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Die vorliegende Erfindung betrifft eine Flambierpaste.
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Außerdem betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung der Flambierpaste.
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Stand der Technik
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Beim Flambieren in seiner einfachsten Form wird hochprozentiger oder reiner Alkohol über das Flambiergut gegossen und mithilfe einer Zündquelle entzündet. Der Alkohol, der sich zuvor auf der Oberfläche des Flambierguts verteilt hat, entzündet sich und brennt mit einer vergleichsweise kühlen Flamme ab. Nachteilig für dieses Verfahren ist, dass es eine Gefahrenquelle für Verpuffungen darstellt und weder der Alkohol, seine Dosierung noch die Ausbreitung der Flammen genau kontrolliert werden können, so dass das Verfahren daher viel Übung und Erfahrung erfordert. Insbesondere eignet sich das Verfahren nicht für die Massenproduktion von flambierten Lebensmitteln wie zum Beispiel Grillgut, das beispielsweise bei Volksfesten in großen Mengen möglichst rasch mit hohem Durchsatz hergestellt werden muss.
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Aus der deutschen Patentanmeldung
DE 10 2016 004 698 A1 ist eine Flambierpaste bekannt, die 5 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Flambierpaste, an Alkohol (Ethanol) enthält. Dabei handelt es sich um reinen Alkohol, der kein Vergällungsmittel enthält. Er kann aber Wasser, Aromastoffe, Noten von Spirituosen Whisky, Cognac oder Rom, fußen Stoffe, lebensmittelrechtlich zugelassene Farbstoffe und andere Stoffe, die auf dem Gebiet der Spirituosen üblicherweise verwendet werden, enthalten.
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Vor der Zugabe des Alkohols können die Geliermittel und/oder Verdickungsmittel mit Wasser angequollen werden.
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Im Grunde können alle lebensmittelrechtlich zugelassene Geliermittel und/oder Verdickungsmittel verwendet werden. Vorzugsweise werden die Geliermittel und/oder Verdickungsmittel aus der Gruppe, bestehend aus Gelatine, Alginsäure, Natriumalginat, Kaliumalginat, Calciumalginat, Propylenglykolalginat, Agar-Agar, Carrageen, Furcelleran, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Traganth, Gummiarabicum, Xanthan, Karaya, Tarakernmehl, Gellan, Pektine, amidierte Pektine, mikrokristalline Cellulose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose, Methylethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, Gliadin, Secalin, Avenin, Hordein, Zein, Oryzin und Kafirin sowie den modifizierten Stärken E 1400, E 1401, E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1421, E 1422, E 1423, E 1430, E 1440, E 1441, E 1442, E 1450 und E1451, ausgewählt.
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Darüber hinaus können die erfindungsgemäßen Flambierpasten Gewürze, Süßholz, Zucker, Ahornsirup, Rübenkraut, Zuckerrohrextrakt, Rohrzucker, Honig, Aromastoffe, lebensmittelrechtlich zugelassener Farbstoffe und/oder zerkleinerte, vorzugsweise pastöse, Lebensmittel wie Zwiebelpaste als Geschmacksträger enthalten.
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Die Farbe der Flamme kann variiert werden, indem man Mittel zur Verfärbung der Flamme wie zum Beispiel natriumhaltige Stoffe hinzufügt, durch die die Flamme intensiv gelb gefärbt wird.
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Aus der chinesischen Patentanmeldung
CN 102816622A ist eine nicht toxische Alkoholpaste bekannt, die ein Verdickungsmittel, Wasser und gegebenenfalls Lebensmittelfarbstoffe enthält. Der Alkoholgehalt soll, bezogen auf die Gesamtmenge, bei 13 Gew.-% bis ungefähr 100 Gew.-% liegen. Diese Bereichsangabe ist jedoch in hohem Maße unklar.
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Als Verdickungsmittel können Hydroxypropylmethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Ethylcellulose, Pektin, Gummi arabicum, Dextrin, Natriumstearat, Natriumalginat undMischung aus Hydroxypropylmethylcellulose und Ethylcellulose oder Hydroxyethylcellulose und Ethylcellulose verwendet werden.
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Diese bekannte Alkoholpaste hat im Vergleich zu industriellen Methanolpasten einen höheren Brennwert und eine geringere Toxizität. Ob die Alkoholpaste als Flambierpaste verwendet werden kann, geht aus der chinesischen Patentanmeldung nicht hervor. Sie wird offenbar nur zu Heizzwecken verwendet.
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Die aus der Patentanmeldung
DE 10 2017 004 698 A1 bekannte Flambierpasten weist bereits zahlreiche Vorteile auf und ist vielseitig anwendbar. Sie wird aber bisher nur in Verbindung mit festem Grillgut verwendet.
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung
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Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zu Grunde die bekannten Alkoholpasten und Flambierpasten weiterzuentwickeln, so dass eine Flambierpaste resultiert, die zum einen auch bei einem Alkoholgehalt von bis zu 90 % stabil und lagerfähig ist und zum anderen auch auf sehr kalten Oberflächen wie Eiscreme gut abbrennt und sich nicht mit Flüssigkeiten vermischt, sodass auch Getränke, flüssige und cremeartige Desserts, Suppen oder Bratensaucen flambiert werden können. Außerdem soll sie nicht nur zum Grillen verwendet werden können, sondern auch den Geschmack und das Aroma von rohen oder zubereiteten Nahrungsmitteln der unterschiedlichsten Art bereits alleine ohne die gemeinsame Verwendung mit Grillsaucen und Würzsaucen in überraschender Weise verbessern.
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Die erfindungsgemäße Lösung
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Demgemäß wurde die erfindungsgemäße Flambierpaste gemäß dem Patentanspruch 1 gefunden. Bevorzugte Ausführungsformen finden sich in den abhängigen Patentansprüchen 2 bis 6.
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Außerdem wurde die erfindungsgemäße Verwendung der erfindungsgemäßen Flambierpaste gemäß Patentanspruch 7 gefunden.
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Vorteile der Erfindung
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Im Hinblick auf den Stand der Technik war es überraschend und für den Fachmann nicht vorherzusehen, dass die Aufgabe der vorliegenden Erfindung mithilfe der erfindungsgemäßen Flambierpaste und ihrer erfindungsgemäßen Verwendung gelöst werden konnte.
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Die erfindungsgemäße Flambierpaste war zum einen auch bei einem Alkoholgehalt von bis zu 90 % stabil und lagerfähig und zum anderen brannte sie auch auf sehr kalten Oberflächen wie Eiscreme gut ab. Dies bedeutete, dass die erfindungsgemäße Flambierpaste eine niedrigere zum Temperatur als Alkohol selbst aufwies, was ihre Anwendungsmöglichkeiten erheblich erweiterte.
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Sie vermischte sich außerdem nicht mit Flüssigkeiten, sondern schwamm wegen ihrer geringen Dichte auf den Flüssigkeiten auf, sodass auch Getränke, flüssige und cremeartige Desserts, Suppen oder Bratensaucen flambiert werden konnten. Außerdem konnte sie nicht nur zum Grillen verwendet werden, sondern auch den Geschmack und das Aroma von rohen oder zubereiteten Nahrungsmitteln der unterschiedlichsten Art bereits alleine ohne die gemeinsame Verwendung mit Grillsaucen und Würzsaucen in überraschender Weise verbessern.
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Besonders überraschte, dass man bei und nach der Verwendung der erfindungsgemäßen Flambierpaste den Alkoholgeschmack auch ohne Zusatz von Amylalkohol kaum oder gar nicht mehr wahrnahm.
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Ausführliche Beschreibung der Erfindung
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Die erfindungsgemäße Flambierpaste, besteht aus, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge der Flambierpaste,
- - 55 bis 90 Gew.-% reiner Alkohol,
- - 5 Gew.-% bis 45 Gew.-%, vorzugsweise 10 Gew.-% bis 50 Gew.-% und insbesondere 20 Gew.-% bis 50 Gew.-% Wasser,
- - 0,1 Gew.-% bis 4 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 Gew.-% bis 3,5 Gew.-% und insbesondere 0,3 Gew.-% bis 3 Gew.-% mindestens eines Aromastoffs und/oder mindestens eines Geschmacksstoffs,
- - 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% mindestens einer Sorte von NaCl,
- - 0,1 Gew.-% bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 Gew.-% bis 8 Gew.-% und insbesondere 0,3 Gew.-% bis 7 Gew.-% mindestens eines Süßungsmittels,
- - 0,1 Gew.-% bis 4 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 Gew.-% bis 3,5 Gew.-% und insbesondere 0,3 Gew.-% bis 3 Gew.-% Methylcellulose und
- - 0,001 Gew.-% bis 10 Gew.-% mindestens eines lebensmittelrechtlich zugelassenen Zusatzstoffs, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Essigen, Gewürzen, Gewürzmischungen, Gewürzpasten, Amylalkohol, pastösen Lebensmitteln und Farbstoffen,
wobei die Mengen der genannten Stoffe innerhalb der jeweiligen Grenzen so gewählt werden, dass sich ihre Mengen insgesamt zu 100 Gew.-% addieren.
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Reiner Alkohol ist Alkohol ohne vergällende Zusatzstoffe.
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Als Wasser wird vorzugsweise Trinkwasser verwendet.
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Vorzugsweise handelt es sich bei den Aromastoffen und/oder den Geschmacksstoffen oder Flavors um handelsübliche Destillate, Aromen, natürliche Aromen, Extrakte, Farbstoffe, Konzentrate und Kräutermischungen. Solche Aromastoffe und/oder Geschmacksstoffe oder Flavors werden beispielsweise von der Firma VÖGELE INGREDIENTS, 74384 Lauffen, Deutschland, Webseite (24.2.2021):
- www.voegele-ingredients.com
vertrieben.
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Vorzugsweise wird das NaCl aus der Gruppe, bestehend aus Meersalz, Steinsalz, Fleur de Sal, Himalaya-Salz, schwarzes Salz, Siedesalz und Hawaii-Salz, Gemische aus mindestens zwei der genannten Salze und Salz-Gewürzmischungen, ausgewählt.
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Als Gewürze oder für Gewürzmischungen und Gewürzpasten können die üblichen bekannten und bekannten Gewürze wie zum Beispiel Vanille, Anis, Kurkuma, Chili, Pfeffer, Koriander, Kümmel, Rosmarin, Paprika, Curry, Senfkörner, Zement, Wacholder, Oregano, Thymian, Majoran, Knoblauch, Bärlauch, arabisches Kaffeegewürz, Degus, Zahtar, Agfrican Rub, Berbere, Chakalaka, Nelken, Harissa, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Rosa Beeren, Zimt, Sesam, Safran sowie Asiatische, Orientalische, Asiatische und Südamerikanische Gewürzmischungen verwendet werden.
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Der erfindungsgemäßen Flambierpasten können ungewürzte, gewürzte und aromatisierte Essige wie Branntweinessig, Weinessig, Balsamessig, Fruchtessig, Obstessig, Getreideessig, Gemüseessig, Reisessig, Molkeessig, Balsamico und Honigessig zugegeben werden.
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Erfindungsgemäß wird die erfindungsgemäße Flambierpaste zum Flambieren von gefrorenen, gekühlten, aufgetauten, gekochten, gegrillten und gebratenen Speisen, Eiscremes, Torten, Kuchen, Gebäck, Schokolade, Pralinen, Desserts und Cremes wie Pudding, Götterspeise, Rote Grütze oder Herrencreme, Tiefkühlkost, Convenience-Produkten, Konserven, Saucen, Fonds, Bouillons, alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken, Fischen, Meeresfrüchten, Wurstwaren, Schinken und Fleisch aller Art, Obst, Gemüsen, Gewürzen, Käsen, Käsefondues sowie Grillgut verwendet.
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Dabei ist es überraschend, dass sich die Flambierpaste nicht mit den Getränken, Saucen, Fonds und Cremes vermischt, sondern auf deren Oberfläche schwimmt, was für das Flambieren von großem Vorteil ist.
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Außerdem ist es im Hinblick auf die Tatsache, dass Alkohol für gewöhnlich auf kalten Oberflächen nicht oder nur sehr schlecht brennt, überraschend, dass gefrorenen Speisen und Desserts wie zum Beispiel Eiscreme und Eistorten ohne Probleme flambiert werden können.
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Besonders viele neuartige besondere Geschmacksnoten und Aromen werden durch das Flambieren von Gewürzsaucen wie A1 Steak Sauce, Austernsauce, Barbecuesauce, Chilisauce, Chimichurri, Chutney, insbesondere, Mango-, Quitten-Chili-, Kürbis-Tomaten-, Grüne Tomaten-, Erdbeer-Chili-, Pflaumen-, Aprikosen-, Zwetschgen-, Zucchini-, Kirsch-, Cranberry-, Tomaten-Pfirsich-, Apfel-Zwiebel-, Birnen-, Stachelbeeren-, Citrus-, Hagebutten-, Mirabellen-, Brombeeren-, Datteln-Bananen- und Rhabarber-Chutney, Cumberland-Sauce, Dave's Insanity Sauce, Fischsauce, Fruchtsenfsauce, Garum, Hoisin-Sauce, HP Sauce, Ketchup, insbesondere Tomatenketchup, Gewürzketchup, Barbecue-Ketchup und Curryketchup, Mayonnaise, Pesto, Relish, Sambal, S-chug, Senf, insbesondere süßer, mittelscharfer und scharfer Senf, Honigsenf, Kräutersenf, Biersenf, Dijon-Senf, Meerrettichsenf, Estragonsenf und Pfeffersenf, Sriracha-Sauce, Sojasauce, süße Sojasauce, süß-scharfes Sojasauce, Tabascosauce, Teppanyakisauce Teriyakisauce und Worcestershiresauce erzielt.
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Gleiches gilt für das Flambieren von Fruchtsaucen, Dessertsaucen und Sirup wie Vanillesauce, Himbeersauce, Preiselbeersauce, Blaubeerensauce, Mangosauce, Orangensauce, Erdbeersauce oder Schokoladensauce, Zuckersirup, Honig oder Ahornsirup mit der erfindungsgemäßen Flambiersauce.
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Gleiches gilt ebenso für das Flambieren von Fruchtsäften und Gemüsesäften wie Apfelsaft, Birnensaft, Orangensaft, Grapefruitsaft, Ananassaft, Mangosaft oder Tomatensaft, von alkoholischen Getränken wie Cocktails aller Art oder Bowlen aller Art, von nicht alkoholischen Getränken wie Mineralwässer, Kakao, Kaffee oder Tee mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste.
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Ebenso lassen sich Marmeladen und Konfitüren aller Art wie Orangenmarmelade, Erdbeermarmelade, Wandfruchtmarmelade, Pflaumenmarmelade, Aprikosenmarmelade, Marillenmarmelade, Preiselbeerkonfitüre, Heidelbeermarmelade, Apfelbrei oder Quittenmarmelade mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste flambieren.
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Da die erfindungsgemäße Flambierpaste lagerstabil ist, kann sie in Flaschen oder Spender abgefüllt werden. Vorzugsweise wird sie in eine Kammer des Spenders gemäß der deutschen Patentanmeldung
DE 10 2016 004 698 A1 , Seite 5, Absätze [0038] bis [0042], in Verbindung mit den Patentansprüchen 7 bis 10 sowie in der internationalen Patentanmeldung
WO 2017/182121 , Seite 12, Zeilen 1 bis 24, in Verbindung mit der Figur gefüllt, wobei die andere Kammer beispielsweise mit Zuckersirup gefüllt wird. Bei der gleichzeitigen Applikation auf einen Kuchen stimmt die erfindungsgemäße Flambierpaste auf dem Zuckersirup auf und vermischt sich nicht damit. Durch das Flambieren wird dann eine hervorragend schmeckende, karamellisierte Oberfläche erhalten.
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Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele und Vergleichsversuche näher erläutert.
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Beispiel 1
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Die Herstellung und die Verwendung einer erfindungsgemäßen Flambierpaste mit Whiskyaroma
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0,5 Gewichtsteile Methylcellulose (E461) wurden mit 10,5 Gewichtsteilen Wasser gequollen. Zu der resultierenden Paste wurden 1,18 Gewichtsteile Whiskyaroma, 0,5 Gewichtsteile Meersalz, 2,5 Gewichtsteile Honig und 30 Gewichtsteile Alkohol (entsprechend 66,40 Gew.-%) hinzugegeben. Die resultierende Mischung wurde homogenisiert, wodurch die erfindungsgemäße Flambierpaste mit Whiskyaroma erhalten wurde.
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Eiscreme wurde direkt dem Tiefkühlfach eines Gefrierschranks entnommen und mit der Flambierpaste übergossen. Die Flambierpaste wurde mit einem Gasbrenner entzündet und brannte vollständig ab. Die nach wie vor kalte Eiscreme war mit karamellisiertem Honig bedeckt und wies ein angenehmes Whiskyaroma auf.
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Bratenssauce wurde mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste übergossen. Dabei vermischte sich die Flambierpaste nicht mit der Bratenssauce, sondern schwamm auf deren Oberfläche. Die Flambierpaste wurde mit einem Gasbrenner entzündet und brannte vollständig ab. Die Bratenssauce erhielt dadurch einen besonders pikanten Geschmack und ein angenehmes Whiskyaroma.
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Der Versuch wurde mit einer Herrencreme wiederholt. Auch hier vermischte sich die Flambierpaste nicht mit der Creme, sondern schwamm auf deren Oberfläche auf. Durch das Flambieren wurde eine zusätzliche besondere süße und rauchige Geschmacksnote erhalten.
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Ein gekühlter Bloody Mary Cocktail mit Tomate wurde im Glas mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste übergossen. Dabei vermischte sich die Flambierpaste nicht mit dem Cocktail, sondern schwamm auf dessen Oberfläche. Die Flambierpaste wurde mit einem Gasbrenner entzündet und brannte vollständig ab. Dadurch erhielt der Cocktail eine neuartige, besonders angenehme Geschmacksvariante.
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Gegrillte Rindersteaks wurden mithilfe des in der internationalen Patentanmeldung
WO 2017/182121 , Seite 12, Zeilen 1 bis 24, in Verbindung mit der Figur beschriebenen Doppelkammerspenders zusammen mit Dave's Insanity Sauce beschichtet und flambiert. Die Rindersteaks erhielten dadurch eine geschmacklich hervorragende süß-scharfe Kruste.
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Vergleichsversuchsserie V1
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Beispiel 1 wurde mit jeweils 0,5 Gewichtsteilen der Verdickungsmittel Gelatine, Alginsäure, Natriumalginat, Kaliumalginat, Calciumalginat, Propylenglykolalginat, Agar-Agar, Carrageen, Furcelleran, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Traganth, Gummiarabicum, Xanthan, Karaya, Tarakernmehl, Gellan, Pektine, amidierte Pektine, mikrokristalline Cellulose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose, Methylethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, Gliadin, Secalin, Avenin, Hordein, Zein, Oryzin und Kafirin sowie den modifizierten Stärken E 1400, E 1401, E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1421, E 1422, E 1423, E 1430, E 1440, E 1441, E 1442, E 1450 und E1451 wiederholt.
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Die resultierenden Vergleichspasten waren instabil und gaben ihren Alkohol größtenteils oder ganz an die Flambiergüter ab. Bei den Flambierversuchen wurde häufig eine unangenehme Geruchs- und Rauchentwicklung beobachtet.
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Beispiel 2
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Die Herstellung und die Verwendung einer erfindungsgemäßen Flambierpaste mit Whiskyaroma
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0,5 Gewichtsteile Methylcellulose (E461) wurden mit 14 Gewichtsteilen Wasser gequollen. Zu der resultierenden Paste wurden 0,57 Gewichtsteile Gin-Destillat mit blumiger Note, 0,25 Gewichtsteile Meersalz, 2,5 Gewichtsteile Zucker und 30 Gewichtsteile Alkohol (entsprechend 72,76 Gew.-%) hinzugegeben. Die resultierende Mischung wurde homogenisiert, wodurch die erfindungsgemäße Flambierpaste mit Ginaroma erhalten wurde.
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Die erfindungsgemäße Versuchsserie des Beispiels 1 wurde mit der erfindungsgemäßen Flambierpaste mit dem Gin-Destillat wiederholt. Es wurden ebenfalls neue hervorragende Geschmacks- und Aromanoten erhalten.
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Vergleichsversuchsserie V2
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Die Vergleichsversuchsserie V1 wurde mit den dort aufgeführten Verdickungsmitteln wiederholt. Es wurden insgesamt unbefriedigende Ergebnisse erhalten.