CN1762231B - 一种天然膏状肉味香精及其制备方法 - Google Patents
一种天然膏状肉味香精及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种天然膏状肉味香精及其制备方法，该天然膏状肉味香精包含：12.0-18.0％重量肉香基；1.5-5.0％重量增稠剂；3.0-6.0％重量复合香基；2.8-4.0％重量乳化剂；1.0-2.0％重量I+G；1.0-1.5％重量呋喃酮；3.0-7.0％重量盐；余量为水。其制备方法包括：将根据美拉德反应并添加辅助成分得到的肉香基与复合香基、乳化剂、I+G、呋喃酮、盐和水按比例混合均匀；将增稠剂溶于热水中，放置24-48小时，搅拌30分钟得到透明胶体；将前两步制备的混合物加入到第三步得到的胶体中，继续搅拌10-20分钟，再均质20-30分钟，得到均一稳定的膏状天然肉味香精。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然膏状肉味香精及其制备方法。
背景技术
近二十年来，随着人们生活水平的提高，消费者对肉品质，特别是肉香味越来越重视，各种肉类香味的仿真已成为食用香精的一个重要发展趋势。现在产品品种越来越丰富，口味呈现多样化。我国作为世界上最大的肉类食品生产和消费大国，肉类行业资本总量达到233.99亿元。消费者对肉制品中的感官风味越来越重视。对肉制品的选择、接受都要求肉香味醇厚、逼真，追求肉制品味觉、嗅觉的综合感受。因此为肉类调味品，尤其是肉味香精的创新提供了新的技术要求和发展空间。
目前，日本是调味品工业最发达的国家之一，其采用酵母提取物和牛肉提取物作为主要原料，利用酶分解等加工技术开发的天然调味料具有领先的高品位。在国内，肉制品加工用调味香精主要受肉制品产品发展方向的制约，肉味香精的香气强调头香，对香味的悠长感和回味感重视不够。
发明内容
本发明的目的是为克服现有肉味香精的不足而提供一种应用于低温肉制品中的膏状肉味香精。
本发明中的膏状肉味香精采用天然动物和植物资源，利用生物热反应技术(美拉德反应)和香精调配技术等，制备出香气香味强度接近、风味自然圆润，肉香味特征突出，回味悠长，留香持久的天然醇厚肉味香精。
本发明提供了一种天然膏状肉味香精，包含：
12.0-18.0％重量 肉香基；
1.5-5.0％重量 增稠剂；
3.0-6.0％重量 复合香基；
2.8-4.0％重量 乳化剂；
1.0-2.0％重量 I+G；
1.0-1.5％重量 呋喃酮；
3.0-7.0％重量 盐；
其中，I+G是I和G重量比为1∶1的混合物，I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠；
余量为水，总量为100％。
按照本发明的天然膏状肉味香精，其中所述的肉香基是由2.0-5.5％重量的还原糖、1.0-3.0％重量的植物水解蛋白、40.0-70.0％重量的猪骨素和1.0-2.0％重量的氨基酸在水作为溶剂中发生的美拉德反应产物并添加0.1-0.4％重量的呋喃酮、1.0-2.0％重量的盐和0.5-1.0％重量的I+G而得到的。以上原料作为反应原料，在反应容器中加热搅拌，并在110-120℃冷凝回流1.5-3.0小时后再添加上述辅助组分。
其中，所述的还原糖包括木糖和葡萄糖；植物水解蛋白是植物蛋白经酶法水解而获得的一种胨、肽、氨基酸等组成的水溶性的混合物，各种蛋白胨中的胨、肽、氨基酸组成比例不同，它们对微生物的营养价值与用途性也不相同，蛋白胨在培养基中除了为微生物提供氮源外，由于它是两性化合物，它还具有缓冲作用。氨基酸包括半光氨酸和人体必需的八种氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)以及甘氨酸和L-谷氨酸等。
按照本发明的天然膏状肉味香精，其中所述的增稠剂主要用于改善和增加产品的粘稠度，保持流态产品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。本发明的增稠剂包括本领域技术人员公知的增稠剂，例如琼脂、明胶、黄元胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶等。
按照本发明的天然膏状肉味香精，其中所述的复合香基为一种或多种选自由醛及含硫的醛类肉味香料、酮类及含硫的酮类、酸类肉味香料、醇类肉味香料、吡嗪类肉味香料、噻唑啉类肉味香料、酯及内酯类肉味香料、呋喃及呋喃酮及其硫代化合物类肉味香料、噻吩及噻吩类肉味香料和硫醇及硫醚类肉味香料组成的一组。
按照本发明，所述的醛及含硫的醛类肉味香料包括3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、反，反-2，4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛和3-巯基-2-甲基戊醛。
按照本发明，所述的酮类及含硫的酮类肉味香料包括巯基丙酮、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、2-巯基-3-丁酮、4-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮和巯基丁酮。
按照本发明，所述的酸类肉味香料包括丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸。
按照本发明，所述的醇类及含硫的醇类肉味香料包括3-甲硫基丙醇、2-巯基-3-丁醇、3-甲基硫代-1-己醇。
按照本发明，所述的吡嗪类肉味香料包括2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-巯甲基吡嗪和四甲基吡嗪。
按照本发明，所述的噻唑啉类肉味香料包括2-乙基噻唑和2，4，5-三甲基噻唑。
按照本发明，所述的酯及内酯类肉味香料包括γ-己内酯、乙酸糠硫醇酯、糠酸甲硫醇酯、γ-丁内酯、乙酸-4-甲基-5-噻唑基乙醇酯和硫代丙酸糠酯。
按照本发明，所述的呋喃及呋喃酮及其硫代化合物类肉味香料包括2-甲基-3-甲硫基呋喃、呋喃酮、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2，5-二甲基-3-硫代呋喃。
按照本发明，所述的噻吩及噻吩类肉味香料包括3-噻吩硫醇、2-甲基-3-巯基噻吩、2-甲基-3-巯基-2，3-二氢噻吩、2-甲基-4-巯基-2，3-二氢噻吩、2-甲基-4-巯基-4，5-二氢噻吩。
按照本发明，所述的硫醇及硫醚类肉味香料包括双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、3-巯基丙酸乙酯、2-甲基-3-巯基-1-丁醇、烯丙基硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇和二糠基硫醚。
按照本发明的天然膏状肉味香精，其中所述的乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，在食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。包括酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等本领域普通技术人员公知的乳化剂。
按照本发明的天然膏状肉味香精，其中所述的I+G是5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠的1∶1混合物，前者具有肉类鲜味，后者具有菇类鲜味，混合后的鲜味更自然、柔和、厚实。
本发明还提供了一种制备天然膏状肉味香精的方法，包括以下步骤：
1)将天然猪骨素、还原糖、植物水解蛋白和氨基酸置于三口烧瓶中，加入水，然后加热搅拌1.5-3.0小时，然后在110-120℃冷凝回流1.5-3.0小时，然后添加呋喃酮和盐，搅拌混合均匀；
2)将步骤1)得到的混合物与复合香基、乳化剂、I+G、呋喃酮、盐和水按比例混合均匀；
3)将增稠剂溶于热水中，再放置24-48小时，搅拌30分钟得到透明胶体；
4)将步骤2)制备的混合物加入到步骤3)得到的胶体中，继续搅拌10-20分钟，再均质20-30分钟得到均一稳定的天然膏状肉味香精。
本发明方法中，在美拉德反应过程中，所使用的溶剂为水。对本领域的普通技术人员来说显而易见的是，也可以使用其它的水溶性溶剂，例如丙二醇等，在此不赘述。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行进一步详细的说明。应该理解的是，这些实施例仅仅用于说明，而不是限制本发明。
实施例1制备用于天然膏状肉味香精的肉香基
将天然猪骨素80g、葡萄糖2.0g、木糖0.2g、植物水解蛋白2.0g以及甘氨酸1.0g、L-谷氨酸1.0g置于三口烧瓶中，加入水100g，然后加热搅拌3.0小时，然后在110-120℃冷凝回流2.0小时，然后向反应产物中添加盐1.0g、半胱氨酸盐酸盐2.0g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的肉香基。
得到的肉香基有肉香，但并不浓郁，具有炖的肉香，很清淡，有少许焦味，有点油气。
实施例2制备用于天然膏状肉味香精的肉香基
将天然猪骨素79g、葡萄糖2.0g、木糖0.2g、植物水解蛋白1.0g以及甘氨酸1.0g、L-谷氨酸2.0g置于三口烧瓶中，加入水101g，然后加热搅拌2.5小时，然后在110-120℃冷凝回流2.0小时，然后向反应产物中添加呋喃酮0.2g、盐1.0g、半胱氨酸盐酸盐2.0g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的肉香基。
得到的肉香基肉香较浓郁，炖烤味浓，略带焦味，具有辛香料味。
实施例3制备用于天然膏状肉味香精的肉香基
将天然猪骨素79g、葡萄糖2.0g、木糖0.2g、植物水解蛋白2.0g以及甘氨酸2.0g、L-谷氨酸2.0g置于三口烧瓶中，加入水99g，然后加热搅拌2.5小时，然后在110-120℃冷凝回流2.0小时，然后向反应产物中添加呋喃酮0.5g、盐1.0g、半胱氨酸盐酸盐2.0g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的肉香基。
得到的肉香基肉香味更加明显，且具有烘烤味，焦味明显，略带辛香。实施例4制备用于天然膏状肉味香精的复合香基
向500ml烧杯中依次加入3-巯基-2-丁酮3.5g、3-巯基-2-丁醇3.5g、2-甲基-3-呋喃硫醇12.5g、2-甲基-3-甲硫基呋喃16.5g、四氢噻吩-3-酮2.5g、2-甲基四氢噻吩酮1.5g、3-甲硫基丙醇2.5g、硫基丙醛1.5g、糖醛2.5g、甲基环戊烯酮(M.C.P)5.5g、二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛4.5g、反-2、4癸二烯醛2g、10％呋喃酮21.5g、10％丙酮酸5g、10％乙酸0.5g、5％乙基麦芽酚7.5g、斯里兰卡桂皮油1.5g、乙酰丙酸甲硫基丙酯5.5g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的复合香基。
得到的复合香基整体香气较柔和，头香上肉的油脂脂肪气息重，体香有焦酱咸的肉香味，底韵咸，肉香重。
实施例5制备用于天然膏状肉味香精的复合香基
向500ml烧杯中依次加入3-巯基-2-丁酮3g、3-巯基-2-丁醇2.5g、2-甲基-3-呋喃硫醇11g、2-甲基-3-甲硫基呋喃11g、四氢噻吩-3-酮2.5g、2-甲基四氢噻吩酮2g、3-甲硫基丙醇1.5g、3-甲硫基丙醛0.5g、甲基环戊烯酮(M.C.P)9g、二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛3.5g、10％呋喃酮29g、10％丙酮酸6g、10％乙酸0.5g、5％乙基麦芽酚8.5g、斯里兰卡桂皮油1.5g、乙酰丙酸甲硫基丙酯8g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的肉香基。
得到的复合香基头香上有干的焦苦气，干烟熏味重。整体香气不很调和，基本无肉味感，有油脂气息。
实施例6制备用于天然膏状肉味香精的复合香基
向500ml烧杯中依次加入3-巯基-2-丁酮7.5g、3-巯基-2-丁醇7.5g、2-甲基-3-呋喃硫醇8.5g、2-甲基-3-甲硫基呋喃9.5g、四氢噻吩-3-酮3.5g、2-甲基四氢噻吩酮1.5g、3-甲硫基丙醇2.5g、3-甲硫基丙醛1.5g、糖醛1.5g、甲基环戊烯酮(M.C.P)8.5g、二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛3.5g、反-2、4癸二烯醛1g、10％呋喃酮23.5g、10％丙酮酸5g、10％乙酸0.5g、5％乙基麦芽酚8.5g、斯里兰卡桂皮油0.5g、乙酰丙酸甲硫基丙酯5.5g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的肉香基。
得到的复合香基，头香有干的木酚气息，酱香为重，体香带油脂气，有酸、咸味，肉味欠佳。
实施例7制备膏状肉味香精
称取实施例1中制备的肉香基15.130g、实施例4中制备的复合香基3.503g，与4.052g乳化剂、1.6g I+G、1.515g呋喃酮、5.025g盐、60.1g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。称取增稠剂40.010g，溶于热水中，并放置36小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌15分钟，再均质30分钟得到浅棕色的均一稳定的天然膏状肉味香精。
得到的天然膏状肉味香精的酱香味较浓郁，略带烤肉的焦味，辛香不明显。肉香味较圆和，但稍具焦味。
实施例8制备膏状肉味香精
称取实施例2中制备的肉香基15.183g、实施例5中制备的复合香基4.513g，与4.137g乳化剂、1.603g I+G、1.523g呋喃酮、5.025g盐、60.85g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂40.307g，溶于热水中，并放置36小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌10分钟，再均质25分钟得到深棕色的均一稳定的天然膏状肉味香精。
得到的天然膏状肉味香精的烤肉味更加明显，酱香重，有辛香(主要为酱香)，肉味较透发，香气较持久。
实施例9制备膏状肉味香精
称取实施例3中制备的肉香基15.183g、实施例6中制备的复合香基5.520g，与4.198g乳化剂、1.611g I+G、1.522g呋喃酮、5.003g盐、60.789g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂40.155g，溶于热水中，并放置30小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌15分钟，再均质20分钟得到深褐色均一稳定的天然膏状肉味香精。
得到的天然膏状肉味香精酱肉味明显，肉味厚重，较持久透发，稍具油气。
实施例10制备膏状肉味香精
称取实施例1中制备的肉香基15.130g、实施例5中制备的复合香基3.503g，与4.052g乳化剂、1.6g I+G、1.515g呋喃酮、5.025g盐、60.1g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂40.010g，溶于热水中，并放置40小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌10分钟，再均质30分钟得到淡黄色均一稳定的天然膏状肉味香精。
实施例11制备膏状肉味香精
称取实施例1中制备的肉香基15.130g、实施例6中制备的复合香基3.503g，与4.052g乳化剂、1.6g I+G、1.515g呋喃酮、5.025g盐、60.1g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂40.010g，溶于热水中，并放置40小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌20分钟，再均质20分钟得到淡黄色的均一稳定的天然膏状肉味香精。
实施例12制备膏状肉味香精
称取实施例2中制备的肉香基15.183g、实施例4中制备的复合香基4.513g，与4.137g乳化剂、1.603g I+G、1.523g呋喃酮、5.025g盐、60.85g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂40.307g，溶于热水中，并放置36小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌20分钟，再均质25分钟得到乳白色均一稳定的天然膏状肉味香精。
实施例13制备膏状肉味香精
称取实施例2中制备的肉香基15.183g、实施例6中制备的复合香基4.513g，与4.137g乳化剂、1.603g I+G、1.523g呋喃酮、5.025g盐、60.85g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂40.307g，溶于热水中，并放置40小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌15分钟，再均质25分钟得到乳白色均一稳定的天然膏状肉味香精。
实施例14制备膏状肉味香精
称取实施例3中制备的肉香基15.183g、实施例4中制备的复合香基5.520g，与4.198g乳化剂、1.611g I+G、1.522g呋喃酮、5.003g盐、60.789g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂40.155g，溶于热水中，并放置48小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌10分钟，再均质30分钟得到乳白色均一稳定的天然膏状肉味香精。
实施例15制备膏状肉味香精
称取实施例3中制备的肉香基15.183g、实施例5中制备的复合香基5.520g，与4.198g乳化剂、1.611g I+G、1.522g呋喃酮、5.003g盐、60.789g水混合均匀，形成均一稳定的混合物。
称取增稠剂40.155g，溶于热水中，并放置28小时。搅拌30分钟得到透明胶体。
将上述混合物加入到透明胶体中，继续搅拌15分钟，再均质25分钟得到乳白色均一稳定的天然膏状肉味香精。
Claims (5)
1.一种天然膏状肉味香精，该天然膏状肉味香精的制备方法包括以下制备步骤：1)将天然猪骨素、还原糖、植物水解蛋白和氨基酸置于三口烧瓶中，加入水，然后加热搅拌1.5-3.0小时，然后在110-120℃冷凝回流1.5-3.0小时，然后添加呋喃酮和盐，搅拌混合均匀，得到肉香基；
2)将步骤1)得到的肉香基与复合香基、乳化剂、I+G、呋喃酮、盐和水混合均匀；
3)将增稠剂溶于热水中，再放置24-48小时，搅拌30分钟得到透明胶体；
4)将步骤2)制备的混合物加入到步骤3)得到的胶体中，继续搅拌10-20分钟，再均质20-30分钟得到均一稳定的膏状天然肉味香精，
其中，肉香基的用量为12.0-18.0％重量、增稠剂的用量为1.5-5.0％重量、复合香基的用量为3.0-6.0％重量、乳化剂的用量为2.8-4.0％重量、I+G的用量为1.0-2.0％重量、呋喃酮的用量为1.0-1.5％重量、盐的用量为3.0-7.0％重量和水为余量，且I+G是重量比为1∶1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠，所述复合香基为一种或多种选自由醛及含硫的醛类肉味香精、酮类及含硫的酮类肉味香精、酸类肉味香精、醇类及含硫的醇类肉味香精、吡嗪类肉味香精、噻唑啉类肉味香精、酯及内酯类肉味香精、呋喃及呋喃酮及其硫代化合物类肉味香精、噻吩及噻吩类肉味香精和硫醇及硫醚类肉味香精组成的一组。
2.如权利要求1所述的天然膏状肉味香精，其中所述的肉香基原料是由2.0-5.5％重量的还原糖、1.0-3.0％重量的植物水解蛋白、40.0-70.0％重量的猪骨素和1.0-2.0％重量的氨基酸在作为溶剂的水中进行美拉德反应，并向该反应得到的产物中添加0.1-0.4％重量的呋喃酮、1.0-2.0％重量的盐和0.5-1.0％重量的I+G作为调味剂而得到的，其中所述的还原糖为木糖和葡萄糖；氨基酸为半胱氨酸和苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、以及甘氨酸和L-谷氨酸。
3.如权利要求1所述的天然膏状肉味香精，其中所述的增稠剂是琼脂、明胶、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠或卡拉胶。
4.如权利要求1所述的天然膏状肉味香精，其中所述的醛及含硫的醛类肉味香精为3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、反，反-2，4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛和3-巯基-2-甲基戊醛；所述的酮类及含硫的酮类肉味香精为巯基丙酮、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、2-巯基-3-丁酮、4-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮和巯基丁酮；所述的酸类肉味香精为丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸；所述的醇类及含硫的醇类肉味香精为3-甲硫基丙醇、2-巯基-3-丁醇或3-甲基硫代-1-己醇；所述的吡嗪类肉味香精为2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-巯甲基吡嗪和四甲基吡嗪；所述的噻唑啉类肉味香精为2-乙基噻唑和2，4，5-三甲基噻唑；所述的酯及内酯类肉味香精为γ-己内酯、乙酸糠硫醇酯、糠酸甲硫醇酯、γ-丁内酯、乙酸-4-甲基-5-噻唑基乙醇酯和硫代丙酸糠酯；所述的呋喃及呋喃酮及其硫代化合物类肉味香精为2-甲基-3-甲硫基呋喃、呋喃酮、2-甲基-5-甲硫基呋喃或2，5-二甲基-3-硫代呋喃；所述的噻吩及噻吩类肉味香精为3-噻吩硫醇、2-甲基-3-巯基噻吩、2-甲基-3-巯基-2，3-二氢噻吩、2-甲基-4-巯基-2，3-二氢噻吩或2-甲基-4-巯基-4，5-二氢噻吩；所述的硫醇及硫醚类肉味香精为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、3-巯基丙酸乙酯、2-甲基-3-巯基-1-丁醇、烯丙基硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇和二糠基硫醚。
5.如权利要求1-4中任意一项所述的天然膏状肉味香精，其中所述的乳化剂为酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列或改性大豆磷脂。
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