DE1167637B - Verfahren zur Herstellung von Wasser enthaltenden Speisefetten, wie Margarine, mit verbesserten Brateigenschaften - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

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DEUTSCHES mJW®k PATENTAMT Internat. Kl.: A23d

AUSLEGESCHRIFT

Nummer:
Aktenzeichen:
Anmeldetag:
Auslegetag:

Deutsche Kl.: 53 h-1/01

1 167 637
U8039IVa/53h
19. Mai 1961
9. April 1964

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Wasser enthaltenden Speisefetten, wie Margarine, mit verbesserten Brateigenschaften. Margarine wird vielfach zum Braten angewendet. Dabei ist es erwünscht, daß die Margarine nicht spritzt und einen feinkörnigen, leicht gebräunten Bratsatz von angenehmem Duft bildet, der sich nicht in der Pfanne ansetzt. Man hat schon bestimmte Stoffe, wie z. B. Monoglycerid, Lecithin und Eigelb, der Margarine zugesetzt, um die genannten erwünschten Eigenschaften zu erhalten. Von diesen Stoffen ist Eigelb weitaus überlegen, jedoch bakteriologisch sehr anfällig. Es wurde bereits vorgeschlagen, an Stelle oder in Verbindung mit Eigelb andere eiweißhaltige Stoffe, wie Blutplasma, Milcheiweiß, Natriumcaseinat und entfettetes Sojamehl, zu verwenden. Diese Präparate vermögen zwar zum Teil die Margarineemulsion zu stabilisieren, verbessern aber das Bratbild der fertigen Margarine zu wenig. ao

Es wurde nun gefunden, daß man die Eigenschaften, insbesondere die Brateigenschaften, von Wasser enthaltenden Speisefetten, wie Margarine, wesentlich verbessern kann, wenn man dem Speisefett 0,1 bis 2 Gewichtsprozent eines Proteinprodukts zusetzt, das durch Extrahieren von Sojabohnen in zerkleinerter Form bei vorzugsweise 50° C nicht übersteigender Temperatur mit einem nichtpolaren und einem polaren Lösungsmittel, Befreien des nach der Extraktion verbleibenden Rückstands von Lösungsmittelresten, darauffolgendes Auslagen mit verdünnter Säure bei einem p_H-Wert von etwa 4,5 bis 5,5 und Entfernen der Säure erhalten ist.

Bei der Herstellung des erfindungsgemäß zuzusetzenden Proteinprodukts geht man zweckmäßig von Sojabohnen in Flockenform aus und führt sämtliche Arbeitsvorgänge so aus, daß im wesentlichen keine Denaturierung des Proteins stattfindet. Das Auslaugen mit verdünnter Säure wird daher vorzugsweise beim isoelektrischen Punkt des Proteins ausgeführt, d. h. bei einem p_H-Wert von etwa 4,5 bis 5,0. Die Temperatur, bei welcher sämtliche Arbeitsvorgänge ausgeführt werden, ist zweckmäßig verhältnismäßig niedrig und soll vorzugsweise 50° C nicht übersteigen.

Unter einem »nichtpolaren Lösungsmittel« werden im vorliegenden Fall solche wasserunlöslichen Lösungsmittel verstanden, deren Siedepunkt unter 100° C liegt und deren Dielektrizitätskonstante kleiner als 10 ist, wie Pentan, Hexan, Heptan, Benzol, Methylenchlorid, Chloroform oder Trichloräthylen, im allgemeinen aliphatische, cycloaliphatische und Verfahren zur Herstellung von Wasser
enthaltenden Speisefetten, wie Margarine, mit
verbesserten Brateigenschaften

Anmelder:

Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)

Vertreter:

Dr. E. Wiegand, München 15, Nußbaumstr. 10,

und Dipl.-Ing. W. Niemann, Hamburg 1,

Patentanwälte

Als Erfinder benannt:

Dr. Hermann Pardun, Kleve

Beanspruchte Priorität:
Großbritannien 19. Mai 1960 (17 643),

vom 21. Oktober 1960 (36166)

aromatische Kohlenwasserstoffe, welche 5 bis 7 Kohlenstoffatome enthalten.

Unter einem »polaren Lösungsmittel« werden solche wasserlöslichen Lösungsmittel verstanden, deren Siedepunkt unter 100° C liegt und deren Dielektrizitätskonstante höher als 15 ist, wie Methanol, Äthanol, Propanol, Isopropanol, deren Ester mit niedrigmolekularen Fettsäuren, wie Essigsäure und Propionsäure, und niedrigmolekulare Ketone, wie Aceton, Methyläthylketon und Dipropylketon. Beide Lösungsmittel können entweder nacheinander oder aber zugleich angewendet werden, wobei in letzterem Fall azeotrope Gemische mit Aceton besonders vorteilhaft sind.

Die Säurebehandlung soll die wasserlöslichen Bestandteile der Sojapräparate so vollständig wie möglich entfernen. Wenn die Behandlung beim isoelektrischen Punkt entsprechend einem p_H-Wert von 4,5 bis 5 vorgenommen wird, so wird zwar die Struktur des Proteins gelockert, das Protein selbst bleibt jedoch im wesentlichen ungelöst. Für die Behandlung eignen sich Mineralsäuren, wie Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure und andere Säuren, sofern sie keine gesundheitsschädlichen Rückstände im Protein

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hinterlassen, sowie insbesondere auch organische polaren und mit einem polaren Lösungsmittel beSäuren, wie Ameisensäure, Essigsäure bzw. Milch- handelten Sojabohnenflocken vor der Säurebehandsäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Citronensäure oder lung der wäßrigen Margarinephase zugesetzt werden Bernsteinsäure. Der Rückstand dieser Säurebehand- und erst dann die zur Erzielung eines p_H-Wertes von lung wird filtriert und entweder bei Temperaturen 5 etwa 4,5 bis 5 erforderliche Säuremenge hinzugefügt unterhalb 50° C im Vakuum getrocknet und vor- wird, kann man gute Ergebnisse erzielen, zugsweise auf eine Kornfeinheit von weniger als Die erfindungsgemäß zu verwendenden Protein-

0,2 mm gemahlen oder aber in Form des produkte können beispielsweise wie folgt hergestellt feuchten Filterkuchens, gegebenenfalls nach einer werden.

Pasteurisierung oder nach Zusatz von Konservie- io a) 100 kg Sojaplättchen von etwa 0,2 bis 0,3 mm rungsmitteln, verwendet. In letzterem Fall ist keine Dicke und mit einem Wassergehalt von 11 Gewichts-Trocknung nach der Säurebehandlung notwendig, prozent wurden in einer Durchlaufextraktionsvor- und das Produkt wird vorzugsweise bis zur Verwen- richtung bei Zimmertemperatur so lange mit techdung durch Tiefkühllagerung konserviert. Es hat nischem Hexan extrahiert, bis die Miscella praktisch sich herausgestellt, daß mit dieser Arbeitsweise, bei 15 ölfrei war. Anschließend wurde in gleicher Weise welcher auf die Trocknung der Präparate nach der eine vollständige Extraktion mit technischem benzin-Säurebehandlung verzichtet wird, ein erheblicher vergälltem 96%igem Äthanol vorgenommen, wobei Aktivitätsgewinn verbünden ist. insgesamt 1100 1 zur Anwendung gelangten. Das

Es können trockene Produkte hergestellt werden, extrahierte Gut wurde getrocknet, dann grob zerkleidie ungefähr 0,7 °/o Phosphor und 75% nur wenig 20 nert, durch Windsichtung von den Schalen befreit denaturiertes Protein enthalten und einen angeneh- und schließlich auf eine Siebfeinheit feiner als Siebmen, neutralen Geschmack haben. größe DIN 50 gemahlen. Das Mahlgut wurde in 10001

Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung kön- Wasser suspendiert und unter Umrühren mit so viel nen insbesondere auch die Eigenschaften von Mar- 1 n-H₂SO₄ versetzt, daß sich ein p_H-Wert von 4,5 ergarine verbessert werden, welche völlig oder teil- 25 gab, und die entstandene Mischung wurde noch weise entlüftet ist und nicht mehr als 5 Volum- V« Stunde intensiv gerührt. Danach wurde filtiert, prozent nichtgelöste Luft oder Gas enthält. Die er- der Rückstand mit Aceton nachgewaschen und bei findungsgemäß zu verwendenden Proteinprodukte Temperaturen nicht über 50° C im Vakuum gekönnen der Margarine, vorzugsweise in einer Menge trocknet.

von I¹⁰A), bezogen auf das Gewicht der Margarine, 30 Es fielen 70 kg eines gelblichweißen Pulvers mit zugesetzt werden; sie können entweder der ölphase einem Proteingehalt von 76,6 Vo und einem Disper- oder der Wasserphase beigemischt werden. sionsgrad in 1 monolarer Kochsalzlösung von 36,7°/o

Es ist ein Verfahren zur Herstellung von eiweiß- an.

haltigen Produkten bekannt, die z. B. als Ersatz für b) 100 kg Sojaplättchen wurden in einer DurchEigelb verwendet werden können, wobei z. B. Soja- 35 laufextraktionsvorrichtung bei Zimmertemperatur bohnen mittels Lösungsmittelgemischen — unter an- mit einer Mischung von 55 Volumprozent Aceton derem Gemischen von polaren und nichtpolaren und 45 Volumprozent technischem Hexan erschöp-Lösungsmitteln — extrahiert werden. Jedoch findet fend extrahiert. Der erhaltene Rückstand wurde dabei keine Säurebehandlung im Anschluß an die gemäß Arbeitsweise a) getrocknet, zerkleinert und Lösungsmittelextraktion statt. Nach dem bekannten 40 mit verdünnter H₂SO₄ bei einem p_H-Wert von 4,5 Verfahren ist es nicht möglich, ein Produkt zu erhal- ausgelaugt.

ten, das als Antispritzmittel in Margarine befriedigt Es ergaben sich 72 kg eines weißen Pulvers mit

(vgl. Tabelle I). einem Proteingehalt von 76,6 ^fl/o und einem Disper-

Nach einem anderen bekannten Verfahren werden sionsgrad in lmolarer Kochsalzlösung von 33,9%. proteinhaltige Sojaprodukte durch Extrahieren von 45 R " ' l 1

zerkleinerten Sojabohnen mittels organischer Lö- ei spie

sungsmittel, z. B. Hexan und Alkohol, anschließen- Margarinemuster, welche jeweils 1 Gewichtspro-

des Auslaugen des Rückstands mit Wasser und zent eines Antispritzmittels, wie in der nachstehenschließlicher Sprühtrocknung des wäßrigen Extrak- der Tabelle I angeben, enthielten, wurden miteintes gewonnen, wobei der p_H-Wert zwischen etwa 5 50 ander verglichen. Die ölphase der Margarine hatte und 9 liegen kann. Durch dieses Verfahren, bei dem eine übliche Zusammensetzung, und zwar bei allen der erhaltene wäßrige Extrakt — also nicht der Margarinemustern die gleiche. Rückstand der Extraktion — aufgearbeitet wird, er- Die Antispritzmittel wurden der wäßrigen Phase

hält man Gelierungsmittel für Nahrungsmittel. Der- der Margarine während der Herstellung zugesetzt, artige Produkte sind ungeeignet, das Spritzen beim 55 Von der fertigen Margarine wurde nach 24stündi-Braten von Margarine herabzusetzen. gem Stehen das Spritzverhalten nach folgendem

Die erfindungsgemäß zu verwendenden, als hoch- Verfahren bestimmt:

wirksames Antispritzmittel geeigneten Proteinpro- In eine auf 200° C geheizte Pfanne von etwa

dukte werden nur dann erhalten, wenn die angege- 180 mm Bodendurchmesser, gegenüber welcher im benen Bedingungen bei ihrer Herstellung eingehalten 60 Abstand von 200 mm ein Blatt Filtrierpapier angewerden. Bei wesentlichen Änderungen sinkt die ordnet ist, bringt man 50 g Margarine und erhitzt sie Antispritzwirkung sogleich ganz erheblich, wie Ver- so lange, bis das Verdampfen des Wassers aufgehört gleichsversuche zeigen (vgl. Tabelle I). Wenn man hat. Die verspritzten Fetteilchen werden vom FiI-die erfindungsgemäß zu verwendenden Proteinpro- terpapier zurückgehalten, auf dem sich mehr oder dukte der Wasserphase beimischt, so ist es oft vor- 65 weniger zusammenhängende Fettflecke bilden. Nach teilhaft, die Säurebehandlung in der wäßrigen Mar- der Ausdehnung dieser Fettflecke wird nun das garinephase vorzunehmen. Bei dieser Ausführungs- sogenannte Spritzbild beurteilt, und zwar mit folform, welche darin besteht, daß die mit einem nicht- genden Bewertungsziffern:

10 = ausgezeichnet,
8 = gut,
6 = genügend,
4 = nicht genügend,
2 = sehr schlecht.

Die Margarine enthielt 50 g gesäuerte Milch, 2 g Monodiglycerid, 2 g Lecithin und 12 g des Sojapräparates auf 1000 g Fett, sie hatte einen Wassergehalt von 19,8% und einen Luftgehalt von 10 bzw. 0,5 Volumprozent.

Tabelle I

	Proteinprodukt	ölextraktionsmittel	Nach behandlung	Proteingehalt	Spritzbild der Margarine enthaltend	b) in Gegenwart von 0,5 Volum
Nr.				des Präparats	a) in Gegenwart von 10 Volum	prozent Luft
	Leerversuch			Teile	prozent Luft	1
1	ohne Eigelb				4
	Leerversuch	—	—			4
2	mit 5 g Eigelb			—	6
	Sojamehl,	Petroläther	—			5
3	nicht denaturiert	+ Äthanol		60,3	8
	Sojamehl,	Petroläther	—			5
4	nicht denaturiert	+ Aceton		57,7	8
	Sojamehl,	Petroläther	mit H2SO4			10
5	nicht denaturiert	+ Äthanol		75,2	10
	Sojamehl,	Petroläther	mit H2SO4			10
6	nicht denaturiert	+ Aceton		75,7	10
	Sojamehl,	Benzin	mit H2SO4			4
7	hitzedenaturiert	+ Alkohol		73,1	8

Beispiel 2

100 kg Sojaplättchen von etwa 0,2 bis 0,3 mm Dicke und mit einem Wassergehalt von 11 Gewichtsprozent wurden in einer Durchlaufextraktionsvorrichtung bei Zimmertemperatur so lange mit technischem Hexan extrahiert, bis die Miscella praktisch ölfrei war. Anschließend wurde in gleicher Weise eine vollständige Extraktion mit technischem benzinvergälltem 96°/oigem Äthanol vorgenommen. Das extrahierte Gut wurde getrocknet, dann groß zerkleinert, durch Windsichtung von den Schalen befreit und schließlich auf eine Siebfeinheit weniger als DIN 50 gemahlen. Das Mahlgut wurde in 1000 1 Wasser suspendiert und unter Umrühren mit so viel einer 5O°/oigen wäßrigen Lösung von Citronsäure versetzt, daß sich ein p_H-Wert von 4,5 ergab. Die entstandene Mischung wurde noch 1 Stunde intensiv gerührt, danach filtriert und der Filtrationsrückstand bis zur Verwendung bei — 15° C eingefroren. In analoger Weise wurden Präparate unter Verwendung von verdünnter Schwefelsäure, verdünnter Milchsäure und verdünnter Essigsäure hergestellt. Von allen diesen Produkten wurde die Antispritzwirkung, wie im Beispiel 1 beschrieben, ermittelt (vgl. Tabelle II). Die Margarine enthielt 50 g gesäuerte Milch, 2 g Monodiglycerid, 2 g Lecithin und 2 bis 12 g des Sojapräparates (auf Trockensubstanz berechnet) auf 1000 g Fett. Die ölphase der Margarine hatte die Zusammensetzung wie im Beispiel 1. Die fertige Margarine hatte 19,8% Wasser und war praktisch luftfrei.

Tabelle II

Nr.	Nachbehandlung des Sojapräparates mit	mitGra 0	<\ntispritzw imm Protei 2	irkung von nprodukt je 4	Margarine 1000 Gran 8	am Fett 12
1 2 3 4	Schwefelsäure Citronensäure Milchsäure Essigsäure	1 1 1 1	OO 00 00 00	10 10 10 9	10 10 10 10	10 10 10 10

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Wasser enthaltenden Speisefetten, wie Margarine, mit verbesserten Brateigenschaften, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Speisefett 0,1 bis 2 Gewichtsprozent eines Proteinprodukts zusetzt, das durch Extrahieren von Sojabohnen in zerkleinerter Form bei vorzugsweise 50° C nicht übersteigender Temperatur mit einem nichtpolaren und einem polaren Lösungsmittel, Befreien des nach der Extraktion verbleibenden Rückstands von Lösungsmittelresten, darauffolgendes Auslaugen mit verdünnter Säure bei einem p_H-Wert von etwa 4,5 bis 5,5 und Entfernen der Säure erhalten ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Proteinprodukt verwendet wird, welches vor dem Auslaugen mit verdünnter Säure auf eine Siebfreiheit feiner als Siebgröße DIN 50 gemahlen worden ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Proteinprodukt verwendet wird, bei dessen Herstellung der Rückstand

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der Säurebehandlung filtriert und in Form eines wäßrigen Phase einer Säurebildung bei einem

feuchten Filterkuchens durch Tiefkühllagerung p_H-Wert von etwa 4,5 bis 5 unterworfen werden,

bis zur Verwendung in dem Speisefett konser- wonach die wäßrige Phase und eine Fettphase

viert wurde. in üblicher Weise zu Margarine aufgearbeitet

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch 5 werden, gekennzeichnet, daß mit einem nichtpolaren und

einem polaren Lösungsmittel behandelte Soja- In Betracht gezogene Druckschriften:

bohnenplättchen oder -flocken einer wäßrigen Französische Patentschrift Nr. 892 376;

Margarinephase zugesetzt und erst in dieser USA.-Patentschrift Nr. 2 495 706.

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