DE1198235B

DE1198235B - Verfahren zur Herstellung von Kochschinken

Info

Publication number: DE1198235B
Application number: DEC26985A
Authority: DE
Inventors: Heinz Heise; Dr Ulrich Zboralski
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1962-05-14
Filing date: 1962-05-14
Publication date: 1965-08-05

Description

Verfahren zur Herstellung von Kochschinken Kochschinken werden in bekannter Weise so hergestellt, daß die fertig gepökelten und zugerichteten Schinken und Schultern in Formen eingelegt, gepreßt und mehrere Stunden im Dampf oder im Kessel erhitzt werden. Je nach Höhe und Dauer der Erhitzung sowie der Art der Rohstoffe treten hierbei erhebliche Kochverluste ein, die in der Regel etwa iOO/o betragen, aber auch bis zu 20o - bezogen auf das eingesetzte Schinkengewicht - ansteigen können.
Nach der Erhitzung werden die Schinken in der Form gekühlt und müssen, um ihr Herausnehmen aus der Form zu ermöglichen, nochmals kurz angewärmt werden. Die Formen werden hierbei durch Geleeabsatz sowie anhaftende Fleisch- und Fetteile stark verschmutzt. Die nach diesem Verfahren hergestellten Kochschinken sind empfindlich und leicht verderblich und müssen innerhalb kurzer Zeit dem Verbrauch zugeführt werden.
Man hat die nach dem oben skizierten Verfahren hergestellten Kochschinken in Kunststoffbeuteln verpackt, die evakuiert und verschlossen wurden. Bei dafür geeignetem Folienmaterial wurde danach der Beutel durch Eintauchen in heißes Wasser geschrumpft. Die Haltbarkeit dieser Schinken war gegenüber unverpackter Ware nur unwesentlich verbessert.
Es wurde nun gefunden, daß sich die oben geschilderten Nachteile weitgehend vermindern lassen, wenn der rohe Schinken vor dem Einlegen in die Form in eine Folienhülle aus einem bis 1000 C beständigen, gas- und wasserdampfundurchlässigen Material verpackt wird, die an beiden Seiten fest verschlossen wird. Man kann hierfür z. B. abgeschweißte oder abgebundene Folienhüllen, aber auch Flachfolien verwenden, in die der rohe Schinken eingeschlagen wird. Die so mit einer Folienhülle verpackten Schinken werden in Formen eingelegt, gepreßt und in betriebsüblicher Weise gekocht und gekühlt.
Als Folienmaterial sind alle Folien geeignet, die bei Temperaturen bis zu 1000 C beständig, wasserdampf- und gasdicht sind sowie den allgemeinen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen genügen. Hierzu gehören die Kunststoffolien, z.B. auf der Basis von Polyolefinen, Polyamiden, Polyestern, Polyvinylchlorid. Insbesondere sind Polyamid- und Polyesterfolien geeignet. Weiterhin kann man Folien verwenden, die während der Hitzebehandlung schrumpfen.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es vorteilhaft, die rohen Schinken mit nicht mehr als 6 bis 100/o Lake - bezogen auf das Schinkengewicht - zu spritzen. Weiterhin soll die Folienhülle nach dem Einziehen möglichst straff am Schinken anliegen und die Formen voll ausgefüllt sein und keine Leerstellen enthalten.
Es ist zwar bereits bekannt, Schinken vor dem Kochen in Säcke bzw. Tücher zu verpacken, um den Schinken während des Kochens zusammenzuhalten bzw. während des Pressens eine Verformung zu ververhindern. Hierfür wurden mechanisch stabile, durchlässige Materialien verwendet, insbesondere Textilien. Entsprechend dem Zweck, den Schinken während des Kochens zusammenzuhalten, wurden diese Verpackungen nach dem Kochen wieder entfernt. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren hingegen wird eine gas- und wasserdampfundurchlässige, bis 1000 C beständige Folienhülle für das Verpacken des Schinkens vor dem Kochen verwendet, an deren mechanische Festigkeit keine übermäßigen Anforderungen gestellt werden und die auch nach dem Kochen des Schinkens von diesem nicht entfernt wird. Hierdurch ergeben sich gegenüber dem bekannten Verfahren als Vorteile eine Erhöhung der Haltbarkeit und Verringerungen des Kochverlustes und des Geleeabsatzes.
Da der Schinken nach seiner Herstellung in der Folie verpackt ist, die das Eindringen von Mikroorganismen verhindert, wird eine lange Haltbarkeit des Schinkens erreicht. Dadurch werden weitere Fehler, wie das Anlaufen, Schmierigwerden, Grünwerden der Schinken, verhindert. Ein weiterer Vorteil ist die hygienische und saubere Arbeitsweise, denn der Schinken wird durch die Hülle bis zum Verkauf gegen direkte Berührung geschützt.
Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung kann die Folienhülle nach Einschlagen des Schinkens, jedoch vor der Kochung, an beiden Schinkenseiten mit einer Nadel (Stipper) gelocht werden. Hierdurch kann der beim Kochen sich bildende Geleeabsatz abfließen. Etwa fünf bis sechs Lochungen pro Schinkenseite reichen hierfür aus.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zum Herstellen von Kochschinken, wobei der rohe Schinken vor dem Einlegen in die Form in einer Hülle verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle aus einer bis 1000 C beständigen, gas- und wasserdampfundurchlässigen Folie besteht.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Folienhülle nach dem Ein- bringen des Schinkens mit kleinen Löchern versehen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Folien auf der Basis von Polyolefinen, Polyamiden, Polyestern, Polyvinylchlorid verwendet werden.

In Betracht gezogene Druckschriften: USA.-Patentschriften Nr. 1 101 193, 1 209275, 2830909.