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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts insbesondere Bratwurst.
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Die Erfindung betrifft außerdem ein mit einem solchen Verfahren hergestelltes Nahrungsmittelprodukt, insbesondere Bratwurst.
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Bratwürste bestehen in der Regel aus Brät, welches in Därme gepresst wird, um einen länglichen Formkörper, hier die Bratwurst zu erhalten. Hergestellt wird Brät mit dem Fleischwolf oder in industriellem Maßstab mit dem Kutter. Nach dem Wolfen werden Würzung und weitere Wertstoffe zugegeben. Die gewolfte Masse kann dann bindig gemengt werden. Auf Bindung mengen bedeutet allgemein, den Mager-, Fettanteil und gegebenenfalls weitere Zutaten so lange zu mengen, bis beim Formen der Bratwurst keine Risse mehr entstehen. Das so hergestellte Brät kann dann portioniert in vorbereitete Därme gefüllt werden. Während einzelner Bearbeitungsschritte kann zusätzlich Wasser, meist als Eis, zugegeben werden, um die fleischhaltige Masse trotz der hohen Verarbeitungsgeschwindigkeit kühl zu halten und so ein Gerinnen des Eiweißes zu verhindern.
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In der
FR 2 598 597 A1 werden verschiedene Fleischsorten (große Puten oder ganze Puten, Kalbsfüße, Schwarten, Hase, Wild, Wildschwein,...) zu einem diätischen Produkt für Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen verarbeitet. Dabei werden entsteinte Pflaumen in Armagnac, Cognac oder Whisky mariniert und mit frischen Zwiebelringen und weiteren Zutaten unter Wärmezufuhr zu einer Masse verarbeitet, die anschließend mit dem Fleisch vermischt wird. In Verbindung mit Kalbfleisch wird vorgeschlagen, Dörrpflaumen zu verwenden. Eine solche Rezeptur ist umständlich in der Weiterverarbeitung und in der Handhabung, insbesondere bei Herstellung in großem handwerklichen oder industriellen Maßstab.
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Die
DE 20 2014 103 048 U1 betrifft die Herstellung von Whiskyspeck, umfassend folgende Schritte: (i) Behandeln des Fleischs und/oder Specks mit einer alkoholhaltigen Lösung, bspw. Whisky, mit einer Gewürzmischung, die getrocknete Früchte enthalten kann; (ii) Räuchern des behandelten Fleischs und/oder Specks, wobei das Fleisch und/oder der Speck in einem 12- bis 72-stündigen Räucherintervall geräuchert wird und wobei der Rauch in den ersten 4 bis 10 Stunden erzeugt wird; und (iii) Lagern des geräucherten Fleischs und/oder Specks bei geringer Temperatur.
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Die
DE 20 2010 008 316 U1 betrifft Fleisch, das mit einer Holzschicht bedeckt ist. Die Holzschicht kann in einer Flüssigkeit, insbesondere Whisky, Cognac, Portwein, Rum, Beerensaft, Likör, Gewürzsud oder Sherry getränkt sein.
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Es existiert eine Vielzahl an weiteren Vorschlägen, Fleisch- oder Fleischersatzprodukte mit Whisky oder Whiskyaroma oder alternativen Alkoholika zu vermischen und dadurch eine geschmackliche Verbesserung des Nahrungsmittelproduktes herbeizuführen. Exemplarisch seien hier die Druckschriften
WO 2017 070 303 A1 und
WO 2004 073 422 A1 herausgegriffen. In der
WO 2011 095 621 A1 wird vorgeschlagen, Fleisch bei bis zu 6000 bar mit Whisky zu Imprägnieren.
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Problematisch bleibt hier jedoch, verfahrensökomisch tatsächlich eine gute Durchmischung auch sehr geringer Mengen Whiskys im fertigen Nahrungsmittelprodukt zu erreichen.
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Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die Nachteile aus dem Stand der Technik zu eliminieren und ein Nahrungsmittelprodukt bereitzustellen, welches haltbar, einfach in der Herstellung ist, und positive geschmackliche Wirkungen aufweist.
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Die Aufgabe wird durch ein Nahrungsmittelherstellungs-Verfahren gemäß Anspruch 1 und ein Nahrungsmittel-Produkt gemäß Anspruch 13 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen angegeben und werden nachfolgend näher erläutert
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Ein erfindungsgemäßes Verfahren der eingangs näher beschriebenen Art kennzeichnet sich durch
- - Bereitstellung einer alkoholhaltigen Lösung und einer Trägermasse,
- - Vermischung der alkoholhaltigen Lösung mit der Trägermasse zur Herstellung einer alkoholhaltigen Masse,
- - Bereitstellung einer Fleischmasse,
- - Vermischung der alkoholhaltigen Masse mit der Fleischmasse zur Herstellung einer Fertigmasse,
- - Ausbildung eines Formkörpers mit der Fertigmasse.
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Der Formkörper, bspw. eine Bratwurst, kann anschließend erhitzt werden. Der Formkörper kann besonders vorteilhaft als Bratwurst ausgebildet sein, sodass im weiteren Verlauf der Anmeldung für eine verbesserte Lesbarkeit der Begriff „Bratwurst“ synonym für „Formkörper“ verwendet wird. Die alkoholhaltige Lösung ist insbesondere allgemein eine alkoholhaltige Flüssigkeit, insbesondere trinkalkoholhaltig oder ethanolhaltig, und trägt durch ihre konservierenden Eigenschaften zu einer verbesserten Haltbarkeit der Bratwurst bei. Die Trägermasse besteht aus einem lebensmittelverträglichen Material und ermöglicht die Herstellung einer alkoholhaltigen Masse. Diese alkoholhaltige Masse lässt sich anschließend mit der Fleischmasse zu einer Fertigmasse vermischen. Mittels der Trägermasse wird die Durchmischbarkeit der alkoholhaltigen Flüssigkeit mit der Fleischmasse verbessert und dadurch eine gleichmäßige Verteilung auch geringer Mengen alkoholhaltiger Flüssigkeit über die gesamte Bratwurst sichergestellt.
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Im Rahmen eines besonders vorteilhaften Verfahrens enthält die alkoholhaltige Lösung Whisky.
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Durch alkoholhaltige Flüssigkeit könnte die Bratwurst unerwünschte oder nachteilige Geschmackseigenschaften entwickeln. Durch die Auswahl von Whisky als alkoholhaltige Flüssigkeit wird hingegen die Haltbarkeit der Bratwurst verbessert, ohne dass die geschmacklichen Eigenschaften beeinträchtigt werden oder unerwünschte geschmackliche Nebenwirkungen auftreten. Überraschenderweise werden die geschmacklichen Eigenschaften durch die Auswahl von Whisky sogar verbessert. Ebenso wird durch den Whisky, vorzugsweise mit einem Alkoholgehalt von 48 %, ein rauchiges Aroma erzeugt. Insbesondere wird ein Whisky für die alkoholhaltige Lösung ausgewählt, der in drei verschiedenen Holzfässern gereift ist. Zunächst wird zur Herstellung des Whiskys vorzugsweise Gerstenmalz über einem Torffeuer getrocknet. Der Rauch von diesem Torf verbessert das Aroma des Whiskys und damit die geschmackliche Wirkung der Bratwurst. Bspw. wird ein Whisky der Marke Laphroaig PX Cask verwendet.
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Im Rahmen einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens enthält die Trägermasse hygroskopische oder saugfähige Partikel, wobei diese hygroskopischen oder saugfähigen Partikel beim Herstellen der alkoholhaltigen Masse die alkoholhaltige Lösung aufnehmen.
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Der Begriff „hygroskopisch“ bezeichnet allgemein Stoffe, die aktiv Flüssigkeit anziehen und binden. In der Regel geht mit der Bindung von Wasser eine chemische Reaktion einher. Vorzugsweise umfasst die Trägermasse zerkleinertes Material getrockneter Pflanzen oder Pflanzenteile, insbesondere lebensmittelverträgliches Material, die hygroskopisch sind und Flüssigkeit wie ein Schwamm aufsaugen und speichern können. Die Trägermasse ist damit besonders gut geeignet, auch alkoholhaltige Flüssigkeiten zu binden bzw. aufzunehmen und deren Inhaltsstoffe dadurch der Weiterverarbeitung durch Misch- und Homogenisierungsverfahren besser zugänglich zu machen. Der Whisky wird von der Trägermasse wie ein Schwamm aufgesogen und kann dadurch besser beim späteren Mischen mit der Fleischmasse in der herzustellenden Fertigmasse verteilt werden.
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Vorzugsweise umfasst die Trägermasse einen ersten Trägermassenbestandteil und einen zweiten Trägermassenbestandteil.
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Durch die Kombination von zwei verschiedenen Trägermassen wird die Flexibilität bei der Herstellung des Nahrungsmittelproduktes verbessert. So können wahlweise die geschmacklichen Eigenschaften oder, falls erforderlich, die technischen Eigenschaften der alkoholhaltigen Masse eingestellt werden.
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Bevorzugt ist der Anteil des ersten Trägermassenbestandteils größer als der Anteil des zweiten Trägermassenbestandteils an der Trägermasse. Insbesondere liegen der erste Trägermassenbestandteil und der zweite Trägermassenbestandteil in der Trägermasse im Verhältnis fünf zu drei vor.
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In einer besonders vorteilhaften Ausführung liegen die alkoholhaltige Lösung und die Trägermasse in der alkoholhaltigen Masse im Verhältnis eins zu vier vor.
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20 Gew-% der alkoholhaltigen Masse sind also auf die alkoholhaltige Flüssigkeit zurückzuführen, 80 Gew-% der alkoholhaltigen Masse auf die Trägermasse. Es hat sich gezeigt, dass sich durch diese Zusammensetzungen Optimum aus Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Wirtschaftlichkeit der Verfahrens und geschmacklicher Wirkung ergibt.
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Vorzugsweise ist oder enthält der erste oder der zweite Trägermassenbestandteil getrocknete Pflaume. Alternativ oder zusätzlich kann der erste oder der zweite Trägermassenbestandteil Zwiebel sein oder enthalten.
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In einer besonders vorteilhaften Variante des Verfahrens ist die Zwiebel für die Trägermasse bei 70-180°C getrocknet und/oder geräuchert worden.
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Heiß geräucherte Zwiebel, insbesondere rote Zwiebel, ist durch das beim Heißräuchern entstehende süßliche Aroma besonders gut geeignet, im Zusammenspiel mit Whisky im Hinblick auf das Aroma zu harmonieren und so die positive Wirkung des Whiskys zu verbessern. Im fertigen Nahrungsmittelprodukt verbleibt damit natürlicher Rauch als Inhaltsstoff. Der Rauch kann bspw. mittels Holz von Eiche, Birke oder Pflaume bereitgestellt werden.
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Zur Verbesserung der Weiterverarbeitbarkeit wird die alkoholhaltige Masse während und/oder nach ihrer Herstellung homogenisiert.
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Das Homogenisieren erfolgt vor oder nach der Zugabe der alkoholhaltigen Flüssigkeit zu der Trägermasse. Zu Homogenisierung kann ein entsprechendes Gerät, beispielsweise eine Küchenmaschine, verwendet werden. Durch die Homogenisierung entsteht eine breiartige Substanz, die sich noch besser in der fleischhaltigen Masse verteilen lässt.
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Besonders gut weiterverarbeiten lässt sich die Fertigmasse, wenn die Fleischmasse, insbesondere wegen des Fettanteils, Fleisch vom Hausschwein (Sus Sofa Domestica) enthält.
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Die Bereitstellung der fleischhaltigen Masse erfolgt mit den im Stand der Technik bereits bekannten technischen und handwerklichen Mitteln. Gut gekühltes Ausgangsmaterial wird in wolfgerechte Stücke geschnitten und durch eine Scheibe, vorzugsweise eine 5 mm Scheibe, gewolft. Im Anschluss werden Gewürze, Salz, die homogenisierte alkoholhaltige Masse und ggf. weitere Wert- und Hilfsstoffe hinzugegeben. Zur Herstellung der Fertigmasse werden die alkoholhaltige Masse und die fleischhaltige Masse bindig gemengt. Die Fertigmasse wird, bspw. in 73 Gramm-Portionen, zur Herstellung der Bratwurst in Därme, bspw. Schweinebändel, gefüllt. Die Verwendung von Schweinefleisch gewährleistet, dass die hergestellte Wurst anschließend auch gebraten werden kann. Zur Bereitstellung der fleischhaltigen Masse sind jedoch auch andere Fleischsorten, Mischungen aus verschiedenen Fleischsorten, sowie Fleischersatzzutaten einsetzbar.
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Die Erfindungsaufgabe wird auch durch ein Nahrungsmittelprodukt, hergestellt mit einem der bereits beschriebenen Verfahrensschritte, gelöst. Der Formkörper umfasst eine Fertigmasse, wobei die Fertigmasse eine Fleischmasse umfasst, und die Fleischmasse mit einer alkoholhaltigen Masse vermischt ist, wobei die alkoholhaltige Masse durch Vermischung einer alkoholhaltigen Lösung mit einer Trägermasse bereitgestellt ist.
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Für die Fleischmasse kann als Ausgangsmaterial 60 Gew-% Schweinefleisch der GEHA-Klassifikation SII (Schweinefleisch, überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil) und 40 Gew-% Schweinefleisch der GEHA-Klassifikation SIV (Schweinefleisch, entsehnt, mit sichtbarem Fettanteil) verwendet werden. Ein Teil der Gesamtfleischmasse, bspw. 20 Gew-%, kann auch durch Magerbrät ersetzt werden. Wertstoffe können z.B. Emulgatoren und Feuchtigkeitsspender zur Förderung der Kutterwirkung, Konservierungsstoffe / Frischhalter, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren, Antioxidationsmittel, Dextrose, Laktose usw. sein. Gewürze können bspw. Thymian, Zwiebeln, Senfmehl, Selleriesaat und weitere Kräuter sein. Der Anteil der Fleischmasse an der geformten Fertigmasse kann dann 97 Gew-% betragen. Der BEFFE-Wert (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) in der Fertigmasse liegt vorzugsweise zwischen 8,5 und 25 Gew-%. Beim Braten bzw. Erhitzen der Bratwurst verflüchtigt sich der Alkohol, vorzugsweise vollständig, sodass nur das Whiskyaroma in der fertig zubereiteten Bratwurst verbleibt.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- FR 2598597 A1 [0004]
- DE 202014103048 U1 [0005]
- DE 202010008316 U1 [0006]
- WO 2017070303 A1 [0007]
- WO 2004073422 A1 [0007]
- WO 2011095621 A1 [0007]