprodukten

Anmelder:

Erich Eggebrecht,

2300 Kiel, Holtenauer Str. 127

etwa 60 bis 100⁰C. Die Energie kann eventuell erhöht werden bei Anwendung geringer Feldstärke und bei längerer Behandlungsdauer.

Durch die anschließende Windsichtung erhält man eine proteinarme Fraktion (z. B. 6% Protein) als Backmehl, die sich gegenüber dem ausschließlich hochfrequenzbehandelten Mehl dadurch unterscheidet, daß die kleinen Stärkekörner des Mehles sowie das freie Protein zumindest zum überwiegenden Teil abgetrennt sind.

Dem so gewonnen proteinarmen Mehl, dessen Verkleinerungsintensität wegen der nunmehr annähernd gleichen Stärkekorngröße gleichmäßig ist, setzt man nunmehr eine solche Menge sauer reagierender Substanzen — z. B. Weinsäure, Natriumhydrogentartrat, primäres Kalziumhydrogenphosphat usw. — zu, daß der pH-Wert des Mehles gesenkt wird, z. B. von 5,8 auf 5,0. Hierdurch wird bewirkt, daß die Dicklegungskraft (Viskosität) der Stärke erhöht wird, und das Protein bei niedrigerer Temperatur koaguliert.

Der wesentliche Effekt des Verfahrens gemäß der Erfindung besteht darin, daß sowohl durch die Hochfrequenzbehandlung als auch durch die Windsichtung und den Zusatz von sauer reagierenden Substanzen die Verkleisterungskurve der Stärke so verändert wird, daß die Viskosität wesentlich erhöht wird, daß die maximale Viskosität zu höheren Temperaturen verschoben wird (von 60 bis 70⁰C auf etwa 8O⁰C) und daß nach Erreichung der maximalen Viskosität bei 80° C im Gegensatz zu deutschen Normalmehlen nur ein geringer Viskositätsabfall stattfindet. Diese nunmehr erreichten Eigenschaften wirken sich so aus, daß ein solches Mehl backtechnisch wie ein chloriertes Mehl angesetzt und behandelt werden kann.

Bei Auswahl ungünstiger Getreidesorten, d. h. Mahlprodukten mit starkem Kleber, ist es möglich, daß die elektrische Hochfrequenzbehandlung nicht ausreicht, den Kleber kurz und schwach zu machen. In solchen Fällen erfolgt die gewünschte Korrektur

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des Klebers durch einen Zusatz von etwa 10 bis mg pro Kilogramm einer organischen Verbindung mit freien SH-Gruppen, z. B. Glutathion.

Selbstverständlich kann die Reihenfolge der Behandlungsstufen, und zwar der Hochfrequenzbe- 5
handlung und Windsichtung, beliebig gewählt werden. Erforderlich ist aber, daß alle Behandlungsstufen — entsprechend den Eigenschaften des AusTabelle der Amylogrammkurven (40 g Mehl auf 350 cm³ H₂O)

gangsproduktes — und zwar die Hochfrequenzbehandlung, Windsichtung und der Zusatz sauer reagierender Substanzen in Kombination miteinander durchgeführt werden.

Die durch die kombinierte Anwendung der einzelnen Maßnahmen erzielte Wirkung geht aus den folgenden Ergebnissen von Vergleichsversuchen hervor:

	•	Amerikanisches Kuchenmehl	Maximale Viskosität	Viskosität bei 1000C	Viskosität bei 1000C Maximale Viskosität = Amylogrammeinheiten	Temperatur der maximalen Viskosität
I.	(cake Flour)	210	160	0,76	91°C
	Weizenmehltype 405, Protein
II.	gehalt 11%, unbehandelt	80	30	0,37	860C
	Weizenmehltype 405, Protein
III.	gehalt 11% + 300 mg Weinsäure	120	50	0,42	860C
	Weizenmehltype 405, Protein
IV.	gehalt 11%, hochfrequenz	140	60	0,43	89°C
	behandelt + 300 mg Weinsäure
	Windgesichtetes Mehl, Weizenmehl
V.	type 405, Proteingehalt 6%	140	70	0,50	850C
	Windgesichtetes Mehl, Weizenmehl
VI.	type 405, Proteingehalt 6%	250	150	0,60	89°C
	+ 300 mg Weinsäure
	Windgesichtetes Mehl, hochfrequenz
VII.	behandelt, (Abstand der Hoch	480	420	0,88	900C
	frequenzplatten 190 mm), Mehl,
	Weizenmehl 405, Proteingehalt 6%
	+ 300 mg Weinsäure

Das nach der Erfindung behandelte Mehl Nr. VII entspricht in seinem Backverhalten dem Mehl nach Nr. I bei der Herstellung von Biscuit-Tortenböden.

Das vorstehend beschriebene sehr gute Backverhalten des behandelten Mehles Nr. VII wird durch nachfolgende Backversuchstabelle bestätigt:

Backversuch in bezug auf die Herstellung von Wiener Böden in Formen 26 χ 5,5 cm (übliche Rezeptur,

jedoch mit Mehltypen V, VI, VII)

	Elastizität	Lockerung	Stand	Geschmack	Porung	Krustenabriß	Gesamturteil
	unzureichend	noch	höhe cm	gut	etwas dicht	total abgerissen	schlecht
Mehltyp V		befriedigend	3,5
	befriedigend	befriedigend		gut	zum Boden	Krustenabriß	noch
Mehltyp VI			4,5		hin dicht	vorhanden	befriedigend
	gut	sehr gut		gut	gleichmäßig	kein	sehr gut
Mehltyp VII			6,0			Krustenabriß

Claims (2)

Patentansprüche: 55

1. Verfahren zur Verbesserung der backtechnischen Eigenschaften von Mehl oder Mahlprodukten durch Anwendung einer Kombination an sich bekannter Einzelmaßnahmen, dadurch gekennzeichnet, daß das Mahlgut einer elektrischen Hochfrequenzbehandlung solcher Intensität ausgesetzt wird, daß der Kleber kurz und schwach wird und die diastatischen Enzyme zum überwiegenden Teil geschädigt werden, daß das Gut einer Windsichtung, bei der die Trenngrenze zwischen 15 und 25 my liegt, unterworfen wird und die hierbei gewonnene, grobe proteinarme Fraktion mit etwa 0,4% sauer reagierenden, üblichen Mehlzusätzen, wie organischen Säuren und sauren Salzen, vermischt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei Mehlprodukten mit starkem Kleber zur Ergänzung der Hochfrequenzbehandlung ein Zusatz organischer Verbindungen mit freien SH-Gruppen erfolgt.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Britische Patentschrift Nr. 661461;
»Die Mühle«. 1957, Heft 43, S. 556;
Neumann —Pslshenke. »Brotgetreide und Brot«. 1954. S. 576/577 und 588^589.