DE1044576B - Verfahren zum Aufschliessen und Haltbarmachen von Fleisch des Krebses, der Languste oder aehnlicher Krustentiere - Google Patents

Description

• Verfahren zum Aufschließen und Haltbarmachen von Fleisch des Krebses, der Languste oder ähnlicher Krustentiere Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Aufschließen und Haltbarmachen von Fleisch des Krebses, der Languste oder ähnlicher Krustentiere, bei dem Sellerie als Geschmacks- und Konservierungsmittel verwendet wird.
• Die Erfindung bezweckt, derartiges gegen Verderben empfindliches Fleisch in schonender Wärme-. behandlung durchgehend aufzuschließen und damit bekömmlicher zu machen und die Aufbereitung lange haltbar zu machen, ohne schädliche Konservierungsmittel zu verwenden.
• Es ist an sich bekannt, nach einem üblichen überbrühen das Fleisch von Krustentieren aus der Schale zu lösen und dieses Fleisch, falls es noch nicht ausreichend im Brühvorgang aufgeschlossen erscheint, einem weiteren Kochvorgang zu unterwerfen, um es nachfolgend in Konserven auf den Markt zu bringen. Ein längerer Kochvorgang, der einen Aufschließvorgang sichern könnte, läßt aber das Fleisch von Krustentieren leicht zerfallen und an Geschmack verlieren, so daß üblicherweise der nachfolgende Aufschließvorgang durch Kochen bei solchen Konserven nur kurzzeitig vorgenommen wird, worunter die leichte Verdaulichkeit solchen Fleisches erheblich leidet.
• Das gleiche Kurzhalten der eigentlichen Aufschließz_eit steigert im gleichen Maße die Verderblichkeit solcher Krustentierfleisch-Aufbereitung.
• Man ist daher gezwungen gewesen, erhebliche Beimengungen voll Konservierungsmitteln vorzusehen, wenn solche Aufbereitungen nicht sofort dem Gebrauch zugeführt, sondern als Konserven oder in größeren Gebinden dem Verkauf zugeführt werden sollen.
• Es ist zwar bekannt, die Schmackhaftigkeit von Fischfleisch dadurch zu verbessern, @daß man außer Pfeffer, Senfkörnern, Lorbeerblättern auch Selleriescheiben als Würzmittel beifügt, um zusätzlich auch eine dekorative Wirkung zu erzeugen. Diese Zufügung voll einzelnen Selleriescheiben als Würzmittel vermag zwar den Geschmacksverlust des Krustentierflleisches zu überdecken, der Aufschließvorgang blieb aber dem Kochprozeß überlassen, der - wie gesagt - elitweder bei ausreichender Kochzeit das Krustentierfleisch leicht zerfallen läßt oder nur eine unvollkomniene Aufschließung bei Verkürzung des Kochprozesses erzielen ließ.
• Es ist auch allgemein bekannt, daß solche Gewürzbeigaben durch ihren zum Teil hohen Gehalt an Bakterien und anderen Kleinlebewesen zusätzlich noch die Haltbarkeit der mit ihnen hergestellten Erzeugnisse herabsetzen.
• Es ist auch schon bekannt, größere Mengen Sellerie inii Krebsen 10 Minuten lang gemeinsam zu kochen. Die in der Sellerie enthaltenen Fermente und ä tlierischen Öle werden aber bei einem derartigen Zusammenkochen der Sellerie und der Krebse über längere Zeit bei einer Temperatur von etwa 100° C völlig zerstört, so daß das Zusammenkochen höchstens eine Geschmacksverbesserung erzielt, jedoch eine Haltbarkeit einer :solchen Aufkochung nicht erreicht wird.
• Es wurde gefunden, daß es sehr wohl möglich ist, den Geschmack des Krustentierfleisches in vorsichtiger Wärmebehandlung unter Vermeidung jedes Kochprozesses zu erhalten und gleichzeitig ein Aufschließen und für längere Zeit Haltbarmachen dieses Krustentierfleisches zu erreichen, wenn man nach üblichem Brühen das aus der Schale gelöste Krustentierfleisch in einer Aufschwemmung angekochter Sellerie bei 70 bis 80" C einer Wärmebehandlung unterzieht. Dadurch ist erstmalig ein Aufbereitungs- und Konservierungsverfahren möglich, bei dem die wertvollen, als Aktivatoren für den Aufschließvorgang dienenden Fermente der Sellerie zur Wirksamkeit gebracht werden konnten und der ganze Wärmebehandlungsvorgang allein auf die vollständige Aufbereitung des Krustentierfleisches abgestellt ist.
• Wenn erfindungsgemäß vorgeschlagen wird, eine angekochte Sellerieaufschwenimung zu verwenden, so ist für die Aufbereitung und Konservierung das Ankochen zwar nicht zwingend. Z@'enii aber Krustentierfleisch mit der Aufschwemmung als Konserve auf den Markt gebracht werden soll, so muß die beigegebene Sellerie nach dein Wärmeaufbereitungsvorgang ebenfalls gar geworden sein. Der Ankochvorgang, der ein gleichzeitiges Garsein des Krustenti.erfleisches und der Sellerie für gemeinsamen Genuß sicherstellt, gefährdet nicht die Wirksamkeit der in der Sellerie enthaltenen Fermente und ätherischen Öle, da die einzelnen Selleriescheiben, in einer Aufschwemmung angekocht, nicht in ihrem Innern während des kurzen Ankochens Temperaturen erreichen, die die Wirksamkeit der Fermente zerstören.
• Als vorteilhaft hat es sich beispielsweise gezeigt, je nach dem angestrebten endgültigen Verwendungszweck (las Mischungsverhältnis von Krustentierfleisch und Sellerie zwischen 10 und 50 7c Krustentierfleisch-Gewichtsanteil am Gesamtgewicht zu variieren. Das nach der Aufbereitung aus der Aufschwemmung entnommene Fleisch- und Selleriegemenge braucht dank der Konservierungseigenschaft der Sellerie nicht unmittelbar verbraucht zu werden, sondern kann in kleineren oder größeren Gebinden verpackt auf den Markt gebracht werden und ist lange Zeit auch nach Öffnen der Verpackung haltbar.
• Selbstverständlich kann auch noch zusätzlich ein Schutz gegen Verderben und eine größere Haltbarkeit dadurch erzielt werden, daß das Fleisch-,und Selleriegemenge mit Öl bzw. Ölmayonnaise umhüllt in die gewünschten Verpackungsbehälter eingeschlossen wird. Diese Verpackungsbehälter können zusätzlich auch in üblicher Form luftdicht gemacht und entlüftet werden, ohne sie einem besonderen Einkochvorgang noch zu unterwerfen, der immerhin das leicht zerfallende Krustentierfleisch beeinträchtigen könnte.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zum Aufschließen und Haltbarmachen von Fleisch des Krebses, der Languste oder ähnlicher Krustentiere unter Verwendung von Sellerie als Geschmacks- und Konservierungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß nach üblichem Brühen das aus der Schale gelöste Fleisch in einer Aufschwemmung vorgekochter Sellerie bei 70 bis 80° C einer Wärmebehandlung unterworfen wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das aus der Aufschwemmung entnommene Fleisch- und Selleriegemenge mit Öl bzw. Olmayonnaise umhüllt im Verpackungsbehälter eingeschlossen wird. In Betracht gezogene Druckschriften: USA.-Patentschriften Nr. 2 602 030, 2 644 757; Otto W i 11 e, »Der Fisch«, Bd. 3, »Handbuch der Fischkonservierung «, 1949, S. 99, Abs. 1; Kochkunstbibliothek, B d. 6, Banzer, »Fische und Schaltiere«, S. 90/91, Nr.339, 1950; A. B e y t h i e n, »Die Geschmacksstoffe der menschlichen Nahrung«, 1949, S. 114, letzter und vorletzter Absatz.