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DE10318095A1 - Salami sausage production, uses fresh meat with a controlled water content while being weighed and pressed into shape in a mold, with added seasoning and other additives for a long-life product - Google Patents

Salami sausage production, uses fresh meat with a controlled water content while being weighed and pressed into shape in a mold, with added seasoning and other additives for a long-life product Download PDF

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DE10318095A1
DE10318095A1 DE10318095A DE10318095A DE10318095A1 DE 10318095 A1 DE10318095 A1 DE 10318095A1 DE 10318095 A DE10318095 A DE 10318095A DE 10318095 A DE10318095 A DE 10318095A DE 10318095 A1 DE10318095 A1 DE 10318095A1
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Germany
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salami
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food
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Dieter Hein
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EG FLEISCHWARENFABRIK DIETER H
Eg-Fleischwarenfabrik Dieter Hein & Co KG GmbH
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EG FLEISCHWARENFABRIK DIETER H
Eg-Fleischwarenfabrik Dieter Hein & Co KG GmbH
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Abstract

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes aus Salami sowie das so erhaltene Produkt. DOLLAR A Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt zu schaffen, das ein Nahrungsmittelprodukt im Frischezustand ist, das mit geeigneter bekannter Technik einen Verfahrenszyklus durchläuft, bei dem durch eine besondere Verfahrensstufe der Wasserhaushalt reguliert und die Form des Produktes erreicht wird und die jeweilige Form des Produktes mit einer besonderen Anordnung der Zutaten 3 geschmacklich verfeinert wird und bildlich gestaltet werden soll und als Ergebnis ein gereiftes Produkt geschaffen wird, das ohne Kühlung haltbar ist. In einer bekannten Formeinrichtung 8 wird das Produkt gewalkt und somit feuchtigkeitsabgerieben, der somit klebrig gewordenen Oberfläche des Produktes werden Zutaten 3 in einem Wirbler 9 aufgedrückt. Das portionierte feuchtigkeitsabgeriebene Rohwurstbrät ist im Frischezustand eine Salami und die Oberfläche der Salami ist mit verteilten Einbuchtungen 2 ausgebildet, wobei vorzugsweise in den Einbuchtungen 2 zerkleinerte Zutaten 3 festbindend eingelagert sind und in diesem Zustand die Salami reift.Process for producing a food product from salami and the product thus obtained. DOLLAR A object of the invention is to provide a method and a product produced by this method, which is a food product in the fresh state, which, with suitable known technology, goes through a process cycle in which the water balance and the shape of the product are regulated by a special process step is achieved and the respective form of the product is refined with a special arrangement of the ingredients 3 and is to be designed figuratively and as a result a matured product is created which is stable without cooling. In a known shaping device 8, the product is drummed and thus rubbed off with moisture, and ingredients 3 are pressed onto the surface of the product that has become sticky in a swirler 9. The portioned, moisture-rubbed raw sausage meat is a salami in the fresh state and the surface of the salami is formed with distributed indentations 2, preferably with shredded ingredients 3 being embedded in the indentations 2 and the salami maturing in this state.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukt, insbesondere Salami, gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 sowie das nach dem Verfahren hergestellte Produkt gemäß dem Anspruch 2.The The invention relates to a method for producing a food product, especially salami, according to the generic term of claim 1 and the product produced by the method according to the claim Second

Bekannt sind portionierte Hackfleischbällchen (s. Prospekt Marketingpreis für die beste Innovation 1999 der deutschen Fleisch- und Wurstbranche), die durch Erhitzen haltbar gemacht und nur mit Kühlung aufzubewahren sind. Diese Hackfleischbällchen sind vorzugsweise in flachen, in Kammern unterteilten Behältnissen portioniert verpackt und mit durchsichtiger Folie verschlossen. Einrichtungen und Verfahrensschritte zur Herstellung sind in der Branche hinlänglich bekannt und je nach Bedarf einsetzbar.Known are portioned meatballs (see prospectus marketing price for the best innovation 1999 of the German meat and sausage industry), which are preserved by heating and can only be stored with cooling. This meatballs are preferably in flat, compartmentalized containers packed in portions and sealed with transparent film. Equipment and process steps for manufacturing are in the Sector sufficient known and can be used as needed.

Nach DE 201 07 581 U1 ist ein Nahrungsmittelprodukt bekannt, das wie die genannten Hackfleischbällchen geformt, jedoch mit einer nahezu glatten Unterseite versehen ist, so dass damit eine pralinenartige Produktform gebildet wird. Durch eine geeignete Modifizierung und/oder Verfestigung des Eiweißes ist die Formgebung des Nahrungsmittelproduktes stabilisiert. Diese Modifizierung oder Stabilisierung kann in unterschiedlicher Weise erfolgen, beispielsweise durch Tieffrieren oder Frosten, durch Wärme- und Hitzebehandeln, z.B. durch Koagulieren von Eiweißbestandteilen zumindest an der Außenfläche des Produktes. Die vorgesehene Verpackung hat für die einzelnen Produkte an der unteren Auflage eine der Abflachung entsprechende glatte Fläche. Das Verpacken erfolgt z.B. in einer Schutzgasatmosphäre, wobei die Verpackung rundum mit einer Folie dicht verschlossen wird. Diese Produkte können nur gekühlt gelagert werden.To DE 201 07 581 U1 is known a food product that is shaped like the minced meat balls mentioned, but is provided with an almost smooth underside, so that a praline-like product shape is formed. The shape of the food product is stabilized by a suitable modification and / or solidification of the protein. This modification or stabilization can be carried out in different ways, for example by freezing or freezing, by heat and heat treatment, for example by coagulating protein components at least on the outer surface of the product. The packaging provided for the individual products on the lower support has a smooth surface corresponding to the flattening. The packaging takes place, for example, in a protective gas atmosphere, the packaging being sealed tightly with a film all around. These products can only be stored refrigerated.

Die bekannten Produkte sind in ihrer Substanz jeweils durch die Art des zubereiteten tierischen Eiweißes geschmacklich festgelegt.The known products are in substance by the type the taste of the prepared animal protein.

Es ist auch bekannt, Schinken an seiner Oberfläche mit beispielsweise Zimt und/oder Anis zusätzlich zu würzen ( DE 100 17 294 A1 ).It is also known to additionally season ham on its surface with, for example, cinnamon and / or anise ( DE 100 17 294 A1 ).

Diese bekannten Ausgestaltungen des Nahrungsmittelproduktes sind jedoch für Rohwurstprodukte nicht geeignet.This are known designs of the food product, however for raw sausage products not suitable.

Allgemein bekannt ist, dass beispielsweise gereifte Salami mittels eines Tauchganges mit Pfefferzusatz an der Außenhaut eine zusätzliche Geschmacksnuance erzielt wird.Generally it is known that, for example, ripened salami by means of a dive with added pepper on the outer skin an additional Taste nuance is achieved.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt zu schaffen, das im Frischezustand ein Nahrungsmittelprodukt der eingangs genannten Art verwendet, das mit geeigneter bekannter Technik einen Verfahrenszyklus durchläuft, bei dem durch eine besondere Verfahrenstufe der Wasserhaushalt reguliert und die Form des Produktes erreicht wird und die jeweilige Form des Produktes mit einer besonderen Anordnung der Zutaten geschmacklich verfeinert wird und bildlich gestaltet werden soll und als Ergebnis ein gereiftes Produkt geschaffen wird, das ohne Kühlung haltbar ist.task the invention is a method and a method according to this to create a manufactured product that, when fresh, is a food product of the type mentioned, used with suitable known Technology goes through a process cycle in which by a special process stage regulates the water balance and achieves the shape of the product and the respective form of the product with a special arrangement the ingredients are flavored and figuratively designed and as a result a mature product is created, that lasts without cooling is.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmale der Patentansprüche 1 und 2 gelöst, das heißt, dass in der bekannten Formeinrichtung 8 das Produkt gewalkt und somit feuchtigkeitsabgerieben wird, der somit klebrig gewordenen Oberfläche des Produktes werden Zutaten 3 in einem Wirbler 9 aufgedrückt, das heißt weiterhin, dass ein portioniertes feuchtigkeitsabgeriebenes Rohwurstbrät im Frischezustand eine Salami ist und die Oberfläche der Salami mit verteilten Einbuchtungen ausgebildet ist, wobei vorzugsweise in den Einbuchten zerkleinerte Zutaten festbindend eingelagert sind und in diesem Zustand die Salami reift. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung gehen aus den Unteransprüchen hervor.According to the invention the object is achieved by the features of claims 1 and 2, that is to say that in the known molding device 8th the product is tumbled and thus rubbed off with moisture, and the surface of the product that has become sticky becomes ingredients 3 in a swirler 9 Pressed on, that is to say, furthermore, that a portioned moisture-rubbed raw sausage meat is a salami in the fresh state and the surface of the salami is formed with distributed indentations, wherein preferably shredded ingredients are stored firmly in the bays and the salami matures in this state. Advantageous developments of the invention emerge from the subclaims.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung soll anhand der Zeichnung näher erläutert werden. Die Zeichnungen zeigen in:On embodiment the invention will be explained in more detail with reference to the drawing. The painting show in:

1: den Schnitt durch ein portioniertes kugelförmiges Salamiprodukt, 1 : the cut through a portioned spherical salami product,

2: den Schnitt durch ein portioniertes stäbchenförmiges Salamiprodukt, 2 : the cut through a portioned rod-shaped salami product,

3: den Schnitt durch ein portioniertes dreieckförmiges Salamiprodukt, 3 : the cut through a portioned triangular salami product,

4: den Schnitt durch ein portioniertes würfelförmiges Salamiprodukt, 4 : the cut through a portioned cubic salami product,

5: Verfahrensschema zur Herstellung des Produktes. 5 : Process diagram for the manufacture of the product.

Nach 1 ist ein Brät 1 als Rohwurstmasse im Frischezustand portioniert kugelförmig ausgebildet. Bekannt sind Verfahren zum Feuchtigkeitsabrieb, die die Erfindung ausnutzt, um den Wasserhaushalt zu regulieren und zugleich die Haftung von Zutaten 3 zu gewährleisten. Zur besseren Haftung ist die Oberfläche des kugelförmigen Bräts 1 außerdem mit verteilten mechanisch erwirkten Unebenheiten in der Art von Einbuchtungen 2 ausgestattet. In den Einbuchtungen 2 sind die zerkleinerten Zutaten 3 durch den Feuchtigkeitsabrieb und durch bekannte Krafteinwirkung, wie Luftzirkulation in Wirbelkammern, besonders festbindend eingelagert, wobei nahezu die gesamte Oberfläche des Nahrungsmittels von diesen Zutaten 3 ummantelt ist und diese Ummantelung nahezu eine homogene Schicht 4 bildet, die zusätzlich in bekannter Weise mit einer Versiegelung versehen ist. In diesem Zustand erfährt das Produkt die durch das Rohwurstprodukt mögliche und bekannte Reifung.To 1 is a sausage meat 1 Portioned as raw sausage mass in the fresh state, spherical. Methods of moisture abrasion are known which the invention uses to regulate the water balance and at the same time the adhesion of ingredients 3 to ensure. The surface of the spherical meat is for better adhesion 1 also with distributed mechanically generated bumps in the manner of indentations 2 fitted. In the indentations 2 are the crushed ingredients 3 by the abrasion of moisture and by known force, such as air circulation in swirl chambers, particularly tightly embedded, with almost the entire surface of the food from these ingredients 3 is encased and this encasement is almost a homogeneous layer 4 forms, which is additionally provided with a seal in a known manner. In this state, the product undergoes the known and possible maturation through the raw sausage product.

Nach 2 ist das Brät als stäbchenförmiges Produkt ausgebildet und mit der bereits beschrieben Schicht 4 umgeben.To 2 the meat is formed as a rod-shaped product and with the layer already described 4 surround.

Nach 3 ist das Brät als dreieckförmiges und nach 4 als würfelförmiges Produkt mit entsprechender Schicht 4 umgeben.To 3 is the sausage meat as triangular and after 4 as a cube-shaped product with a corresponding layer 4 surround.

Da die Ummantelung, die Schicht 4, bestehend aus den Zutaten 3, im Frischezustand durch Feuchtigkeitsabrieb haftend das Brät umschließt, kann der Geschmack der Zutat während der Reife auch in das Brät diffundieren.Because the sheathing, the layer 4 consisting of the ingredients 3 , clinging to the sausage meat in the fresh state due to moisture abrasion, the taste of the ingredient can also diffuse into the sausage meat during ripening.

Nach 5 ist das Schema der Herstellung des Produktes dargestellt. In der Einrichtung 5 wird das Rohfleisch in bekannter Weise vorgereift und abgewogen. Es schließt sich die Transporteinrichtung 5.1 an, die zur Einrichtung 6 führt, in der angemengt und gewürzt wird. Die Transporteinrichtung 6.1 befördert das Produkt zur Einrichtung 7, in der die Salami gewichtsmäßig portioniert wird, so dass aus der Menge jeweils die entsprechenden Endformen gebildet werden können. Die Transporteinrichtung 7.1 befördert diese portionierten Rohwürste (Salami) in eine Formeinrichtung 8, in der die portionierten Stücke geformt und feuchtigkeitsabgerieben werden, so dass das Produkt Wasser verliert. Diese Verfahrensschritte werden in der an sich bekannten Formeinrichtung 8 verwirklicht. Eine Patrize 8a und eine Matrize 8b mit unebener Oberfläche (entsprechen Einbuchtungen 2) schwingen dabei gegenläufig und üben auf das Produkt einen Druck aus, so dass die Feuchtigkeit aus dem Produkt herausdrängt. Die Produkte werden mittels Transporteinrichtung 8.1 in einen Wirbler 9 befördert. Durch die Behandlung in der Formeinrichtung 8 sind die Produkte an der Oberfläche klebrig und können nun in dem Wirbler 9 mit Zutaten 3 beaufschlagt werden. Über Transporteinrichtung 9.1 gelangen die mit den jeweiligen Zutaten 3 an ihrer Oberfläche in eine Reifekammer 10 und verbleiben entsprechend branchenüblich in dieser und werden danach über eine Transporteinrichtung 10.1 in eine Benebelungsanlage 11 befördert. In dieser wird dem nahezu fertigen Produkt eine nahezu unsichtbare Versiegelung (Gelatine) aufgesprüht und danach über eine Transporteinrichtung 11.1 in eine Kammer 12 befördert, in der das Produkt abkühlt, trocknet und anschließend verpackt werden kann.To 5 the scheme of manufacturing the product is shown. In the facility 5 the raw meat is pre-matured and weighed in a known manner. The transport device closes 5.1 to set up 6 leads in which is mixed and seasoned. The transport device 6.1 conveys the product to the facility 7 , in which the salami is portioned by weight, so that the corresponding final shapes can be formed from the quantity. The transport device 7.1 conveys these portioned raw sausages (salami) into a molding facility 8th , in which the portioned pieces are shaped and rubbed off so that the product loses water. These process steps are carried out in the molding device known per se 8th realized. A patrix 8a and a die 8b with an uneven surface (correspond to indentations 2 ) swing in opposite directions and exert pressure on the product so that the moisture is forced out of the product. The products are transported by means of transport 8.1 into a swirler 9 promoted. By treatment in the molding facility 8th the products are sticky on the surface and can now be in the swirler 9 with ingredients 3 be charged. Via transport facility 9.1 arrive with the respective ingredients 3 on their surface in a ripening chamber 10 and remain in this industry, as is customary in the industry, and are then transported over a transport facility 10.1 in a fogger 11 promoted. In this, an almost invisible seal (gelatin) is sprayed onto the almost finished product and then via a transport device 11.1 into a chamber 12 in which the product cools, dries and can then be packaged.

Alle genannten Einrichtungen sowie Transporteinrichtungen sind in der Fleischbranche hinlänglich bekannt und können von den Fachleuten mit ihrem Fachwissen entsprechend ausgerüstet werden. Der Verfahrensschritt in der Formeinrichtung 8, bei dem eine Rohwurst durch Feuchtigkeitsabrieb behandelt wird, bei dem die portionierten Salamistücke an ihrer Oberfläche mit Einbuchtungen versehen werden, ist für Rohwurstprodukte neu und zusammen mit dem nachfolgenden Auftragen von Zutaten 3 auf die unebene Oberfläche der Produkte erfindungsgemäß.All of the above-mentioned facilities and transport facilities are well known in the meat industry and can be equipped accordingly by the experts with their specialist knowledge. The process step in the molding facility 8th , in which a raw sausage is treated by moisture abrasion, in which the portioned salami pieces are indented on their surface is new for raw sausage products and together with the subsequent application of ingredients 3 on the uneven surface of the products according to the invention.

11
Brätmeat
22
Einbuchtungindentation
33
Zutateningredients
44
Schichtlayer
55
Einrichtung (Reife- und Abwägeeinrichtung)Facility (Maturing and weighing device)
5.15.1
Transporteinrichtungtransport means
66
Einrichtung (Anmengen- und Würzeinrichtung)Facility (Quantity and seasoning device)
6.16.1
Transporteinrichtungtransport means
77
Einrichtung (Ausstanzen)Facility (Cutting)
7.17.1
Transporteinrichtungtransport means
88th
Formeinrichtungforming device
8a8a
Patrizepunch
8b8b
Matrizedie
8.18.1
Transporteinrichtungtransport means
99
Wirblerswirly
9.19.1
Transporteinrichtungtransport means
1010
Reifekammerripening room
10.110.1
Transporteinrichtungtransport means
1111
BenebelungsanlageBenebelungsanlage
11.111.1
Transporteinrichtungtransport means
1212
Kammer (Abkühl-/Trocken- und Verpackungskammer)chamber (Cooling / drying and packaging chamber)

Claims (6)

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes aus Salami, das eine Vorreifung des Rohfleisches vorsieht, angemengt und gewürzt wird, in einer Stanze portioniert und anschließend geformt wird, mit Zutaten in einem Wirbler beaufschlagt wird, reift, getrocknet und verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Stanzen das Produkt in einer Formeinrichtung (8) gewalkt und somit feuchtigkeitsabgerieben wird, dass das Produkt mit Einbuchtungen versehen wird und der klebrig gewordenen Oberfläche des Produktes Zutaten (3) in einem Wirbler (9) aufgedrückt werden.Process for the production of a food product from salami, which involves pre-ripening the raw meat, mixing and seasoning it, portioning it in a punch and then shaping it, adding ingredients in a swirler, ripening, drying and packaging, characterized in that after the Punch the product in a molding facility ( 8th ) drummed and thus rubbed off with moisture, that the product is provided with indentations and the sticky surface of the product ingredients ( 3 ) in a swirler ( 9 ) are pressed open. Nahrungsmittelprodukt unter Verwendung von tierischem Eiweiß, das aus portionierten Stücken besteht, mit Gewürzen ummantelt ist, dadurch gekennzeichnet, dass ein mit allgemein bekannter Technik feuchtigkeitsabgeriebenes portioniertes Rohwurstbrät im Frischezustand eine Salami ist und die Oberfläche der Salami mit bekannter Technik erzeugten verteilten Einbuchtungen (2) ausgebildet ist, wobei vorzugsweise in den Einbuchtungen (2) zerkleinerte Zutaten (3) zur Geschmacksergänzung festbindend eingelagert sind und nahezu mit einer Schicht (4) die gesamte Oberfläche des Nahrungsmittels ummantelt ist und in diesem Zustand die Salami zusammen mit der Schicht (4) ausreift.Food product using animal protein, which consists of portioned pieces, is coated with spices, characterized in that a portioned raw sausage meat which has been rubbed off with moisture using generally known technology is a salami when fresh and the surface of the salami is made using distributed indentations produced using known technology ( 2 ) is formed, preferably in the indentations ( 2 ) crushed Ingredients ( 3 ) are stored in a binding manner to complement the taste and almost with one layer ( 4 ) the entire surface of the food is coated and in this state the salami together with the layer ( 4 ) matures. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zutaten (3) einzeln oder gemischt Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Salz sind.Food according to claim 1, characterized in that the ingredients ( 3 ) individually or mixed spices such as pepper, coriander, salt. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zutaten (3) Früchtestückchen sind.Food according to claim 1, characterized in that the ingredients ( 3 ) Fruit pieces are. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zutaten (3) Cerealien sind.Food according to claim 1, characterized in that the ingredients ( 3 ) Are cereals. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass mit der Schicht (4) zusätzlich in bekannter Weise eine Versiegelung vorgesehen ist.Food according to claim 1 to 4, characterized in that with the layer ( 4 ) a seal is additionally provided in a known manner.
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