-
Verfahren zur Herstellung von schnell zubereitbaren stabilen Schlagkremen
für Konditorwaren Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von
schnell zubereitbaren stabilen Schlagkremen für Konditorwaren, wie Füllungen für
Waffeln, bei welchem eine Fett, Zucker und gegebenenfalls andere Bestandteile enthaltende
Mischung zu Krem geschlagen wird.
-
Für derartige Schlagkreme werden üblicherweise die nachstehenden Bestandteile
verwendet:
| Zucker ............................ 10 bis 80% |
| Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 15 bis 40°/o |
| Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0 bis 15% |
| Milchpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0 bis 5% |
| Stärke ............................. 0 bis 10% |
| Sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 0 bis 10% |
| Salz, Aromatisierungs- und Farbstoffe bis zu 2% |
| Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 0 bis 50% |
| Eipulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 0 bis 10% |
Milchpulver oder Eipulver können durch Milch oder frische Eier ersetzt werden. Es
können auch weitere Bestandteile, wie gemahlene Nüsse und/oder eine Fruchtmischung,
zugesetzt werden. Die Gegenwart eines Emulgators, wie Glycerin-monostearat mit hohem
Reinheitsgrad, ist besonders zweckmäßig, wenn der Anteil von Wasser zu Fett ziemlich
hoch ist. Füllungen mit hohem Fettgehalt werden gewöhnlich geschlagen, um ihnen
Luft einzuverleiben. Das Fett besteht gewöhnlich aus Kokosnußöl oder Palmkernöl
oder einer Mischung von Kolosnußöl oder Palmkernöl mit gehärtetem Fett. Solche Mischungen
können, wenn sie Wasser enthalten oder zusammen mit wäßrigen Medien, z. B. Fruchtsaft,
verwendet werden, einen durch Hydrolyse verursachten, etwas seifigen Geschmack entwickeln,
der ihrem Gehalt an Glyceriden von Fettsäuren mit weniger als 14 Kohlenstoffatomen
zuzuschreiben ist. Ferner sind Kokosnußöl und Palmkernöl verhältnismäßig teure Fette.
Trotzdem ist die Verwendung von K okosnußöl und Palmkernöl bisher als wesentlich
für die Erzielung eines Kühleffekts auf der Zunge angesehen worden. Dieser Effekt
ist auf die Gegenwart von beträchtlichen Anteilen von Laurinsäureresten in den Ölen
zurückzuführen.
-
Es ist nun gefunden worden, daß bei Mischungen der genannten Art für
die Herstellung von schnell zubereitbaren, stabilen Schlagkremen ausgezeichnete
Ergebnisse erhalten werden können, wenn als Fett eine Fraktion verwendet wird, die
aus Palmöl durch Entfernen der höherschmelzenden, die meisten trigesättigten Glyceride
umfassenden Bestandteile erhalten ist und im wesentlichen keine Glyceride aufweist,
die Säuren mit weniger als 14 Kohlenstoffatome enthalten. Die zu verwendende Fraktion
ist im wesentlichen aus triungesättigten und gemischten gesättigt-ungesättigten
Glyceriden zusammengesetzt. Die die trigesättigten Glyceride enthaltende Fraktion
umfaßt in Abhängigkeit von dem angewendeten Herstellungsverfahren gewöhnlich auch
beträchtliche Mengen an di- und monogesättigten Glycerider..
-
Aus der deutschen Auslegeschrift 1030 668 ist ein Verfahren zur Herstellung
eines an Stelle von Kakaobutter zu verwendenden Fetts, insbesondere für Süßwaren,
bekannt, bei welchem man aus Palmöl durch Fraktionieren so viel der niedrigschmelzenden
Glyceride entfernt, daß man eine Palmölfraktion erhält, die eine Jodzahl nicht über
45, eine Dilatation bei 20° C von über 1000 und einen Erweichungspunrt zwischen
30 und 45° C hat, und sie gegebenenfalls mit Kakaobutter und bzw. oder einem Fett
vom Typ des Borneotalgs mischt.
-
Das Produkt des bekannten Verfahrens ist ein Kakaobutteraustauschstoff,
der zur Herstellung von Kuvertüren, Zäpfchen und Lippenstifte, nicht jedoch zur
Herstellung von schnell zubereitbaren Schlagkremen für Konditoreiwaren geeignet
ist.
-
Aus der französischen Patentschrift 1201177 ist ein Verfahren zur
Herstellung eines Produkts zur Verhinderung des Weiß- oder Grauwerdens von Schokolade
bekannt, das einen Schmelzpunkt zwischen 31 und 43°C hat. Dieses Produkt wird aus
einer
anderen Fettquelle als Kakaobutter, z. B. aus Mowrahbutter oder rotem Palmöl, durch
fraktionierte Kristallisation aus einer Acetonlösung hergestellt. Das bekannte Produkt
dient einem gänzlich anderen Zweck und ist nicht für Mischungen zur Herstellung
von Schlagkremen geeignet.
-
Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung werden demgegenüber Mischungen
erhalten, die schnell, z. B. durch Schlagen während weniger Minuten, in einen stabilen
Krem übergeführt werden können und außerdem frei von dem geschilderten seifigen
Geschmack sind, selbst wenn größere Anteile von Wasser oder wäßrigen Medien vorhanden
sind. Die Mischupg2n ergeben einen Kühleffekt auf der Zunge, sind weich genug, um
leicht durch Rohre geleitet werden zu können, und können billiger als die üblichen,
Kokosnußöl oder Palmkernöl enthaltenden Massen erzeugt werden.
-
Die Fraktionierung des Palmöls kann nach verschiedenen Verfahrensweisen
ausgeführt werden, z. B. indem man das Palmöl langsam abkühlt und die gebildeten
Kristalle durch eine Filterpresse abtrennt oder durch Abtrennen der Kristalle fester
Glyceride aus der flüssigen Fraktion mit Hilfe einer wäßrigen Lösung eines Netzmittels
(Lanza-Prozeß). Die Fraktionierung kann auch nach Verfahrensweisen ausgeführt werden,
bei denen das selektive Lösungsvermögen von Lösungsmitteln, wie Aceton, für die
ungesättigteren Triglyceride ausgenutzt wird. Bei einer bevorzugten Arbeitsweise
wird Palmöl auf etwa 28° C gekühlt, das Öl bei dieser Temperatur gehalten, bis sich
ein Anteil von etwa 15 bis 30%, vorzugsweise 20114, verfestigt hat, worauf die feste
Fraktion dann von der flüssigen Fraktion abgetrennt wird. Diese flüssige Fraktion
kann in ein plastisches Fett umgewandelt werden, indem man sie durch einen Votator
oder über Kühltrommeln führt und danach abkratzt. Zu einer Menge dieses Fetts werden
dann andere Bestandteile, wie sie vorstehend angegeben worden sind, zugegeben, worauf
die Mischung in einem Mischer geschlagen werden kann, bis das gewünschte spezifische
Volumen erreicht worden ist.
-
Bei Verwendung der erfindungsgemäß vorgesehenen Fraktion kann der
maximale Wert des spezifischen Volumens des Krems viel rascher erreicht werden als
mit Kokosnußöl, und zwar im allgemeinen in etwa 10 Minuten. Auf diese Weise kann
eine zufriedenstellende süße Fettfüllung, z. B. für Waffeln, mit einem Kühleffekt
auf der Zunge erzielt werden.
-
Um Füllungen mit einer Konsistenz zu erhalten, welche ihre Anwendung
im Sommer gestattet, kann es erwünscht sein, die flüssige Fraktion in Gegenwart
eines geschwefelten oder verbrauchten Katalysators zur Förderung der Bildung von
Elaidinsäure zu hydrieren. Befriedigende Ergebnisse werden erhalten, wenn die flüssige
Fraktion auf einen Steigschmelzpunkt zwischen 30 und 40° C, vorzugsweise von 33
bis 34° C, in Abhängigkeit von der im Sommer in Betracht kommenden Temperatur hydriert
wird. Zuweilen ist es vorteilhaft, nur einen Teil des Palmöls zu hydrieren. Zu diesem
Zweck kann die Hydrierung auf Schmelzpunkte zwischen 30 und 45° C ausgeführt werden.
Eine Hydrierung auf einen Steigschmelzpunkt, der zwischen 30 und 40° C liegt, hat
sich als zufriedenstellend erwiesen. Nach - Abkühlen und Mischen mit anderen Bestandteilen
wird eine Mischung erhalten, aus der rasch ein hoch voluminöser, stabiler Krem hergestellt
werden kann, der ausgezeichnete Eigenschaften für das Hindurchleiten durch Rohre
aufweist.
-
Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.
-
Beispiel l Eine Menge von Kongo-Palmöl wurde auf 28'C gekühlt und
auf dieser Temperatur gehalten, bis 25 % der Gesamtmenge verfestigt waren. Die flüssige
Fraktion wurde von der festen Fraktion abgetrennt und mittels eines Votators in
ein plastisches Fett übergeführt. Es wurde eine einfache Fettfüllung dadurch hergestellt,
daß man das Fett mit 2 Gewichtsteilen Streuzucker in einer Hobart-Mischmaschine
schlug.
-
Die Krembildungseigenschaften der flüssigen Fraktion waren ausgezeichnet,
wie dies ein Vergleich mit Kokosnußöl zeigte. Bei 22°C wurden die folgenden Ergebnisse
bei einem Versuch zur Herstellung von Schlagkremen erhalten:
| Spezifisches Volumen |
| nach Schlagen in |
| 5 Minuten! 10 Minutenl 15 Minuten |
| Flüssige Palmöifraktionl 1,58 1,66 1,61 |
| Kokosnußöl ....... 1,13 1,20 |
| 1,21 |
Der Eindruck am Gaumen ist bei der erfindungsgemäß erhaltenen Füllung der gleiche
wie derjenige bei einer Füllung, die unter Verwendung von Kokosnußöl hergestellt
wurde. Ferner gibt die Füllung den gleichen Kühleindruck auf der Zunge wie eine
solche mit Kokosnußöl. Die Krembildungseigenschaften der gemäß der Erfindung erhaltenen
Füllung auf der Grundlage von Palmöl sind jedoch wesentlich besser als diejenigen
einer Füllung auf der Grundlage von Kokosnußöl, wobei außerdem bei der ersteren
eine schwache Hydrolyse zu keiner Beeinträchtigung des Geschmacks des Produkts führt.
-
Beispiel 2 Palmöl, von dem 20 % an hochschmelzender Fraktion durch
fraktionierte Kristallisation ohne Lösungsmittel bei 30° C entfernt werden, wurde
auf einen Steigschmelzpunkt von 34° C gehärtet. Das Fettmaterial wurde durch einen
Votator geführt. Die Temperatur des Materials vor dem Eintritt in die A-Einheit
betrug 38° C und nach dem Durchgang durch die A-Einheit 20° C. Das erhaltene plastische
Fett wurde mit Streuzucker in Mengen von 1 : 2 gemischt und in einem Hobart-Mischer
bei 27° C mit der Geschwindigkeit 2 geschlagen. Nach 10 Minuten war ein maximales
spezifisches Volumen erreicht. Die so erhaltene Füllung ergab hinsichtlich Härte-
und Schmelzeigenschaften einen besseren Eindruck im Mund als eine unter Verwendung
von Kokosnußöl hergestellte Füllung.
-
Beispiel 3 Palmöl wurde mit Aceton als Lösungsmittel bei einer Temperatur
von etwa 4'C fraktioniert. Nach Abtrennung der Kristalle wurden etwa 60 % an flüssiger
Fraktion erhalten. Diese flüssige Fraktion wurde in zwei Teile geteilt. Der kleinere
Teil, der etwa 25 Gewichtsprozent der Gesamtmenge enthielt, wurde in Gegenwart von
0,21/o eines Nickelkatalysators bei einer Temperatur von 180° C etwa 11/Q Stunden
hydriert,
bis eine Jodzahl von 40 und ein Steigschmelzpunkt von etwa 40° C erreicht waren.
Das so erhaltene hydrierte Palmöl wurde dann mit der nichthydrierten Teilmenge gemischt.
Der Mischung wurde in einem Votator eine plastische Beschaffenheit erteilt. Die
Temperatur des Fetts beim Verlassen der A-Einheit betrug 11,2° C. Die ausgezeichneten
Eigenschaften hinsichtlich einer schnellen Krembildung des erhaltenen Fettmaterials
zeigten sich, wenn eine Menge mit dem gleichen Gewicht an Zucker in einem Mischer
geschlagen und das spezifische Volumen nach dem Schlagen in verschiedenen Zeiten
bestimmt wurde, wie dies nachstehend gezeigt ist:
| Schlagzeit Spezifisches |
| Volumen |
| 5 Minuten 1,24 ml/- |
| 10 Minuten 1,78 ml/,o., |
| 15 Minuten 2,18 ml/g |
| 20 Minuten 2,28 ml/g |
| 25 Minuten 2,36 ml/g |
| 30 Minuten 2,46 ml/- |
| C |
Von diesem Fettmaterial wurde eine Waffelfüllung der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
| Puderzucker ..................... 350 g |
| Fett ............................ 270 g |
| Weizenstärke .................... 20 g |
| Magermilchpulver . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g |
| Salz ............................ 2 g |
Die Mischung wurde in einem Hobart-Mischer bei 24,0° C 10 Minuten lang geschlagen.
Es wurde eine ausgezeichnete Fettfüllung erhalten. Das spezifische Volumen des Produkts
betrug 1,53 ml/g.
-
Beispiel 4 250g Milch und 500g Streuzucker wurden zum Sieden erhitzt
und auf 25° C gekühlt. worauf 375 g Fett mit einem Steigschmelzpunkt von 33° C,
hergestellt durch Hydrierung flüssiger Palmölfraktion, in einem Hobart-Mischer mit
der Geschwindigkeit 3 während 3 Minuten geschlagen wurde, wonach die Milch-Zucker-Mischung
langsam in etwa 5 Minuten während des Mischens bei der gleichen Geschwindigkeit
zugegeben wurde. Nachdem die gesamte Milch-Zucker-Mischung zugegeben worden war,
wurde das Mischen weitere 2 Minuten fortgesetzt. Es wurde ein Krem mit ausgezeichneter
Beschaffenheit zum Dekorieren und Füllen erhalten.
-
Beispiel 5 300g Streuzucker und 400g Eiklar wurden auf 40° C erhitzt,
und die Mischung wurde 5 Minuten in einem Hobart-Mischer mit der Geschwindigkeit
3 geschlagen. Palmöl wurde mit Aceton als Lösungsmittel bei einer Temperatur von
etwa 4° C fraktioniert. Nach Abtrennung der Kristalle wurden etwa 60 % flüssige
Fraktion erhalten. Diese Fraktion wurde in zwei Teile geteilt. Der kleinere Teil,
der etwa 25 Gewichtsprozent der Gesamtmenge enthielt, wurde auf einen Steigschmelzpunkt
von 40° C hydriert und dann zu der nichthydrierten Teilmenge gegeben. 600 g diese=-
Fettmischung und 400g Puderzucker wurden gemischt, wonach Wasser zugegeben und die
Mischung 4 Minuten lang geschlagen wurde. In 4 Minuten wurde die Zucker-Ei-Mischung
zu der geschlagenen anderen Mischung zugegeben und das Schlagen wurde weitere 4
Minuten lang bei einer Geschwindigkeit 3 fortgesetzt.