DE1198235B

DE1198235B - Process for making cooked ham

Info

Publication number: DE1198235B
Application number: DEC26985A
Authority: DE
Inventors: Heinz Heise; Dr Ulrich Zboralski
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1962-05-14
Filing date: 1962-05-14
Publication date: 1965-08-05

Description

Verfahren zur Herstellung von Kochschinken Kochschinken werden in bekannter Weise so hergestellt, daß die fertig gepökelten und zugerichteten Schinken und Schultern in Formen eingelegt, gepreßt und mehrere Stunden im Dampf oder im Kessel erhitzt werden. Je nach Höhe und Dauer der Erhitzung sowie der Art der Rohstoffe treten hierbei erhebliche Kochverluste ein, die in der Regel etwa iOO/o betragen, aber auch bis zu 20o - bezogen auf das eingesetzte Schinkengewicht - ansteigen können.Process for the production of cooked ham Cooked ham are in known way produced so that the finished cured and dressed hams and shoulders placed in molds, pressed and in the steam or in the for several hours Boiler to be heated. Depending on the amount and duration of the heating as well as the type of raw materials considerable cooking losses occur, which are usually around 100%, but can also increase by up to 20o - based on the weight of the ham used.

Nach der Erhitzung werden die Schinken in der Form gekühlt und müssen, um ihr Herausnehmen aus der Form zu ermöglichen, nochmals kurz angewärmt werden. Die Formen werden hierbei durch Geleeabsatz sowie anhaftende Fleisch- und Fetteile stark verschmutzt. Die nach diesem Verfahren hergestellten Kochschinken sind empfindlich und leicht verderblich und müssen innerhalb kurzer Zeit dem Verbrauch zugeführt werden.After heating, the hams are cooled in the mold and must briefly warmed up again to enable them to be removed from the mold. The shapes are created by jelly heels as well as adhering meat and fat parts very dirty. The cooked hams produced by this process are sensitive and perishable and must be consumed within a short period of time will.

Man hat die nach dem oben skizierten Verfahren hergestellten Kochschinken in Kunststoffbeuteln verpackt, die evakuiert und verschlossen wurden. Bei dafür geeignetem Folienmaterial wurde danach der Beutel durch Eintauchen in heißes Wasser geschrumpft. Die Haltbarkeit dieser Schinken war gegenüber unverpackter Ware nur unwesentlich verbessert. You have the cooked hams produced by the process outlined above packed in plastic bags that have been evacuated and sealed. At for it The bag was then dipped into hot water using a suitable film material shrunk. The shelf life of these hams was only compared to unpackaged goods insignificantly improved.

Es wurde nun gefunden, daß sich die oben geschilderten Nachteile weitgehend vermindern lassen, wenn der rohe Schinken vor dem Einlegen in die Form in eine Folienhülle aus einem bis 1000 C beständigen, gas- und wasserdampfundurchlässigen Material verpackt wird, die an beiden Seiten fest verschlossen wird. Man kann hierfür z. B. abgeschweißte oder abgebundene Folienhüllen, aber auch Flachfolien verwenden, in die der rohe Schinken eingeschlagen wird. Die so mit einer Folienhülle verpackten Schinken werden in Formen eingelegt, gepreßt und in betriebsüblicher Weise gekocht und gekühlt. It has now been found that the disadvantages outlined above Allow the raw ham to diminish to a large extent before placing it in the form in a film envelope made of a gas and water vapor impermeable material that is resistant up to 1000 C Material is packed, which is tightly closed on both sides. You can do this z. B. use welded or tied foil sleeves, but also flat foils, in which the raw ham is wrapped. The so packed with a foil cover Hams are placed in molds, pressed and cooked in the usual way and chilled.

Als Folienmaterial sind alle Folien geeignet, die bei Temperaturen bis zu 1000 C beständig, wasserdampf- und gasdicht sind sowie den allgemeinen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen genügen. Hierzu gehören die Kunststoffolien, z.B. auf der Basis von Polyolefinen, Polyamiden, Polyestern, Polyvinylchlorid. Insbesondere sind Polyamid- und Polyesterfolien geeignet. Weiterhin kann man Folien verwenden, die während der Hitzebehandlung schrumpfen. All films are suitable as film material, which at temperatures Resistant up to 1000 C, water vapor and gas tight as well as the general food law Provisions are sufficient. This includes the plastic films, e.g. based on Polyolefins, polyamides, polyesters, polyvinyl chloride. In particular, polyamide and polyester films are suitable. Furthermore, you can use foils that during the Heat treatment shrink.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es vorteilhaft, die rohen Schinken mit nicht mehr als 6 bis 100/o Lake - bezogen auf das Schinkengewicht - zu spritzen. Weiterhin soll die Folienhülle nach dem Einziehen möglichst straff am Schinken anliegen und die Formen voll ausgefüllt sein und keine Leerstellen enthalten. When carrying out the method according to the invention, it is advantageous the raw hams with no more than 6 to 100 / o brine - based on the ham weight - to squirt. Furthermore, the Foil cover as taut as possible after being drawn in rest on the ham and the forms are fully filled and do not contain any spaces.

Es ist zwar bereits bekannt, Schinken vor dem Kochen in Säcke bzw. Tücher zu verpacken, um den Schinken während des Kochens zusammenzuhalten bzw. während des Pressens eine Verformung zu ververhindern. Hierfür wurden mechanisch stabile, durchlässige Materialien verwendet, insbesondere Textilien. Entsprechend dem Zweck, den Schinken während des Kochens zusammenzuhalten, wurden diese Verpackungen nach dem Kochen wieder entfernt. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren hingegen wird eine gas- und wasserdampfundurchlässige, bis 1000 C beständige Folienhülle für das Verpacken des Schinkens vor dem Kochen verwendet, an deren mechanische Festigkeit keine übermäßigen Anforderungen gestellt werden und die auch nach dem Kochen des Schinkens von diesem nicht entfernt wird. Hierdurch ergeben sich gegenüber dem bekannten Verfahren als Vorteile eine Erhöhung der Haltbarkeit und Verringerungen des Kochverlustes und des Geleeabsatzes. It is already known to put ham in sacks or bags before cooking. To wrap towels to hold the ham together during cooking or during to prevent deformation of pressing. Mechanically stable, Permeable materials are used, especially textiles. According to the purpose These wrappings were used to hold the ham together while it was cooking removed from the boil. In the method according to the invention, however, a Gas and water vapor impermeable, up to 1000 C resistant film cover for packaging of the ham used before cooking, the mechanical strength of which is not excessive Requirements are made and that also after the ham has been cooked by this is not removed. This results in compared to the known method as Advantages of increasing the shelf life and reducing cooking loss and of the jelly heel.

Da der Schinken nach seiner Herstellung in der Folie verpackt ist, die das Eindringen von Mikroorganismen verhindert, wird eine lange Haltbarkeit des Schinkens erreicht. Dadurch werden weitere Fehler, wie das Anlaufen, Schmierigwerden, Grünwerden der Schinken, verhindert. Ein weiterer Vorteil ist die hygienische und saubere Arbeitsweise, denn der Schinken wird durch die Hülle bis zum Verkauf gegen direkte Berührung geschützt. Since the ham is wrapped in foil after its production, which prevents the penetration of microorganisms, will have a long shelf life of the Ham reached. This causes further errors, such as tarnishing, becoming greasy, The hams are prevented from turning green. Another advantage is the hygienic and clean way of working, because the ham is through the casing until it is sold direct contact protected.

Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung kann die Folienhülle nach Einschlagen des Schinkens, jedoch vor der Kochung, an beiden Schinkenseiten mit einer Nadel (Stipper) gelocht werden. Hierdurch kann der beim Kochen sich bildende Geleeabsatz abfließen. Etwa fünf bis sechs Lochungen pro Schinkenseite reichen hierfür aus. According to a further embodiment of the invention, the film envelope after wrapping the ham, but before cooking, on both sides of the ham be punched with a needle (stipper). This can cause the build-up during cooking Drain off the jelly sediment. About five to six holes per ham side are sufficient for this the end.

Claims

Claims: 1. A method for producing cooked ham, wherein the raw ham is wrapped in a casing before being placed in the mold, thereby characterized in that the shell is made of a gas and water vapor impermeable to 1000 C resistant Foil consists.

2. The method according to claim 1, characterized in that the film envelope after entering bring the ham is provided with small holes.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that Films based on polyolefins, polyamides, polyesters, polyvinyl chloride be used.

References considered: U.S. Patents No. 1,101 193, 1 209275, 2830909.