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Die
Erfindung betrifft ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk
und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
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Alkoholfreie
Erfrischungsgetränke sind in unterschiedlichster Form bekannt.
Typische Beispiele sind Fruchtsäfte, Fruchtnektare, modifizierte
Fruchtsäfte, Brausen und Limonaden. Zur Herstellung derartiger
Erfrischungsgetränke wird üblicherweise Wasser
mit Fruchtsäften oder Fruchtauszügen oder deren
Ersatzstoffen sowie mit Zucker oder Süßstoffen
und mit Säuren, Konservierungsstoffen und Farb- und Aromastoffen
versetzt. Zudem kann ein derartiges Gemisch mehr oder weniger stark
karbonisiert werden.
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Viele
klassische Erfrischungsgetränke, insbesondere Brausen und
Limonaden, aber auch viele Fruchtsäfte und fruchtsaftähnliche
Getränke haben einen hohen Zuckergehalt und schmecken daher
unangenehm süß und künstlich. Soweit
aus Gründen der Kalorienreduzierung Zucker ganz oder teilweise durch
Süßstoffe ersetzt wird, führt dies in
der Regel zu einem noch künstlicheren Geschmack.
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Klassische
Brausen und Limonaden, die beispielsweise in den Geschmacksrichtungen
Cola, Orange und Zitrone bekannt sind, werden häufig auch
unter Verwendung synthetischer Geschmacksstoffe hergestellt, die
solchen Getränken ebenfalls einen ausgesprochen künstlichen
Geschmack verleihen.
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Zudem
ist ein zunehmendes Verbraucherinteresse festzustellen, Nahrungsmittel
und Getränke zu meiden, die künstlich hergestellt
sind und einen erheblichen Anteil künstlicher Inhaltsstoffe
enthalten.
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In
jüngerer Zeit sind Erfrischungsgetränke auf Basis
von Würze- oder Malzauszügen entwickelt worden.
Es hat sich jedoch herausgestellt, dass Würze- oder Malzauszüge
einen starken Eigengeschmack aufweisen, der den Gesamtgeschmack
von Erfrischungsgetränken, die auf dieser Grundlage hergestellt
werden, überwiegend bestimmt. Dadurch sind die Möglichkeiten
zur Herstellung von Erfrischungsgetränken unterschiedlicher
Geschmacksrichtung auf Basis von Würze- oder Malzauszügen stark
eingeschränkt.
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Aus
DE-A-40 12 000 und
WO-A-95/22911 sind
Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken
auf Malzbasis bekannt, bei denen das Malz einer Fermentation mit
speziellen Mikroorganismen unterzogen wird. Es hat sich jedoch gezeigt,
dass diese Getränke nur eine geringe Geschmacksstabilität
aufweisen und daher zwischen einzelnen Abfüllungen deutliche
Schwankungen in den Geschmackseigenschaften auftreten. Zudem ist es
bei diesem Verfahren unvermeidlich, dass Gluconsäure in
erheblicher Menge gebildet wird, die zu einem sehr sauren Pro dukt
führt oder aufwendig neutralisiert werden muss. Außerdem
kann übermäßiger Genuss von Gluconsäure
und/oder Gluconaten abführend wirken.
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Aus
dem Stand der Technik sind auch Mischgetränke mit Bier
bekannt. Dabei handelt es sich überwiegend um alkoholhaltige
Biermischgetränke mit einem hohen Anteil an Bier, typischerweise
mindestens 50%, bei denen der Geschmack im wesentlichen vom Bier
bestimmt und durch weitere Bestandteile, beispielsweise Fruchtaromen,
nur in geringer Weise modifiziert werden soll. Zudem wirkt der in
diesen Mischgetränken enthaltene Alkohol in erheblichem
Maße als Geschmacksträger für die dem
Bier zugesetzten Aromen, so dass alkoholfreie Biermischgetränke
kaum bekannt sind und allenfalls in Kombination mit starken, künstlichen
Aromastoffen angeboten werden.
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Es
besteht daher ein Bedarf an alkoholfreien Erfrischungsgetränken
mit hoher Geschmacksstabilität, die ausschließlich
auf Grundlage biologisch hergestellter Inhaltsstoffe, ohne künstliche
Geschmacksträger hergestellt werden können. Diese
Aufgabe wird überraschenderweise durch das Erfrischungsgetränk
gemäß den Ansprüchen 1 bis 11 gelöst.
Die Erfindung betrifft außerdem ein Verfahren zur Herstellung
dieses Erfrischungsgetränkes.
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Das
erfindungsgemäße alkoholfreie Erfrischungsgetränk
zeichnet sich dadurch aus, dass es
- a) einen
Erfrischungsgetränkegrundstoff und
- b) 1 bis 20 Gew.-% alkoholfreies Bier enthält.
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Es
hat sich überraschenderweise gezeigt, dass alkoholfreies
Bier ein hervorragender Geschmacksträger ist. Insbesondere
wirkt alkoholfreies Bier, wenn es in den erfindungsgemäßen
Mengen in einem alkoholfreien Erfrischungsgetränk verwendet wird,
als natürlicher Geschmacksträger, ohne dass der
Gesamtgeschmack des Getränkes durch einen Eigengeschmack
des Bieres geprägt wird. Daher können in erfindungsgemäßen
Erfrischungsgetränken unterschiedlichste Getränkebasen
und Aromen verwendet werden.
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Die
so erhaltenen Erfrischungsgetränke zeichnen sich weiter
für unterschiedlichste Geschmacksrichtungen durch eine
sehr hohe und gleichmäßige Geschmacksstabilität
aus. Unter Geschmacksstabilität wird hier insbesondere
eine Stabilität der geschmacklichen Parameter zwischen
einzelnen Abfüllungen einer Geschmacksrichtung des Erfrischungsgetränks
verstanden. Geschmackliche Parameter und ihre Bestimmung sind dem
Fachmann bekannt und werden beispielweise in Narziß, Abriss
der Bierbrauerei, 6. Auflage, Wiley-VCH, Stuttgart, 2001, Kap. 7.4 beschrieben.
Bei dem erfindungsgemäßen Erfrischungsgetränk
werden zwischen einzelnen Abfüllungen einer Geschmacksrichtung
keine wesentlichen Abweichungen der geschmacklichen Parameter beobachtet.
Dies ermöglicht es, in einem einfachen Herstellungsverfahren eine
hohe und gleichbleibende geschmackliche Qualität zu gewährleisten,
ohne dass eine aufwendige Einstellung der Geschmackseigenschaften
beispielweise durch Verschneiden mit anderen Chargen notwendig ist.
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Ohne
auf eine bestimmte Theorie festgelegt zu sein, wird davon ausgegangen,
dass durch Angärung von Bierwürze mit Hefe bevorzugt
Stoffe gebildet werden, die als Geschmacksträger wirken
und den natürlichen Geschmack von in einer Getränkebasis
enthaltenen Aromastoffen verstärken können. Zugleich
werden solche Stoffe, die den unreifen Würzeton unvergorener
Bierwürzen hervorrufen, bevorzugt abgebaut. Besonders überraschend
hat sich gezeigt, dass durch anaerobe Gärung von Bierwürze mit
Hefe im Vergleich zur aeroben Fermentation ein Produkt erhalten
wird, das eine höhere Wirksamkeit als Geschmacksträger
auf weist und einem Erfrischungsgetränk eine höhere
Geschmacksstabilität verleiht.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform enthält das
erfindungsgemäße Erfrischungsgetränk
2 bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt 4 bis 6 Gew.-% alkoholfreies
Bier. Als alkoholfreies Getränk wird hier ein Getränk
verstanden, das einen Alkoholgehalt von höchstens 5 g/l,
bevorzugt höchstens 3 g/l, besonders bevorzugt höchstens
2 g/l aufweist.
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Der
Erfrischungsgetränkegrundstoff kann ein beliebiger im Stand
der Technik bekannter Getränkegrundstoff sein. In einer
bevorzugten Ausführungsform ist der Getränkegrundstoff
ein Limonadengrundstoff. Dabei bezeichnet der Begriff Limonade ein
Getränk, das Trinkwasser, natürliches Mineralwasser, Quellwasser
und/Tafelwasser sowie Aromaextrakte und/oder natürliche
Aromastoffe enthält. In einer weiteren Ausführungsform
enthält der Getränkegrundstoff eine Fruchtkomponente
und/oder Kräuterkomponente. Das Vorhandensein von alkoholfreiem
Bier als Geschmacksträger in dem erfindungsgemäßen Erfrischungsgetränk
ermöglicht es überraschenderweise, mit relativ
geringen Mengen an Getränkegrundstoff hervorragende Geschmackseigenschaften
zu erzielen. In einer bevorzugten Ausführungsform enthält
das erfindungsgemäße Erfrischungsgetränk
0,5–10 Gew.-%, besonders bevorzugt 1–5 Gew.-%,
insbesondere 2–4 Gew.-% Getränkegrundstoff.
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Das
alkoholfreie Bier kann auf jede beliebige im Stand der Technik bekannte
Art hergestellt werden. In einer bevorzugten Ausführungsform
enthält das erfindungsgemäße Erfrischungsgetränk
ein alkoholfreies Bier, das ein durch gestoppte Gärung
von Bierwürze produziertes alkoholfreies Bier ist. Dieses Verfahren
ist an sich bekannt und wird beispielsweise in L. Narziß,
ibid., Kapitel 7.10.4.1 beschrieben.
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In
einer weiteren Ausführungsform ist das alkoholfreie Bier
ein rein filtriertes alkoholfreies Bier. Ein solches Bier weist
einen sehr geringen Eigengeschmack auf und ist dadurch als Geschmacksträger besonders
vorteilhaft. Es wird davon ausgegangen, dass durch eine sich an
die Angärung von Bierwürze mit Hefe anschließende
Filtration solche Stoffe, die den unreifen Würzeton unvergorener
und unfiltrierter Bierwürzen hervorrufen, besonders effektiv
entfernt werden.
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Der
Getränkegrundstoff kann Süßungskomponenten
enthalten. Üblicherweise bestehen die Süßungskomponenten
des Getränkegrundstoffs überwiegend aus Einfachzuckern
und Zweifachzuckern, insbesondere Glucose, Fructose und Saccharose. Das
alkoholfreie Bier enthält üblicherweise Disaccharide
wie Maltose, Trisaccharide wie Maltotriose und weitere Mehrfachzucker
wie niedere Dextrine. In einer bevorzugten Ausführungsform
enthält das erfindungsgemäße Erfrischungsgetränk
1 bis 20 Gew.-%, bevorzugt 2 bis 10 Gew.-% Mehrfachzucker mit mindestens
drei Saccharideinheiten, bezogen auf das Gesamtgewicht an Zuckern.
Es ist überraschend gefunden worden, dass der Anteil von
Mehrfachzuckern an der Süßungskomponente des erfindungsgemäßen
Erfrischungsgetränks zu einer geschmacklichen Abrundung
führt. Zudem können die Mehrfachzucker eine Stabilisierung
des Zucker-Säure-Gleichgewichts des Getränks bewirken,
was zu einem sehr erfrischenden Geschmack führt.
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Das
erfindungsgemäße Erfrischungsgetränk kann
gegebenenfalls eine oder mehrere organische Säuren enthalten.
Insbesondere können im Erfrischungsgetränkegrundstoff
eine oder mehrere organische Säuren enthalten sein. In
einer Ausführungsform enthält das erfindungsgemäße
Erfrischungsgetränk 1 bis 20 Gew.-%, bevorzugt 2 bis 10
Gew.-% organische Säure. Bevorzugt ist die organische Säure eine
Fruchtsäure, besonders bevorzugt eine α-Hydroxycarbonsäure.
In einer weiteren Ausführungsform ist die organische Säure
ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Milchsäure,
Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure, α-Hydroxycaprylsäure
und Fumarsäure. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform
enthält das erfindungsgemäße Erfrischungsgetränk
organischen Säuren nur aus dem Erfrischungsgetränkegrundstoff.
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Ein
erfindungsgemäßes Erfrischungsgetränk kann
gegebenenfalls karbonisiert sein. Bevorzugt enthält das
Erfrischungsgetränk 0,1 bis 2 Gew.-%, bevorzugt 0,2 bis
1 Gew.-% Kohlendioxid.
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Der
Getränkegrundstoff und/oder das alkoholfreie Bier können
biologisch erzeugt sein. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform
sind alle Inhaltsstoffe des erfindungsgemäßen
Erfrischungsgetränks aus natürlichen, biologisch
erzeugten Rohstoffen hergestellt.
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Die
Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen
Erfrischungsgetränks, bei dem
- a) ein
Erfrischungsgetränkegrundstoff und 1 bis 20 Gew.-% alkoholfreies
Bier gemischt werden,
- b) die Mischung gegebenenfalls karbonisiert wird und
- c) die Mischung gegebenenfalls zur Haltbarmachung kurzzeiterhitzt
und/oder pasteurisiert wird.
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Die
Erfindung wird im Folgenden anhand von Beispielen näher
erläutert.
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Beispiel 1:
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In
einem Ausmischtank mit Umpumpvorrichtung wurden 3 Gew.-%, bezogen
auf die herzustellende Abfüllmenge, biologisch erzeugter
Getränkegrundstoff Holunder vorgelegt. Danach wurden 7,5 Gew.-%
biologisch erzeugter Invertzuckersirup zugegeben, der Tank mit der
nötigen Menge Wasser aufgefüllt und mit CO2 auf ca. 0,5 Gew.-% aufkarbonisiert. Dieser
Mischung wurde 5 Gew.-% biologisch erzeugtes alkoholfreies Bier
zugegeben und die Mischung zur Haltbarmachung über einen
Kurzzeiterhitzer in einem Drucktank zur Abfüllung gepumpt.
Die Abfüllung erfolgte ohne Zugabe weiterer Stoffe etwa zur
Haltbarmachung oder Pasteurisation.
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Es
wurden mehrere Chargen dieses alkoholfreien Erfrischungsgetränks
hergestellt und im Hinblick auf ihre Geschmackseigenschaften miteinander verglichen.
Das Erfrischungsgetränk wies trotz der geringen Menge des
eingesetzten Getränkegrundstoffs einen starken Holundergeschmack
auf. Außerdem wurde beim Vergleich der unterschiedlichen Chargen
eine sehr hohe Geschmacksstabilität festgestellt.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - DE 4012000
A [0007]
- - WO 95/22911 A [0007]
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- - Narziß,
Abriss der Bierbrauerei, 6. Auflage, Wiley-VCH, Stuttgart, 2001,
Kap. 7.4 [0012]
- - L. Narziß, ibid., Kapitel 7.10.4.1 [0016]