CN1528165A

CN1528165A - 在蜜饯加工中应用微波技术的方法

Info

Publication number: CN1528165A
Application number: CNA2003101118106A
Authority: CN
Inventors: 李远志; 黄苇; 罗树灿; 王娟
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2003-10-17
Filing date: 2003-10-17
Publication date: 2004-09-15

Abstract

一种蜜饯加工中应用微波技术的方法。包含蜜饯果坯的挑选、清洗、去皮、去核、切片、钝化酶的活性、糖煮、糖渍、干燥、杀菌、冷却、包装工序。其特征在于把果坯放入微波装置中进行钝化酶活性处理、先热风干燥再微波干燥和杀菌处理，使产品在短时间内达到最终含水量10～20％，微生物指标接近于0。本方法能减少物料内容物和营养素的损失，大大缩短干燥时间，减少蜜饯防腐剂用量，延长产品贮存期和保证产品达到国家食品卫生标准。

Description

在蜜饯加工中应用微波技术的方法

技术领域

本发明是涉及食品加工领域，特别是涉及微波技术的应用。

背景技术

传统的蜜饯的加工方式是利用“热烫”钝化酶的活性，利用“日晒”干燥，并通过防腐剂抑制微生物生长。这一加工方法存在的缺点是“热烫”时物料的内容物损失大，干燥的卫生条件差，易受气候影响，干燥时间长，防腐剂使用量容易超标，卫生指标不易达到。

发明内容

本发明的目的：提供一种新的蜜饯加工技术，克服传统蜜饯加工的缺点，有利于保持蜜饯原有的营养成分，缩短干燥时间，减少防腐剂使用量，使产品符合国家有关食品卫生标准。

本发明提供的在蜜饯加工中应用微波技术的方法。包括蜜饯果坯的挑选、清洗、去皮、去核、切片、钝化酶的活性、糖煮、糖渍、干燥、杀菌、冷却、包装工序。其特征在于将清洗、去皮、去核、切片后的果坯放入微波装置中，钝化酶的活性，其微波功率为3KW～20KW，频率为2450±50MHz，传输速度1m～2m/min，时间为2min～4min，物料品温控制在75℃～85℃；物料经糖煮、糖渍，再把糖渍后的果坯先放入风速2.5m/s～4m/s，风温65℃～75℃的热风干燥装置中干燥0.5hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，再放入微波干燥和杀菌装置中，以除去物料多余的水分和杀灭微生物。微波干燥和杀菌装置的微波功率为6KW～20KW，频率为2450±50MHz，风速2m/s～4m/s，传输速度0.5m～2.0m/min，干燥和杀菌的时间为10min～30min，物料最高品温不高于70℃，最后使物料含水量降低到10％～20％，然后冷却、包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。

微波钝化酶、干燥和杀菌处理在微波装置中进行，可以用箱式微波装置或隧道式微波装置。

本发明采用微波钝化酶、干燥、杀菌技术加工蜜饯产品，具有如下优点：

(1)采用微波钝化酶活性，物料的内容物损失小，处理时间缩短至2min～5min。

(2)产品的干燥时间大大缩短，由日晒1天～2天缩短为1hr～4hr，，营养素损失少，干燥环境卫生安全。

(3)经微波杀菌，产品的含菌量接近于0，可以大大降低食品防腐剂的使用量，延长产品贮存期，保证产品卫生指标达到国家食品卫生标准。

实施例1、糖姜片的加工：

选用无劣变、无病虫害的嫩姜，清洗、去皮、切片后，放入隧道式微波装置中钝化酶的活性，微波功率为3KW，频率为2450±50MHz，传输速度1m/min，时间为2min～4min，物料品温控制在78℃～82℃。然后放入已调配好的100℃、35％浓度的糖浆中，糖浆中加入0.1％～0.3％食用酸和0.5％食用防腐剂，浸渍24h后再放入已调配好的55％浓度的糖浆中，煮至姜片半透明时取出，先放入风速2.5m/s，风温65℃～68℃的热风干燥箱中干燥0.5hr～1.0hr，使物料含水量降低到25％左右，然后放入功率10KW，频率为2450±50MHz，风速2.5m/s，传输速度1.5m/min的隧道式微波干燥、杀菌装置中，干燥、杀菌时间为3min～5min，物料品温控制在68℃～70℃，物料含水量最终降低到13％～18％，然后用风冷却至常温后密封包装，即为产品。

实施例2、西梅的加工：

选用已加工好的无劣变、无病虫害的西梅坯，清洗后放入已调配好的40％浓度的糖浆中，煮沸100℃，然后在糖浆中加入0.2％～0.4食用酸、0.3％～0.5％甘草粉和0.4％食用防腐剂，浸渍24h后取出沥去表面水分，先放入风速2.5m/s，风温65℃～68℃的热风干燥箱中干燥2hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，然后放入功率为10KW，频率为2450±50MHz，风速2.5m/s，传输速度0.5m/min的隧道式微波干燥杀菌装置中，干燥和杀菌时间为15min，物料品温控制在68℃～70℃，物料含水量最终降低到16％～18％，然后用风冷却至常温后密封包装，即为产品。

实施例3、话梅的加工：

选用已加工好的无劣变、无病虫害的盐腌梅坯，清洗脱去部分盐后放入已调配好的30％浓度的80℃糖浆中，在糖浆中加入0.3％～0.6％食用酸、0.4％～0.7％甘草粉、0.2％香料、0.1％甜味剂和0.4％食用防腐剂，浸渍24h后取出沥去表面水分，放入风速2.5m/s，风温70℃～75℃的热风干燥箱中干燥2hr～3hr，使物料含水量降低到40％左右，再放入原来剩余的糖浆中，并加入10％白糖，浸渍24h后取出沥去表面水分，放入风速2.5m/s，风温65℃～68℃的热风干燥箱中干燥2hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，然后放入功率为10KW，频率为2450±50MHz，风速2.5m/s，传输速度0.5m/min的隧道式微波干燥杀菌装置中，干燥和杀菌时间为15min，物料品温控制在68℃～70℃，物料含水量最终降低到16％～20％，然后用风冷却至常温后密封包装，即为产品。

Claims

1、一种蜜饯加工中应用微波技术的方法。包含蜜饯果坯的挑选、清洗、去皮、去核、切片、钝化酶的活性、糖煮、糖渍、干燥、杀菌、冷却、包装工序，其特征在于将清洗、去皮、去核、切片后的果坯放入微波装置中，钝化酶的活性，其微波功率为3KW～20KW，频率为2450±50MHz，传输速度1m～2m/min，时间为2min～4min，物料品温控制在75℃～85℃；物料经糖煮、糖渍，再把糖渍后的果坯先放入风速2.5m/s～4m/s，风温65℃～75℃的热风干燥装置中干燥0.5hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，再放入微波干燥和杀菌装置中，以除去物料多余的水分和杀灭微生物。微波干燥和杀菌装置的微波功率为6KW～20KW，频率为2450±50MHz，风速2m/s～4m/s，传输速度0.5m～2.0m/min，干燥和杀菌的时间为10min～30min，物料最高品温不高于70℃，最后使物料含水量降低到10％～20％，然后冷却、包装，即为产品。

2、糖姜片加工中应用微波技术的方法：其特征在于选用无劣变、无病虫害的嫩姜，清洗、去皮、切片后，放入隧道式微波装置中钝化酶的活性，微波功率为3KW～20KW，频率为2450±50MHz，传输速度1m/min～2m/min，时间为2min～4min，物料品温控制在75℃～85℃。然后放入已调配好的100℃、25％～40％浓度的糖浆中，糖浆中加入0.1％～0.3％食用酸和0.5％食用防腐剂，浸渍24h后再放入已调配好的45％～55％浓度的糖浆中，煮至姜片半透明时取出，先放入风速2.5m/s～4.0m/s，风温60℃～75℃的热风干燥箱中干燥0.5hr～3.0hr使物料含水量降低到25％左右，然后放入功率6KW～20KW，频率为2450±50MHz，风速2.5m/s～4m/s，传输速度0.5m/min～2.0m/min的隧道式微波干燥和杀菌装置中，干燥和杀菌时间为3min～15min，物料品温控制在70℃以下，物料含水量最终降低到13％～18％，然后用风冷却至常温后密封包装，即为产品。

3、西梅加工中应用微波技术的方法：其特征在于选用已加工好的无劣变、无病虫害的西梅坯，清洗后放入已调配好的30％～40％浓度的糖浆中，煮沸100℃，然后在糖浆中加入0.2％～0.4食用酸、0.3％～0.5％甘草粉和0.4％食用防腐剂，浸渍24h后取出沥去表面水分，先放入风速2.5m/s～4.0m/s，风温60℃～75℃的热风干燥箱中干燥1hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，然后放入功率6KW～20KW，频率为2450±50MHz，风速2.5m/s～4m/s，传输速度0.5m/min～2.0m/min的隧道式微波干燥和杀菌装置中，干燥和杀菌时间为8min～25min，物料品温控制在70℃以下，物料含水量最终降低到16％～18％，然后用风冷却至常温后密封包装，即为产品。

4、话梅加工中应用微波技术的方法：其特征在于选用已加工好的无劣变、无病虫害的盐腌梅坯，清洗脱去部分盐后放入已调配好的20％～35％浓度的80℃糖浆中，在糖浆中加入0.3％～0.6％食用酸、0.4％～0.7％甘草粉、0.2％香料、0.1％甜味剂和0.4％食用防腐剂，浸渍24h后取出沥去表面水分，先放入风速2.5m/s～4.0m/s，风温60℃～75℃的热风干燥箱中干燥1hr～3hr，使物料含水量降低到40％左右，再放入原来剩余的糖浆中，并加入10％左右的白糖，浸渍24h后取出沥去表面水分，放入风速2.5m/s～4m/s，风温60℃～70℃的热风干燥箱中干燥1hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，然后放入功率6KW～20KW，频率为2450±50MHz，风速2.5m/s～4m/s，传输速度0.5m/min～2.0m/min的隧道式微波干燥和杀菌装置中，干燥和杀菌时间为8min～30min，物料品温控制在70℃以下，物料含水量最终降低到16％～20％，然后用风冷却至常温后密封包装，即为产品。