DE1149231B

DE1149231B - Verfahren zur Herstellung eines leichtloeslichen Pulvers auf Voll- und Magermilchbasis

Info

Publication number: DE1149231B
Application number: DEH40032A
Authority: DE
Inventors: Egon Hansson
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1959-08-07
Filing date: 1960-07-26
Publication date: 1963-05-22
Also published as: AT232360B; NL254613A

Description

Verfahren zur Herstellung eines leichtlöslichen Pulvers auf Voll- und Magermilchbasis Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines leichtlöslichen Pulvers auf Voll- oder Magermilchbasis durch Eindampfen von Voll- oder Magermilch, gegebenenfalls nach Homogenisierung, anschließendes Kühlen, Animpfen und Stehenlassen des Konzentrates bis zur beginnenden Kristallisation sowie darauffolgendes Sprühtrocknen bei Temperaturen bis etwa 160° C.
Die nach den bisher üblichen Verfahren erhältlichen Voll- oder Magermilchpulver weisen einen Wassergehalt von 3 bis 5 % auf und sind sehr hygroskopisch, neigen also zur Klumpenbildung. Diese Pulver sind auch im allgemeinen nur schwer löslich und lassen sich nur unter Einhaltung bestimmter Bedingungen in Lösung bringen; abgesehen davon, daß die Milchpulver vor dem Lösen quellen gelassen werden müssen und der Quellungsprozeß eine gewisse Zeit erfordert, werden mit kräftigen Rührwerken ausgestattete Lösungsgefäße zur Aufnahme eines zur Beschleunigung des Lösungsvorganges auf etwa 30 bis 60° C erwärmten Lösungsmittels sowie Pumpen und andere Einrichtungen zur Bereitung von Lösungen benötigt, wie sie nur in größeren Betrieben vorhanden sind, so daß die bekannten Pulver vorwiegend in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Für eine nicht industrielle Verwendung, also insbesondere für Haushalte, sind sie dagegen ungeeignet, da es im Haushalt schwierig ist, einen möglichst großen Anteil des Pulvers in Lösung zu bringen und den nicht gelösten Anteil aus der Lösung zu entfernen.
Die zeitbedingte Entwicklung zeigt jedoch, daß der Bedarf an Trockenmilchpräparaten insbesondere im Haushaltsektor stetig im Steigen begriffen ist. Die Nachteile der bisher im Handel erhältlichen Voll-und Magermilchpulver sind jedoch dieser Entwicklung hinderlich.
Es wurde nun gefunden, daß man vorteilhaft ein leichtlösliches Pulver auf Voll- oder Magermilchbasis erhält, wenn man Voll- oder Magermilch zur Voreindickung bis auf einen Trockenmassegehalt von etwa 501/o, eindampft, das so gewonnene Konzentrat auf eine unter 30° C liegende Temperatur kühlt, hierauf 0,3 bis 0,6% Dinatriumcitrat sowie Trockenmagermilchpulver bis zur Erreichung eines Trockenmassegehaltes des Konzentrates von etwa 60% zusetzt und nach dem Stehenlassen bei Raumtemperatur bis zur beginnenden Kristallisation des Milchzuckers mittels des Sprühverfahrens bei Temperaturen bis etwa 160° C zur Trockne bringt.
Es ist bekannt, Rohmilch zur Herstellung von Kondensmilch mit Trinatriumcitrat zu versehen, wodurch indes der pH-Wert der Milch in ungünstigem Sinne in den alkalischen Bereich verschoben wird, was bei der Weiterverarbeitung zu Verfärbungen Anlaß gibt und sich nachteilig im Geschmack auswirkt.
Durch den erfindungsgemäßen Zusatz von Dinatriumcitrat wird demgegenüber der PH-Wert der Milch nicht nur nicht verändert, sondern es wird eine Komplexbildung mit den Calciumionen in der Milch verursacht. Dabei werden die Calciumbrücken im Eiweißpolymer zerstört und das Calcium durch Natrium ersetzt. Hierdurch wird eine Wiederpolymerisation des depolymerisierten Eiweißanteils verhindert.
Es ist aus der deutschen Auslegeschrift 1048 467 ferner bekannt, zur Herstellung von schnellöslichen Trockenmagermilchpulvern das Magermüchkonzentrat mit Laktosekristallen zu versetzen, bevor es sprühgetrocknet wird. Das erhaltene Milchpulver weist jedoch infolge teilweiser Polymerisation des Eiweißkomplexes beim Auflösen eine Sedimentbildung auf, so daß es in eine schnellösliche Fraktion und in eine konventionelle Fraktion getrennt werden muß. Demgegenüber löst sich das nach dem Verfahren der Erfindung hergestellte Pulver auf Voll- oder Magermilchbasis, bei dem durch Zugabe von Dinatriumcitrat der Eiweißkomplex depolymerisiert ist, schon im kalten Wasser sehr rasch und leicht vollkommen auf, so daß eine Sedimentbildung nicht eintritt; es entfällt daher die Maßnahme des Trennens.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird Vollmilch bei ungefähr 60° C und 180 bis 200 atü Druck homogenisiert und sodann im Fallstromverdampfer auf einen Trockenmassegehalt von etwa 45 bis 55'0/a eingedickt. Wesentlich ist nur, daß dieses Konzentrat in einem geeigneten Gerät, z. B. einem Röhrenkühler, auf Temperaturen unter ungefähr 30° C abgekühlt wird. Anschließend wird der Trockengehalt des Konzentrates durch Zugabe eines normalen Magermilchsprühpulvers auf ungefähr 60% erhöht; sodann werden etwa 0,3 bis 0,60/0 Dinatriumcitrat, auf die Trockenmasse berechnet, zugesetzt. Durch diese Zugabe wird der Kristallisationsprozeß der Lactose angeregt und der Polymerisationsgrad des Caseins herabgesetzt. Nach 1- bis 3stündigem Stehenlassen des so ergänzten Konzentrates bei Temperaturen unter ungefähr 25° C kann im Mikroskop die beginnende Kristallisation der Lactose festgestellt werden. Der Zeitpunkt der Weiterverarbeitung ist dann gekommen, wenn die Lactosekristalle deutlich im Blickfeld zu beobachten sind, was durch laufende mikroskopische Untersuchungen von Proben festgestellt werden kann. Das Konzentrat wird nun im Sprühturm bei Temperaturen bis zu etwa 160° C versprüht, und zwar derart, daß das fertige Produkt bei unter 120° C liegenden Temperaturen aus dem Sprühturm austritt.
Das so gewonnene Pulver bildet keine Klumpen und ist ohne weiteres in Wasser löslich.
Verwendet man Magermilch als Ausgangsstoff, so wird bis auf die Homogenisierung in gleicher Weise gearbeitet. Da in Magermilch keine Fettphase enthalten ist, erübrigt sich eine Homogenisierung.
Für die Erzeugung von kakaohaltigem Pulver wird der Voll- oder der Magermilch Zucker und Kakaopulver vor der Voreindickung in entsprechender Menge zugesetzt. Der Ausgangsmilch, sei es Voll-oder Magermilch, kann zusätzlich vor Homogenisierung Kakaobutter zugesetzt werden.
Wird die Voreindickung der Ausgangsmilch nicht mit einem Fallstromdampfer, sondern mit einem Vakuumdünnschichtverdampfer und bei Temperaturen unter 50 bis 60° C im Vakuum vorgenommen, so kann der Trockenmilchzusatz zur Anregung des Kristallisationsprozesses der Lactose entfallen.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird im nachstehenden an Hand von Ausführungsbeispielen näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein. Beispiel 1- 10001 Vollmilch, die in der in Molkereien üblichen Weise vorbehandelt und bei einer Temperatur von 60°C mit einem Druck von 180 atü homogenisierL wurde, werden auf Verdampfungstemperatur erhitzt und auf 56% Trockenmassegehalt in einem Fallstromverdampfer üblicher Bauart eingedickt. Man erhält auf diese Weise 2501 Konzentrat. Dieses Konzentrat wird mittels einer geeigneten Kühlvorrichtung, z. B. eines Röhrenkühlers, auf 25° C abgekühlt; sodann werden 4 kg eines durch Sprühtrocknung von Magermilch erhältlichen Milchpulvers und 420 g Dinatriumcitrat zugesetzt. Das so vorbereitete Konzentrat wird nun stehengelassen, wobei nach etwa 11/2 Stunden der Milchzucker auszukristalllisieren beginnt. Dieser Zeitpunkt wird durch laufende Prüfung von Proben unter dem Mikroskop festgestellt. Danach wird dieses Konzentrat in einem Sprühturm bei etwa 150° C versprüht.
Man erhält ungefähr 148 kg eines Produktes, das keine Klumpen bildet und in Wasser leicht und ohne Rückstand löslich ist.
Beispiel 2 Arbeitsweise wie im Beispiel 1, nur mit dem Unterschied, daß an Stelle eines Fallstromverdampfers ein Vakuumdünnschichtverdampfer verwendet und die Verdampfung bei Temperaturen unter 50 bis 60°C durchgeführt wird. Man erhält so ungefähr 2201 eines Konzentrates mit einem Trockenmassegehalt von annähernd 601/o. Dieses Konzentrat wird nach Abkühlung auf eine unter etwa 30°C liegende Temperatur mit 420g Dinatriumcitrat versetzt und etwa 21/2 bis 3 Stunden stehengelassen. Nach dieser Zeit kann die Bildung von Zuckerkristallen im Mikroskop festgehalten werden. Das Konzentrat wird wie im Beispiel l im Sprühturm versprüht.
Man erhält gleichfalls ein Produkt, das keine Klumpen bildet und in Wasser leicht und ohne Rückstand löslich ist.
Wird die Ausgangsmilch auf einen niedrigeren Trockengehalt, z. B. auf etwa 500/0, eingedickt, so wird vor dem Stehenlassen des gekühlten Konzentrates die zur Erreichung eines Trockenmassegehaltes von etwa 60% erforderliche Menge Trockenmagermilchpulver zugesetzt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung eines leichtlöslichen Pulvers auf Voll- oder Magermilchbasis durch Eindampfen von Voll- oder Magermilch, gegebenenfalls nach Homogenisierung, anschließendes Kühlen, Animpfen und Stehenlassen des Konzentrates bis zur beginnenden Kristallisation sowie darauffolgendes Sprühtrocknen bei Temperaturen bis etwa 160° C, dadurch gekennzeichnet, daß man Voll- oder Magermilch zur Voreindickung bis zur Erreichung eines Trockengehaltes von etwa 501/o eindampft, das so gewonnene Konzentrat auf eine unter 30° C liegende Temperatur kühlt, hierauf 0,3 bis 0,6a/0 Dinatriumcitrat sowie Trockenmagermilchpulver bis zur Erreichung eines Trockenmassegehaltes des Konzentrates von etwa 601/o zusetzt und nach dem Stehenlassen bei Raumtemperatur bis zur beginnenden Kristallisation des Milchzuckers mittels des Sprühverfahrens bei Temperaturen bis etwa 160° C zur Trockne bringt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milch vor dem Homogenisieren mit Kakaobutter versetzt.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man der Milch vor der Voreindickung Zucker und Kakaopulver zusetzt. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Auslegeschrift Nr. 1048 467; F. Egger, »Lebensmittelchemisches Taschenbuch«, 1950, S. 91, Abs. 2.