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Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Bier und das hieraus erhaltene neue Produkt.
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Allen Verfahren ist gemeinsam, dass Bier als alkoholhaltiges oder -freies Getränk sowie kohlensäurehaltiges Getränk auf Basis von verzuckerter Stärke durch Gärung hergestellt wird. Die Stärke als Ausgangsstoff für Bier wird dabei in der Regel aus Getreide, z. B. Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais oder auch aus Kartoffeln oder Erbsen gewonnen.
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Wesentlich für das Bierbrauen ist, dass vor dem Gärprozess möglichst viel Stärke in Zucker umgewandelt wird. Dies wird durch das sog. Mälzen erreicht. Dabei wird Getreide zunächst in einem Wasserbad zum Quellen gebracht und dann zum Keimen ausgebreitet. Beim Keimen erfolgt der Abbau der Stärke. Dieser Prozess wird durch einen Trocknungsprozess, das sog. Darren wieder gestoppt. Das entstandene Produkt ist das sog. Gerstenmalz.
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Das eigentliche Bierbrauen beginnt durch das sog. Maischen. D. h. es wird Brauwasser mit gemahlenem Malz vermischt und erwärmt. Die im Malz vorhandenen Enzyme verwandeln die Stärke in Zucker. Durch das anschließende Läutern werden die festen Bestandteile der Maische von den flüssigen getrennt. Hierbei passiert die Flüssigkeit – die sog. Vorderwürze – die Filterschicht und läuft in die Würzepfanne ab.
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Die zuckerhaltige Flüssigkeit wird anschließend in der Sudpfanne zum Kochen gebracht und ggf. mit Hopfen gewürzt. Durch das Verdampfen des Wassers steigt der Zuckergehalt in der Würze bis zu der gewünschten Endstufe. Dieser sog. Stammwürzegehalt ist im Prinzip die Konzentration in Zuckerstoffen, die der Hefe für die Vergärung zur Verfügung steht. Starkbiere erhalten über 16% Stammwürze, Vollbiere zwischen 11 und 14%.
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In der nächsten Stufe wird die Stammwürze mit Bierhefe beimpft. In der Regel hat die Hefe den größten Teil des Zuckers nach etwa 1 Woche umgesetzt.
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Beim Brauvorgang werden in der Regel Hauptgärung und Nachgärung unterschieden. Beim Hauptgärvorgang entweicht das entstehende Kohlendioxid sobald der Sättigungsdruck in der Flüssigkeit erreicht ist. Das in der Nachgärphase entstehende Kohlendioxid wird dagegen im Bier gebunden, in dem die Gärtanks mit einem Gegendruck beaufschlagt werden.
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Nach der Hauptgärung kann das Bier ggf. durch Filtrieren von der Hefe getrennt werden. Um das Bier länger haltbar zu machen, kann es entweder pasteurisiert oder sterilisiert werden. Beim Pasteurisieren muss man allerdings damit rechnen, dass sich der Geschmack beim Erhitzen zu stark verändert. Bier, welches nicht pasteurisiert und sterilisiert wird, muss nach dem Abfüllen immer kühl gelagert werden.
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Aufgrund der bekannten Bierbrauverfahren können die verschiedensten Biersorten erhalten werden, z. B. Malzbier, Weizenbier, Altbier, Kölsch, Märzen, Diätbier. Für die Herstellung der Biere können verschiedene Malzsorten zum Einsatz kommen, z. B. Pilsener Malz, Münchener Malz, Weizenmalzel, Pale Malz, Caramelmalz, Wiener Malz, Spitzmalz, Weizencaramelmalz, Weizenmalz dunkel, Rauchmalz, Sauermalz, Farbmalz, Roggenmalz, Dinkelmalz, Weizenröstmalz.
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Aus der
DE 90 12 018 U1 ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von Bier bekannt, bei welchem gebackenes Brot extrahiert wird, das erhaltene Produkt einer zur Herstellung von Bier geeigneten Stammwürze zugesetzt wird und die so erhaltene Mischung in üblicher Weise zu Bier weiterverarbeitet wird.
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Abgesehen von den o. g. alkoholhaltigen und alkoholfreien Bieren gibt es auch Sorten mit einem Gehalt an Milchsäurebakterien bzw. milchsäureartigem Geschmack. Beispiele sind die Berliner Weiße sowie verschiedene Biere, welche nach dem Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung hergestellt werden (Fassung vom 01.02.2008).
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Aufgabe der vorliegen Erfindung ist es, ein Bier mit einer völlig neuen Geschmacksrichtung zur Verfügung zu stellen. Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Verfahren, bei welchem
- – gebackenes Brot vergoren,
- – das erhaltene Produkt einer abgekühlten zur Bierherstellung geeigneten Stammwürze zugesetzt und
- – das so entstandene Gemisch in üblicher Weise zu Bier weiterverarbeitet wird.
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Als Ausgangsstoff des Verfahrens können grundsätzlich beliebige Brotsorten eingesetzt werden. Besonders bevorzugt sind jedoch sauerteighaltige Brote. Hierbei ist es besonders vorteilhaft, wenn ein möglichst stark sauerteighaltiges Brot zum Einsatz kommt. Ein solches übersäuertes Brot kann durch eine verlängerte Nachsäuerung vor dem Backen erhalten werden. Hierfür wird die vorzugsweise Nachsäuerung zwischen dem Anrühren und dem Backen des Teiges verlängert. Betragen die üblichen Nachsäuerungszeiten eine halbe Stunde, wird für die erfindungsgemäßen Zwecke vorzugsweise eingesetztes Brot vor dem Backen bevorzugt einer Nachsäuerungszeit zwischen zwei und fünf Stunden unterworfen. Bevorzugt ist eine Nachsäuerungszeit von drei bis vier Stunden. Das Ausmaß der Übersäuerung kann jedoch frei gewählt werden, d. h. es können auch andere Nachsäuerungszeiten gewählt werden. Ein auf diese Art erhaltenes Backprodukt ist nicht mehr als handelsübliches oder handelsfähiges Sauerteigbrot anzusprechen. Da dieses Brot jedoch ausschließlich zur Herstellung im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens dient, ist die Geschmacksveränderung nicht nachteilig.
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Erfindungsgemäß kann demnach zur Herstellung des Brotes jeder Brotteig verwendet werden, bevorzugt ist aber ein Brotteig, der lebensfähige Milchsäurebakterien enthaltendes Impfgut, Enzyme, Sauerteig, übersäuerten Brotteig, gebackene Brotmasse, mikrobiell aktive Flüssigkeit oder Kombinationen davon enthält. Als Milchsäurebakterien enthaltendes Impfgut wird insbesondere Sauerteig verwendet.
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Erfindungsgemäß besonders geeignet sind Teigmassen mit ausgesäuertem reifen Vollsauerteig, dessen pH-Wert im Bereich von ca. 3 oder auch darunter liegen kann. Für die Herstellung des Brotes kommen alle üblichen Getreidesorten in Betracht. Grundsätzlich kann das zu verbackende Teigmaterial aus einer Vielzahl von gemahlenen und/oder ungemahlenen Körnerfrüchten bzw. Getreidearten, beispielsweise Roggen, Hafer, Gerste, Weizen, Kleie, Hirse, Mais, Reis oder Kombinationen davon stammen. Erfindungsgemäß bevorzugt werden Vollkornmehlsorten. Vorzugsweise sollten dabei Ausgangsprodukte eingesetzt werden, die von Getreide aus rein biologischen Anbauten, insbesondere ohne chemische Pflanzen- und/oder Lagerschutzmittel ausgehen.
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Vorzugsweise wird das für die erfindungsgemäßen Zwecke einsetzbare Brot nach dem Backen mindestens einen Tag, vorzugsweise zwei bis fünf Tage nachgelagert. Diese Nachlagerung beeinflusst den Geschmack positiv. Brot, das mehr als fünf Tage gelagert wurde, benötigt meistens eine längere Zeit bis zum völligen Aufschluss bei der Gärung. Für diese Fälle kann eine Verfahrensvariante gewählt werden, nach welcher das gebackene Brot in seiner Feuchtigkeit reduziert wird. Ein entsprechendes Verfahren ist in der
DE 199 32 055 A1 beschrieben.
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Um das gebackene Brot einer Gärung zu unterwerfen, erfolgt die Herstellung einer wässrigen Aufschwemmung. Vorzugsweise wird das Brot hierfür zerkleinert, d. h. entweder in kleine Stücke gehackt oder gemahlen. Das zerkleinerte oder gemahlene Brot wird vorzugsweise mit Wasser versetzt. Die entstandene wässrige Aufschwemmung wird einer Gärung unterworfen.
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Aufgrund des Gehaltes an Hefen und im Falle des Sauerteigbrotes von Milchsäurebakteriengemischen kommt es bei Einhaltung der Gärbedingungen zu einer spontanen Gärung. Es ist allerdings auch möglich, den Gärprozess durch gezielte zusätzliche Zugabe von Hefen oder auch Bakterien, z. B. Milchsäurebakterien, zu verstärken und zu steuern.
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Für die Gärung werden Temperaturen von ca. 24 Grad eingehalten. Nach der anfangs heftigeren Essigsäuregärung von etwa drei bis sieben Tagen soll die Temperatur langsam abfallend auf 20 Grad C gebracht werden. Diese Nachgärung benötigt bei 20 Grad in der Regel vier bis sieben Wochen. Im Allgemeinen ist die Reifung nach fünf Wochen abgeschlossen. Im Einzelfall können die angegebenen Zeitintervalle auch kürzer oder länger sein.
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Das beschriebene Verfahren zur Herstellung eines Gärprodukts aus gebackenem Brot ist u. a. aus der
DE 37 39 557 C1 ,
DE 38 02 840 A1 ,
DE 39 40 247 C1 ,
EP 0054 122 A1 bekannt. Bei diesem Verfahren entsteht ein Getränk, dass vorzugsweise nach Befreiung von den festen Bestandteilen als Brottrunk
® (eingetragene Marke der Firma Kanne Brottrunk GmbH & Co., Betriebsgesellschaft KG, Im Geistwinkel 40, 44534 Lünen) verkauft wird. Dieser Brottrunk
® enthält in der Regel noch Faserstoffpartikel, insbesondere Mikroorganismen.
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Die festen Bestandteile enthalten vorwiegend nicht verflüssigte Brotpartikel und insbesondere Mikroorganismen als typisches nicht-flüssiges Produkt des Vergärungsprozesses und werden in getrockneter Form in Form eines Pulvers ebenfalls verkauft. Diese Produkte sind über die Firma Kanne unter der Bezeichnung Kanne Fermentgetreide® (Kanne Brottrunk GmbH & Co., Betriebsgesellschaft KG, Im Geistwinkel 40, 44534 Lünen) erhältlich. Die Bezeichnung Kanne Fermentgetreide® ist ein für die Firma Kanne geschützte Marke.
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Das Fermentgetreide wird als Nahrungsergänzungsmittel, welches leicht säuerlich schmeckt, verkauft. Es kann als Brotaufstrich, leichtes Verdickungsmittel für Soßen, Tierfutterzugabe oder als Beigabe zu dem oben erwähnten Brottrunk dienen. Ferner sind der Einsatz in diätetischen Stärkungsmitteln und Heilmitteln (vgl.
WO 8800438 A1 ) sowie der Einsatz zur Verbesserung der Böden und zur Gesunderhaltung von Pflanzen (vgl.
WO 8800579 A1 ) im Stand der Technik beschrieben. Eine Verwendung für die Herstellung von Bier ist jedoch nicht bekannt.
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Erfindungsgemäß wurde überraschenderweise gefunden, dass ein durch die Vergärung von gebackenem Brot erhaltenes Produkt zur weiteren Bierhestellung eingesetzt werden kann. Besonders bevorzugt sind hierbei die Vergärungsprodukte von Sauerteigbrot, insbesondere von in der beschriebenen Weise übersäuerten Sauerteigbroten.
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Erfindungsgemäß ist es weiterhin bevorzugt, nach der Vergärung des Brotes die festen und flüssigen Bestandteile voneinander zu trennen. In der Folge ist es möglich entweder die flüssigen oder festen Bestandteile der nachfolgenden Bierherstellung zuzutun. Hierbei ist es wiederum bevorzugt, die festen Bestandteile der weiteren Verarbeitung im Rahmen der Bierherstellung zuzuführen. Als feste Bestandteile kommen insbesondere die Produkte der Vergärung von übersäuerten Sauerteigbrote in Betracht, insbesondere das oben beschriebene Kanne Fermentgetreide®.
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Es wurde erfindungsgemäß gefunden, dass es überraschenderweise möglich ist, eine wohlschmeckende neue Geschmacksrichtung durch Zusatz der aus der Vergärung von gebackenem Brot erhaltenen Gärungsprodukte, insbesondere der abgetrennten festen Bestandteile zu erreichen. Diese Bestandteile werden vorzugsweise in getrockneter Form dem Bier zugesetzt. Doch ist dies nicht unbedingt erforderlich. Erfindungsgemäß bevorzugt wird ein getrocknetes Pulverprodukt, welches sich durch folgende Werte auszeichnet:
- Eiweißgehalt:
- 8 bis 15 g, vorzugsweise 9 bis 13 g/100 g Pulver
- Kohlenhydrate:
- 40 bis 70 g, vorzugsweise 50 bis 60 g/100 g Pulver
- Fett:
- 1 bis 4 g, vorzugsweise 2 bis 3 g/100 g Pulver
- Ballaststoffe:
- 10 bis 18 g, vorzugsweise 13 bis 16 g/100 g Pulver
- Natrium:
- 80 bis 120 mg, vorzugsweise 90 bis 110 mg/100 g Pulver
- Vitamin
- B12: 0,7 bis 1,0 μg/100 g Pulver, vorzugsweise 0,75 bis 0,95 μg/100 g Pulver
- Eisen:
- 2 bis 5 μg, vorzugsweise 2,5 bis 4,5 μg/100 g Pulver
- Phosphor:
- 130 bis 170 mg, vorzugsweise 140 bis 160 mg/100 g Pulver.
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Der Zusatz des Vergärungsproduktes aus dem gebackenen Brot erfolgt zur getrockneten Stammwürze. Anschließend wird die Gärung zugeführt, wofür ggfs. zusätzlich Gärhefe zugegeben wird.
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Vorzugsweise werden 10–50 g/des getrockneten Gärungsprodukts/l Stammwürze ganz besonders bevorzugt 15–10 g getrocknetes Gärungsprodukt/l Stammwürze und höchst bevorzugt 20–30 g/l getrocknetes Gärungsprodukts Stammwürze zugesetzt.
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Für die Herstellung von einem Liter Stammwürze werden vorzugsweise 0,1–0,5 kg, ganz besonders bevorzugt 0,2–0,3 kg Gerstenmalz eingesetzt.
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Der Stammwürzegehalt liegt vorzugsweise zwischen 11 und 16%, vorzugsweise 11 bis 14%, besonders bevorzugt 11 bis 12%.
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Nach der Gärung wird ein Bier mit Alkoholgehalt von vorzugsweise 4 bis 6%, besonders bevorzugt 4 bis 5% Alkohol erhalten.
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Die Hauptgärung dauert etwa 4 bis 10 Tage, vorzugsweise 5 bis 6 Tage. Die Nachgärung erfolgt für 3 bis 10 Wochen, vorzugsweise 4 bis 6 Wochen.
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Im Ergebnis wird nach diesem Verfahren ein Bier erhalten, welches wohlschmeckend und süffig ist. Überraschend hat es sich gezeigt, dass der Zusatz von Hopfen entbehrlich ist. Weder aus Gründen der Haltbarkeitsmachung noch aus geschmacklichen Gründen ist der Hopfenzusatz unbedingt notwendig. Gleichwohl kann gewünschtenfalls während der Sud eine zusätzliche Würzung mit Hopfen erfolgen. Auch ohne Zusatz von Hopfen ist das erfindungsgemäße Bier überdurchschnittlich lagerstabil.
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Erfindungsgemäß hat sich gezeigt, dass im Fall der Verwendung von Sauerteigbrot insbesondere von übersäuertem Sauerteigbrot die Milchsäurebakterien ausreichend alkoholtolerant sind und demgemäß die oben angegebenen Alkoholgehalte ohne weiteres verkraften. Es ist daher anders als z. B. bei der Herstellung von Berliner Weiße nicht erforderlich, mit einem geringeren Stammwürze-Gehalt zu arbeiten. Vielmehr können Stammwürzegehalte im üblichen Rahmen zum Einsatz kommen.
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Das enthaltende Produkt kann auch weiteren Verarbeitungen wie jedes handelsübliche Bier zugeführt werden. So sind auch Mischungen mit Sirup, Fruchtsaft u. a. vergleichbar der Übung beim Trinken als Berliner Weiße denkbar.
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Beispiel:
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2 kg Gerstenmalz folgender Zusammensetzung werden verwendet:
60% dunkler Münchener Malz
39% helles Pilsener Malz
1% Röstmalz zur Farbgebung.
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Das Malz wird in üblicher Weise aufgemaischt, geläutert und in eine Sudpfanne gegeben. Die zuckerhaltige Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht, bis sich ein Stammwürzegehalt von ca. 11,8% ergibt.
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Die Stammwürze wird auf ca. 20 Grad abgekühlt und filtriert.
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10 Liter Bierwürze werden mit 200 g Kanne Fermentgetreide
® (Marke der Firma Kanne Brottrunk GmbH & Co. Betriebsgesellschaft KG, Im Geistwinkel 40, 44534 Lünen) zugegeben, welches folgende Zusammensetzung aufweist:
100 g Pulver enthalten:
Vollkornbrot (Weizen, Roggen, Hafer, Wasser, Steinsalz) vergoren
| Brennwert: | 1294 hJ/305 Kcal |
| Eiweiß: | 119 g |
| Kohlenhydrate: | 55,1 g (davon 0,28 g Zucker) |
| Fett: | 2,55 g (davon 0,63 einfach gesättige Fettsäuren, |
| | 1,4 g mehrfach gesättigte Fettsäuren) |
| Ballaststoffe: | 14,9 g |
| Natrium: | 101 mg |
| Vitamin B12: | 0,88 μg |
| Eisen: | 3,5 μg |
| Phosphor: | 152 |
Ferner wird Bierhefe zugesetzt.
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Es wird ein Bier mit einem Alkoholgehalt von ca. 4,5% erhalten. Anschließend wird das Bier einer Nachgärung von 5 Wochen unterworfen. Das Produkt ist ohne weitere Filterung als trübes Bier trinkfertig und haltbar.