DE10056348C2

DE10056348C2 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen eines schalenförmigen Nahrungsmittelproduktes aus einem frei zu backenden Teig und danach hergestelltes Nahrungsmittelprodukt

Info

Publication number: DE10056348C2
Application number: DE10056348A
Authority: DE
Inventors: Peter Moehlenbrock; Michael Jansen; Bernard Sedgwick
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 2000-11-14
Filing date: 2000-11-14
Publication date: 2002-10-10
Anticipated expiration: 2020-11-15
Also published as: DE10056348A1; WO2002039837A1; AU2002221823A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines schalenförmigen Nahrungsmittel produktes aus einem frei zu backenden Teig, bei dem zunächst insbesondere bei Keks-, Bre zel-, Cracker- oder Vollkornteigen die Verfahrensschritte des Einbringens einer definierten Teigmenge in oder auf eine erste oder eine zweite Form, des Zusammenführens einer zweiten Form mit der ersten Form und des Pressens der zweiten Form und der ersten Form relativ zueinander so, daß die Teigmenge eine durch die Konturen von zweiter Form und erster Form und deren Position relativ zueinander vorgegebene Eigenform erhält, die anschließend im Backprozeß fixiert wird.

Mit "schalenförmig" soll dabei gemeint sein, daß in das fertiggestellte Nahrungsmittelprodukt Füllmassen eingebracht und darin gehalten werden können. Erwähnt werden kann dazu die WO 98/41105 A1, bei der zwei solche schalenförmige Nahrungsmittelprodukte zu einer Backwa re oder Süßware kombiniert werden. Der Begriff "schalenförmig" ist allerdings nicht auf diese Ausgestaltungen als Halbkugeln oder halbkugelähnliche Gebilde beschränkt, wie später noch genauer erläutert wird. Verschiedene Grundformen sind auch im Zusammenhang mit Süßwa renprodukten in der EP 0 054 229 B1 beschrieben.

Die erste und die zweite Form sind beispielsweise eine Oberform und eine Unterform, wie sie bei automatisierten Backprozessen verwendet werden.

Bei der Herstellung von Waffel-Halbschalen wird der Teig bei geschlossener Unter- und Oberform gebacken, wobei über Teigstege zusammenhängende Halbschalen, zumeist in ei nem regelmäßigen Muster angeordnet, entstehen. Diese Teigstege müssen vor der weiteren Verarbeitung entfernt werden, beispielsweise durch die Vorgehensweise nach der EP 0 054 229 B1, was Abfall und Staubbelästigung und nicht zuletzt einen zusätzlichen Verfahrens schritt bedeutet.

Die DE 43 04 631 A1 offenbart eine Vorrichtung zum Backen von Hohlgebäcken, die für Teige mit hohem Zuckergehalt und solche mit niedrigem Zuckergehalt geeignet ist. Diese Backform für Hohlgebäcke besteht aus einem konkaven Formteil und einem diesen gegen überliegenden konvexen Formteil, wobei die Wandungen der Formteile jeweils elektrische Heizelemente enthalten. Zum Backen kann in der geschlossenen Form das konkave Formteil schnell auf über 350°C erhitzt werden, während das konvexe Formteil nur auf ca. 120°C erwärmt wird, um sowohl eine Bräunung des Hohlgebäckes auf seiner Außenseite als auch einen elastischen Teig zu erzielen. In einer weiteren Ausführungsform können die Formteile auch sehr dünnwandig ausgebildet sein und in eine diese umfassende äußere beheizte Form eingesetzt werden, wobei dann die äußere beheizte Form als Heizkörper dient, die innenlie gende dünnwandige Backform den Teig enthält.

Die DE 199 43 239 C1 offenbart eine Backvorrichtung und einen Backvorgang, bei dem in einer ersten Formgebungsphase ein Teigrohling in einer vorgeheizten Unter- und Oberform zu einem Formkörper gepreßt wird, anschließend eine Vorbackphase durchgeführt wird, wäh rend dieser die Preßkraft dadurch verringert oder ausgeschaltet wird, daß die Unter- und die Oberbackform um einen gewissen Abstand voneinander entfernt werden und schließlich der vorgebackene Formteigrohling unter nahezu atmosphärischem Druck vorgebacken wird. Im Anschluß daran wird der Backvorgang zum vollständigen Ausbacken fortgesetzt, nachdem die Unter- und Oberform zusammengeführt werden, um eine zweite Preßkraft auf den zwi schen ihnen liegenden vorgebackenen Formteigrohling ausüben. Es wird angegeben, daß die Kompressionsphase beim Ausbacken eine gute Oberflächenstruktur und eine hohe Festigkeit des gebackenen Formteiges mit sich bringt.

Die US 3,963,402 offenbart eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Herstellung schalenför miger Gebäcke, wobei flach ausgebreiteter Teig zunächst teilweise vorgebacken wird und anschließend durch eine mit Vorsprüngen versehene Patrize in eine Matrize gedrückt wird, um Halbschalen aus ausgestanzten, vorgebackenen, flachen Teigstücken zu bilden. Während dieses Formschrittes können die schalenförmigen Teige durch Erwärmen der Formhälften weitergebacken werden. Im Anschluß an die Formung wird die Patrize aus der Matrize ent fern, wobei die angebackenen Hohlformen aus Teig an den Vorsprüngen der Patrize hängen bleiben und so aus der Matrize entfernt werden, um anschließend auf einer Oberfläche zum freien Fertigbacken abgelegt zu werden. Die Beschreibung befaßt sich mit der Herstellung von angebackenen Teiglingen aus hefehaltigem Pizzateig.

Um das sensorische Erlebnis beim Verzehr gefüllter Nahrungsmittelprodukte zu erhöhen, ist es wünschenswert, auch auf andere Teigarten zurückgreifen zu können. Keks-, Brezel-, Crac ker- und Vollkornteige müssen aber in der Regel frei gebacken werden, damit sich ihre ge schmacklichen Eigenheiten voll entfalten können.

Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, das eingangs genannte Verfahren so auszugestalten, daß damit das Herstellen schalenförmiger Nahrungsmittelprodukte aus einem frei zu backenden Teig möglich wird. Diese Aufgabe wird von einem Verfahren nach Anspruch 1 und einer Vorrichtung nach Anspruch 4 gelöst. Ein mit dem Verfahren hergestelltes Produkt ist Gegen stand des Anspruchs 9. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegenstand der jeweils rückbezo genen Ansprüche.

Erfindungsgemäß ist bei einem Verfahren der eingangs genannten Gattung vorgesehen, daß ein festgelegter Bereich der ersten Form gegen die zweite Form ausgerückt wird, so daß die geformte Teigmenge an die zweite Form gezwungen wird, daß dann die zweite Form von der ersten Form getrennt wird, wobei die geformte Teigmenge an der zweiten Form haftet, und die auf der zweiten Form befindliche geformte Teigmenge gebacken wird. Die Erfindung nutzt aus, daß die Adhäsionsverhältnisse für den Teig eingestellt werden können, wenn die erste Form geteilt wird, und dies in einem solchen Verhältnis, daß sich das Anhaftvermögen zugunsten der zweiten Form verschiebt. Es muß sich der Teig also zunächst nur von einer relativ geringen Fläche von der ersten Form lösen und erst in einem zweiten Schritt von einer zweiten Fläche, die relativ zu der Formfläche der zweiten Form klein ist.

Erfindungsgemäß ist also die erste Form eine solche, die in ihrer Funktion flexibel ist, dahin gehend, daß sie während der Verfahrensführung ihre wirksame Oberfläche ändert. Die zweite Form dagegen bleibt während des gesamten Verfahrensablaufes starr.

Das Verhältnis der Formfläche des festgelegten, auszurückenden Bereiches der ersten Form zur Formfläche der zweiten, starren Form beträgt etwa 60 bis 90%, bevorzugt etwa 70%, das Verhältnis der Formfläche des festgelegten, auszurückenden Teils zur Formfläche des ver bleibenden Teils der ersten, flexiblen Form beträgt etwa 80 bis 95%, bevorzugt etwa 90%. Vorteilhaft kann vorgesehen sein, die zweite Form vor dem Backen so zu drehen, daß die ge formte Teigmenge unter dem Einfluß der Schwerkraft auf der Form-Oberfläche der zweiten Form ruht.

Grundsätzlich ist das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf irgendwelche Größen bei den schalenförmigen Nahrungsmittelprodukten beschränkt. Sollen Nahrungsmittelprodukte in Konfektgröße hergestellt werden, wird man eine Vielzahl von ersten Formen und eine Viel zahl zugeordneter zweiten Formen zu einer "großen ersten Form" bzw. "großen zweiten Form" vereinigen. Anders als beim Stand der Technik wird aber niemals eine zusammenhän gende Teigfläche über deren gesamte Oberfläche erzeugt, vielmehr wird, wie später noch er läutert wird, in jede einzelne erste Form ein Teigstück eingelegt oder auf jede zweite Form ein Teigstück aufgelegt.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird die erfinderische Idee realisiert, indem die erste Form mit einem Ausrücker versehen ist, der einen Teil der Form-Oberfläche der ersten Form umfaßt und unabhängig von der ersten Form gegen die zweite Form bewegbar ist.

Dabei ist weiter vorteilhaft das Verhältnis von Form-Oberfläche des Ausrückers zu Form- Oberfläche der verbleibenden ersten Form größer als 1.

Im allgemeinen wird eine Formplatte mit einer Vielzahl von ersten Formen versehen sein, eine weitere Halteplatte mit einer Vielzahl von zweiten Formen. Der Vorteil der Erfindung liegt darin, daß beispielsweise in jede erste Form eine definierte Teigmenge eingebracht wird, die weiter geformt und gebacken wird, ohne daß Überstände zu entfernen wären.

Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugtes Produkt kann aus Keksteig, Brezel teig, Crackerteig, Vollkornteig oder dergleichen hergestellt werden. Von der Formgebung sind für die Schalen kaum Grenzen gesetzt, Abrundungen sind aber immer nötig, scharfe Kanten sind zu vermeiden. Erste Form und zweite Form müssen nicht notwendig korrespon dierende Form-Oberflächen haben, innerhalb backtechnischer Grenzen können beispielsweise auch unterschiedliche Wanddicken, unterschiedliche Innen- und Außenformen usw. beim Nahrungsmittelprodukt erzeugt werden. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß das Nahrungsmittelprodukt auch mit temperaturempfindlichen Füllungen versehen werden kann, da das Produkt bereits fertig gebacken ist, wenn der Füllschritt erfolgt. Zwei Schalen können auch zu einem geschlossenen Produkt zusammengesetzt werden, beispielsweise zu einem Bällchen.

Die Erfindung eignet sich zum Endlosbetrieb, da eine Vielzahl von zweiten Formen den Teig von ersten Formen gemäß der vorliegenden Erfindung abnehmen und diese in einer kontinu ierlichen Produktlinie weiter transportieren, wobei sie während des Formungsprozesses im mer mit nur einem festen Satz erster Formen zusammenwirken. Eine solche automatisierte Backstrecke ist an sich bekannt und kann erstmals auch für die Verarbeitung der genannten Teige eingesetzt werden.

Im folgenden soll die Erfindung anhand der beigefügten Zeichnung näher erläutert werden. Es zeigt:

Fig. 1 einen Teilschnitt durch eine Vorrichtung zum Herstellen eines schalenförmigen Nahrungsmittelproduktes aus einem frei zu backenden Teig gemäß der Erfin dung;

Fig. 2 eine schematische Darstellung der Verfahrensführung.

Bei der in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung gemäß der Erfindung ragt von einer Basisplatte 10 eine Vielzahl von Ausrückern 14. Jeder Ausrücker 14 mündet in eine Öffnung 26 einer auf einer Trägerplatte 12 liegenden Formenplatte 18. Trägerplatte 12 und Formenplatten 18 kön nen auch einstückig sein. Die Trägerplatte 12 ist relativ zur Basisplatte 10 durch im allgemei nen mehrere Federn 20 vorbelastet, von denen hier jedoch nur eine gezeigt wird. An einer Trägerplatte 30 sind die zweiten Formen 32 festgelegt, und zwar bevorzugt austauschbar fest gelegt, wobei jede zweite Form 32 beispielsweise durch eine in der Zeichnung nicht darge stellte Schraube, die durch die Trägerplatte 30 in die jeweilige zweite Form geführt ist, befe stigt ist. Jede zweite Form 32 ist halbkugelförmig und weist einen Ansatz 34 auf, mit dem sie in eine jeweilige Ausnehmung 36 der Trägerplatte 30 eingelassen ist. Die Trägerplatte 30 ist hier auf einem Sockel 40 abgelegt, der mit der Basisplatte 10 fest verbunden, beispielsweise verschraubt ist. Ein ebenfalls auf der Basisplatte 10 befestigter, am Umfang umlaufender Rahmen 22 bildet die Führung für die Trägerplatte 30 und für die Trägerplatte 12. Das genaue Einrücken der Trägerplatte 30 wird zusätzlich dadurch gewährleistet, daß der Sockel 40 mit einer Abschlußplatte 42 versehen ist, um die eine in der Trägerplatte 12 vorgesehene Ring ausnehmung 24 greifen kann.

Fig. 1 zeigt die Situation bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung vor dem Trennschritt, bei dem die Trägerplatte 30 mitsamt den auf den zweiten Formen 32 befindlichen Teigstücken 50 vom Rest der Vorrichtung abgehoben werden und dem Backschritt zugeführt werden.

In der Zeichnung nicht dargestellt ist ein Spannmechanismus, der dafür sorgt, daß die Träger platte 12 mit der Formenplatte 18 gegen die Wirkung der Federn 20 auf die Basisplatte 10 gedrückt wird. Die Arbeits- und Wirkungsweise dieses Spannmechanismus wird im Zusam menhang mit der Fig. 2 näher erläutert.

Fig. 2 zeigt mit Teilbildern a) bis g) die Verfahrensführung zum Herstellen eines Nahrungs mittelproduktes aus frei zu backendem Teig.

Fig. 2a) zeigt stark schematisiert die Anordnung aus Basisplatte 10, Trägerplatte 12 und Formenplatte 18, wobei die entspannten Federn 20 die Trägerplatte 12 mit der Formenplatte 18 so weit anheben, daß die Formflächen 16 zusammen mit den frei liegenden Form- Oberflächen der Ausrücker 14 die ersten Formen bilden. Die Ringausnehmung 24 in der Trä gerplatte 12 umgreift nun die Abschlußplatte 42 des Sockels 40, zwischen der Basisplatte 10 und der Anordnung aus Trägerplatte 12 und Formenplatte 18 ergibt sich ein Spalt. Eine soge nannte pick-and-place-Einheit 100, in der Zeichnung nur sehr stark schematisiert dargestellt, hat in jede erste Form ein Teigstück 50 gelegt.

Fig. 2b) zeigt das Heranführen der Trägerplatte 30 mit den zweiten Formen 32 zum Schlie ßen der Vorrichtung.

Fig. 2c) zeigt den Formprozeß, bei dem die Trägerplatte 30 so weit abgesenkt wird, daß sie auf den Sockeln 40 ruht. Dabei werden die Teigstücke 50 deformiert und füllen genau den zwischen der jeweiligen zweiten Form 32 und ersten Form gebildeten Hohlraum aus.

In Fig. 2d) ist gezeigt, wie die Anordnung aus Trägerplatte 12 und Formenplatte 18 auf die Basisplatte 10 gedrückt ist. Dieses wird durch ein nicht dargestelltes Spannwerk erreicht. Die Federn 20 sind komprimiert. Es werden also die Formflächen 16 zurückgenommen, so daß sich die Teigstücke 50 nun noch zwischen den Formflächen der Ausrücker 14 und den Form flächen der zweiten Formen 32 befinden. Zwischen diesen sind die Flächenverhältnisse und damit die Adhäsionskräfte so günstig, daß es, wie in Fig. 2e) gezeigt, gelingt, die Träger platte 30 mitsamt den Teigstücken 50 abzuheben, ohne daß wesentliche Teigreste in den er sten Formen zurückbleiben.

Die Darstellung in Fig. 2d) entspricht dem Teilschnitt der Fig. 1.

Wie in Fig. 2f) gezeigt, kann die Trägerplatte 30 mit den Teigstücken 50 nun zum Backpro zeß geführt werden. Es kann vorteilhaft sein, die Trägerplatte um 180° zu drehen, mit dem Ergebnis, wie in Fig. 2g) gezeigt, daß die Teigstückchen 50 auf den zweiten Formen 32 auf liegen und so gebacken werden können.

Die Vorrichtung gemäß der Erfindung eignet sich zum Aufbau einer Produktionslinie, wobei mehrere Trägerplatten 30 mit zweiten Formen 32 in Kombination mit einer die gesamte Me chanik, Pneumatik bzw. Elektrik enthaltende Anordnung mit den ersten Formen verwendet wird. Nachdem die Trägerplatte 30 mit den zweiten Formen und Teigstückchen entfernt wor den ist, wird die Spannmechanik gelöst, die Federn 20 entspannen sich, so daß wieder der in Fig. 2a) gezeigte Zustand der Vorrichtung erreicht wird, wobei dann eine neue Charge zu backender Teigstückchen eingelegt werden kann. Es ist vorstellbar, die die zweiten Formen tragenden Trägerplatten nach Art eines Endlosbandes anzuordnen.

Die für den Aufbau der Vorrichtung verwendeten Materialien müssen lebensmittelecht und in gewissem Maße abriebfest sein, da der oftmals in den Teigen enthaltene Zucker mechanisch aggressiv ist.

Die in der vorstehenden Beschreibung, in der Zeichnung sowie in den Ansprüchen offenbar ten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination für die Verwirklichung der Erfindung wesentlich sein.

BEZUGSZEICHENLISTE

10

Basisplatte

12

Trägerplatte

14

Ausrücker

16

Form-Oberfläche

18

Formenplatte

20

Feder

22

Rahmen

24

Ringausnehmung

26

Öffnung

30

Trägerplatte

32

zweite Form

34

Ansatz

36

Ausnehmung

40

Hebewerk

42

Abschlußplatte

50

Teigstück

100

Aufnehm- und Plazier-Einheit

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines schalenförmigen Nahrungsmittelproduktes aus einem frei zu backenden Teig, mit den folgenden Schritten:

a) Einbringen einer definierten Teigmenge in oder auf eine erste Form oder in oder auf eine zweite Form
b) Zusammenführen der ersten Form mit einer zweiten Form
c) Pressen der zweiten Form und der ersten Form relativ zueinander so, daß die Teigmenge eine durch die Form-Oberflächen von zweiter Form und erster Form und deren Position relativ zueinander vorgegebene Ei genform erhält,

gekennzeichnet durch

a) Ausrücken eines festgelegten Bereiches der geteilt ausgebildeten ersten Form gegen die zweite Form, so daß die geformte Teigmenge an die zweite Form gezwungen wird,
b) Trennen der zweiten Form von der ersten Form, wobei die geformte Teigmenge an der zweiten Form haftet; und
c) Backen der auf der zweiten Form befindlichen geformten Teigmenge.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Form vor dem Backen so gedreht wird, daß die geformte Teigmenge unter dem Einfluß der Schwer kraft auf der Form-Oberfläche der zweiten Form ruht.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem eine Endlos-Anordnung zweiter Formen mit einem festen Satz erster Formen zusammenwirkt.

4. Vorrichtung zum Herstellen eines schalenförmigen Nahrungsmittelproduktes aus ei nem frei zu backenden Teig, mit einer zweiten Form und einer ersten Form, die je weils Form-Oberflächen aufweisen, welche die Form des Nahrungsmittelproduktes im wesentlichen festlegen, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Form einen Ausrücker (14) aufweist, dessen Form-Oberfläche einen Bereich der Form-Oberfläche der ersten Form umfaßt, wobei die Form-Oberfläche des Ausrückers (14) und die restliche Form- Oberfläche (16) der ersten Form relativ zueinander verlagerbar sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Form- Oberfläche des Ausrückers (14) zur restlichen Form-Oberfläche (16) der ersten Form größer als Eins ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine Vielzahl von zweiten Formen (32) auf einer Trägerplatte (30) auswechselbar angeordnet ist.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Vielzahl von Ausrückern (14) fest auf einer Basisplatte (10) angeordnet ist und daß eine Vielzahl von Öffnungen (26) in einer Plattenanordnung (12, 18) vorgesehen ist, wobei jeweils ein Ausrücker (14) in eine Öffnung (26) ragt.

8. Nahrungsmittelprodukt, hergestellt durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, aus Keksteig, Brezelteig, Crackerteig oder Vollkornteig.

9. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einer Füllung versehen ist.