DE1016545B - Verfahren zur Herstellung von fermentreichen Flocken aus pflanzlichen Samen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von fermentreichen Flocken aus pflanzlichen Samen Es ist bekannt, daß bestimmte Schimmelpilzstämme bei der Züchtung auf Nährböden Fermente, und zwar beträchtliche Mengen an Amylasen und Proteasen und andere Fermentgruppen bilden, die auf den Substraten abgeschieden werden, so daß letztere eine wertvolle Quelle für diese Enzyme oder Fermente darstellen. Zur Züchtung von Schimmelpilzen wird fast ausschließlich Aspergillus orycae verwendet; außerdem kommen für die Gewinnung von Pilzamylasen Aspergillus niger und für Pilzproteasen Aspergillus flavus noch in Betracht. Als Substrat bei der Herstellung der Fermente nach dem Oberflächenverfahren benutzt man in der Regel Weizenkleienährböden. Die Weizenkleie wird, bevor sie mit dem Pilz geimpft wird, mit Wasser oder verdünnter Säure versetzt und bei 100° 1 Stunde lang gedämpft und so sterilisiert.
• Auch bei der Keimung von Pflanzensamen (Mais, Roggen, Hafer, Weizen und Gerste) bilden sich beträchtliche Mengen von Fermenten, insbesondere Amylasen.
• In der deutschen Auslegeschrift 1000 768 (Patentanmeldung K23202 IV a@6a) ist ein Verfahren zur Herstellung von Fermenten vorgeschlagen, das darin besteht, daß man pflanzliche Samen nach Einweichen in Wasser mit einer schwachen organischen oder anorganischen Säure versetzt, mit Schimmelpilzkulturen beimpft, während der Ankeimung unter halbsterilen Bedingungen verschimmelt, das so erhaltene Produkt alsdann vorsichtig bei Temperaturen von etwa unter 40=' trcclcnet und g,-g°benenfalls vermahlt.
• Da Schimmelpilze bekanntlich antibiotische Stoffe bilden, also Stoffe, die das Wachstum anderer Mikroorganismen hemmen, war es überraschend, daß man die V.erpilzung der pflanzlichen Samen zur Gewinnung von Fermenten und die Ankeimung der Pflanzensamen, wobei ebenfalls Fermente gebildet werden, ohne eine vollständige Sterilisierung der Getreidekörner miteinander kombinieren konnte.
• Gegenstand der Erfindung ist nun eine Weiterbildung des in der deutschen Auslegeschrift 1000 768 vorgeschlagenen Verfahrens, das darin besteht, daß man die Verschimmelung jedoch nur so weit treibt, daß eine Bildung von ungünstigen Geschmackstoffen vom Typ der Peptone vermieden wird, und das so erhaltene Erzeugnis in üblicher Weise verflockt.
• Gemäß dem neuen Verfahren werden zur Gewinnung von fermentierten und fermentreichen, gut aufgeschlossenen und damit leicht verdaulichen Getreideflocken Pflanzensamen, insbesondere die nach dem Steinmetzverfahren gewonnenen enthülsten Getreidekörner (Weizen- und Roggenkörner), nach gutem Einweichen mit Wasser unter Zusatz von schwachen organischen und/oder anorganischen Säuren, insbesondere Zitronensäure, zwecks Geschmacksverbesserung und Schaffung eines günstigen Wachstumsmileus (pH) für den aufzuimpfenden Schimmelpilz versetzt.
• Zum Einweichen der Getreidekörner wird eine 0,5- bis 1o/oige Zitronensäurclösung verwendet. Die Säurekonzentration kann auch stärker sein, doch. bedeutet dies keinen Vorteil für das Wachstum des Pilzmycels. Voraussetzung für ein günstiges Wachstum des Pilzes und für die Verhinderung von Bakterieni.nfektionen ist die Verschiebung des pA W.ertes auf 3 bis 6.
• Die von den Samen nicht aufgenommene Flüssigkeit wird alsdann entfernt, und die durchfeuchteten Samen werden mit fermentbildenden Schimmelpilzkulturen beimpft. Man läßt dann unter üblichen Kulturbedingungen mit Schimmelpilzen so weit bewachsen, daß die Pilze keine reifen Konidien bilden und dadurch die Entstehung von ungünstigen Geschmacksstoffen vermieden wird. Das so edelverschimmelte Gut wird bei Temperaturen unter 40° getrocknet und nach bekannter Art und Weise bei Temperaturen unter 40° verflockt, und die erhaltenen Flocken werden gegebenenfalls nach Zusatz von geschmacksverbessernden und wirkstoffreichen Stoffen unter 40° zu Ende getrocknet.
• Die Weiche der Getreidekörner muß so lange erfolgen, bis auch der innerste Mehlkern gut durchfeuchtet ist. Dazu werden je nach Wassergehalt des Getreides 2 bis 5 Stunden bei gewöhnlicher Temperatur benötigt, so daß praktisch noch nicht oder gerade der Keimprozeß in Gang gesetzt ist. Das gründliche Einweichen der Körner erfolgt deshalb, damit für die nachfolgende Verpi.lzung eine gute Unterlage geschaffen wird und damit eben die Pilzwirkstoffe (Fermente) in das Korn eindringen. Die eingeweichten Samenkörner werden vom überschüssigen Wasser getrennt, auf Horden aufgebracht und in einem Raum unter guter Belüftung mit fermentbildenden Schimmelpilzkulturen beimpft, z. B. Aspergillus orycae. Die Verpilzung soll jedoch nur so -weit getrieben werden, daß die später daraus hergestellten Flocken keinen unangenehmen Geschmack haben. Deswegen wird das Wachstum des Schimmelpilzes bereits nach 24 Stunden unterbrochen, indem man den angeschimmelten Samenkörnern bei einer Temperatur von nicht über 40° vorsichtig so viel Wasser entzieht, daß sie nur noch etwa 15 0/a Feuchtigkeit enthalten.
• Die Heruntertrocknung auf einen Wassergehalt von 15 0/0 erfolgt deshalb, damit die Schimmelpilzbildung unterbrochen wird, da bei unter 40 0/e Feuchtigkeitsgehalt der Pilz nicht mehr gedeihen kann.
• Die so fermentierten Samenkörner werden auf einem Flockenstuhl bei einer Temperatur unter 40° zu Flocken gepreßt. Die noch schwach feuchten Flocken werden anschließend bei Temperaturen unter 40° auf einen Wassergehalt von unter 10% gebracht.
• Bei der Verflockung können auch noch Stoffe zugesetzt werden, die den Geschmack der Flocken verbessern, z. B. Zucker, Honig, Mineralsalze und Spurenelemente, Naturfarbstoffe, z. B. Safran, Gewürze, z. B. Vanille, und ätherische öle.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von leicht verdaulichen, fermentierten und fermentreichen Flocken aus pflanzlichen Samen, dadurch gekennzeichnet, daß man die Samen nach gutem Einweichen mit Wasser unter Zusatz von schwachen organischen und/oder anorganischen Säuren, insbesondere Zitronensäure, versetzt, die von den Samen nicht aufgenommene Flüssigkeit entfernt, die durchfeuchteten Samen mit fermentbildenden Schimmelpilzkulturen beimpft, unter üblichen Kultur-Bedingungen mit Schimmelpilzen so weit bewachsen läßt, daß die Pilze keime reifen Konidien bilden und dadurch die Entstehung von ungünstigen Geschmacksstoffen vermieden wird, das so edelverschimmelte Gut bei Temperaturen:< unter 40" trocknet, nach bekannter Art und Weise bei Temperaturen unter 40° verflockt und die erhaltenen Flocken, gegebenenfalls nach Zusatz von geschmacksverbessernden und wirkstoffreicheti Stoffen, unter 40° zu Ende trocknet.