DE2735391A1

DE2735391A1 - Verfahren zur herstellung von duennwandigen waffelhohlkoerpern, insbesondere waffeltueten, waffelbechern, waffelschalen und waffelteller und backform, insbesondere tuetenform, zur durchfuehrung dieses verfahrens

Info

Publication number: DE2735391A1
Application number: DE19772735391
Authority: DE
Inventors: Sen Franz Haas
Original assignee: HAAS JUN FRANZ ING
Current assignee: HAAS JUN FRANZ ING
Priority date: 1976-09-30
Filing date: 1977-08-05
Publication date: 1978-04-06
Also published as: GB1580860A; AR214211A1; ATA725876A; CA1080549A; US4303690A; AT344633B; BE859047A; AU2898077A; DD132229A5; AU514898B2; FR2365960B1; JPS5362885A; NL7710610A; FR2365960A1; BR7706344A; ES462816A1; CH622679A5

Description

DR. BEFO IHPL.-ING. STAPF DIPL-ING. SCHWEBE Dk. DH. SANDMAIR

PATENTANWÄLTE Postfach 860245, 8000 München 86 9735391 Franz Haas sen., 12Io Wien 21 5· 8. 1977 Ing. Franz Haas Jun., 121o Wien 21 Ing. Johann Haas 21ο¹» Spillern (Nö) Anwaltsakte: 28377

Verfahren zur Herstellung von dünnwandigen Waffelhohlkörpern, insbesondere Waffeltüten, Waffelbechern, Waffelschalen und Waffelteller und Backform, insbesondere Tütenform, zur Durchführung dieses Verfahrens.

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t (0(9) 911272 Mauerkircherslr 45 WOO München W Banken:

W12 73 Telegramme: Bayerische Vereinsbank Manchen 453100

«»274 BERGSTAPFPATENT München Hypo-Bjnk Manchen 3N0002624

«3310 TELEX 0524 560BERGd Posischeck München 65343-808

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von dünnwandigen Waffelhohlkörpern, insbesondere V/affeitüten, Waffelbechern, V/affelschalen und Waffelteller, bei dem V/affelteig in die Matrize, der aus Matrize und Patrize bestehenden Backform eingebracht, sodann der Waffelteig mittels der Patrize in der Backform verteilt und bei im wesentlichen geschlossener Backform ausgebacken wird.

Insbesondere die Tiefkühlindustrie benötigt dünnwandige Waffelhohlkörper z.B. V/affeltüten mit großer Widerstandsfähigkeit gegen Aufweichen durch die der Füllung des Waffelhohlkörpers innewohnenden Feuchtigkeit. Entscheidend für die V/iderstandsfähigkeit des Waffelhohlkörpers ist sein Zuckergehalt bzw. sein spezifisches Gewicht. Beim Zuckergehalt ist dies darauf zurückzuführen, daß dieser während des Backvorganges zumindest in den Außenschichten karamelisiert und so zur Bildung einer kompakten Masse führt, die keinerlei Lufteinschlüsse in Form von Bläschen aufweist. Ein Waffelhohlkörper mit einem höheren Zuckergehalt besitzt auch ein größeres spezifisches Gewicht, da mit steigendem Zuckergehalt die sich im Backgut ausgebildeten Poren kleiner werden.

Es sind schon Backvorrichtungen für Waffeltüten bekannt (OE-PS 240 309), bei denen die Waffeltüten in einem Herstellungsvorgang in aus Patrize und Matrize bestehenden Backformen hergestellt werden. Dabei wird ein flüssiger noch pumpfähiger Teig in die Matrize gefüllt und dieser mit der Patrize über den gesamten Formhohlraum verteilt.

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Wie allgemein bekannt, hängt das spezifische Gewicht weitgehend von der Triebkraft der beim Backprozeß im Teig entstehenden Dämpfe und Gase ab. Je weniger von diesen Dämpfen und Gasen während des Backvorganges entweichen können, um so lockerer, d.h. leichter, wird die V/af feitüte. Dabei ist noch zu beachten, daß zu hohe Triebkräfte innerhalb des flüssigen Teiges v/ährend des Backvorganges zu einem Kleben der fertigen Waffeltüte an der Backform führen, viodurch die Gefahr des Zerbrechens der Waffeltüte beim Herausnehmen aus der Backform besteht. Diese Klebewirkung der fertigen Waffeltüten an der Backform wird noch durch die Klebwirkung des im Teig enthaltenen und v/ährend des Backvorganges karamelisierenden Zuckers verstärkt.

Grundsätzlich wäre es möglich, in einer solchen bekannten Backvorrichtung V/af feitüten mit einem höheren spezifischen Gewicht aus flüssigem Teig herzustellen. Dabei müßte jedoch der Entgasungsvorgang über einen längeren Zeitraum ausgedehnt werden. Dies stößt jedoch auf Schwierigkeiten. Eine Verlängerung des Entgasungsvorganges bedingt eine Verlängerung der Backzeit, was wiederum eine Herabsetzung der Temperatur der Backform erforderlich macht, da sonst die Waffeltüten an der Oberfläche zu dunkel und damit unansehnlich werden würden. Außerdem hat dies zur Folge, daß entweder der Ausstoß der Backvorrichtung erheblich herabgesetzt oder die Backvorrichtung zur Erzielung desselben Ausstoßes wesentlich größer gebaut werden müßte.

Damit wurden jedoch die Kosten für eine Waffeltüte derart

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steigen, daß solche Backvorrichtungen unverkäuflich wären. Außerdem könnte dabei der Zuckeranteil nicht erhöht werden, da infolge der längeren Backzeit die Klebwirkimg des karamelisierenden Zuckers zu groß würde.

Aus all diesen Gründen war es bisher nicht möglich, Waffeltüten mit höherem spezifischen Gewicht kostengünstig bzw. V/affeitüten mit einem Zuckergehalt von mehr als 25% in. den bekannten Backvorrichtungen herzustellen.

Waffeltüten mit einem Zuckergehalt von mehr als 25% v/erden bisher dadurch hergestellt, daß vorerst zwischen zv/ei Backscheiben ein flaches Waffelblatt gebacken v/ird, wobei die Backscheiben keinerlei Dampfabschlußleisten od. dgl. aufweisen, sodaß das Waffelblatt über den Spalt zwischen den Backscheiben gut entgasen kann und daher schon deshalb ein größeres spezifisches Gewicht aufweist. Dieses fertig ausgebackene flache aber noch v/eiche Waffelblatt wird anschließend in einer separaten Vorrichtung zu einer Tüte gerollt. Es liegt auf der Hand, daß diese Herstellung von Waffeltüten wesentlich zeitaufv/endiger ist, als die Herstellung -von V/affeltüten in einem Arbeitsgang in den bekannten Tütenbackvorrichtungen. Um die Leistung einer bekannten Tütenbackvorrichtung mit entsprechender Formenanzahl von etwa 10.000 Tüten pro Stunde zu erreichen, ist es notwendig, drei Maschinen der anderen Art aufzustellen.

Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von dünnwandigen Waffelhohlkörpern,insbesondere Waffeltüten,zu schaffen, mit dem Waffelhohlkörper mit

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höherem spezifischen Gev;icht und auch mit höherem Zuckergehalt in den bekannten Backvorrichtungen herstellbar sind.

Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß ein fester knetbarer Waffelteig außerhalb der Backform zu Teigstücken geformt, und diese einzeln in die Backformen eingebracht werden. Dadurch wird einmal der die Dampf- und Gasentwicklung während des Backvorganges verursachende Flüssigkeitsanteil im Teig gering gehalten und somit die darauf zurückzuführende Haftwirkung des Waffelkörpers in der Backform verringert. Somit ist es möglich, den Zuckeranteil zu erhöhen, ohne daß der Waffelhohlkörper derart in der Backform haftet, daß er dieser nur unter Zerstörung entnehmbar ist.

Das erfindungsgemäßeVerfahren ermöglicht es, Waffelhohlkörper mit einem Zuckergehalt von mehr als 30%, insbesondere zwischen 4-0 und 60%,sowie einem größeren spezifischen Gewicht herzustellen. Infolge des geringeren Wasseranteils des Teiges ist der Wärmebedarf der Backform gegenüber dem bei Verarbeitung eines pumpfahigen Flüssigteiges wesentlich geringer, da ja weniger Wasser verdunsten muß. Vorzugsweise enthält das feste Teigstück zwischen pro kg Mehl 0,4 - 0,6 1 Wasser und besitzt die Form einer Kugel, eines Zylinders, Quaders, Würfels, Kegelstumpf od. dgl. Nach einer bevorzugten Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das feste Teigstück eine Halbkugel und wird mit der halbkugeligen Seite zum geschlossenen Ende der Backform hin in diese eingelegt, wobei die ebene Fläche der Halbkugel in einer zu der durch den Rand des Waffelhohlkörpers bestimmten Ebene parallelen Ebene liegt.

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Die Form des festen Teigstückes kann entweder, wie an sich bekannt, in einer Keksformmaschine gebildet oder durch Strangpressen und nachfolgendem Zerschneiden der Stränge hergestellt werden. Es ist jedoch auch möglich, die Form des festen Teigstückes durch Ausstechen aus einem oder Zerschneiden eines Teigband(es) zu bilden. Die Backform, insbesondere Tütenform, zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß sie an ihrem geschlossenen Ende (Boden) bzw. nahe diesem einen oder mehrere Dampfkanäle aufweist, wobei vorzugsweise der oder die Dampfkanäle in der Teilungsebene der Matrize angeordnet ist bzw. sind. Damit ist sichergestellt, daß auch bei der Verwendung eines festen Teiges der untere Teil der Tütenform sicher ausgefüllt wird, da der in der Form aufkochende Teig, die in diesem Teil der Form eingeschlossene Luft und den entstehenden Dampf über den Dampfkanal verdrängen kann. Bei NichtVorhandensein dieses Dampfkanals würden diese Luft und der Dampf, da sie durch den Teigkörper nicht oder nur schwer nach oben entweichen können, im unteren Teil der Form das Ausfüllen verhindern, was unvollständige Waffelhohlkörper zur Folge hätte. Vorteilhafterweise ist bei einer Tütenform der Dampfkanal an der Spitze der Tüte angeordnet.

Selbstverständlich kann das erfindungsgemäße Verfahren auch bei der Herstellung von Waffelhohlkörpern mit einem geringeren Zuckergehalt angewandt werden.

Das erfindungsgemäßeVerfahren wird anhand einer Rezeptur für Waffeltüten sowie einer Tütenbackvorrichtung,

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wie sie in der OE-PS 240 309 beschrieben ist, näher erläutert.

1 kg Mehl, 400 - 600 g Zucker, 50-80g Kokosfett werden in einem Rühr- bzw. Knetwerk vermischt, wobei gerade soviel V/asser (zv/isehen o,4 - o,6 1 pro kg Mehl) zugegeben wird, daß ein fester, knetbarer Teig entsteht. Zur Verbesserung des Geschmacks der V/affeltüten können dem Teig auch etwa 20 g Eidotterpulver, 30-5Og Magermilchpulver, sowie 5 g Salz und Backhilfsmittel beigegeben werden. Der so vorbereitete Teig wird sodann in einem bekannten Keksformkopf, dessen Formwalze mit halbkugelförmigen Ausnehmungen versehen wurde, zu Halbkugeln geformt, die über ein Förderband in die Matrize einer bekannten Tütenbackvorrichtung eingelegt werden. Nunmehr wird die Patrize mittels Rolle und verstellbarer Nocken soweit in die Matrize eingeführt, daß das in der Matrize liegende Teigstück von der Patrize verformt wird und der Teig durch die Verdrängung des Volumens des Kerns der Patrize im wesentlichen über den ganzen Formhohlraum verteilt; danach wird der Kern etv/as angehoben und der Dampf kann aus der offenen Form entweichen; nun wird das Eintauchen des Kerns in Fortsetzung der Laufrichtung ein zweites Mal wiederholt; der Kern bleibt etwas länger in derForm, sodaß der Teig schon leicht an den Wandungen anbäckt, sodann erfolgt die Entlüftung wie vorher, jedoch nur für kürzere Zeit; dieser Vorgang wiederholt sich noch einige Male, bis der Teig schon bis zum oberen Formenrand steht und der Formhohlraum vollständig ausgefüllt ist. Nach dem letzten Schwingen

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des Kerns wird die Form endgültig mit der Patrize verschlossen und verriegelt.

Durch diese einmal einregulierten und zwangsläufig v/i ederkehrenden Bewegungen entsteht in der Form ein sehx· kompaktes Gebäck, welches infolge der laufenden Dampfentspannung nur minimal an die Form gepreßt wird und daher praktisch nicht klebt.

Das Entfernen der fertigen Tüten aus der Form erfolgt durch Hochheben der Kerne und Aufklappen der unteren zwei Formenhälften, worauf die Waffeltüte aus der Form herausfällt.

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Claims

Patentansprüche :

\Tj Verfahren zur Herstellung von dünnwandigen Waffelhohlkörpern, insbesondere V/affeltüten, V/affelbechern, Waffelschalen und V/affelteller, bei dem Waffelteig in die Matrize, der aas Matrize und Patrize bestehenden Backform eingebracht, sodann der Waffelteig mittels der Patrize in der Backform verteilt und bei im wesentlichen geschlossener Backform ausgebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein fester knetbarer Waffelteig außerhalb der Backform zu Teigstücken geformt, und diese einzeln in die Backformen eingebracht werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein fester Teig eingesetzt wird, der einen Zuckergehalt von mehr als ^0%, vorzugsweise zwischen 40 und 60% aufweist.
t). Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein fester Teig eingesetzt wird, der pro kg Mehl zv/ischen 0,4 bis o,6 1 Wasser enthält.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem festen Teig durch Formen des Teiges eine Vielzahl von Kugeln, Zylindern, Quadern, Würfeln, Kegelstumpfen od.dgl. gebildet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die festen Teigstücke zu Halbkugeln geformt werden und jedes Teigstück mit der halbkugeligen Seite zum

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geschlossenen Ende der Backform hin in diese eingelegt v/ird, wobei die ebene Fläche der Halbkugel in einer zu der durch den Rand des Waffelhohlkörpers bestimmten Ebene parallelen Ebene liegt.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5» dadurch gekennzeichnet, daß die festen Teigstücke, wie an sich bekannt, in einer Keksforaimaschine gebildet werden.
7. Verfahren nach Anspruch ¹V oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die festen Teigstücke durch Ausstechen aus einem oder Zerschneiden eines Teigband(es) gebildet werden.
8. Verfahren nach Anspruch ^LV oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die festen Teigstücke durch Strangpressen und nachfolgendem Zerschneiden der Stränge hergestellt werden.
9. Backform, insbesondere Tütenform, zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie an ihrem geschlossenen Ende (Boden) bzw. nahe diesem einen oder mehrere Dampfkanale aufweist.
10. Backform nach Anspruch 9, bei der die Matrize zweigeteilt ist, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Dampfkanäle in der Teilungsebene der Matrize angeordnet ist bzw. sind.
11. Backform nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß bei einer Tütenform der Dampfkanal an der Spitze der Tüte angeordnet ist.

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