DE1044576B

DE1044576B - Process for breaking down and preserving the meat of crabs, lobsters or similar crustaceans

Info

Publication number: DE1044576B
Application number: DESCH14463A
Authority: DE
Original assignee: PAUL SCHLEUDER
Current assignee: PAUL SCHLEUDER
Priority date: 1954-01-28
Filing date: 1954-01-28
Publication date: 1958-11-20

Description

Verfahren zum Aufschließen und Haltbarmachen von Fleisch des Krebses, der Languste oder ähnlicher Krustentiere Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Aufschließen und Haltbarmachen von Fleisch des Krebses, der Languste oder ähnlicher Krustentiere, bei dem Sellerie als Geschmacks- und Konservierungsmittel verwendet wird.Methods of digesting and preserving the meat of the crab, of lobster or similar crustaceans The invention relates to a method for opening up and preserving the meat of crab, lobster or similar Crustaceans that use celery as a flavoring and preservative will.

Die Erfindung bezweckt, derartiges gegen Verderben empfindliches Fleisch in schonender Wärme-. behandlung durchgehend aufzuschließen und damit bekömmlicher zu machen und die Aufbereitung lange haltbar zu machen, ohne schädliche Konservierungsmittel zu verwenden.The invention aims to provide such spoilage susceptible meat in gentle warmth. treatment to open up continuously and thus more digestible and to make the preparation long-lasting, without harmful preservatives to use.

Es ist an sich bekannt, nach einem üblichen überbrühen das Fleisch von Krustentieren aus der Schale zu lösen und dieses Fleisch, falls es noch nicht ausreichend im Brühvorgang aufgeschlossen erscheint, einem weiteren Kochvorgang zu unterwerfen, um es nachfolgend in Konserven auf den Markt zu bringen. Ein längerer Kochvorgang, der einen Aufschließvorgang sichern könnte, läßt aber das Fleisch von Krustentieren leicht zerfallen und an Geschmack verlieren, so daß üblicherweise der nachfolgende Aufschließvorgang durch Kochen bei solchen Konserven nur kurzzeitig vorgenommen wird, worunter die leichte Verdaulichkeit solchen Fleisches erheblich leidet.It is known per se, after a usual scalding of the meat of crustaceans from the shell and this meat, if it is not already appears sufficiently open in the brewing process, another cooking process to subjugate in order to subsequently put it on the market in canned food. A longer one Cooking process, which could ensure an opening process, but leaves the meat off Crustaceans easily disintegrate and lose their taste, so that common the subsequent digestion process by boiling such preserves only briefly is made, under which the easy digestibility of such meat is considerable suffers.

Das gleiche Kurzhalten der eigentlichen Aufschließz_eit steigert im gleichen Maße die Verderblichkeit solcher Krustentierfleisch-Aufbereitung.Keeping the actual unlocking time short increases the the same extent the perishability of such crustacean meat processing.

Man ist daher gezwungen gewesen, erhebliche Beimengungen voll Konservierungsmitteln vorzusehen, wenn solche Aufbereitungen nicht sofort dem Gebrauch zugeführt, sondern als Konserven oder in größeren Gebinden dem Verkauf zugeführt werden sollen.It has therefore been necessary to add considerable preservatives to be provided if such preparations are not immediately put to use, but to be sold as canned food or in larger containers.

Es ist zwar bekannt, die Schmackhaftigkeit von Fischfleisch dadurch zu verbessern, @daß man außer Pfeffer, Senfkörnern, Lorbeerblättern auch Selleriescheiben als Würzmittel beifügt, um zusätzlich auch eine dekorative Wirkung zu erzeugen. Diese Zufügung voll einzelnen Selleriescheiben als Würzmittel vermag zwar den Geschmacksverlust des Krustentierflleisches zu überdecken, der Aufschließvorgang blieb aber dem Kochprozeß überlassen, der - wie gesagt - elitweder bei ausreichender Kochzeit das Krustentierfleisch leicht zerfallen läßt oder nur eine unvollkomniene Aufschließung bei Verkürzung des Kochprozesses erzielen ließ.It is well known that it makes fish meat tasty to improve @ that besides pepper, mustard seeds, bay leaves and celery slices as a seasoning to create a decorative effect. This addition of full individual celery slices as a condiment can reduce the taste of the crustacean meat, but the digestion process remained with the cooking process Leave the crustacean meat to the elite - as I said - with sufficient cooking time can easily disintegrate or only an imperfect unlocking when shortened of the cooking process.

Es ist auch allgemein bekannt, daß solche Gewürzbeigaben durch ihren zum Teil hohen Gehalt an Bakterien und anderen Kleinlebewesen zusätzlich noch die Haltbarkeit der mit ihnen hergestellten Erzeugnisse herabsetzen.It is also well known that such additions of spices by their partly high content of bacteria and other small organisms in addition to the Reduce the shelf life of the products made with them.

Es ist auch schon bekannt, größere Mengen Sellerie inii Krebsen 10 Minuten lang gemeinsam zu kochen. Die in der Sellerie enthaltenen Fermente und ä tlierischen Öle werden aber bei einem derartigen Zusammenkochen der Sellerie und der Krebse über längere Zeit bei einer Temperatur von etwa 100° C völlig zerstört, so daß das Zusammenkochen höchstens eine Geschmacksverbesserung erzielt, jedoch eine Haltbarkeit einer :solchen Aufkochung nicht erreicht wird.It is already known to use large quantities of celery inii crabs 10 Cook together for minutes. The ferments and the like contained in celery Italian oils, however, are used when the celery and the crayfish is completely destroyed over a long period of time at a temperature of around 100 ° C, so that the boiling together achieves at most a taste improvement, however a shelf life of such a boiling is not reached.

Es wurde gefunden, daß es sehr wohl möglich ist, den Geschmack des Krustentierfleisches in vorsichtiger Wärmebehandlung unter Vermeidung jedes Kochprozesses zu erhalten und gleichzeitig ein Aufschließen und für längere Zeit Haltbarmachen dieses Krustentierfleisches zu erreichen, wenn man nach üblichem Brühen das aus der Schale gelöste Krustentierfleisch in einer Aufschwemmung angekochter Sellerie bei 70 bis 80" C einer Wärmebehandlung unterzieht. Dadurch ist erstmalig ein Aufbereitungs- und Konservierungsverfahren möglich, bei dem die wertvollen, als Aktivatoren für den Aufschließvorgang dienenden Fermente der Sellerie zur Wirksamkeit gebracht werden konnten und der ganze Wärmebehandlungsvorgang allein auf die vollständige Aufbereitung des Krustentierfleisches abgestellt ist.It has been found that it is very possible to taste the Crustacean meat in careful heat treatment avoiding any cooking process and at the same time unlocking and preserving for a longer period of time to achieve this crustacean meat if you cook it off after the usual scalding Crustacean meat loosened from the shell in a suspension of parboiled celery subjected to a heat treatment at 70 to 80 "C. This is the first time that a processing and preservation processes possible in which the valuable, as activators for Ferments of the celery, which serve the digestion process, are brought into effect and the entire heat treatment process was based solely on complete processing of the crustacean meat is turned off.

Wenn erfindungsgemäß vorgeschlagen wird, eine angekochte Sellerieaufschwenimung zu verwenden, so ist für die Aufbereitung und Konservierung das Ankochen zwar nicht zwingend. Z@'enii aber Krustentierfleisch mit der Aufschwemmung als Konserve auf den Markt gebracht werden soll, so muß die beigegebene Sellerie nach dein Wärmeaufbereitungsvorgang ebenfalls gar geworden sein. Der Ankochvorgang, der ein gleichzeitiges Garsein des Krustenti.erfleisches und der Sellerie für gemeinsamen Genuß sicherstellt, gefährdet nicht die Wirksamkeit der in der Sellerie enthaltenen Fermente und ätherischen Öle, da die einzelnen Selleriescheiben, in einer Aufschwemmung angekocht, nicht in ihrem Innern während des kurzen Ankochens Temperaturen erreichen, die die Wirksamkeit der Fermente zerstören.If the invention proposes a parboiled celery fluff to use, parboiling is not necessary for preparation and preservation imperative. Z @ 'enii but crustacean meat with the suspension as a preserve is to be brought to market, the added celery must after your heat preparation process have also been cooked. The parboiling process, which means that the Crustaceans meat and the Celery ensures for common enjoyment, does not jeopardize the effectiveness of the ferments and essential substances contained in celery Oils, as the individual celery slices are parboiled in a suspension, not reach temperatures inside them during the brief parboiling that are effective destroy the ferments.

Als vorteilhaft hat es sich beispielsweise gezeigt, je nach dem angestrebten endgültigen Verwendungszweck (las Mischungsverhältnis von Krustentierfleisch und Sellerie zwischen 10 und 50 7c Krustentierfleisch-Gewichtsanteil am Gesamtgewicht zu variieren. Das nach der Aufbereitung aus der Aufschwemmung entnommene Fleisch- und Selleriegemenge braucht dank der Konservierungseigenschaft der Sellerie nicht unmittelbar verbraucht zu werden, sondern kann in kleineren oder größeren Gebinden verpackt auf den Markt gebracht werden und ist lange Zeit auch nach Öffnen der Verpackung haltbar.It has been shown to be advantageous, for example, depending on what is desired final use (read mixing ratio of crustacean meat and Celery between 10 and 50 7c crustacean meat percentage of the total weight to vary. The meat removed from the suspension after processing Thanks to the preservative properties of celery, there is no need for a lot of celery to be consumed immediately, but can be in smaller or larger containers packaged and is available for a long time after the packaging has been opened durable.

Selbstverständlich kann auch noch zusätzlich ein Schutz gegen Verderben und eine größere Haltbarkeit dadurch erzielt werden, daß das Fleisch-,und Selleriegemenge mit Öl bzw. Ölmayonnaise umhüllt in die gewünschten Verpackungsbehälter eingeschlossen wird. Diese Verpackungsbehälter können zusätzlich auch in üblicher Form luftdicht gemacht und entlüftet werden, ohne sie einem besonderen Einkochvorgang noch zu unterwerfen, der immerhin das leicht zerfallende Krustentierfleisch beeinträchtigen könnte.Of course, protection against spoilage can also be added and greater shelf life can be achieved by the meat and celery mix wrapped in oil or oil mayonnaise and enclosed in the desired packaging container will. These packaging containers can also be airtight in the usual form can be made and vented without subjecting them to a special boiling process, which could at least affect the easily disintegrating crustacean meat.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Process for digesting and preserving Meat of crab, lobster or similar crustaceans using Celery as a flavoring and preservative, characterized in that according to In the usual scalding process, the meat loosened from the shell is pre-cooked in a suspension Celery is subjected to a heat treatment at 70 to 80 ° C.

2. Procedure according to Claim 1, characterized in that the meat removed from the suspension and celery mix wrapped in oil or olive mayonnaise enclosed in the packaging container will. References considered: U.S. Patents No. 2,602,030, 2nd ed 644 757; Otto W i 11 e, "The Fish", Vol. 3, "Handbook of Fish Conservation", 1949, p. 99, paragraph 1; Culinary arts library, B d. 6, Banzer, "Fish and Shellfish", Pp. 90/91, No. 339, 1950; A. B e y t h i e n, »The flavors of human Food ”, 1949, p. 114, last and penultimate paragraph.