CN106923296A - 一种抗氧化腊肉香精的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是：取猪背脊肉切成条，洗净后悬挂晾干；将盐均匀揉抹在肉条上，静置腌制；将腌制的肉条悬挂进烟熏炉中，柏枝进行不完全燃烧，将肉条熏烤2～3周；取出肉条，用水冲洗干净，切成肉末；加入复合蛋白酶和水，酶解，将酶解产物离心过滤，取酶解液；加入葡萄糖和木糖混合物、氨基酸和脂肪，在110～120℃下反应50～70min；反应液离分离去除下层沉淀，上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，即制得抗氧化腊肉香精。本发明以纯天然食材为原料，使用的酶解技术条件温和、高效、安全性高；香精热稳定性高，香气逼真，具有抗氧化特性，适用于制作腊肉风味的食品时添加使用。

Description

一种抗氧化腊肉香精的制备方法

技术领域

本发明属于属于食品调味料的制备，涉及一种抗氧化腊肉香精的制备方法。适用于制作腊肉风味的食品时添加使用。

背景技术

腊肉是我国具有悠久历史的传统干腌肉制品之一，它是新鲜猪肉经食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒、烟熏等工艺加工而成的生肉类制品，具有外观色泽好、肉香独特，风味浓郁、贮藏性能好、食用方便等特点，是非常受人们喜爱的传统肉类食品。腊肉主要有广东腊肉、四川腊肉和湖南腊肉等，其中，四川腊肉色泽鲜明，表皮金黄油亮，肥膘透明或乳白，腊香带咸，腊味醇厚，颇具地方特色，已成为当地珍贵饮食文化的重要组成部分。腊肉在我国南方地区有着举足轻重的作用。但腊肉制作工艺复杂，生产周期长，生产过程中肉与空气直接接触时间长，脂肪氧化严重，食用时风味品质降低、安全性不高，使得腊肉食用受限。因此生产一种抗氧化腊肉香精，在制作腊肉时作为天然抗氧化剂加入，以期在起到抗氧化作用的同时能部分或全部替代传统工艺中的烟熏，在不影响腊肉风味品质的前提下提高其安全性。在鲜肉烧制过程中作为调味料加入，也可获得腊肉的风味体验。

随着现代社会生活水平不断提高，生活节奏不断加快，各国之间的饮食文化相互渗透，使得饮食习惯发生了很大的变化，人们对风味和安全的要求越来越高。肉味香精通常是指具有肉类风味、广泛地应用于方便食品、冷冻食品、膨化休闲食品及肉制品等工业化产品中的食品调味品，它的品质直接影响着产品的风味与质量。现有技术中，肉味香精的生产技术主要有三种：第一种是由合成香料、天然香料和香辛料直接调配制成；第二种是以动、植物蛋白水解为基料，添加合成香料、天然香料和香辛料调配而成；第三种是以天然动植物资源为主要原料通过酶解技术、美拉德反应制备而成。市面上多是以香料直接调配生产的肉味香精，香气往往带有明显的化学气息，天然肉香逼真感差，热稳定性不佳，滋味也不够理想。

在肉制品制作过程中，风味品质的形成仍伴随着脂质过度氧化等安全问题，现在大多是通过在加工或贮藏时添加抗氧化剂来阻止肉制品中脂肪氧化，人工合成的抗氧化剂虽具有很强的抗氧化能力，能抑制生熟肉制品存储过程中的脂质氧化，但由于其对人体健康具有潜在危害，所以已对它们在食品中的使用提出严格的限制。

因此，开发一种肉香逼真、特征香味突出、具有抗氧化性和安全性的高品质肉味香精可以满足更多消费者的需求。

发明内容

本发明的目的旨在克服现有技术中腊肉制备过程复杂，生产周期长，生产过程中与空气直接接触时间长，脂肪氧化严重，使得腊肉食用时风味品质降低、安全性不高等的不足，提供一种抗氧化腊肉香精的制备方法。本发明制得的香精完全以纯天然食材为原料制得，在满足腊肉风味的同时具有抗氧化性，弥补了市售香精通过单一化学合成香料造成的香气不逼真、热稳定性不佳、口感乏味的缺陷，作为天然抗氧化剂用于腌腊制品生产，在提高腌腊制品风味品质的同时起到抗氧化作用，可以部分或全部代替烟熏；还可以在鲜肉烧制过程中加入，以获得腊肉的风味体验。

本发明的内容是：一种抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是步骤为：

a、称取3～5kg的猪背脊肉切成每条重量为0.2～0.3kg、厚度为4～6cm的肉条，再用蒸馏水或去离子水将肉条表面冲洗干净后（一般较好的是冲洗3～5次，以清洗除去肉表面的血渍和杂质等）悬挂晾干，备用；

b、称取0.15～0.25kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后，将肉条放入滚揉机里，转动25～30min（以促进腌制剂盐的吸收）后，将肉条静置腌制12～24h(过夜)，得到腌制好的肉条；

c、将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝（即植物--柏树的枝条和/或枝干）为柴火（即燃料），将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤2～3周（即14～21天），得到熏烤后的肉条；

d、熏烤完成后，取出熏烤后的肉条，用刀刮除肉表面焦黑部分，再用蒸馏水或去离子水冲洗干净，用刀（削片再）切成肉末后，备用；

e、取反应器A（例如：实验室可以用100mL的烧杯或其它反应容器），称取10～30g备用的肉末倒入反应器A中，再加入肉末质量0.2%～0.4%的复合蛋白酶，按肉末：蒸馏水或去离子水为1:2～4的质量比例加入蒸馏水或去离子水，于45～55℃的温度下酶解3～5h，酶解后经沸水浴10～15min进行灭酶，得酶解产物，再将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，分离去除沉淀，取上清酶解液，备用；

f、量取10～20mL备用酶解液到反应器B（实验室可以用具塞试管、也可用锥形瓶等耐高温容器，工业上可以用美拉德反应釜/罐等）中，加入酶解液质量4%～8%的葡萄糖和木糖混合物，再加入酶解液质量0.1%～0.3%的氨基酸，再加入酶解液质量1%～2%的脂肪，搅拌混合均匀后，在温度为110～120℃（可以是温度为110～120℃的油浴锅中）下保温反应50～70min，得反应液；

g、将反应液以3000～4000r/min速率离心10～15min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，进一步可以再过60～80目的标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即制得抗氧化腊肉香精。

本发明的内容中：步骤e中所述的复合蛋白酶是中性蛋白酶与风味蛋白酶的混合物，并且中性蛋白酶：风味蛋白酶的质量比为1:2。

所述中性蛋白酶（Neutral protease）的提供企业和产品型号有：江苏锐阳生物科技有限公司，产品编号RY03002；上海士锋生物科技有限公司，产品编号A0644；东恒华道生物科技有限责任公司等。

所述风味蛋白酶（或称风味酶）（Flavourzyme）的提供企业和产品型号有：江苏锐阳生物科技有限公司，产品编号，RY03005；上海士锋生物科技有限公司，产品编号A0990；东恒华道生物科技有限责任公司等。

本发明的内容中：其特征是：步骤f中所述的葡萄糖和木糖混合物中，葡萄糖：木糖的质量比例较好的为3：1。

本发明的内容中：步骤f中所述的氨基酸是半胱氨酸和蛋氨酸的混合物，并且半胱氨酸：蛋氨酸的质量比较好的为2：1。

本发明的内容中：所述步骤c较好的为：将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝（即植物--柏树的枝条和/或枝干）为柴火（即燃料），将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤2～3周（即14～21天），前3天中间每隔3～4h添加一次柴火，最后一周中间每隔5～7h添加一次柴火，让青烟熏烤直至腌制好的肉条表面（微微）起焦（微微起焦表示刚开始有起焦现象，焦的不严重），得到熏烤后的肉条。

本发明制备的抗氧化腊肉香精的具体使用方法主要有：一是腌制腊肉时，将抗氧化腊肉香精添加到腌制液中，抗氧化腊肉香精的质量用量较好的为腌制液质量的4～5%，让抗氧化腊肉香精在腌制过程中进入腊肉内部；二是直接在腊肉成品的表面涂上一层抗氧化腊肉香精，抗氧化腊肉香精的质量用量较好的为腊肉质量的2～3%，起强化作用；第三，在鲜肉烹制过程中将抗氧化腊肉香精同肉一起烹制即可，抗氧化腊肉香精的质量用量较好的为鲜肉质量的1～3%，烹制完成后肉即具有腊肉特有的风味。

与现有技术相比，本发明具有下列特点和有益效果：

（1）采用本发明方法，以猪的背脊肉为原料，经盐腌渍后以柏枝为柴火，用其青烟熏制，使得腌制料经青烟的熏制后，逐渐渗入肉里；制作好的腊肉，用水冲洗晾干后，用刀将背脊肉削片切丁，经复合蛋白酶酶解后，再进行美拉德反应即制得抗氧化腊肉香精；

（2）采用本发明，制备的抗氧化腊肉香精完全以纯天然食材为原料制得，安全营养，在满足腊肉风味的同时具有抗氧化性，弥补了市售香精通过单一化学合成香料造成的香气不逼真、热稳定性不佳、口感乏味的缺陷，作为天然抗氧化剂用于腌腊制品生产，在提高腌腊制品风味品质的同时起到抗氧化作用，可以部分或全部代替烟熏；抗氧化腊肉香精还可以在鲜肉烧制过程中加入，以获得腊肉的风味体验；

（3）本发明使用生物酶解技术，其过程温和、高效、安全性高且易控制，减少营养物质损失，再结合美拉德反应，制得的抗氧化腊肉香精具有烟熏味，腊肉风味逼真醇厚、肉味丰满浓郁,留香时间较长,热稳定性好；克服了现有市售香精单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真、热稳定性不佳、口感乏味的缺陷；

（4）采用本发明，蛋白质酶解后可产生具有一定功能性质的肽段，这些多肽分子质量相对较小，具有较强的抗氧化性；美拉德反应物中的还原酮、类黑精和一系列含硫、氮的挥发性杂环化合物具有很强的抗氧化性，使本发明制备的抗氧化腊肉香精用于腊肉生产时，在提高腊肉风味品质的同时起到抗氧化的作用；

（5）本发明产品制备工艺简单，工序简便，原料天然营养安全，使用的酶解技术，条件温和、高效、安全性高，美拉德反应生产香精热稳定性高，香气逼真，具有抗氧化特性，实用性强。

具体实施方式

下面给出的实施例拟对本发明作进一步说明，但不能理解为是对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员根据上述本发明的内容对本发明作出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1：

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，步骤为：称取3kg的猪背脊肉切成重量为0.2kg、厚度为4cm的肉条，再用蒸馏水冲洗肉条表面3遍后悬挂晾干，备用；再称取0.15kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后将肉条放入滚揉机里，转动25min以促进腌制剂的吸收，揉抹结束后将肉条静置腌制过夜；将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉，用柏枝为柴火，燃烧释放出的植物油脂香青烟熏烤2周，前3天中间每隔3h添加一次柴火，后一周中间每隔5h添加一次柴火，让青烟熏烤直至肉条表面微微起焦；熏烤完成后，取出肉条并用刀刮除肉皮表面焦黑部分，再用蒸馏水冲洗干净，用刀削片，切成肉末后，备用；取一个100mL的烧杯，再称取10g备用的肉末倒入烧杯中，再加入肉末总质量0.02g的复合蛋白酶，加入肉末总质量1:2的蒸馏水于50℃下酶解4h，酶解后沸水浴15min进行灭酶。酶解结束后将酶解产物在4000r/min离心15min，过滤，取上清酶解液，备用；量取10mL备用酶解液到具塞试管中，加入0.4g按一定比例混合的葡萄糖和木糖，再加入0.01g的氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸2：1），0.1g脂肪，搅拌均匀后放入110℃油浴锅中保温反应70min；反应完成后将反应液以4000r/min速率离心10min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，并过标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即得抗氧化腊肉香精。

所述复合蛋白酶由中性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比为1:2复配制得。

本发明制备的抗氧化腊肉香精的具体使用方法：一是可以随腌制液一起加入，让其在腌制过程中进入腊肉内部；二是可以直接在腊肉成品的表面涂上一层，起强化作用；第三，在鲜肉烹制过程中，将分装包好的香精包，同肉一起烹制即可，烹制完成后其肉具有腊肉特有的风味。

实施例2：

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，步骤为：称取4kg的猪背脊肉切成重量为0.25kg、厚度为5cm的肉条，再用蒸馏水冲洗肉条表面5遍后悬挂晾干，备用；称取0.2kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后将肉条放入滚揉机里，转动25min以促进腌制剂的吸收，揉抹结束后将肉条静置腌制过夜；将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉，用柏枝为柴火，烧释放出的植物油脂香青烟熏烤2周，前3天中间每隔3h添加一次柴火，后一周中间每隔6h添加一次柴火，让青烟熏烤直至肉条表面微微起焦；熏烤完成后，取出肉条并用刀刮除肉皮表面焦黑部分，再用蒸馏水冲洗干净，用刀削片，切成肉末后，备用；取一个100mL的烧杯，再称取20g备用的肉末倒入烧杯中，再加入肉末总质量0.06g的复合蛋白酶，加入肉末总质量1:3的蒸馏水于50℃下酶解4h，酶解后沸水浴10min进行灭酶。酶解结束后将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，取上清酶解液，备用；量取10mL备用酶解液到具塞试管中，加入0.6g按一定比例混合的葡萄糖和木糖，再加入0.02g的氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸2：1），0.1g脂肪，搅拌均匀后放入115℃油浴锅中保温反应60min；反应完成后将反应液以3000r/min速率离心15min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，并过标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即得抗氧化腊肉香精。

所述复合蛋白酶由中性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比为1:2复配制得。

本发明制备的抗氧化腊肉香精的具体使用方法：一是可以随腌制液一起加入，让其在腌制过程中进入腊肉内部；二是可以直接在腊肉成品的表面涂上一层，起强化作用；第三，在鲜肉烹制过程中，将分装包好的香精包，同肉一起烹制即可，烹制完成后其肉具有腊肉特有的风味。

实施例3：

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，步骤为：称取5kg的猪背脊肉切成重量为0.3kg、厚度为6cm的肉条，再用蒸馏水冲洗肉条表面5遍后悬挂晾干，备用；称取0.25kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后将肉条放入滚揉机里，转动25min以促进腌制剂的吸收，揉抹结束后将肉条静置腌制过夜；将上述腌制好的肉条悬挂进烟熏炉，用柏枝为柴火，燃烧释放出的植物油脂香青烟熏烤3周，前3天中间每隔4h添加一次柴火，后一周中间每隔7h添加一次柴火，让青烟熏烤直至肉条表面微微起焦；熏烤完成后，取出肉条并用刀刮除肉皮表面焦黑部分，再用蒸馏水冲洗干净，用刀削片，切成肉末后，备用；取一个100mL的烧杯，再称取30g备用的肉末倒入烧杯中，再加入肉末总质量0.12g的复合蛋白酶，加入肉末总质量1:4的蒸馏水于55℃下酶解3h，酶解后沸水浴10min进行灭酶。酶解结束后将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，取上清酶解液，备用；量取20mL备用酶解液到具塞试管中，加入1.6 g按一定比例混合的葡萄糖和木糖，再加入0.06g的氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸2：1），0.1g脂肪，搅拌均匀后放入120℃油浴锅中保温反应60min；反应完成后将反应液以4000r/min速率离心10min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，并过标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即得抗氧化腊肉香精。

所述复合蛋白酶由中性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比为1:2复配制得。

本发明制备的抗氧化腊肉香精的具体使用方法：一是可以随腌制液一起加入，让其在腌制过程中进入腊肉内部；二是可以直接在腊肉成品的表面涂上一层，起强化作用；第三，在鲜肉烹制过程中，将分装包好的香精包，同肉一起烹制即可，烹制完成后其肉具有腊肉特有的风味。

实施例4：

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，步骤为：

a、称取3kg的猪背脊肉切成每条重量为0.2kg、厚度为4cm的肉条，再用蒸馏水或去离子水将肉条表面冲洗干净后（冲洗3次，以清洗除去肉表面的血渍和杂质等）悬挂晾干，备用；

b、称取0.15kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后，将肉条放入滚揉机里，转动25min（以促进腌制剂盐的吸收）后，将肉条静置腌制12h，得到腌制好的肉条；

c、将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝（即植物--柏树的枝条和/或枝干）为柴火（即燃料），将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤2周（即14天），得到熏烤后的肉条；

d、熏烤完成后，取出熏烤后的肉条，用刀刮除肉表面焦黑部分，再用蒸馏水或去离子水冲洗干净，用刀（削片再）切成肉末后，备用；

e、取反应器A（例如：实验室可以用100mL的烧杯或其它反应容器），称取10g备用的肉末倒入反应器A中，再加入肉末质量0.2%的复合蛋白酶，按肉末：蒸馏水或去离子水为1:2的质量比例加入蒸馏水或去离子水，于45℃的温度下酶解5h，酶解后经沸水浴10min进行灭酶，得酶解产物，再将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，分离去除沉淀，取上清酶解液，备用；

f、量取10mL备用酶解液到反应器B（实验室可以用具塞试管、也可用锥形瓶等耐高温容器，工业上可以用美拉德反应釜/罐等）中，加入酶解液质量4%的葡萄糖和木糖混合物，再加入酶解液质量0.1%的氨基酸，再加入酶解液质量1%的脂肪，搅拌混合均匀后，在温度为110℃（可以是温度为110℃的油浴锅中）下保温反应70min，得反应液；

g、将反应液以3000r/min速率离心15min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，进一步可以再过60目的标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即制得抗氧化腊肉香精。

实施例5：

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，步骤为：

a、称取5kg的猪背脊肉切成每条重量为0.3kg、厚度为6cm的肉条，再用蒸馏水或去离子水将肉条表面冲洗干净后（较好的是冲洗5次，以清洗除去肉表面的血渍和杂质等）悬挂晾干，备用；

b、称取0.25kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后，将肉条放入滚揉机里，转动30min（以促进腌制剂盐的吸收）后，将肉条静置腌制24h(过夜)，得到腌制好的肉条；

c、将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝（即植物--柏树的枝条和/或枝干）为柴火（即燃料），将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤3周（即21天），得到熏烤后的肉条；

d、熏烤完成后，取出熏烤后的肉条，用刀刮除肉表面焦黑部分，再用蒸馏水或去离子水冲洗干净，用刀（削片再）切成肉末后，备用；

e、取反应器A（例如：实验室可以用100mL的烧杯或其它反应容器），称取30g备用的肉末倒入反应器A中，再加入肉末质量0.4%的复合蛋白酶，按肉末：蒸馏水或去离子水为1: 4的质量比例加入蒸馏水或去离子水，于55℃的温度下酶解3h，酶解后经沸水浴15min进行灭酶，得酶解产物，再将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，分离去除沉淀，取上清酶解液，备用；

f、量取20mL备用酶解液到反应器B（实验室可以用具塞试管、也可用锥形瓶等耐高温容器，工业上可以用美拉德反应釜/罐等）中，加入酶解液质量8%的葡萄糖和木糖混合物，再加入酶解液质量0.3%的氨基酸，再加入酶解液质量2%的脂肪，搅拌混合均匀后，在温度为120℃（可以是温度为120℃的油浴锅中）下保温反应70min，得反应液；

g、将反应液以4000r/min速率离心10min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，进一步可以再过80目的标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即制得抗氧化腊肉香精。

实施例6：

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，步骤为：

a、称取4kg的猪背脊肉切成每条重量为0.25kg、厚度为5cm的肉条，再用蒸馏水或去离子水将肉条表面冲洗干净后（较好的是冲洗4次，以清洗除去肉表面的血渍和杂质等）悬挂晾干，备用；

b、称取0.2kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后，将肉条放入滚揉机里，转动28min（以促进腌制剂盐的吸收）后，将肉条静置腌制18h，得到腌制好的肉条；

c、将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝（即植物--柏树的枝条和/或枝干）为柴火（即燃料），将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤18天，得到熏烤后的肉条；

d、熏烤完成后，取出熏烤后的肉条，用刀刮除肉表面焦黑部分，再用蒸馏水或去离子水冲洗干净，用刀（削片再）切成肉末后，备用；

e、取反应器A（例如：实验室可以用100mL的烧杯或其它反应容器），称取20g备用的肉末倒入反应器A中，再加入肉末质量0.3%的复合蛋白酶，按肉末：蒸馏水或去离子水为1:3的质量比例加入蒸馏水或去离子水，于50℃的温度下酶解4h，酶解后经沸水浴13min进行灭酶，得酶解产物，再将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，分离去除沉淀，取上清酶解液，备用；

f、量取10～20mL备用酶解液到反应器B（实验室可以用具塞试管、也可用锥形瓶等耐高温容器，工业上可以用美拉德反应釜/罐等）中，加入酶解液质量6%的葡萄糖和木糖混合物，再加入酶解液质量0.2%的氨基酸，再加入酶解液质量1.5%的脂肪，搅拌混合均匀后，在温度为115℃（可以是温度为115℃的油浴锅中）下保温反应60min，得反应液；

g、将反应液以3500r/min速率离心13min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，进一步可以再过70目的标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即制得抗氧化腊肉香精。

实施例7：

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，步骤为：

a、称取3～5kg的猪背脊肉切成每条重量为0.2～0.3kg、厚度为4～6cm的肉条，再用蒸馏水或去离子水将肉条表面冲洗干净后（一般较好的是冲洗3～5次，以清洗除去肉表面的血渍和杂质等）悬挂晾干，备用；

b、称取0.15～0.25kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后，将肉条放入滚揉机里，转动25～30min（以促进腌制剂盐的吸收）后，将肉条静置腌制12～24h(过夜)，得到腌制好的肉条；

c、将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝（即植物--柏树的枝条和/或枝干）为柴火（即燃料），将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤2～3周（即14～21天），得到熏烤后的肉条；

d、熏烤完成后，取出熏烤后的肉条，用刀刮除肉表面焦黑部分，再用蒸馏水或去离子水冲洗干净，用刀（削片再）切成肉末后，备用；

e、取反应器A（例如：实验室可以用100mL的烧杯或其它反应容器），称取10～30g备用的肉末倒入反应器A中，再加入肉末质量0.2%～0.4%的复合蛋白酶，按肉末：蒸馏水或去离子水为1:2～4的质量比例加入蒸馏水或去离子水，于45～55℃的温度下酶解3～5h，酶解后经沸水浴10～15min进行灭酶，得酶解产物，再将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，分离去除沉淀，取上清酶解液，备用；

f、量取10～20mL备用酶解液到反应器B（实验室可以用具塞试管、也可用锥形瓶等耐高温容器，工业上可以用美拉德反应釜/罐等）中，加入酶解液质量4%～8%的葡萄糖和木糖混合物，再加入酶解液质量0.1%～0.3%的氨基酸，再加入酶解液质量1%～2%的脂肪，搅拌混合均匀后，在温度为110～120℃（可以是温度为110～120℃的油浴锅中）下保温反应50～70min，得反应液；

g、将反应液以3000～4000r/min速率离心10～15min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，进一步可以再过60～80目的标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即制得抗氧化腊肉香精。

实施例8：

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，所述步骤c替换为：将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝（即植物--柏树的枝条和/或枝干）为柴火（即燃料），将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤2～3周（即14～21天），前3天中间每隔3～4h添加一次柴火，最后一周中间每隔5～7h添加一次柴火，让青烟熏烤直至腌制好的肉条表面（微微）起焦（微微起焦表示刚开始有起焦现象，焦的不严重），得到熏烤后的肉条；

其它同实施例3-7中任一，省略。

上述实施例3-8中：步骤e中所述的复合蛋白酶是中性蛋白酶与风味蛋白酶的混合物，并且中性蛋白酶：风味蛋白酶的质量比为1:2。

所述中性蛋白酶（Neutral protease）的提供企业和产品型号有：江苏锐阳生物科技有限公司，产品编号RY03002；上海士锋生物科技有限公司，产品编号A0644；东恒华道生物科技有限责任公司等。

所述风味蛋白酶（或称风味酶）（Flavourzyme）的提供企业和产品型号有：江苏锐阳生物科技有限公司，产品编号，RY03005；上海士锋生物科技有限公司，产品编号A0990；东恒华道生物科技有限责任公司等。

上述实施例3-8中：步骤f中所述的葡萄糖和木糖混合物中，葡萄糖：木糖的质量比例为3：1。

上述实施例3-8中：步骤f中所述的氨基酸是半胱氨酸和蛋氨酸的混合物，并且半胱氨酸：蛋氨酸的质量比为2：1。

本发明实施例3-8制备的抗氧化腊肉香精的具体使用方法主要有：一是腌制腊肉时，将抗氧化腊肉香精添加到腌制液中，抗氧化腊肉香精的质量用量较好的为腌制液质量的4～5%，让抗氧化腊肉香精在腌制过程中进入腊肉内部；二是直接在腊肉成品的表面涂上一层抗氧化腊肉香精，抗氧化腊肉香精的质量用量较好的为腊肉质量的2～3%，起强化作用；第三，在鲜肉烹制过程中将抗氧化腊肉香精同肉一起烹制即可，抗氧化腊肉香精的质量用量较好的为鲜肉质量的1～3%，烹制完成后肉即具有腊肉特有的风味。

上述实施例中：所采用的各原料均为市售产品。

上述实施例中：所采用的百分比例中，未特别注明的，均为质量（重量）百分比例或本领域技术人员公知的百分比例；所述质量（重量）份可以均是克或千克。

上述实施例中：各步骤中的工艺参数(温度、时间、浓度、速率等)和各组分用量数值等为范围的，任一点均可适用。

本发明内容及上述实施例中未具体叙述的技术内容同现有技术。

本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施并具有所述良好效果。

Claims (6)

1.一种抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是步骤为：

a、称取3～5kg的猪背脊肉切成每条重量为0.2～0.3kg、厚度为4～6cm的肉条，用蒸馏水或去离子水将肉条表面冲洗干净后悬挂晾干，备用；

b、称取0.15～0.25kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后，将肉条放入滚揉机里，转动25～30min后，将肉条静置腌制12～24h，得到腌制好的肉条；

c、将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝为柴火，将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤2～3周，得到熏烤后的肉条；

d、熏烤完成后，取出熏烤后的肉条，用刀刮除肉表面焦黑部分，再用蒸馏水或去离子水冲洗干净，用刀切成肉末后，备用；

e、取反应器A，称取10～30g备用的肉末倒入反应器A中，再加入肉末质量0.2%～0.4%的复合蛋白酶，按肉末：蒸馏水或去离子水为1:2～4的质量比例加入蒸馏水或去离子水，于45～55℃的温度下酶解3～5h，酶解后经沸水浴10～15min进行灭酶，得酶解产物，再将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，取上清酶解液，备用；

f、量取10～20mL备用酶解液到反应器B中，加入酶解液质量4%～8%的葡萄糖和木糖混合物，再加入酶解液质量0.1%～0.3%的氨基酸，再加入酶解液质量1%～2%的脂肪，搅拌混合均匀后，在温度为110～120℃下保温反应50～70min，得反应液；

g、将反应液以3000～4000r/min速率离心10～15min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，即制得抗氧化腊肉香精。

2.按权利要求1所述抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是：步骤e中所述的复合蛋白酶是中性蛋白酶与风味蛋白酶的混合物，并且中性蛋白酶：风味蛋白酶的质量比为1:2。

3.按权利要求1或2所述抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是：步骤f中所述的葡萄糖和木糖混合物中，葡萄糖：木糖的质量比例为3：1。

4.按权利要求1或2所述抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是：步骤f中所述的氨基酸是半胱氨酸和蛋氨酸的混合物，并且半胱氨酸：蛋氨酸的质量比为2：1。

5.按权利要求3所述抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是：步骤f中所述的氨基酸是半胱氨酸和蛋氨酸的混合物，并且半胱氨酸：蛋氨酸的质量比为2：1。

6.按权利要求1或2所述抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是：所述步骤c为：将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝为柴火，将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤2～3周，前3天中间每隔3～4h添加一次柴火，最后一周中间每隔5～7h添加一次柴火，得到熏烤后的肉条。