DE1160282B

DE1160282B - Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit verpackten, pasteurisierten Sauerkrauts in kleinen Einheiten

Info

Publication number: DE1160282B
Application number: DEN18691A
Authority: DE
Inventors: Otto John Wouters
Original assignee: Metaal Van Breugel Serco N V
Current assignee: Metaal Van Breugel Serco N V
Priority date: 1960-07-06
Filing date: 1960-07-27
Publication date: 1963-12-27

Description

Die heutige Entwicklung der Lebensmittelverteilungstechnik verlangt in zunehmendem Maße Portionspackungen. Auch Sauerkraut wird ständig mehr in Haushalteinheiten vertrieben.

Es ist notwendig, das Sauerkraut zuerst zu pasteurisieren, hernach kann Aufteilung in Portionen und Verpackung stattfinden.

Ein großer Nachteil ist bisher die beschränkte Haltbarkeit.

Falls Sauerkraut pasteurisiert und verpackt werden soll., verlangt diese Behandlung eine solche Ausstattung, daß nur größere Betriebe für diese Bearbeitung in Frage kommen können. Anschließend folgt dann Vertrieb über größere Entfernungen, wobei das verpackte Sauerkraut einige Wochen unterwegs sein kann. Bei den bisher ausgeübten Verfahren stößt man auf die Schwierigkeit, daß im allgemeinen die Haltbarkeit verpackten Sauerkrauts 7 bis 10 Tage kaum überschreitet.

Die Portionierung des zu verpackenden Sauerkrauts erfolgt meistens in ausgepreßtem Zustand. Vor dem Verschluß der Verpackung kann wieder Lake zugesetzt werden. Nach der französischen Patentschrift 1 037 965 kann man die Haltbarkeit erhöhen, indem man zu Beginn der Gärung dem Kraut 3 bis 4% Zucker zusetzt nebst milchsäurebildenden Mikroorganismen; dem ausgepreßten Sauerkraut kann man außerdem noch eine konzentrierte Lake zusetzen. Weiter wird in der deutschen Patentschrift 698 540 ein Verfahren beschrieben, wonach dem ausgepreßten Sauerkraut eine konzentrierte Lösung von Kochsalz und Milchsäure, gegebenenfalls mit Askorbinsäure in solchen Mengen zugesetzt wird, daß alle mit der Lake ausgepreßte Milchsäure wieder ersetzt worden ist.

Die Haltbarkeit verpackten Sauerkrauts ist nämlich in erster Linie abhängig vom p_H des Produkts und vom Gehalt reduzierender Zucker. Wenn das p_n einen Wert unter 3,5 erreicht und der Glukosegehalt auf weniger als 4 g/l gelangt ist, kann eine für die Praxis annehmbare Haltbarkeit erwartet werden.

Obwohl diese genannten Maßnahmen an sich wirksam sind, haben sie öfters keine günstige Wirkung auf den Geschmack des Sauerkrauts, vielfach stößt auch die Verwendung des Chemikalienzusatzes auf Widerstand oder widerspricht gesetzlichen Vorschriften.

Ein weiterer Nachteil der bekannten Verfahren ergibt sich aus der Tatsache, daß an der Sauerkrautgärung eine Anzahl verschiedener Bakteriengattungen teil hat. Neben homofermentativen treten ebenfalls heterofermentative Milchsäurebakterien auf, die nicht nur für die Bildung von Milchsäure, sondern auch

Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit verpackten, pasteurisierten Sauerkrauts

in kleinen Einheiten

Anmelder:

Metaal van Breugel-Serco N. V.,
Utrecht (Niederlande)

Vertreter: Dipl.-Ing. R. Amthor, Patentanwalt,
Frankfurt/M., Eysseneckstr. 36

Beanspruchte Priorität:
Niederlande vom 6. Juli 1960 (Nr. 253 469)

Otto John Wouters, Bussum (Niederlande),
ist als Erfinder genannt worden

von Essigsäure und gasförmigen Abbauprodukten verantwortlich sind. Die Gasbildung ist aber eine unerwünschte Komplikation bei der Verpackung.

Ferner treten in einem größeren Sauerkrautbehälter örtlich erhebliche Unterschiede in den Konzentrationen der Säure, der Glukose und des Kochsalzes auf. Es ist nun gefunden worden, daß man den sich hieraus ergebenden Nachteilen für die Haltbarkeit und den Geschmack wirksam entgegentreten kann; die Erfindung ist demgemäß dadurch gekennzeichnet, daß man der ausgepreßten Sauerkrautmasse eine Lake zusetzt, die eine unabhängige eigene Gärung durchlaufen hat. Zu dem Zweck kann man einen Kohlextrakt mit einem Zusatz von höchstens 5%, vorzugsweise von etwa 1% Glukose, mit einem homofermentativen, thermophilen Milchsäurebakterium, beispielsweise Lactobacillus delbrückii oder lactobacillus bulgaricus vergären. Nach einer anderen Ausführung wird die von dem Sauerkraut abgeschiedene Lake, gegebenenfalls nach Zusatz von etwa 1 % Glukose, einer Gärung mit einem thermophilen homofermentativen Milchsäurebildner, z. B. L. delbrückii oder L. bulgaricus, unterworfen.

Nach Pasteurisation, gegebenenfalls von einer Filtration gefolgt, bekommt man eine klare und sehr schmackhafte Lake mit einem p_H von 3,2 bis 3,0 und

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einem sehr niedrigen Glukosegehalt, die, in passender Menge dem Sauerkraut zugesetzt, eine Haltbarkeit von 4 bis 6 Wochen ermöglicht.

Ausführungsbeispiel 1

In einem Behälter, dear z. B. mittels einer Doppelwand erwärmt werden kann, stellt man eine Abkochung von 100 kg Kraut in 10001 Wasser her. Man fügt 20 kg Kochsalz und 10 kg Glukose zu und impft die auf 45° C abgekühlte Masse mit einer Reinkultur von Lactobacillus delbrückii. Falls nach 24 Stunden der Säuregrad nicht mehr zunimmt, pasteurisiert man die Flüssigkeit, filtriert, wenn notwendig, und setzt sie dem zu verpackenden Sauerkraut als Lake zu, z. B. in einer Menge von 100 g Lake je 300 g ausgepreßtem Sauerkraut.

Ausführungsbeispiel 2

In ein thermostatisch regelbares Gefäß pumpt man 10001 Lake aus einem oder mehreren Sauerkrautbehaltern. Je nach dem Zuckergehalt der Flüssigkeit setzt man bis zu 1% Glukose zu, berechnet auf das Gewicht der Flüssigkeit und erhitzt auf etwa 85⁰C. Nachdem die Flüssigkeit bis auf 43° C heruntergekühlt ist, impft man mit einer Reinkultur von Lactobacillus bulgaricus. Falls nach etwa 24 Stunden der Säuregrad nicht mehr zugenommen hat, setzt man die pasteurisierte und wenn nötig filtrierte Flüssigkeit als Lake dem zu verpackenden Sauerkraut zu.

Claims

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit und des Geschmacks von in kleinen Einheiten verpacktem, pasteurisiertem Sauerkraut unter Zusatz einer milchsauren Lake zu dem abgepreßten Sauerkraut, dadurch gekennzeichnet, daß die Herstellung dieser Lake durch gesonderte Vergärung eines Krautextraktes oder abgepreßter Sauerkrautlake mit Reinkulturen von homofermentativen, thermophilen Milchsäurebakterien erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vergärung der zu verwendenden Lake unter Einsatz von maximal 5°/o und vorzugsweise von etwa 1 % vergärbaren Zuckers erfolgt.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 527 868, 698 540.