DE1161751B

DE1161751B - Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, wie Backwaren, Obstsaeften und Fischen

Info

Publication number: DE1161751B
Application number: DER27062A
Authority: DE
Inventors: Rudolf Rohrmann
Original assignee: RUDOLF ROHRMANN
Current assignee: RUDOLF ROHRMANN
Priority date: 1960-01-07
Filing date: 1960-01-07
Publication date: 1964-01-23

Description

Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, wie Backwaren, Obstsäften und Fischen Die fungizide Eigenschaft der Sorbinsäure bzw. ihrer Alkali- und Erdalkalisalze ist bekannt. Da diese Verbindungen außerdem ungiftig sind, dienen sie zur Herstellung von Konservierungsmitteln für Lebensmittel. Insbesondere werden sorbinsäure- bzw. sorbinathaltige Konservierungsmittel solchen Lebensmitteln zugesetzt, welche leicht von Schimmelpilzen befallen werden, z. B. Backwaren, Obstsäften und Fischen. Es genügt ein Zusatz von 0,05 bis 0,1% Sorbinsäure zum Brot- oder Kuchenteig, um die daraus hergestellten Backwaren auch in Frischhaltepackungen 2 bis 4 Monate vor Schimmelpilzbefall zu bewahren. Eine solche Schutzdauer ist aber einerseits für viele Lebensmittel (z. B. für Dauerbackwaren) nicht immer ausreichend, andererseits sind Konservierungsmittel, die andere fungizide Substanzen als Wirkstoffe enthalten, wegen erhöhter Giftigkeit nicht immer anwendbar.
Es wurde nunmehr gefunden, daß die Wirkungsdauer sorbinsäure- bzw. sorbinathaltiger Konservierungsmittel um ein vielfaches verlängert werden kann, wenn man ihnen geringe Mengen eines Vitamins wie Vitamin A, Carotin, Aneurin, Lactoflavin, Adermin, die antirachitischen Vitamine des D-Komplexes, die Tokopherole oder Linolsäure- bzw. Linolensäureester (Vitamin F) zusetzt. Besonders gute Wirkungen werden jedoch durch Beimengung von Ascorbinsäure (Vitamin C) erzielt.
Wie aus der vorstehenden Aufzählung hervorgeht, sind im Sinne der vorliegenden Erfindung unter »Vitamine« nicht nur die Vitamine selbst, sondern auch deren Vorstufen wie Provitamine zu verstehen.
Die dem sorbinsäure- bzw. sorbinathaltigen Konservierungsmittel zugesetzte Vitaminmenge kann in weiten Grenzen schwanken. Es reichen bereits Vitaminzusätze von weniger als etwa 0,01 Gewichtsprozent zum Konservierungsmittel aus, um dessen Wirkungsdauer beträchtlich zu verlängern. Der Zusatz kann aber auch ebensogut 10 Gewichtsprozent und mehr betragen. Aus wirtschaftlichen Gründen wird man aber im allgemeinen nicht über einen Vitaminzusatz von etwa 1 Gewichtsprozent hinausgehen. Bei eiweißhaltigen Konservierungsgütern, wie Fisch, verwendet man in der Regel höhere Vitaminanteile als bei eiweißarmen oder eiweißfreien Erzeugnissen. Der bevorzugte Zusatzbereich ist etwa 0,1 bis 1 Gewichtsprozent Vitamin, wobei in der Regel ein Gewichtsverhältnis Vitamin zu Sorbinsäure von mindestens etwa 1: 2 eingehalten wird.
Die mit den erfindungsgemäßen Konservierungsmitteln erzielte Wirkungsdauer ist je nach den Außenbedingungen, dem zu konservierenden Lebensmittel und der Art der Infektion etwas verschieden. Unter normalerweise vorliegenden Bedingungen beträgt sie mindestens das Vierfache, kann aber auf das Achtfache der mit den bisher bekannten sorbinsäure- bzw. sorbinathaltigen Konservierungsmitteln erzielbaren Wirkungsdauer ansteigen, ja sogar noch höher liegen.
Den erfindungsgemäßen Konservierungsmitteln können Konditionierungsmittel zugesetzt werden, deren Auswahl sich nach der Beschaffenheit des Konservierungsgutes richtet. Hierdurch werden nicht nur die bestmöglichen Anwendungsbedingungen für das Konservierungsmittel geschaffen, sondern auch dessen gleichmäßige Verteilung im Konservierungsgut unterstützt, welche für eine erfolgreiche Konservierung unerläßlich ist. Bleibt nämlich ein Teil des Konservierungsgutes vom Konservierungsmittel unberührt, so setzt von hier ausgehend der Verderb ein, dessen Ausbreitung auf das gesamte Konservierungsgut dann schließlich doch erfolgt. Ist das Konservierungsgut so beschaffen, daß es die Anwendung von in Wasser gelösten Sorbinaten gestattet, so ist diese der Verwendung schwerlöslicher kristalliner Sorbinsäure wegen der leichter erzielbaren homogenen Vermischung vorzuziehen.
Die erfindungsgemäßen vitaminhaltigen sorbinsäure- bzw. sorbinathaltigen Konservierungsmittel haben einen universellen Anwendungsbereich. So kann beispielsweise die Haltbarkeit von Erzeugnissen, wie Backwaren, Konfitüren, Fisch usw., in weit größerem Maße gesteigert werden, als dies bei Anwendung der bisher bekannten sorbinsäure- bzw. sorbinathaltigen Konservierungsmittel möglich war. Fettarme Lebensmittel benötigen mehr Konservierungsmittel als fettreiche.
Das erfindungsgemäße Konservierungsmittel wird dem Konservierungsgut normalerweise . bei Raumtemperatur zugesetzt. Eine nachträgliche Erhitzung des konservierten Erzeugnisses wird auch in der Regel nicht zu erfolgen brauchen. Wo sich in Ausnahmefällen eine spätere Erhitzung nicht umgehen läßt, z. B. bei konserviertem Brot- oder Kuchenteig, sollen Temperaturen von oberhalb etwa 200° C vermieden werden, weil sonst die Wirksamkeit des Konservierungsmittels beeinträchtigt wird.
Beispiel 1 10 kg eines Konservierungsmittels, welches aus einer innigen Mischung von 1 Gewichtsprozent Sorbinsäure, 0,5 Gewichtsprozent Ascorbinsäure und 98,5 Gewichtsprozent Roggenfeinschrot als Konditionierungsmittel besteht, werden in 100 kg Backwarenteig eingeknetet und die Teigmasse 1 Stunde bei l90° C gebacken. Das fertige Gebäck wird nunmehr mit einer Aufschwemmung von Schimmelpilzen befeuchtet und in einer Kammer feucht gelagert. Nach 1/2jähriger Lagerung kann noch keine Sporenkeimung festgestellt werden.
Beispiel 2 100 kg fertig gekochte Konfitüre werden nach erfolgter Abkühlung auf Raumtemperatur mit einer wäßrigen Lösung von 0,1 Gewichtsprozent Natriumsorbinat und 0,06 Gewichtsprozent Adermin innig vermischt. Von der Konservierungslösung werden 1,5 cm3 je Kilogramm Konfitüre verwendet. Nach '!2jähriger Lagerung ist noch keine Schimmelbildung eingetreten.
Das beanspruchte Verfahren kann zur Zeit zur Konservierung von Lebensmitteln, die im Inland vertrieben werden sollen, nur insoweit benutzt werden, als der Zusatz von Sorbinsäure und Sorbinaten gemäß der »Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe zum Schutz gegen mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln (Konservierungsstoff-Verordnung)« vom 19. Dezember 1959 in Verbindung mit der Anlage 2 dieser Verordnung zulässig ist. Jedoch gilt gemäß § 5 b des Lebensmittelgesetzes vom 21. Dezember 1958 dieses Verbot nicht für Lebensmittel die zur Lieferung ins Ausland bestimmt sind.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, wie Backwaren, Obstsäften und Fischen mit Sorbinsäure bzw. Sorbinaten, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß man diese Konservierungsmittel zusammen mit Vitaminen und Provitaminen, wie Vitamin B1, B2 oder C, verwendet, wobei für die Umrötung von Fleisch oder Fleischwaren mit Kochsalz und Natriumnitrit die Verwendung von Ascorbinsäure als Vitamin ausgeschlossen ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 0,01 bis 10 Gewichtsprozent, insbesondere 0,1 bis 1 Gewichtsprozent, Vitamin oder Provitamin, bezogen auf das Gewicht des Lebensmittels, verwendet.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Vitamin oder Provitamin in einem Gewichtsverhältnis zur Sorbinsäure von mindestens etwa 1 : 2 verwendet. In Betracht gezogene Druckschriften: Zeitschrift «Fette und Seifen», 59, S. 323 und 324, 1957; Buch von Paul Hirsch, »Chemische Konservierung von Lebensmitteln«, 1952, S. 10 bis 13; Buch von S. Walter S o u c i , »Fremdstoffe in Lebensmitteln«, 1958, S. 139, Abs. 2 von unten. In Betracht gezogene ältere Patente: Deutsches Patent Nr. 1119 640.