CN1649511A - 凝胶食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供低热量布丁，其在口感方面类似于常规的布丁，并且可以长期储藏。将胶凝剂、改性淀粉、不易消化的膳食纤维、无热量甜味剂和脱脂乳粉混合并且搅拌入水中，然后将混合物加热，使其变成布丁，其中各成分相对于总重量100的重量比计分别为0.8－1.6、1－3、1－10、3－9和2－4。

Description

凝胶食品

技术领域

本发明涉及凝胶食品的制备技术，特别是低热量布丁的制备技术。此外，本发明涉及在使用低热量食物代替具有高热量值的蛋类的情形中，再现常规布丁的口感和味道的技术。

背景技术

通常来说，布丁的成分主要是乳、糖和蛋类。将糖混入充分搅拌的蛋中之后，将混合物搅拌。随后，将温热的乳混入该混合物中，然后将混合物倾入模具中并且加热和冷却，由此制成布丁。

此外，有一种公知的家用粉末，将其溶解于温水和温热的乳中，然后将其固化，从而无需通过烘箱等加热便可容易地变成布丁。这种粉末包括糖类如蔗糖，乳粉或明胶(在溶解于温水的情形中)，淀粉，胶凝剂，乳化剂，香料，着色剂等等。一些粉末包括蛋粉。此外，有很多原料成分，其类似于粉末并且用杯包装以便于出售。

近来，消费者关于味道的时尚和保健趋势的提升，要求低热量布丁的出现，这种低热量布丁需要具有与成分是乳、糖和蛋类的常规布丁差不多类似的口感和味道。此外，当降低热量摄入以保证健康时，高热量的食物包括糖或蛋类是应当避免的。

据假定，一些因素的积累，例如摄取高热量食品的习惯和紧张压力，会引起糖尿病。特别是在日本，糖尿病的增加往往与动物蛋白和脂肪的摄取增加及膳食纤维的摄取降低有关。

医学上已知糖尿病倾向于由在缺乏膳食纤维的情况下习惯性摄取高蛋白和脂肪而引起。此外，很多临床实例证明，膳食对防止糖尿病明显有效，在其中所说的膳食中，高纤维食物被大量摄取并且糖、脂肪和动物蛋白没有被太多摄取。

因此，已知有不使用糖来制作无糖布丁的现有技术，并且例如在日本专利公开Gazette Sho.62-225252中公开。在此现有技术中，将乳蛋白固化，通过胶凝剂对特性进行调整，通过无糖甜味剂来获得甜度。

由糖和蛋类制成的布丁具有高热值并且含有较多的动物蛋白。然而，再现使用糖和蛋类的常规布丁在舌头上的味道和柔滑感觉是困难的。

JP专利公开Gazette Sho.62-115252中公开的现有技术主要涉及制作无糖布丁的干混合料的技术，但认为制成的布丁的品质不能随时间得到保持。在由干混合料提供的布丁中，品质(如风味)随烹调的技巧而不同。

此外，在味道方面，通过干混合料制作的布丁不同于含有糖和蛋类的布丁。

此外，通过胶凝剂制作的具有类似柔滑和稠厚布丁口感的食品，容易随时间而脱水并且不适于进行储藏。

发明内容

本发明的目的是不使用高热量甜味剂和含较多动物蛋白质的蛋类来制作布丁，赋予布丁具有随时间的稳定性，并且再现常规布丁的柔滑口感。

本发明者发现，通过向其中使用了胶凝剂的凝胶食品中添加经过加工的淀粉，可以获得布丁的柔滑感和稠厚感。

将无热量的甜味剂混合作为甜味剂。

通常，为保持布丁的风味，具有一定量热值的成分是必要的。由于甜味是布丁中的重要味道之一，因而甜味剂是再现布丁的味道所必须的。然而，通常所用的甜味剂具有高热值，所以将无热量的甜味剂混合作为甜味剂，由此降低整体布丁的热值。因此，降低布丁的热值同时保持其甜度是可以实现的。

无热量的甜味剂如赤藓糖醇等可以用作甜味剂，赤藓糖醇是经过发酵的葡萄糖甜味剂，其通过酵母在葡萄糖上发酵而形成。除此之外，还可以使用三氯蔗糖(sucralose)、还原paratinose等等。

为降低整体布丁的热值，使用低热量或无热量甜味剂，并且根据制成布丁所需的风味来调整。根据布丁的特性，使用低热量甜味剂、无热量甜味剂或低热量甜味剂和无热量甜味剂的混合物作为甜味剂。

接下来，使用胶凝剂来制作布丁，导致布丁固化，而不使用蛋类。

起布丁基料作用的凝胶食品是通过胶凝剂来成型的，所以可以降低布丁中的动物蛋白。可以使用由San-Ei Gen F.F.I.，Inc提供的GELUP(注册商标)PI-931或PI-R作为胶凝剂。

此外，还可以使用具有等同于凝胶作用的特性的胶凝剂。它们是海藻或红藻，植物种籽和微生物产物，其是诸如琼脂或卡拉胶、果胶和黄原胶或洁冷胶的来源。可以使用这些胶凝剂中的一种或组合。

所添加的胶凝剂是总重量的0.8-1.6％。

此外，使用胶凝剂时，可以再现常规布丁的柔滑口感。形成含有胶凝剂代替蛋类以便达到随时间稳定的布丁是困难的，因为布丁中的水分在布丁制成之后的储藏过程中会随时间而流失，从而造成布丁脱水并且其口感改变。增加胶凝剂可防止布丁的脱水，但使其口感变硬并且与常规的布丁不同。

因而，为防止布丁的脱水，使用改性淀粉。添加改性淀粉可防止布丁的脱水并且加强稠厚和柔滑口感，由此可增强布丁随时间的稳定性并且延长布丁的储藏时间，从而能够使其长期储藏。

所添加的加工淀粉占总重量的1-3wt％。添加较少的加工淀粉容易使制成的布丁在长期储藏过程中脱水，添加较多的加工淀粉会损害布丁的柔滑口感。

使用FARINEX VA70 WM(商标名称)等作为添加的加工淀粉，FARINEX VA70 WM(商标名称)是属于AVEBE Group的AB STADEX的产品。

FARINEX VA70 WM(商标名称)是由玉米淀粉制作的改性淀粉，并且是不溶于水的白色粉末。然而，通过用水加热，FARINEX VA70WM(商标名称)变成稠且滑的糊状溶液。此外，木薯淀粉、经过加工的木薯淀粉、淀粉的分解产物等等可以使用作为改性淀粉。

FARINEX VA70 WM(商标名称)的特征示于图1-7中。

图1中显示了糊状溶液的粘度和淀粉浓度之间的关系，其中将FARINEX VA70 WM(商标名称)的悬浮液加热至90℃，然后冷却至30℃。随后，通过BH-型粘度计以10rpm的速度在水分调整后测定由悬浮液形成的糊状溶液的粘度。

图2显示了糊状溶液的粘度和pH之间的关系，其中将柠檬酸添加至含10％淀粉的悬浮液中，并且将悬浮液加热至90℃，然后冷却至30℃。随后，通过BH-型粘度计以10rpm的速度和使用pH计在水分调整后分别测定由悬浮液形成的糊状溶液的粘度和pH。

图3显示了糊状溶液的粘度和盐浓度之间的关系，其中将预定浓度的盐添加至含10％淀粉的悬浮液中，并且将悬浮液加热至90℃，然后冷却至30℃。随后，通过BH-型粘度计以10rpm的速度在水分调整后测定由悬浮液形成的糊状溶液的粘度。

图4显示了糊状溶液的粘度和混合时间之间的关系，其中将加热至90℃的含10％淀粉的糊状溶液冷却至30℃，并且通过均质机以5000rpm的速度混合。随后，以10rpm的速度在30℃下测定糊状溶液的粘度。

表1显示了冻-融稳定性，其中将各添加剂添加至总重量为200g的含10％淀粉的悬浮液中，并且将悬浮液加热至90℃，然后在-20℃下冷冻过夜。随后，在室温下解冻之后研究由悬浮液形成的冷冻糊状溶液的脱水情况。

表1

冻-融稳定性

如下将总重量为200g的含10％淀粉的悬浮液加热至90℃，然后在-20℃下冷冻过夜。随后，在室温下解冻之后研究由悬浮液形成的冷冻糊状溶液的脱水情况。

添加剂(g)			冻-融次数
									糖	盐	柠檬酸	1	2	3	4	5	6
			脱水
									60			O	O	O	O	O	脱水
	20		O	O	O	O	O	脱水
											pH3.5	O	脱水
60	0.4	pH3.5	O	O	O	O	O	O

图5显示了冷藏稳定性。

图6显示了糊状溶液的粘度和糖浓度之间的关系。其中糊状溶液含有10％的淀粉，并且使用相对总重量的重量百分比表示糖浓度。

图7显示了加热的影响，其中将通过加热至90℃而制备的含10％淀粉的糊状溶液，在预定的时间期限内在1.2kg/cm²压力下加热至约120℃，然后冷却至30℃。随后，以10rpm的速度测定糊状溶液的粘度。

FARINEX VA70 WM(商标名称)的特征如上所示，并且可以使用具有与FARINEX VA70 WM(商标名称)相同特征的加工淀粉来替代。

此外，向布丁中添加水溶性膳食纤维。

如上所述，已知其中高纤维食物被大量摄取并且糖、脂肪和动物蛋白没有太多摄取的膳食很难引起类似糖尿病的疾病。本发明的布丁是一种平衡膳食，从而很难引起糖尿病等，因为其中的糖、脂肪和动物蛋白得到降低并且添加膳食纤维可防止过量热量的摄入。此外，各种膳食纤维的水溶性膳食纤维可有效地控制胰岛素分泌。

此外，使用乳、脱脂乳粉和脱脂增甜炼乳。

通过添加乳可容易给布丁带来风味，从而布丁可以具有自然的风味。也可以添加诸如豆乳的乳制品来代替牛乳。此外，乳、豆乳等可以遮蔽不易消化的糊精的特征性味道。

使用脱脂乳粉和脱脂增甜炼乳，来加强布丁的风味。通过使用脱脂乳粉和脱脂增甜炼乳(其中的高热量油和脂肪已被去除)，可以保持布丁整体上的热值是低的，同时增强了布丁的风味。

自然地，乳、脱脂乳粉和脱脂增甜炼乳中所含的钙或蛋白质也可以用作胶凝用的反应物。

使用通过胶凝剂和改性淀粉构成的产品作为布丁的凝胶基料，其中胶凝剂和改性淀粉以重量比计分别为0.8-1.6和1-3。

在此情形中，布丁没有使用蛋类，从而可降低动物蛋白和保持低热值。

此外，总重量为100的布丁可附加地含有不易消化的糊精和乳或豆乳，它们以重量比计分别为6-10和8-12，以便降低热量摄入同时保持其风味。

由胶凝剂、改性淀粉、不易消化膳食纤维、无热量甜味剂和脱脂乳粉(它们以相对于总重量为100的布丁的重量比计分别为0.8-1.6，1-3，1-10，3-9和2-4)构成的产品，可用作布丁的凝胶基料。在此情形中，可以提供具有布丁稠厚和柔滑口感的低热量凝胶食品。

以相对于总重量为100的重量比计，改性淀粉理想地是1.5-2.5，从而使布丁得到更合意的口感。

此外，通过向上述凝胶食品添加香料等等，可以提供具有布丁口感的各种凝胶食品。

附图简介

图1显示了糊状溶液的粘度和淀粉浓度之间的关系。

图2显示了糊状溶液的粘度和pH之间的关系。

图3显示了糊状溶液的粘度和盐浓度之间的关系。

图4显示了糊状溶液的粘度和混合时间之间的关系。

图5显示了冷藏稳定性。

图6显示了糊状溶液的粘度和糖浓度之间的关系。

图7显示了加热对糊状溶液的影响。

本发明的最佳实施方式

接下来，描述低热量布丁的实施方案。

下表2示出了低热量布丁的实施方案的组成。

表2

原料成分        混合比率   成分的热量(Kcal/100g)
	乳              10.00      5.90不易消化糊精    8.0        0.00无热量甜味剂    6.00       0.00脱脂乳粉        3.00       10.77脱脂增甜炼乳    2.00       5.36改性淀粉        2.00       6.80胶凝剂          1.10       2.82其它            0.31       1.44水              67.59
总计            100.00     33.08

将乳和脱脂增甜炼乳混合至水中，之后将混合物搅拌。随后，将脱脂乳粉、不易消化糊精、无热量甜味剂、改性淀粉和胶凝剂搅拌入混合物中，然后将混合物在约80℃下搅拌10分钟，以便溶解。

之后，将香料等添加至混合物中，并且用水调整其总重量。将填充至容器中的混合物灭菌，在约120℃下高压杀菌20分钟，然后冷却。

通过添加香料等可以提供具有具有蛋奶甜羹风味或粉末绿茶风味的布丁。

在储藏另外6个月时，如上制备的布丁没有脱水，保持良好的特性并且具有类似于含有蛋类和糖的常规布丁的味道。

通过使用FARINEX VA70 WM(商标名称)作为改性淀粉用于上述实施方案中，可以提供非常柔滑的布丁。

下表3示出了低热量布丁的实施方案的原料成分的配料比，使用豆乳用于低热量布丁。

表3

原料成分        混合比率   成分的热量(Kcal/100g)
	豆乳            20.00      9.20不易消化糊精    8.0        0.00无热量甜味剂    6.00       0.00脱脂乳粉        3.00       10.77鲜稀奶油(47％)  2.00       8.76改性淀粉        2.00       6.80胶凝剂          1.10       2.82乳酸钙和其它    0.26       0.45水              57.64
总计            100.00     38.79

将表3中的原料成分混合入水中，之后将混合物在约80℃下搅拌10分钟，以便溶解。随后，将香料等添加至混合物中，并且用水调整总重量。将填充至容器中的混合物灭菌，在约120℃下高压杀菌20分钟，然后冷却。按此方式，可以制作使用豆乳的低热量布丁。

也可以向本发明的凝胶食品中添加诸如水果、果肉、果汁、提取物、增味成分的各种成分，来增加其的可口性，从而使凝胶食品视情况而更令人喜欢。

作为水果、果肉和果汁，可以使用苹果、草莓、桃子、柑桔、香蕉、猕猴桃、芦荟、葡萄、柠檬、菠萝、甜瓜、芦荟、乌饭树紫黑浆果、葡萄柚、芒果、椰子、樱桃、玫瑰香、复盆子等等。

除此之外，可以固体、粉末、糊状物和提取物形式使用可可、咖啡、粉末绿茶、茶、高度蒸馏酒、杏仁粉、豆酱、椰子、赤豆、栗子、乳酪、酸奶、草药和坚果等等。

作为增味成分，可以使用风味提取物，纯水果提取物、仿制水果提取物、巧克力风味成分、酯、挥发油、香草、可以商购获得的天然或人造香料，可以添加它们中的至少一种。

维生素、矿物质和各种具有功能组分的成分可以添加至本发明的凝胶食品中，以便给凝胶食品视情况而定带来较高的保健感觉。维生素是维生素C、A、B1等等；矿物质是钙、铁、钾、镁等等；具有功能组分的成分是胶原、banaba、salacia、桑叶、儿茶素等等，可以添加它们中的至少一种。

如上所述，可以提供低热量布丁，其具有足够的常规布丁的风味，并且适宜于长期储藏。此外，低热量布丁可以是以杀菌包装的食品形式提供。由此，可以降低热值对人们食用布丁时的压力。

添加不易消化糊精可降低热量摄入的效率，从而降低食用布丁所摄取的热量，所以忧虑热值的人们也可以放心地食用布丁。

Claims (6)

1、一种凝胶食品，含有：

胶凝剂；和

改性淀粉，

其中以相对于总重量为100的凝胶食品的重量比计，胶凝剂和改性淀粉分别为0.8-1.6和1-3。

2、权利要求1所述的胶凝食品，还含有不易消化的糊精，其中以相对于总重量为100的凝胶食品的重量比计，不易消化的糊精为6-10。

3、权利要求1或2所述的凝胶食品，还含有乳或豆乳，以相对于总重量为100的凝胶食品的重量比计，乳或豆乳为5-30。

4、权利要求1、2或3所述的凝胶食品，还含有无热量或低热量甜味剂，其中以相对于总重量为100的凝胶食品的重量比计，无热量或低热量甜味剂为3-9。

5、一种凝胶食品，含有：

胶凝剂；和

改性淀粉，

其中胶凝剂和改性淀粉是以防止凝胶食品在储藏状态过程中脱水的配料比而存在的。

6、权利要求5所述的凝胶食品，其中胶凝剂和改性淀粉是以赋予凝胶食品布丁口味的配料比而存在的。

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