CN103404822B - 一种姜片处理方法及其生产的脆姜片 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生姜的深加工产品及其加工工艺，具体地说是指一种姜片处理方法及其生产的脆姜片。该处理方法，将腌渍过的姜片依次经过漂烫、酸浸和脱盐脱酸处理；经过漂烫处理的姜片不仅部分去除了生姜的辛辣味并且降低了原料所带入的微生物数量，极好地保证了产品的质量，姜片经酸浸后产品色泽鲜亮，口感清脆，辣度进一步降低。将上述处理过的姜片用特制调味液浸泡；使脆姜片不仅保留了生姜的营养价值，同时调和了生姜的辛香味和辣味，使更多的消费者容易接受。

Description

一种姜片处理方法及其生产的脆姜片

技术领域

本发明涉及一种生姜的深加工产品及其加工工艺，具体地说是指一种姜片处理方法及其生产的脆姜片。

技术背景

生姜是一种药食两用资源，在我国具有广泛的种植面积，早在春秋时代，孔子就有一年四季不离姜的习惯，在《论语·乡党》中有：“不撤姜食，不多食”之说。在现存最早的中药专著《神农本草经》也里关于有姜的记载：“干姜，味辛温，主胸胸满，咳逆上气，温中止血、出汗、逐风；温脾，肠辟下痢。”李时珍在《本草纲目》中也推崇姜的妙用：“姜，辛而不劳，可蔬，可和，可果，可药。”

生姜中含有姜酚、姜烯酚、姜黄素、生姜蛋白酶等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗炎、止痛、抗过敏、降血压等作用。现在，大批量鲜姜保存方式多采用姜窖，而消费者购买的鲜姜使用不及时，则多半被浪费，不易保存，天暖易干硬萎缩，天冷又易冻坏腐烂，变质的烂姜有毒，不能食用。

目前生产的姜片产品具有明显的姜辣味且口感不够脆，不能被广大消费者所接受。

发明内容

本发明提供了一种姜片处理方法；采用该方法处理过的姜片，没有明显姜辣味、口感清脆。

本发明还提供了采用上述处理方法，添加调味液生产的脆姜片。

本发明的技术方案：

一种姜片处理方法，将腌渍过的姜片依次经过漂烫、酸浸和脱盐脱酸处理；

所述漂烫：用80-85℃的水浸泡3-5min；

所述酸浸：将冷却后的姜片置于350-450ppm的柠檬酸溶液中浸泡35-45min。

其中，腌渍的作用是为了保存，可以采用本领域常用的方法，例如：将生姜清洗后加入预先配制好的盐水，然后加大循环，抽出盐水加盐后再加入腌渍池内如此循环10-15天；在本发明的一个实施案例中，采用向生姜中加食盐的方法进行腌渍，即干腌法。

经过腌渍后的生姜，其姜辣素随组织液从生姜中浸出；因此，腌渍后的生姜再经过漂烫，能够出去生姜内部的辛辣味。经过漂烫处理的姜片不仅部分去除了生姜的辛辣味并且降低了原料所带入的微生物数量，极好地保证了产品的质量。姜片经酸浸后产品色泽鲜亮，口感清脆，辣度进一步降低。

其中，脱盐脱酸是指将腌渍原料的盐和酸脱去，以方便酸渍和加入调味液后更容易入味，可以采用本领域常用的方法，例如：将姜片用清水进行洗涤的方式；在本发明的一个实施案例中，采用将姜片用清水洗涤2-3次进行脱盐脱酸。

上述姜片的处理方法，所述腌渍优选采用一层生姜一层盐的方式，时间为28-32天，在加盐的同时加柠檬酸和冰醋酸；盐、柠檬酸和冰醋酸分别为生姜重量的18-23%、0.1-0.3%、0.1-0.3%。相对于传统的单纯加盐进行腌渍的方法，在加盐的同时加入特定量的柠檬酸和冰醋酸，提高的生姜的保存期限，使常温保存期限延长至18-24个月；从而使生姜的加工工艺在一年之内的任何时期均能进行。

上述姜片的处理方法，所用盐、柠檬酸和冰醋酸分别优选为生姜重量的20%、0.2%、0.2%。

上述姜片的处理方法，所述生姜优选采用收于立秋以后，白露以前的。

上述姜片的处理方法，所述生姜优选的在腌渍之后去皮。相对于腌渍之前去皮，在腌渍之后去皮更加容易，去掉的皮更薄；从而提高了生姜的利用率。

上述姜片的处理方法，腌渍之后去皮进行二次腌渍、消毒、切片；得腌渍后的姜片。

    一种采用上述处理方法生产的脆姜片，由姜片用PH值在2.5±0.1的调味液浸泡而成；

    所述调味液的组成为：盐1.5-3.5份、柠檬酸2.5-3份、L-苹果酸0.8-1.5份、糖30-35份、酿造醋10-15份、水42-55份；

或者盐4-5份、柠檬酸2-2.5份、L-苹果酸0.5-1份、酿造醋4-5份、水25-30份、酱油55-60份；

所述份数为重量份。

其中，姜片用调味液浸泡的目的在于使姜片入味。本领域的常规技术是将姜片和调味液一起包装密封，使姜片在消费者购买、食用之前一直浸泡于调味液中；或者是在姜片浸泡于调味液一段时间之后，将姜片取出单独密封包装。

其中，调味液所用糖的作用是提供甜味口感，可以是蔗糖、果糖、麦芽糖等其中的一种或两种以上；在本发明的两个实施案例中，分别采用了白砂糖和果葡糖浆。

上述脆姜片，其中，姜片和调味液的质量比优选为2:1。

上述脆姜片，所述调味液的优选配比为：50份水、3份食盐、2.5份柠檬酸、L-苹果酸1份、白砂糖30份、酿造醋10份；

或者，30份水、5份食盐、柠檬酸2.5份、L-苹果酸0.6份、酿造醋5份、酱油60份；

或者，50份水、2份食盐、柠檬酸3份、L-苹果酸1份、酿造醋12份、果葡糖浆45份。

有益效果

本发明的脆姜片不仅保留了生姜的营养价值，同时调和了生姜的辛香味和辣味，使更多的消费者容易接受。另一方面，本发明的脆姜片，口感清脆。经过漂烫处理的姜片不仅去除了生姜的辛辣味并且降低了原料所带入的微生物数量，极好地保证了产品的质量，姜片经酸浸后产品色泽鲜亮，口感清脆，辣度进一步降低。

具体实施方式

实施例1

用食盐1.5份、柠檬酸2.5份、L-苹果酸1.5份、白砂糖30份、酿造醋15份和水42份混合均配制调味液A；

用食盐1.5份、柠檬酸3份、L-苹果酸0.8份、果糖30份、酿造醋10份和水55份混合均配制调味液B；

用食盐3.5份、柠檬酸2.5份、L-苹果酸1.5份、白砂糖35份、酿造醋15份和水42份混合均配制调味液C；

用食盐5份、柠檬酸2.5份、L-苹果酸1份、酿造醋4份、水25份和酱油55份混合均配制调味液D；

用食盐4份、柠檬酸2.5份、L-苹果酸0.5份、酿造醋5份、水30份和酱油60份混合均配制调味液E；

用50份水、3份食盐、2.5份柠檬酸、L-苹果酸1份、白砂糖30份和酿造醋10份混合均配制调味液F；

用50份水、2份食盐、柠檬酸3份、L-苹果酸1份、酿造醋12份和果葡糖浆45份混合均配制调味液G；

用30份水、5份食盐、柠檬酸2.5份、L-苹果酸0.6份、酿造醋5份和酱油60份混合均配制调味液H。

实施方式2：

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的腌渍好的生姜，经脱毛机去杂质后，经清水清洗，洗去表面附着物和其他杂质；使用清水浸泡4h后，使用专用的切片机切片1.0-1.1mm；将姜片经过85℃热水漂烫3min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的400ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗2次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施方式3

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的腌渍姜，经脱毛机去杂质后，经清水清洗，洗去表面附着物和其他杂质；使用清水浸泡4h后，使用专用的切片机切片1.0-1.1mm；将姜片经过80℃热水漂烫5min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的400ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施例4

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的腌渍姜，经脱毛机去杂质后，经清水清洗，洗去表面附着物和其他杂质；使用清水浸泡4h后，使用专用的切片机切片1.0-1.1mm；将姜片经过80℃热水漂烫5min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的350ppm的柠檬酸溶液中浸泡45min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施例5

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的腌渍姜，经脱毛机去杂质后，经清水清洗，洗去表面附着物和其他杂质；使用清水浸泡4h后，使用专用的切片机切片1.0-1.1mm；将姜片经过80℃热水漂烫5min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的450ppm的柠檬酸溶液中浸泡35min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施例6

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的姜，用脱毛机去杂质后，用清水洗去表面附着物和其他杂质，然后晾干；

然后将生姜置于腌渍池中，采用一层生姜一层盐方式，并且在加盐的同时加入加柠檬酸和冰醋酸；用盐比例为生姜重量的20%，柠檬酸用量为生姜重量0.2%，冰醋酸为生姜重量0.2%。，用重物将生姜压实，腌渍28天；

将腌渍过的生姜去皮，用50ppm的二氧化氯浸泡15min进行消毒，然后再用专用的切片机将生姜切成厚度为1.0-1.1mm的姜片；

将姜片经过80℃热水浸泡5min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的400ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施例7

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的姜，用脱毛机去杂质后，用清水洗去表面附着物和其他杂质，然后晾干；

然后将生姜置于腌渍池中，采用一层生姜一层盐方式进行腌渍，并且在加盐的同时加入加柠檬酸和冰醋酸；用盐比例为生姜重量的20%，柠檬酸用量为生姜重量0.2%，冰醋酸为生姜重量0.2%。，用重物将生姜压实，腌渍30天；

将腌渍过的生姜去皮，用60ppm的二氧化氯浸泡15min进行消毒，然后再用专用的切片机将生姜切成厚度为1.0-1.1mm的姜片；

将姜片经过85℃热水浸泡5min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的400ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施方式6

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的姜，用脱毛机去杂质后，用清水洗去表面附着物和其他杂质，然后晾干；

然后将生姜置于腌渍池中，采用一层生姜一层盐方式进行腌渍32天，并且在加盐的同时加入加柠檬酸和冰醋酸；用盐比例为生姜重量的20%，柠檬酸用量为生姜重量0.2%，冰醋酸为生姜重量0.2%。，用重物将生姜压实，腌渍一个月；

将腌渍过的生姜去皮，用60ppm的二氧化氯浸泡15min进行消毒，然后再用专用的切片机将生姜切成厚度为1.0-1.1mm的姜片；

将姜片经过85℃热水浸泡5min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的350ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施例7

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的姜，用脱毛机去杂质后，用清水洗去表面附着物和其他杂质，然后晾干；

然后将生姜置于腌渍池中，采用一层生姜一层盐方式进行腌渍30天，并且在加盐的同时加入加柠檬酸和冰醋酸；用盐比例为生姜重量的23%，柠檬酸用量为生姜重量0.1%，冰醋酸为生姜重量0.1%。，用重物将生姜压实，腌渍一个月；

将腌渍过的生姜去皮，用60ppm的二氧化氯浸泡15min进行消毒，然后再用专用的切片机将生姜切成厚度为1.0-1.1mm的姜片；

将姜片经过85℃热水浸泡5min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的350ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施例8

精选新鲜、饱满、去皮干净、无腐烂、无其他杂质的姜，用脱毛机去杂质后，用清水洗去表面附着物和其他杂质，然后晾干；

然后将生姜置于腌渍池中，采用一层生姜一层盐方式进行腌渍35天，并且在加盐的同时加入加柠檬酸和冰醋酸；用盐比例为生姜重量的18%，柠檬酸用量为生姜重量0.3%，冰醋酸为生姜重量0.3%。，用重物将生姜压实，腌渍一个月；

将腌渍过的生姜去皮，用60ppm的二氧化氯浸泡15min进行消毒，然后再用专用的切片机将生姜切成厚度为1.0-1.1mm的姜片；

将姜片经过85℃热水浸泡5min后及时冷却；冷却后的姜片倒入已经配制好的350ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；将浸泡完全的姜片经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐待用；然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施例9

于立秋以后、白露以前采收生姜；采收的生姜经过检测、挑选、清洗后，按照一层生姜一层食盐的比例入池腌渍（在加食盐的同时加柠檬酸和冰醋酸），用重物将生姜压实，腌渍一个月。用盐比例为生姜重量的20%，柠檬酸用量为生姜重量0.2%，冰醋酸为生姜重量0.2%。腌渍完成后，取出生姜进行机械去皮，人工修检碎皮并按照要求分选生姜。将分选后的生姜按照要求分别入池进行二次腌渍，腌渍15天。向池中补充加盐加酸至盐度17度，PH值3.1左右。将二次腌渍后的生姜用50ppm的二氧化氯浸泡20min进行消毒，然后按照要求的厚度纵切姜片，姜片厚度为1.0-1.1mm。将姜片使用80℃的温度漂烫5min，及时冷却；然后将冷却的姜片置入400ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；再将浸泡完全的姜片用清水洗涤3次，得腌渍好的姜片，备用。

然后准确称量姜片2份、实施例1制备的调味液A-H中的任意一种1份，姜片与调味液调配均匀；使用真空封口机封口后经80℃杀菌10min，杀菌后及时冷却，之后经包装入库。

实施例10

于立秋以后、白露以前采收生姜；采收的生姜经过检测、挑选、清洗后，按照一层生姜一层食盐的比例入池腌渍（在加食盐的同时加柠檬酸和冰醋酸），用重物将生姜压实，腌渍一个月。用盐比例为生姜重量的20%，柠檬酸用量为生姜重量0.2%，冰醋酸为生姜重量0.2%。腌渍完成后，取出生姜进行机械去皮，人工修检碎皮并按照要求分选生姜。将分选后的生姜按照要求分别入池进行二次腌渍，腌渍10天。向池中补充加盐加酸至盐度17度，PH值3.1左右。将二次腌渍后的生姜用50ppm的二氧化氯浸泡20min进行消毒，然后按照要求的厚度纵切姜片，姜片厚度为1.0-1.1mm。将姜片使用80℃的温度漂烫5min，及时冷却；然后将冷却的姜片置入400ppm的柠檬酸溶液中浸泡40min；再将浸泡完全的姜片用清水洗涤3次，得腌渍好的姜片，备用。

取姜片用调味液浸泡（调味液没过姜片），所用调味液为实施例1制备的调味液A-H中的任意一种。浸泡6小时以上之后将姜片取出，杀菌、密封包装。

由20名经过训练的感官评价员对实施例2-10制备的脆姜片进行感官质量评价，均认为本发明的脆姜片口感更加清脆，无辛辣味。

Claims (6)

1.一种姜片处理方法，其特征在于，将腌渍过的姜片依次经过漂烫、酸浸和脱盐脱酸处理；

所述漂烫：用80-85℃的水浸泡3-5min；

所述酸浸：将冷却后的姜片置于350-450ppm的柠檬酸溶液中浸泡35-45min。

2.根据权利要求1所述的处理方法，其特征在于，所述腌渍采用一层生姜一层盐的方式，时间为28-32天，在加盐的同时加柠檬酸和冰醋酸；盐、柠檬酸和冰醋酸分别为生姜重量的18-23%、0.1-0.3%、0.1-0.3%。

3.根据权利要求1或2所述的处理方法，其特征在于，腌渍之后去皮进行二次腌渍、消毒、切片；得腌渍后的姜片。

4.根据权利要求2所述的处理方法，其特征在于，所用盐、柠檬酸和冰醋酸分别为生姜重量的20%、0.2%、0.2%。

5.一种采用权利要求1～4中任意一项所述的处理方法生产的脆姜片，其特征在于，姜片用pH值在2.5±0.1的调味液浸泡而成；

 所述调味液的组成为：盐1.5-3.5份、柠檬酸2.5-3份、L-苹果酸0.8-1.5份、糖30-35份、酿造醋10-15份、水42-55份；

或者盐4-5份、柠檬酸2-2.5份、L-苹果酸0.5-1份、酿造醋4-5份、水25-30份、酱油55-60份；

所述份数为重量份。

6. 根据权利要求5所述的脆姜片，其特征在于，姜片和调味液的质量比为2:1。