DE1115152B

DE1115152B - Process for the production of meat rolls, pies and the like. Like. With ornamental inlays

Info

Publication number: DE1115152B
Application number: DEW23051A
Authority: DE
Inventors: Hans Sommer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1958-03-31
Filing date: 1958-03-31
Publication date: 1961-10-12

Description

Die Herstellung von Fleischrouladen, Pasteten u. dgl. mit Einlagen und einer Umrandung in Ornamentform hat bisher einen erheblichen Arbeitsaufwand erfordert, wobei oftmals auch zwischen der Brätfüllung und der Einlage nur eine ungenügende Bindung erzielt wurde. Es ist schon bekannt, vorgekochte Fleischfarcen durch ein Rouladegerät hindurchzudrücken, wobei vermittels eines Einsatzes einzelne der Form des Einsatzes entsprechende Streifen geschnitten wurden. Man konnte so verschiedenfarbige Fleischfarcen herstellen und in Musterstreifen zerteilen und dann eine Roulade durch Auswahl verschiedenfarbiger Streifen zusammenstellen. Um hierbei eine Bindung zu bewirken, wurde die Fläche der ausgetauschten Streifen mit heißem Aspik bestrichen und aneinandergelegt. Ferner wurde auch schon so vorgegangen, daß mit HiKe eines Schneidgerätes und an beiden Stirnseiten der Roulade angeordneten Schablonen ein der Länge nach durchlaufendes Musterstück ausgeschnitten und in eine ebenfalls ausgeschnittene Roulade aus anderer Fleischzusammensetzung unter Beigabe heißer Aspikmasse der Länge nach eingeschoben wurde. Dieses Verfahren hatte vielfältige Schablonen u. dgl. zur Voraussetzung und konnte vor allem zur Anordnung eines ornamentierten Randes nicht benutzt werden.The production of meat rolls, pies and the like with deposits and a border in the shape of an ornament has so far required a considerable amount of work, often between the sausage meat filling and the Insufficient binding was achieved. It is already known to use pre-cooked meat farces to push a roulade device through it, with the aid of an insert corresponding to the shape of the insert Strips were cut. You could make different colored meat farces and use them in Divide sample strips and then assemble a roulade by choosing different colored strips. In order to effect a bond here, the area of the exchanged strips was coated with hot Aspic smeared and put together. Furthermore, it has already been proceeded so that one with HiKe Cutting device and on both front sides of the roulade arranged templates a lengthwise continuous Cut out a sample and put it in a roulade made from a different meat composition was inserted lengthways with the addition of hot aspic. This method had a variety of templates and the like as a prerequisite and was able to arrange a ornamented edge cannot be used.

Die Erfindung erlaubt es, unter Verwendung eines gelatineartigen Bindemittels ganz verschiedenartige Ornamenteinlagen in einer Roulade unterzubringen und vor allem eine solche Roulade auch in einfachster Weise mit einem beliebigen Ornamentrand zu versehen. Erreicht wird dies dadurch, daß die Ornamenteinlage, insbesondere der Ornamentrand, gesondert auf einer Gelatinefolie angerichtet, mit einer zweiten Gelatinefolie bzw. mit einer Dannumhüllung od. dgl. abgedeckt und als Ganzes in eine Rouladeform ein- bzw. um die Roulade herumgelegt wird. Bei Anordnung eines zusätzlichen Speckrandes wird dieser mit Vorteil auf der den vorbereiteten Ornamentrand abdeckenden zweiten Gelatinefolie angerichtet und mit einer Darmumhüllung abgedeckt. Die Gelatinefolie dient bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht nur zur Herstellung einer zuverlässigen Bindung zwischen den verschiedenen Teilen, sondern hauptsächlich dazu, die Einlage oder den Rand außerhalb der Form leicht zusammenstellen und als Ganzes in die Roulade einbringen bzw. um sie herumlegen zu können, ohne daß es besonderer Schneidformen und -vorrichtungen od. dgl. bedarf. In an sich bekannter Weise erlaubt es die gleichzeitig beim Fertigkochen durch die GeIatihefolie vermittels zuverlässiger Bindung, auch reich ornamentierte Rouladen sehr dünn und ohne die Gefahr eines Auseinanderfaliens aufschneiden zu können.The invention makes it possible, using a gelatinous binder, to produce very different types of binder To accommodate ornamental inlays in a roulade and especially such a roulade in the simplest Way to provide with any ornamental border. This is achieved by the fact that the ornamental insert, in particular the ornamental border, arranged separately on a gelatin sheet, with a second one Gelatin foil or covered with a wrapper or the like and placed as a whole in a roulade pan or is placed around the roulade. If an additional rim of bacon is arranged, it will be with Advantageously arranged on the second gelatine sheet covering the prepared ornamental border and with covered by an intestinal covering. The gelatin film is not only used in the method according to the invention to create a reliable bond between the various parts, but mainly to Slightly assemble the filler or the rim outside of the pan and insert it into the roulade as a whole or to be able to lay them around without the need for special cutting shapes and devices or the like. In a manner known per se, it allows the gelatin film to simultaneously finish cooking by means of reliable binding, even richly ornamented roulades are very thin and without the danger to be able to cut open a fall apart.

Verfahren zur HerstellungMethod of manufacture

von Fleischrouladen, Pasteten u. dgl.of meat rolls, pies and the like.

mit Ornamenteinlagenwith ornamental inlays

Anmelder:
Werner Waitz, Heidelberg, Hauptstr. 120,Applicant:
Werner Waitz, Heidelberg, Hauptstr. 120,

und Hans Sommer,
Mannheim-Rheinau, Mutterstadter Str. 45and Hans Sommer,
Mannheim-Rheinau, Mutterstadter Str. 45

Hans Sommer, Mannheim-Rheinau,
ist als Erfinder genannt wordenHans Sommer, Mannheim-Rheinau,
has been named as the inventor

In der Zeichnung ist das erfindungsgemäße Verfahren beispielsweise veranschaulicht. Es zeigtThe method according to the invention is illustrated, for example, in the drawing. It shows

Fig. 1 einen Teilschnitt durch eine mit Ornamenteinlage und Ornamentrand versehene Roulade undFig. 1 shows a partial section through a roulade provided with an ornamental insert and an ornamental edge and

Fig. 2 und 3 den Aufbau der inneren Ornamenteinlage. Fig. 2 and 3 the structure of the inner ornament insert.

Nach Fig. 1 besteht die Roulade aus einer Brätfüllung 1, einer vorzugsweise vorgekochten, in Ornamentform angeordneten Einlage 2, einem Rand 3 sowie einem Speckrand 4 und einer Darmumhüllung 5, wofür Natur- oder Kunstdarm verwendet werden kann. Erfindungsgemäß sind sowohl zwischen der Ornamenteinlage 2 und der Brätfüllung 1 und ebenso zwischen dem Ornamentrand 3 und der Brätfüllung 1 Gelatinefolien 6 angeordnet. Eine weitere Gelatinefolie 6 kann auch zwischen dem Ornamentrand 3 und dem Speckrand 4 vorgesehen werden. Wird die Roulade von Hand unter Benutzung einer Muldenform gefertigt, so kann wie folgt verfahren werden:According to Fig. 1, the roulade consists of a sausage meat filling 1, preferably precooked, in the form of an ornament arranged insert 2, a rim 3 and a bacon rim 4 and an intestinal casing 5, what natural or artificial casings can be used for. According to the invention are both between the Ornamental insert 2 and the sausage meat filling 1 and also between the ornamental edge 3 and the sausage meat filling 1 Gelatin sheets 6 arranged. Another gelatin film 6 can also be placed between the ornamental edge 3 and the bacon rim 4 are provided. The roulade is made by hand using a trough shape can be done as follows:

In die Muldenform wird zunächst die die Darmumhüllung 5 bildende Folie, beispielsweise aus Kunstdarm, eingelegt. Die Darmlage wird anschließend mit Speck 4 belegt. Es erfolgt sodann das Einlegen einer Gelatinefolie 6, die anschließend mit dem Ornamentrand 3 belegt wird. Darauf wird eine weitere Gelatinefolie 6 gelegt, worauf ein entsprechender Teil der Brätfüllung 1 eingebracht wird.The film forming the intestinal casing 5, for example made of artificial intestine, is first placed in the trough shape. inserted. The position of the intestine is then covered with bacon 4. There is then the insertion of a Gelatin film 6, which is then covered with the ornamental edge 3. Another gelatin sheet is placed on top 6 placed, whereupon a corresponding part of the sausage meat filling 1 is introduced.

In diese Brätfüllung wird die innere Ornamenteinlage 2 eingelegt, die gesondert in bekannter Weise zugerichtet wurde, die man jedoch vor dem Einlegen in die Brätfüllung 1 erfindungsgemäß mit einer Gelatinefolie 6 umhüllt. Die Form wird sodann in üblicherIn this sausage meat filling, the inner ornament insert 2 is inserted, which is separately in a known manner was trimmed, which, however, according to the invention with a gelatin film before being placed in the sausage meat filling 1 6 wrapped. The shape then becomes more usual

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Weise weiter mit Brätfiillung 1 gefüllt. Es werden anschließend die überstehenden Folien- und Randteile 3,4,6 sowie die Darmfolie 5 über die Brätfiillung geklappt, worauf die Form mit einem Deckel verschlossen wird, woran sich das bekannte Fertigkochen anschließt.Continue to fill with sausage filling 1. There will be subsequently the protruding film and edge parts 3, 4, 6 and the casing film 5 over the sausage filling folded, whereupon the form is closed with a lid, what the well-known ready-to-cook cooking is based on connects.

Bei diesem Fertigkochen lösen sich die zwischen der Ornamenteinlage 2, dem Ornamentrand 3 und der Brätfüllung 1 angeordneten Gelatinefolien 6 und stellen eine innige Verbindung zwischen der Ornamenteinlage 2 und der Brätfüllung 1 bzw. zwischen dem Ornamentrand 3 und der Brätfüllung 1 her. Ebenso verhält es sich mit der zwischen dem Ornamentrand 3 und dem Speckrand 4 angeordneten Gelatinefolie 6. Die Bindung zwischen den Einzelteilen ist infolge der gelösten Gelatine so fest, daß beim Dünnaufschneiden kein Zerbröckeln eintreten kann. Selbstverständlich wäre es möglich, beim Fehlen eines Speckrandes auf die zweite, äußere Gelatinefolie zu verzichten.In this ready-to-cook, the between the ornamental insert 2, the ornamental edge 3 and the Sausage meat filling 1 arranged gelatin sheets 6 and provide an intimate connection between the ornament insert 2 and the sausage meat filling 1 or between the ornamental edge 3 and the sausage meat filling 1. It is the same with the gelatin film arranged between the ornamental edge 3 and the bacon edge 4 6. The bond between the individual parts is so strong due to the dissolved gelatin that when thinly sliced no crumbling can occur. Of course it would be possible in the absence of one To do without the second, outer gelatine sheet on the bacon rim.

Vorteilhaft ist es, bei der Bildung eines Ornamentrandes erfindungsgemäß so vorzugehen, daß man den Ornamentrand 3 auf einer noch flach liegenden Gelatinefolie 6 anrichtet und diese Schicht dann mit einer weiteren Gelatinefolie abdeckt. Der Ornamentrand kann dann als Ganzes in die Muldenform eingelegt oder um die in beliebiger anderer Weise vorgeformte Brätfüllung gelegt werden. Handelt es sich um die Anordnung einer mehrschichtigen, beispielsweise im Querschnitt schachbrettförmigen Ornamenteinlage, so ist es, wie erwähnt, vorteilhaft, auch zwischen den Ornamenteinzelteilen Gelatinefolien anzuordnen. Eine schachbrettförmige Einlage kann wie folgt gebildet werden.It is advantageous to proceed according to the invention in the formation of an ornamental edge in such a way that the Ornamental edge 3 is arranged on a still flat gelatin sheet 6 and then this layer with a another gelatin sheet. The ornamental border can then be inserted as a whole into the trough shape or around the sausage meat filling that has been preformed in any other way. Is it the Arrangement of a multi-layered, for example in cross-section checkerboard-shaped ornamental insert, see above it is, as mentioned, advantageous to also arrange gelatine sheets between the individual ornament parts. One Checkerboard-shaped insert can be formed as follows.

Zunächst wird ein Block aus dunkler gefärbter Fleischmasse und ein Block aus hellfarbiger Fleischmasse hergestellt. Von beiden Blöcken werden sodann Scheiben 7, 8 abgeschnitten und unter Zwischenlegen von Gelatinefolien 9 aufeinandergeschichtet. Von dem sich so ergebenden, aus Einzelschichten bestehenden neuen Block, der in Fig. 2 veranschaulicht ist, werden entsprechend den Linien 10 einzelne Scheiben abgeschnitten. Die sich so ergebenden Scheiben 11 werden nach Fig. 3 wiederum unter Zwischenlegen von Gelatinefolien 9 aufeinandergelegt, wobei im Querschnitt ein Schachbrettmuster entsteht. Erfindungsgemäß wird dann die so angerichtete Einlage wiederum mit einer Gelatinefolie 6 (Fig. 1) umhüllt, wonach sie — wie oben geschildert — in die Brätmasse 1 eingelegt wird. Entsprechend kann verfahren werden bei der Herstellung des Ornamentrandes 3. Beim Fertigkochen der geformten Roulade wird infolge der zwischen allen Einzelteilen 1, 2, 3, 4 befindlichen Gelatinefolien eine so innige Bindung erzielt,First there is a block of dark colored meat mass and a block of light colored meat mass manufactured. Slices 7, 8 are then cut off from both blocks and placed in between of gelatin sheets 9 stacked one on top of the other. From the resulting, consisting of individual layers New block, which is illustrated in Fig. 2, 10 individual slices are cut off according to the lines. The resulting disks 11 are shown in FIG. 3 again with the interposition of Gelatin sheets 9 placed on top of one another, a checkerboard pattern being produced in cross section. According to the invention the insert prepared in this way is then again covered with a gelatin film 6 (Fig. 1), after which it - as described above - is placed in the sausage meat 1. You can proceed accordingly 3. When the finished roulade is cooked, the result is the gelatine sheets between all the individual parts 1, 2, 3, 4 achieve such an intimate bond that

ίο daß ein Zerbröckeln weder beim Aufschneiden noch bei auftretendem mechanischem Druck auf die Roulade stattfinden kann.ίο that crumbling neither when slicing nor can take place in the event of mechanical pressure on the roulade.

Die erfindungsgemäße Anordnung von Gelatinfolien kann auch dann vorgenommen werden, wenn die Formung der Roulade nicht rein von Hand in einer Formmulde, sondern unter Benutzung von Füllmaschinen u. dgl. vorgenommen wird. Insbesondere hierbei ergibt die Anordnung der Gelatinefolien den zusätzlichen Vorteil, daß die in die Füllvorrichtung eingelegten Rand- und Einlageteile der Füllvorrichtung gegenüber leicht gleiten. In allen Fällen tritt in fertigem Zustand der Roulade die Gelatinefolienbindeschicht nicht mehr sichtbar in Erscheinung.The arrangement of gelatin sheets according to the invention can also be carried out when the formation of the roulade is not purely by hand in a mold, but using filling machines and the like. In particular, the arrangement of the gelatin films results in the additional advantage that the edge and insert parts of the filling device inserted into the filling device slide slightly opposite. In all cases, when the roulade is finished, the gelatin film binding layer occurs no longer visible in appearance.

Claims

PATENT CLAIMS:

1. A method for the production of meat rolls, pies and the like with ornamental inserts using a gelatinous binding agent, characterized in that the ornamental insert, in particular the ornamental border (3), is arranged separately on a gelatin sheet (6), with a second gelatin sheet (6) ) or with a casing (5) or the like. Covered and placed as a whole in a roulade form or around the roulade.

2. The method according to claim 1, characterized in that when an additional is arranged The bacon edge (4) of this on the second covering the prepared ornamental edge (3) Gelatin film (6) is arranged and covered with an intestinal envelope.

Considered publications:
German patent specification No. 895 863.

For this purpose, 1 sheet of drawings