DD249846A1 - PROCESS FOR PREPARING BINDER FOR SOSSEN AND TUNKEN - Google Patents
PROCESS FOR PREPARING BINDER FOR SOSSEN AND TUNKEN Download PDFInfo
- Publication number
- DD249846A1 DD249846A1 DD86291265A DD29126586A DD249846A1 DD 249846 A1 DD249846 A1 DD 249846A1 DD 86291265 A DD86291265 A DD 86291265A DD 29126586 A DD29126586 A DD 29126586A DD 249846 A1 DD249846 A1 DD 249846A1
- Authority
- DD
- German Democratic Republic
- Prior art keywords
- proteins
- starches
- swelling
- binders
- item
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 12
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims abstract 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 9
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 claims description 7
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 7
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 235000002096 Vicia faba var. equina Nutrition 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000007073 chemical hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 235000005489 dwarf bean Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Herstellung von Bindemitteln fuer Sossen und Tunken. Eingesetzt werden native heissquellende und modifizierte kaltquellende Staerken sowie Proteine, vorzugsweise Milchproteine. Sie werden gemeinsam mit oberflaechenaktiven Lipiden mit HLB-Werten zwischen 3 und 8, vorzugsweise mittels hydratisierten Partialglyceriden und/oder Lysophosphatiden hydrophobiert. Diese Stoffe lassen sich mit weiteren Bestandteilen, wie Aromen, Farbstoffen, Geschmacksverstaerkern und Salzen zu den gewuenschten Bindemitteln vermischen.The invention includes a process for the preparation of binders for sauces and dips. Native hot-swelling and modified cold-swelling stains and proteins, preferably milk proteins, are used. They are hydrophobized together with surface-active lipids with HLB values between 3 and 8, preferably by means of hydrated partial glycerides and / or lysophosphatides. These substances can be mixed with other ingredients such as flavors, dyes, flavor enhancers and salts to the desired binders.
Description
Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Herstellung von Bindemitteln für Soßen und Tunken, die vorzugsweise für Haushaltszwecke, aber auch bei der industriellen Fertigproduktion einsetzbar sind.The invention includes a process for the preparation of binders for sauces and dips, which are preferably used for household purposes, but also in industrial finished production.
Bindemittel für Soßen und Tunken, die während derVerarbeitung einem Erhitzungsprozeß unterworfen werden, bestehen in der Regel aus'Gemischen nativer und modifizierter Stärken, meist Maisstärken und Maltodextrinen, Proteinen, meist Milchproteinen, Fetten, meist hydrierten Pflanzenölen und nicht näher definierten oberflächenaktiven Lipiden. Derartige Produkte sind beispielsweise unter der Handelsbezeichnung Mondamin-fix-Soßenbinder im Handel (Hersteller: Maizena-Werke Heilbronn); sie weisen als charakteristische Eigenschaften eine hohe Wasserbindung und ein hohes Benetzungsvermögen auf. Die Qualität von Soßenbindern hängt allerdings im hohen Maße von der Rohstoffbeschaffenheit und Basisre2epturab,wobeiim ungünstigen Falle beim Anrühren der Bindemittel mit Wasser mehr oder weniger unerwünschte Klumpenbildungen und/oder Trübungen auftreten können.Binders for sauces and dips, which are subjected to a heating process during processing, usually consist of mixtures of native and modified starches, mostly corn starches and maltodextrins, proteins, mostly milk proteins, fats, mostly hydrogenated vegetable oils and unspecified surface-active lipids. Such products are commercially available, for example, under the trade name Mondamin-fix-Saucesbinder (manufacturer: Maizena-Werke Heilbronn); they have as characteristic properties a high water binding and a high wetting capacity. However, the quality of sauce binders depends to a great extent on the nature of the raw material and base material, and in an unfavorable case when mixing the binders with water, more or less undesirable lumping and / or clouding may occur.
Das Ziel der Erfindung besteht demzufolge in der Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellu ng eines Bindemittels für Soßen und Tunken aus verfügbaren einheimischen Rohstoffen mit konstant hohem Gebrauchswert.The object of the invention is therefore to develop a process for the production of a binder for sauces and dips from available domestic raw materials with a constant high utility value.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen und Rezepturen für Bindemittel aufzuzeigen, die es gestatten, nichtklumpende und klare Soßen oder Tunken mit hohem Benetzungs- und Wasserbindevermögen sowie hoher Haltbarkeit herzustellen.It is therefore an object of the invention to disclose process conditions and formulations for binders which make it possible to produce non-clogging and clear sauces or dips with high wetting and water-binding capacity and high durability.
Erfindungsgemäß werden Bindemittel für Soßen und Tunken auf der Basis von Stärken, Proteinen und Lipiden, die während der Verarbeitung einem Erhitzungsprozeß unterworfen werden, hergestellt, indem native heißquellende und modifizierte kaltquellende Stärken, vorzugsweise Kartoffelstärke und enzymatisch bzw. chemisch abgebaute Kartoffelstärke mit einem Dextroseäquivalent von 5-20 Dextroseäquivalent (DE) in Kombination mit pflanzlichen, tierischen oder mikrowellen Proteinen, vorzugsweise mit Milchproteinen, unter Einsatz oberflächenaktiver Lipide mit HLB-Werten zwischen 3 und 8, vorzugsweise hydratisierten Monoglyceriden und/oder hydrierten Lysophosphatiden, hydrophobiert werden und gegebenenfalls mit weiteren Ingredienzien, wie mit Aromen, Farbstoffen, Geschmacksverstärkern, Salzen und Neutralfetten, vermischt werden. Wie nämlich gefunden wurde, eignen sich Kombinationsprodukte aus heiß- und kaltquellenden Stärken, vorzugsweise native und abgebaute Kartoffelstärken, beispielsweise ein unter der Bezeichnung SHP gehandeltes Stärkepräparat, mit Proteinen, vorzugsweise Milchproteinen, vorzüglich Herstellung von Bindemitteln für Soßen und Tunken mit hohem Gebrauchswert, sofern die Basiskomponenten einer Hydrophobierung mittels oberflächenaktiver Lipide mit HLB-Werten von 3-8 unterworfen werden.According to the invention, binders for sauces and dips based on starches, proteins and lipids which are subjected to a heating process during processing are prepared by adding native hot-swelling and modified cold-swelling starches, preferably potato starch and enzymatically or chemically degraded potato starch with a dextrose equivalent of 5 Dextrose equivalent (DE) in combination with vegetable, animal or microwave proteins, preferably with milk proteins, using surface-active lipids with HLB values between 3 and 8, preferably hydrated monoglycerides and / or hydrogenated lysophosphatides, hydrophobic and optionally with further ingredients, as with flavors, colors, flavor enhancers, salts and neutral fats, are mixed. In fact, it has been found that combination products of hot and cold swelling starches, preferably native and degraded potato starches, for example a starch preparation sold under the name SHP, with proteins, preferably milk proteins, are particularly suitable for use with high use additives such as sauces and sauces Base components of a hydrophobing by means of surface-active lipids are subjected to HLB values of 3-8.
Gute Ergebnisse werden erhalten mit einem Gesamtanteil an Stärken von 85 bis 95Ma.-% und bei. ei η em Verhältnis von nativen zu modifizierten Stärken von 2:1 bis 1:2Ma.-%. Der Anteil an oberflächenaktiven Lipiden liegt zwischen 0,05 bis 5, vorzugsweise 1 bis 3 Ma.-% und der Anteil an Proteinen zwischen 1 bis 15Ma.-%, vorzugsweise von 5 bis 10Ma.-%.Good results are obtained with a total content of starches of 85 to 95% by mass and at. ei η em ratio of native to modified starches of 2: 1 to 1: 2Ma .-%. The proportion of surface-active lipids is between 0.05 to 5, preferably 1 to 3 wt .-% and the proportion of proteins between 1 to 15Ma .-%, preferably from 5 to 10Ma .-%.
Wie weiterhin überraschenderweise gefunden wurde, lassen sich durch Hydrophobierung der Basiskomponenten rohstoffspezifische Qualitätsschwankungen der Endprodukte mit negativen Auswirkungen auf das Dispersions- und Wasserbindevermögen der Bindemittel weitgehend kompensieren; darüber hinaus werden durch das erfindungsgemäße Vorgehen unerwünschte Eigenschaftsveränderungen, die bei Rezepturvariationen auftreten können, weitgehend hintangehalten.As further surprisingly found, by hydrophobing the base components raw material-specific quality fluctuations of the end products can be largely compensated with negative effects on the dispersion and water-binding capacity of the binder; In addition, unwanted property changes, which can occur with recipe variations, are largely avoided by the procedure according to the invention.
Die Hydrophobierung erfolgt in diesem Zusammenhang nach an sich bekannten Verfahren durch Untermischen oder Aufsprühen der in Wasser oder Ethanol gelösten oberflächenaktiven Lipide unter Einsatz von Rotationsverdampfern oder Wirbelschichtagglomeratoren unter gleichzeitigerTrocknung und/oder Desolventisierung.The hydrophobing takes place in this context according to methods known per se by mixing in or spraying the surface-active lipids dissolved in water or ethanol using rotary evaporators or fluidized-bed agglomerators with simultaneous drying and / or desolventization.
Der Vorteil der Erfindung liegt hauptsächlich in der Erzielung eines konstanten hohen Gebrauchswertes der Bindemittel unter Nutzbarmachung einheimischer Rohstoffe für den Applikationszweck der Soßen- und Tunkenbindung.The advantage of the invention lies mainly in the achievement of a constant high utility value of the binder with utilization of domestic raw materials for the purpose of application of sauce and tuna binding.
Die Erfindung wird anhand nachstehender Ausführungsbeispiele erläutert:The invention will be explained with reference to the following embodiments:
0,5kg eines enzymatischen Hydrolyseproduktes von Kartoffelstärke (SHP) mit einem Dextroseäquivalent um ca. 5DE, 0,4kg Kartoffelstärke und 0,1 kg Molkenprotein werden im Wirbelschichtagglomerator mit 0,03kg eines in Ethanol gelösten Monoglycerids besprüht und desolventisiert.0.5 kg of an enzymatic hydrolysis product of potato starch (SHP) with a dextrose equivalent of about 5DE, 0.4 kg of potato starch and 0.1 kg of whey protein are sprayed and desolventized in the fluidized-bed agglomerator with 0.03 kg of a monoglyceride dissolved in ethanol.
Das resultierende Trocken produkt ergibt beim Einführen in siedendes Wasser bei einem Einsatzverhältnis von'1:10 eine glatte klare Soße sämiger Konsistenz.The resulting dry product when introduced into boiling water at a ratio of 1:10 gives a smooth clear sauce of creamy consistency.
0,5kg eines Maltodextrins aus Maisstärke mit einem Dextroseäquivalent von ca. 10DE, 0,6 kg Weizenstärke und 0,1 kg Natriumkaseinat werden im Vakuum-Rotationsverdampfer mit 0,1 kg eines in die Hydratform überführten, in Wasser gelösten Gemisches von Mono- und Diglyceriden dispergiert und getrocknet..0.5 kg of a maltodextrin from corn starch with a dextrose equivalent of about 10DE, 0.6 kg of wheat starch and 0.1 kg of sodium caseinate are in a vacuum rotary evaporator with 0.1 kg of a hydrate form, dissolved in water mixture of mono- and Diglycerides dispersed and dried ..
Das resultierende Trockenprodukt ergibt nach Zubereitung gemäß Beispiel 1 eine glatte und leicht milchige Soße sämiger Konsistenz.The resulting dry product gives after preparation according to Example 1 a smooth and slightly milky sauce of creamy consistency.
0,5 kg eines chemischen Hydrolyseproduktesaus Weizenstärke mit einem Dextroseäquivalent von ca. 15DE, 0,5 kg Ackerbohnenstärke und 0,2 kg Magermilchpulver werden mit 0,01 kg Lysophosphatid und 0,1 kg Sojaöl, die zuvor in Hexan gelöst worden sind, im Rotationsverdampfer dispergiert und desolventisiert.0.5 kg of a chemical hydrolysis product of wheat starch with a dextrose equivalent of about 15DE, 0.5 kg field bean starch and 0.2 kg skimmed milk powder are mixed with 0.01 kg lysophosphatide and 0.1 kg soybean oil, which have been previously dissolved in hexane, in Rotary evaporator dispersed and desolventized.
Das resultierende Trockenprodukt ergibt beim Einrühren in Wasser bei einem Einsatzverhältnis von 1:3 eine stabile Tunke kremiger Konsistenz.The resulting dry product when stirred in water at a 1: 3 ratio gives a stable cream of creamy consistency.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD86291265A DD249846A1 (en) | 1986-06-13 | 1986-06-13 | PROCESS FOR PREPARING BINDER FOR SOSSEN AND TUNKEN |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD86291265A DD249846A1 (en) | 1986-06-13 | 1986-06-13 | PROCESS FOR PREPARING BINDER FOR SOSSEN AND TUNKEN |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD249846A1 true DD249846A1 (en) | 1987-09-23 |
Family
ID=5579893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DD86291265A DD249846A1 (en) | 1986-06-13 | 1986-06-13 | PROCESS FOR PREPARING BINDER FOR SOSSEN AND TUNKEN |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD249846A1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0436208A3 (en) * | 1990-01-03 | 1992-01-02 | Cpc International Inc. | A process for the production of a hot-dispersible starch |
| WO1997005788A1 (en) * | 1995-08-08 | 1997-02-20 | Unilever Plc | Food dressing |
| DE10338630A1 (en) * | 2003-08-22 | 2005-03-10 | Fuchs Gmbh & Co | Roast meat-sauce compound for use in marinades contains cold swelling, hot swelling and saccharified starches together with emulsifier, saccharine matter and thickener |
| FR2865901A1 (en) * | 2004-02-11 | 2005-08-12 | Gervais Danone Sa | Semi-fluid food product is prepared using partially enzymatically hydrolysed native starch as thickening agent |
-
1986
- 1986-06-13 DD DD86291265A patent/DD249846A1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0436208A3 (en) * | 1990-01-03 | 1992-01-02 | Cpc International Inc. | A process for the production of a hot-dispersible starch |
| WO1997005788A1 (en) * | 1995-08-08 | 1997-02-20 | Unilever Plc | Food dressing |
| DE10338630A1 (en) * | 2003-08-22 | 2005-03-10 | Fuchs Gmbh & Co | Roast meat-sauce compound for use in marinades contains cold swelling, hot swelling and saccharified starches together with emulsifier, saccharine matter and thickener |
| FR2865901A1 (en) * | 2004-02-11 | 2005-08-12 | Gervais Danone Sa | Semi-fluid food product is prepared using partially enzymatically hydrolysed native starch as thickening agent |
| WO2005079596A1 (en) * | 2004-02-11 | 2005-09-01 | Compagnie Gervais Danone | Method for preparing a semi-fluid foodstuff |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69430420T2 (en) | Pectin, process and composition | |
| DE2650981C2 (en) | Process for making a proteinaceous, low fat spread | |
| DE69430170T2 (en) | Pectin, process and composition | |
| DE69208346T2 (en) | Oil compositions containing calcium citrate | |
| DE69716684T2 (en) | Dispersible binder with 2-layer coating | |
| DE20317533U1 (en) | Particulate cream comprising fat and food compositions comprising this cream | |
| DE69832862T2 (en) | Process for the preparation of a milk powder, a dietary composition, a culinary product or a coffee product | |
| DE1567355B1 (en) | Process for the production of a starch that can be pasted cold | |
| DE1667959B2 (en) | Process for the production of soy proteins with high gelling ability | |
| DE2140889A1 (en) | Sodium caseinate product and process for making same | |
| DE1933644B2 (en) | Flowable, particulate edible preparation | |
| DE69322924T2 (en) | Process for coating food with an edible emulsion | |
| DE2305494C3 (en) | Process for the enzymatic production of starch hydrolysis products | |
| DE2325133C3 (en) | Aqueous oil emulsion and process for their preparation and their use | |
| DD249846A1 (en) | PROCESS FOR PREPARING BINDER FOR SOSSEN AND TUNKEN | |
| DE2131828C3 (en) | Stable oil-in-water emulsion suitable as an additive to food products | |
| DE2819157A1 (en) | PROTEIN PRODUCT AND PROCESS AND MEANS OF MANUFACTURING IT | |
| DE69716639T2 (en) | METHOD FOR COATING CHEESE AND COATED CHEESE PRODUCED BY THIS METHOD | |
| DE202009003760U1 (en) | Processed cheese analogue without the use of proteins | |
| DE2326114C3 (en) | Dry cream product and process for its production | |
| DE69402836T2 (en) | BREADING CRUMPS COATING COMPOSITION | |
| DE2125728C3 (en) | Protein isolate from oleaginous seed material | |
| DE69523212T2 (en) | Fat free spread containing gellan gum | |
| DE3128639C2 (en) | ||
| DE2428546C3 (en) | Process for the preparation of a boiling-point reconstitutable, improved mashed potatoes |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENJ | Ceased due to non-payment of renewal fee |