DE102009022359A1

DE102009022359A1 - Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von Fischen

Info

Publication number: DE102009022359A1
Application number: DE200910022359
Authority: DE
Inventors: Horst Braeger
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-05-22
Filing date: 2009-05-22
Publication date: 2010-11-25

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten (Pinpones) aufweisen. Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Filetierverfahren zu entwickeln, so dass im Ergebnis des Bearbeitungsprozesses ein fleischgrätenfreies Fischfilet ohne jegliche Grätenrückstände entsteht. Zu diesem Zweck wird vorgeschlagen, dass während der Ausführung der Rückenschnitte des Filetierverfahrens beiderseits in den Bereichen der sich im Fischfleisch erstreckenden Fleischgräten die Oberfläche des Fisches einer mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches, z.B. vibrierender Schwingungen, ausgesetzt wird, die Fleischgräten beiderseits der Hauptgräte durch Eingriffe von der Bauchhöhle sowie in die Einschnitte der Rückenschnitte arretiert und durch Erzeugung einer in Längsrichtung verlaufenden Relativbewegung zwischen dem Körper des Fisches und dem freigeschnittenen Grätengerüst aus dem Fischfleisch herausgezogen werden. Die Anwendung der Erfindung erfolgt bei der maschinellen Gewinnung von fleischgrätenfreiem Fischfleisch.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich von der Wirbelsäule in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten, sogenannter Pinpones, aufweisen, beispielsweise von Lachs (salmo salar).
Zum Gewinnen des Fleisches von Fischen ist es bekannt, die Bauch- und Rückenspeichen der Fische durch zwei im Abstand voneinander angeordnete rotierende Kreismesserpaare sowohl von oben als auch von unten bis zu den Wirbeln des Rückgrats einzuschneiden, die Filets im Bereich der Bauchhöhle durch Rippenschnitte von den seitlichen Wirbelfortsätzen und Rippen freizuschneiden und durch Abtrennen des Fleischstreifens von der Schwanzwurzel bis hinter die Bauchhöhle völlig vom Grätengerüst zu trennen. Eine Filetiermaschine zur Durchführung dieses Verfahrens, bei dem ein Förderer, der in Abständen mit Schubsätteln zur Aufnahme der Fische ausgestattet ist, die Fische mit dem Schwanz voraus durch einen Bearbeitungsbereich fördert, ist aus der DE-PS 29 12 982 bekannt. Zur Durchführung eines effektiven Filetierprozesses, bei dem ein fleischgrätenfreies Filet gewonnen werden soll, wird in der DE-OS 22 48 536 ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem nach der Durchführung der Rückenschnitte und dem Schaben des Fleisches von den Wirbelfortsätzen das Fleisch dicht oberhalb der Fleischgräten abgeschabt und dann von den Rippen und gegebenenfalls Bauchspeichen abgetrennt wird. Eine weitere Vorrichtung zur Herstellung fleischgrätenfreier Fischfilets ist aus der DE-PS 35 18 960 bekannt.
Während des Filetierprozesses werden mittels Kreismesser im wesentlichen senkrecht zu der Symmetrieebene des Fisches oberhalb der Fleischgräten bis an die Rückenspeichen seitliche Einschnitte ausgeführt, wodurch in Fortführung des Filetierprozesses die grätenfreien Filets und die Bauchlappen jeweils separat anfallen. Schließlich ist aus der DE-PS 36 32 561 eine Vorrichtung zum Gewinnen fleisch-grätenfreier Fischfilets bekannt, bei der während des Filetierens durch zwei rotierende, im Abstand zueinander angeordnete Kreismesser oberhalb und unterhalb der Fleischgräten etwa senkrecht zur Symmetrieebene des Fisches verlaufende Einschnitte bis an die Rippen bzw. die seitlichen Wirbelfortsätze geführt werden. Ein Stichelmesser, das den Zwischenraum zwischen den Fleischgrätenmessern ausfüllt, trennt den die Fleischgräten enthaltenden Fleischstreifen heraus. Auf diese Weise erhält man Filets, die frei von Fleisch- und anderen Gräten sind, an denen jedoch der Bauchlappen haftet. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren zum Gewinnen fleischgrätenfreier Fischfilets, bei denen die Fleischgräten von der Wirbelsäule abgetrennt und anschließend in einem gesonderten Arbeitsgang entfernt werden, wird in der DE-OS 101 16 248 ein Verfahren zum Filetieren geschlachteter und an der Bauchhöhle geöffneter Fische vorgeschlagen, die Pinpones an der Wirbelsäule zu belassen und in einem separaten Arbeitsschritt unter Ausübung relativer Verformungskräfte zwischen den Pinpones und den sie umgebenden Fleischbereichen aus dem Fischfleisch herauszuziehen.
Da die Pinpones relativ fest im Fischfleisch eingewachsen sind, besteht bei diesem Verfahren die Gefahr, dass die Pinpones während des Herausziehens aus dem Fischfleisch von der Wirbelsäule abreißen und dadurch ganz oder teilweise im Fischfleisch verbleiben. Die Gewinnung von fleischgrätenfreiem Fischfleisch erscheint deshalb bei diesem Verfahren zweifelhaft.
Entsprechend den Erfordernissen der modernen Fischverarbeitungstechnologien besteht die Aufgabe der Erfindung darin, die bekannten Filetierverfahren derart zu ergänzen und weiter zu entwickeln, dass im Ergebnis des Bearbeitungsprozesses ein fleischgrätenfreies Fischfilet ohne jede Grätenrückstände im Fischfleisch gewonnen werden kann.
Erfindungsgemäß wird das dadurch erreicht, dass bei einem Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, bei dem im Bereich des Fischrückens zwei parallele vom Schwanz- bis zum Kopfende bis oberhalb der Fleischgräten geführte, die Rückengräte freischneidende Rückenschnitte und im Bereich der Bauchhöhle zwei oberhalb der Rippengräten diese freilegende Flankenschnitte durchgeführt, anschließend die Rippengräten von der mittleren Hauptgräte abgetrennt und die Filets durch Trennschnitte vom Grätengerüst getrennt werden, erfindungsgemäß während der Ausführung der Rückenschnitte beiderseits in den Bereichen der sich im Fischfleisch erstreckenden Fleischgräten, insbesondere in deren Auslaufbereich unterhalb der Fischhaut, die Oberfläche des Fisches einer mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches, insbesondere des Oberflächenbereiches, ausgesetzt wird, die Fleischgräten beiderseits der Hauptgräte durch Eingriffe von der Bauchhöhle sowie in die Einschnitte der Rückenschnitte arretiert und durch Erzeugung einer in Längsrichtung verlaufender Relativbewegung zwischen dem Körper des Fisches und dem freigeschnittenen Grätengerüst aus dem Fischfleisch herausgezogen werden. Die mechanische Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches besteht darin, dass die seitlichen Oberflächen des Fisches in vibrierende, den Fisch oberflächlich temporär leicht deformierende Schwingungen versetzt werden. In diese Schwingungen kann auch die Wirbelsäule des Fisches einbezogen werden. Entsprechend einem weiteren Merkmal der Erfindung wird gleichzeitig mit der mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches ein Entschuppen des Fisches in diesem Bereich vorgenommen. Das Arretieren der Fleischgräten durch beiderseits der Hauptgräte von der Bauchhöhle sowie in den Einschnitten der Rückenschnitte geführte Eingriffe sowie das Herausziehen der Fleischgräten aus dem Fischfleisch werden am Schwanzende des Fisches beginnend ausgeführt. Die erzielbaren Vorteile der Erfindung bestehen darin, dass vom Grätengerüst und auch von den Fleischgräten vollkommen befreites Fischfleisch gewonnen werden kann.
Die Durchführung des beanspruchten Verfahrens wird nachstehend anhand der Bearbeitung eines Fisches beispielhaft erläutert.
Die Bearbeitung entsprechend dem beanspruchten Verfahren beginnt mit der Positionierung des Fisches und die Bewegung quer zu seiner Längsachse durch den Bearbeitungsprozess. Die dabei erfasste Fischgröße wird derart ausgewertet, dass die nachfolgenden Schneidvorgänge effektiv und fleischsparend ausgeführt werden können. Der Fisch wird zunächst geköpft, und der Schwanz wird abgeschnitten. Der nunmehr kopf- und schwanzlose Fisch wird dann an den Filetierprozess übergeben, in welchem er mit dem Schwanzende voraus in Längsrichtung durch die weiteren Bearbeitungsgänge gefördert wird. Die Bauchhöhle wird geöffnet und die Bauchspeichen werden bis an die Wirbelsäule freigeschnitten. Durch paarweise im Abstand angeordnete rotierende Rückenfiletiermesser werden die Rückenspeichen des Fisches durch jeweils bis an die Wirbelsäule geführte Einschnitte freigeschnitten. Der Transport des Fisches erfolgt nunmehr in der geöffneten Bauchhöhle beiderseits der Wirbelsäule aufgesattelt abgestützt und mit dem Schwanzende voraus. Durch Eingriffe in die Rücken- und Bauchschnitte wird der Fisch stabilisiert und geführt. Während der Ausführung der Rückenschnitte wird die seitliche Oberfläche des Fisches im Bereich der sich im Fischfleisch erstreckenden Fleischgräten, insbesondere dort, wo die Enden der Fleischgräten unterhalb der Fischhaut auslaufen, einer mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches ausgesetzt. Dabei werden die seitlichen Oberflächen des Fisches in vibrierende, das Fischfleisch leicht deformierende Schwingungen versetzt und entschuppt. Die Wirbelsäule des Fisches kann in diese Schwingungen einbezogen werden. Die Schwingungen bewirken ein Lösen der Fleischgräten im Fischfleisch sowie von der Außenhaut, was für deren spätere Entfernung besonders günstige Bedingungen schafft.
Anschließend werden im Bereich der Bauchhöhle zwei oberhalb der Rippengräten diese freilegende Flankenschnitte durchgeführt und die Rippengräten beiderseits von der mittleren Hauptgräte abgetrennt. Die Filets der Fische werden nachfolgend durch Trennschnitte fast vollständig vom Grätengerüst gelöst. Die Fleischgräten, die in dieser Bearbeitungsphase noch mit der Hauptgräte verbunden sind, werden, am Schwanzende des Fisches beginnend, durch Eingriffe von der Bauchhöhle sowie in die Einschnitte der Rückenschnitte arretiert. Sodann werden durch einen Trennschnitt im Schwanzbereich die Filets endgültig von der Hauptgräte gelöst. Durch Erzeugung einer in Längsrichtung des Fisches verlaufenden Relativbewegung zwischen dem Körper des Fisches und den arretierten Fleischgräten werden diese sanft und schonend aus dem Fischfleisch herausgezogen und gleichzeitig mit der Hauptgräte entfernt.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

- DE 2912982 [0002]
- DE 2248536 A [0002]
- DE 3518960 [0002]
- DE 3632561 [0003]
- DE 10116248 A [0003]

Claims

Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich von der Wirbelsäule in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten (Pinpones) aufweisen, wobei während der maschinellen Bearbeitung im Bereich des Fischrückens zwei parallele vom Schwanz- bis zum Kopfende bis oberhalb der Pinpones geführte, die Rückengräten freischneidende Rückenschnitte und im Bereich der Bauchhöhle zwei oberhalb der Rippengräten diese freilegende Flankenschnitte durchgeführt, anschließend die Rippengräten von der mittleren Hauptgräte abgetrennt und die Filets durch Trennschnitte vom Grätengerüst gelöst werden, dadurch gekennzeichnet, dass während der Ausführung der Rückenschnitte beiderseits in den Bereichen der sich im Fischfleisch erstreckenden Fleischgräten, insbesondere in deren Auslaufbereich unterhalb der Fischhaut, die Oberfläche des Fisches einer mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches, insbesondere des Oberflächenbereiches, ausgesetzt wird, die Fleischgräten beiderseits der Hauptgräte durch Eingriffe von der Bauchhöhle sowie in die Einschnitte der Rückenschnitte arretiert und durch Erzeugung einer in Längsrichtung verlaufenden Relativbewegung zwischen dem Körper des Fisches und dem freigeschnittenen Grätengerüst aus dem Fischfleisch herausgezogen werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die seitlichen Oberflächen des Fisches in vibrierende, den Fisch oberflächlich temporär leicht deformierende Schwingungen versetzt werden.
Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass in die vibrierenden, den Fisch oberflächlich leicht deformierenden Schwingungen auch die Wirbelsäule des Fisches einbezogen wird.
Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass gleichzeitig mit der mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches ein Entschuppen des Fisches in diesem Bereich vorgenommen wird.
Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Arretieren der Fleischgräten durch beiderseits der Hauptgräte von der Bauchhöhle sowie in den Einschnitten der Rückenschnitte geführte Eingriffe und das Herausziehen der Fleischgräten aus dem Fischfleisch am Schwanzende des Fisches beginnend ausgeführt werden.