CZ213497A3

CZ213497A3 - Potravinová směs ve formě pěnovité tvárné hmoty

Info

Publication number: CZ213497A3
Application number: CZ972134A
Authority: CZ
Inventors: Moreno Cavalli
Original assignee: Soremartec S. A.
Priority date: 1996-07-08
Filing date: 1997-07-07
Publication date: 1998-01-14
Also published as: DK0818149T3; ES2208788T3; HUP9701154A3; SK282157B6; SK90097A3; CH690351A5; ATE251388T1; PL320949A1; EP0818149B1; EP0818149A2; CZ292715B6; AR007820A1; CA2209585C; HU9701154D0; HU228258B1; BR9702573A; CA2209585A1; DE69725392D1; PL186755B1; HUP9701154A2

Description

*' Tento vynález se vztahuje na potravinovou směs složenou z

I;

j emulse oleje ve vodě, ve formě pánovité tvárné hmoty zahrnující potravinové tuky, mléčné proteiny., vodu, a případně cukry, a mající kyselé pH v rozmezí od 3.5 do 6.

Dosavadní stav techniky

Potravinová směs shora zmíněného typu je popsána ve. spise 15 US-4, 855, 155. Tato směs, která je vyráběna s použitím čerstvého sýra (tvarohu) nebo jogurtu a s použitím plnotučného kondensovaného mléka, má dosti vysoký obsah vody v rozmezí od 46 do 48%, což ztěžuje použiti jako plnicí směs v pekařských výrobcích.

Podstata vynálezu

Prvním záměrem tohoto vynálezu je poskytnout směs shora zmíněného typu, která je fyzikálně i chemicky stabilní, a vhodná pro použití jako plnicí směs v kontaktu s pekařskými výrobky.

fyzikálně a chemicky nebo tavících solí,

Druhým záměrem vynálezu je poskytnout stabilní směs bez použití zahuštovačů které zabraňují synerézi nebo srážení proteinů.

Tohoto záměru se dosahuje prostřednictvím potravinové směsi složené z pěnové emulse oleje ve vodě, zahrnující tuky,

5. mléčné proteiny, vodu, a případné cukry, mající kyselé pH v rozmezí od 3.5 do 6, vyznačující se tím, že má

- obsah potravinového tuku od 20 do 45% váhy, a

- obsah vody od 20 do 38% váhy, v podstatě neobsahuje ztužovače a tavící soli, a lze ji získat v těchto krocích:

a) předehřátím potravinové složky vybrané z čerstvého sýra, jogurtu, zkysané smetany a směsí z tohoto, mícháním, za teploty od 40 do 60 °C;

b) rozpuštěním, ve směsi připravené v a), proteinů mléčné syrovátky v prášku v množství od 1 do 10% váhy vzhledem ke ——konečné—váze—-emulse-,—a—případně—s.ladidei_v_p.ráškoy-é__formě_,_ za míchání;

c) připravením tukové fáze zahrnující máslový tuk a/nebo rostlinné tuky při teplotě mezi 50 a 70 °C, za přítomnosti lipofilního emulgátoru;

d) smísením tukové fáze takto připravené v c) s fází vyrobenou v b), za míchání, aby se vyrobila emulse oleje ve vodě s viskozitou od 500 do 4000 cps při 65 °C (Brookfieldův viskozimetr č. 5, 50 otáček za minutu);

e) pasterizací takto získané emulze při teplotě mezi 80 až 100 °C po dobu od 20 do 40 vteřin;

f) předchlazením směsi na teplotu od 30 do 60 °C; a

g) nasycením směsi plynem vstřikem inertního plynu.

V upřednostněném provedení se výrobek zhotovuje s přídavným homogenizačnim krokem provedeným bezprostředné před pasterizacním krokem.

čerstvý sýr nebo tvaroh použitý v souladu s vynálezem je přednostně výrobek zhotovený očkováním směsi mléka a smetany s obsahem tuku řádu 5 - 20% váhy, přednostně kolem 13% váhy, mléčnými enzymy, přednostně v množstvích mezi 0.1 až 2% váhy, přednostně kolem 5% váhy, a ponecháním očkované směsi kvasit po dobu obecně meži^S a~l“2 hodinami, přednostně kolem^-8 hodin, při teplotě 20 - 45 °C, přednostně kolem 40°C.

Kvašení se zastaví, když se dosáhne předem určená hodnota pH, přednostně 3.5 - 5, ještě lépe 4.5. Po kvašení se oddělí syrovátka postupy běžné používanými pro tento účel, například odstředivými separátory, filtračními a ultrafiltračními systémy. Syrovátka se může oddělit také před kvašením; v tomto případě je doba kvašení obecně mezi 8 a 15 hodinami, přednostně kolem 12 hodin.

V upřednostněném provedení mají mléčné enzymy očkované pro přípravu čerstvého sýra poměr bakterií mléčného kvašení a streptokoků v rozmezí 1:10 až 1:100. V předchozím zmíněné rozmezí hodnot pro poměr mikroorganismů se považuje za optimální, nebot se zjistilo, že zkysání vyvolané bakteriemi mléčného kvašení způsobuje změnu struktury v důsledku seskupování proteinové fáze; navíc může nadměrný rozvoj mléčných bakterií vést ke vzniku nepříjemných organoleptických jevů, které jsou nežádoucí pro použití, pro které je výrobek určen v rámci vynálezu.

Získané produkty kvašení mají měkkou organoleptickou strukturu bez kazeínových makroseskupení.

Čerstvý sýr použitý v rámci vynálezu má přednostně obsah vlhkosti mezi 45 až 80% váhy, nejlépe mezi 60 a 70% váhy. Obsah tuku v něm je přednostně mezi 16 a 40% váhy, nejlépe

20—me-z-i—2.2. a 27% váhy, a obsah proteinů je přednostně od 2 do 10% váhy, nej 1 épe mezi5a6%váhyT ’ -----——________

Čerstvý sýr je přednostně užit v rámci vynálezu v množstvích od 20 do 60% váhy, a nejlépe mezi 30 a 40% váhy vzhledem k celkové váze směsi.

' «»

Jogurtová potravinová složka se přednostně použije v potravinové smési v množstvích od 10 do 40% váhy, přednostně od 25 do 35% váhy; tato složka se může použít samotná nebo smísená s čerstvým sýrem a/nebo zkysanou smetanou. Když se použije smísená se zkysanou smetanou a/nebo čerstvým sýrem, celkový obsah těchto složek obecně není větší než 60% váhy, vzhledem k celkové váze emulze.

Jestliže se použije samotný jogurt jako základ pro potravinou směs, je nejlépe v předehřívacím kroku a) přidat povrchové aktivní činidlo, které může být rozptýleno ve vodě, přednostně se skládající z monoqlyceridu, v dostačujícím množství, aby působilo jako stabilizátor. Množství povrchové aktivního činidla, které může být rozptýleno ve vodě, je typicky mezi 0.1 a 0.8% váhy.

V rámci tohoto vynálezu je vhodné, aby jmenované povrchově aktivní činidlo, které může být rozptýleno ve vodě, zahrnovalo sloučeniny nebo směsi sloučenin s hodnotou HLB větší než 6.5 a nejlépe mezi 7 a 8.

Jmenovaný lipofilní emulgátor by měl zahrnovat sloučeniny zejména jako monoglyceridy, diglyceridy a glycerolové estery mastných kyselin a smési tohoto, s hodnotami HLB mezi 3 a 6.5, přednostně mezi 4 a 5.

V rámci vynálezu se kysaná smetana používá v koncentracích mezi 20 až 60% váhy,, nejlépe mezi 30 a 40% váhy, vzhledem k celkové váze směsi, maximální hodnota se vztahuje k obsahu samotné kysané smetany nebo ke směsi kysané smetany a čerstvého sýra a/nebo jogurtu.

V případě kysané smetany se také upřednostňuje užití produktu kvašení získaného shora popsanými způsoby očkováním mléčnými enzymy vzhledem k čerstvému sýru, počínaje smetanou s obsahem tuku přednostně od 30 do 40% váhy, nejlépe kolem 35% váhy.

Celkový obsah kazeinu ve směsi přednosthě není větší než 5% váhy vzhledem k celkové váze směsi.

V prvním kroku přípravy potravinové směsi se čerstvý sýr, jogurt nebo kysaná smetana nebo směs těchto výrobků zahřeje na teplotu mezí 40 a 60°C za stálého míchání; v tomto kroku, zvláště při použiti jogurtu, se pamatuje na přidání povrchově aktivního činidla, které lze rozptýlit ve vodě, zvláště skládajícího se z monoglyceridu.

Jestliže se zamýšlí vyrobit sladký výrobek, mohou se přidat v tomto kroku v kapalném stavu jakékoliv cukry jako glukóza, invertní cukr, směsi glukózy a fruktózy, glukózové syrupy nebo med, před ohřevem; čěůkový obsah cukříTUž^konečné směsiy pokud se použijí, je obecně v rozmezí od 20 do 40% váhy.

V následujícím kroku přípravy výrobku se jakékoliv krystalické cukry a proteiny mléčné syrovátky rozpustí ve shora připravené směsi, případně po předsmísení za sucha, přednostně v množstvích od 2 do 4% váhy vzhledem k celkové váze emulze, přednostně, s pomocí nožového míchače nebo mixéru, po dobu od 10 do 20 minut, během které se teplota přednostně udržuje na hodnotě mezi 40 a 60 °C. Poté co se prášky rozpustí, získá se obecně směs o viskozitě přednostně mezi 200 a 2000 cps. Proteiny syrovátky se mohou zavádět smísené s laktózou.

Tuková fáze se připravuje s použitím tukových látek jako rostlinné tuky nebo máslové tuky v přítomnosti lipofilního emulgátoru, jak zmíněno shora, jakožto povrchově aktivního činidla. V tomto kroku se směs tuků zahřeje na teplotu mezi 50 až 70 °C, přednostně na 65 °C, a pomalu se míchá po dobu řádově 5 minut.

Fáze obsahující čerstvý sýr, jogurt nebo kysanou smetanu s rozpuštěnými cukry a bílkovinami mléčné syrovátky je pak zahřáta na teplotu mezi 60 a 70 °C; v tomto okamžiku se přidá směs tuků a takto získaná směs se míchá pomocí otáčivých nožů nebo mixéru (750 - 1000 otáček za minutu) po dobu mezi 3 a 10 minutami. Po ukončení této operace má emulse oleje ve vodě viskozitu mezi 500 a 4000 cps při 65 °C; viskozita by ——přednqstně-mě-l-a—být-taková—aby-po—z-a-h-řá-fei—feé-to—řá-ze—na—90—G a následném ochlazení na 20 °C nebyla výsledná viskozita větší než 1550 cps při 20 °C.

Obecné se provádí volitelný homogenízačni krok při teplotě mezi 60 a 70 °C dvoustupňovým homogenízátorem. Homogenízačni tlak je obecně pod 150 kg/cm².

K provedení pasterizačního kroku se výrobek dodává pomocí čerpadla do válce se stíraným povrchem (který má rotor a nože stírající vnitřní stěnu), nebo jiného typu přímého nebo nepřímého výměníku. Ve válci se stíraným povrchem se výrobek zahřeje na dobu od 20 do 40 vteřin na pasterizačni teplotu, která je obvykle mezi 80 a 110 °C.

Na výstupu pasterizátoru je výrobek ochlazen, přednostně ve dvou válcích podobných tomu, který se použil pro pasterizaci.

Teplota se přednostně sníží na 30 - 60 °C v prvním válci a na 20 - 40 °C ve druhém.

Krok nasycení plynem se provádí v jednom nebo ve více válcích podobných těm, které byly popsány, shora.. Plyn, přednostně dusík, se zavádí do výrobku při tlaku 2-10 kg/cm², předtím, než vstoupí do válců. Válce rozptýlí plyn v systému s pomocí vhodné velikosti rotace, vzniknou malé bubliny a je vytvořena hustá tvárná hmota. Během nasycování plynem je výrobek' možno dále ochladit obíháním chladící tekutiny v plášti válců.

Předpokládá se, že krok nasycování plynem je možno provádět s —— porno σί—j-akého ko-li-v—j-i-ného-s y s-tém u—známé h o—v—obo-r u-í-Takto získaný výrobek je po dalším ochlazení na přibližně 2 8 °C připraven pro použití pro plnění pekařských výrobků, například se sladkým chlebem, nebo jako náplň oplatek, nebo je také zamýšlen k použití pro plnění pralinek, nebo k balení do obalů k požívání jako smetana, která se může roztírat.

Je-li třeba, způsob přípravy zahrnuje přidání, ovocného protlaku nebo kousků ovoce.

Příklady provedení vynálezu

Složení směsí podle vynálezu jsou jako příklad dány v dalším.

Směs založená na čerstvém sýru:

- čerstvý sýr: 55¾ váhy

- cukry: 18% váhy

- přidané tuky: 15% váhy

- proteiny mléčné syrovátky: 10% váhy

- lipofilní a hydrofilní povrchově aktivní činidla: 0.8% váhy

- příchutě: 1.2% ¹⁵

Směs založená na jogurtu:

- jogurt: 38% váhy

- přidané rostlinné tuky: 20.4% váhy

- kravské máslo: 6.8% váhy ' cukry:^-Zď^váhy^- ' -—-~—- proteiny mléčné syrovátky : 10% váhy

- lipofilní a hydrofilní povrchově aktivní činidla: 0.8% váhy

- příchutě: 1% * směs proteinů mléčné syrovátky a laktózy se 40% váhy proteinů mléčné syrovátky

Konečný plynem nasycený výrobek má konečnou hutnost, 30 vyjádřenou v gramech, mezi 100 až 750 g, měřeno při 5 °C, 5 minut po vytlačení (provedeno při 2°C) zařízením TEXTUŘE

ANALYZER, 60° kuželová sonda, vzdálenost 25 mm, rychlost 0.5 mm/sec, vyjádřenou jako maximální špičková hodnota.

Pro směsi zamýšlené k plnění pekařských výrobků, hodnota hutnosti je přednostně mezi 300 až 400 gramy; pro plnění výrobků typu oplatek je preferovaná hodnota kolem 100 -150 g.

Vzhledem k použití směsi jako náplně tvarovaných výrobků, například pralinek, hutnost lze měřit s pomocí Brookfieldova zařízení, sonda Elipath, rychlost 10 otáček za minutu, činitel 400, a je mezi 10,000 a 40,000 cps, přednostně kolem 20,000 cps při 10 - 15 °C.

Konečný výrobek má vodní aktivitu (Aw) , tj. volnou vodu, mezi 0.75 a 0.94; hodnota volné vody je důležitá vzhledem k výměně se složkami majícími rozdílné aktivity (Aw) , tak jako chleba nebo oplatky, se kterými má směs přijít do styku; k tomu účelu je vhodné, aby konečný výrobek dosáhl rovnovážné hodnoty Aw ve styku s pekařskými výrobky mezi~0T75 a CTV9'2^—k dosažení optimálního uchování na jak organoleptických tak mikrobiologických úrovních životnosti na regálu alespoň 50 dnů při teplotě mezi +4 a +15 °C.

Preferované hodnoty vzhledem k chemickým a fyzikálním parametrům jsou shrnuty v následující tabulce.

Směs nenasycená plynem

Plynem nasycený konečný výrobek

pH (s ovocem)	—	3.5 -	4
pH (bez ovoce)	—	4.4 -	4.8
Brookfield
Viskozita (cps)	1,500-2,000	100,000-	200 ,
Vlhkost	30 - 32	27 -	31
Tuky	—	31 -	33
Sacharóza	—	22' -	25
Proteiny % váhy	—	5 -	8
Aw	0.82 - 0.92	0.80·-	0.9
Hustota	0.9 - 1.1	0.48 -	0.7

Claims

Patentové nároky

5 1. Plynem nasycená potravinová směs vytvořená emulsí oleje ve vodě, skládající se z tuků, mléčných proteinů, případně cukrů, a vody, mající kyselé pH od 3^5 do 6, vyznačující se tím, že má

10 obsah tuku od od 20 do 45% váhy, a obsah vody od 20 do 38% váhy, v podstatě neobsahuje zahušřovače a tavící soli, a lze ji

15 získat v krocích

a) předehřátí potravinové složky vybrané z čerstvého sýra, jogurtu, kysané smetany a jejich směsí, ža míchání, při teplotě od 40 do 60 °C,

b) ro zpus^teirí^-- ve směsi—připravené—v—a-)—proteinů—m-l-éčné syrovátky v práškové formě v množstvích od 1 do 10% váhy vzhledem ke konečné váze emulse, a případně sladidel v práškové formě, za míchání,

c) připravení tučné fáze skládající se z máslového tuku a/nebo rostlinných tuků, při teplotě mezi 50 a 70 °C, za přítomnosti lipofilního povrchově aktivního činidla,

30 d) smísení tučné fáze s fází vyrobenou v b) za míchání, vyrobení emulse oleje ve vodě mající viskozitu od 500 do 4000 cps při 65 °C,

e) pasterizování emulse takto získané při teplotě mezi 80 a 110 °C po dobu od 20 do 40 vteřin,

f) předchlazení smési na teplotu od 30 do 60 °C, a

g) nasycení smési plynem vstřikem inertního plynu.
2. Potravinová směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že zahrnuje složku vybranou z čerstvého sýra,

15 jogurtu, kysané smetany a jejich smési, v množstvích od 20 do

60% vzhledem k celkové váze směsi.
3. Potravinová směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že nemá obsah kazeinu větší

20 než 5% váhy.
4. Potravinová směs podle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že zahrnuje množství cukrů od 20 do 40% váhy.

5. Potravinová směs podle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že zahrnuje čerstvý sýr v množství od 20 do 60% váhy vzhledem k váze směsi, čerstvý sýr má obsah vlhkosti od 45 do 80% procent váhy, a obsah proteinů

30 od 2 do 10% váhy.

6. Potravinová směs podle nároku 5, vyznačující se t í m, že použitý čerstvý sýr má obsah vlhkosti od 60 do

5 70% váhy, obsah tuku od 22 do 27% váhy, a obsah proteinů od 5 do 6% váhy.

7. Potravinová směs podle nároku 5 nebo nároku 6, v y z n a čující se tím, že čerstvý sýr je vyroben očkováním

10 směsi mléka a smetany mající obsah tuku od 5 do 20% váhy mléčnými enzymy v množstvích od 0.1 do 2% váhy.

8. Potravinová směs podle nároku 7, vyznačující se tím, že očkovací mléčné enzymy mají poměr mezi

15 mléčnými bakteriemi a streptokoky od 1:10 do 1:100.

9. Potravinová směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že obsahuje množství jogurtu od 10 do 40% váhy, vzhledem k váze emulse.

_1.0_._Potravinová směs podle nároku 9, vyznačující se tím, že povrchově aktivní činidlo, které může být rozptýleno ve vodé, se k jogurtu přidává v kroku a).

25 11. Potravinová směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že obsahuje množství kysané smetany od 20 do 60% váhy, vzhledem k celkové váze směsi.

i

- 15 12. Potravinová směs podle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že má vodní aktivitu (Aw)
5 od 0.75 do 0.94.