CN1223094A - 一种添加食品氧化剂的新型面食酵母 - Google Patents
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Abstract
一种添加食品氧化剂的新型面食酵母,由活性酵母菌、水、乳化剂组成,其特征是含有一定量的卤酸盐和过硫酸盐。卤酸盐是溴酸或碘酸的钾盐、钠盐或钙盐。过硫酸盐是其钾盐、钠盐、钙盐或铵盐。食品氧化剂也可以是偶氮甲酰胺或过氧化苯甲酰。添加了食品氧化剂的新型面食酵母,能提高面食酵母的适应性,面食发酵技术易于掌握,同时,使面包在烘烤时很好地膨胀,体积增大,内部组织均匀,因而面包质量提高。本发明是有良好的社会效益和经济效益。
Description
本发明提出了一种添加了食品氧化剂的新型面食酵母，属食品发酵工业领域，特别是面食酵母的制作工业。
长期以来，在面食加工上所使用的面食酵母存在着如下的弱点：即面食酵母在使用过程中，前期发酵力过强，而发酵耐力不够，即在醒发期间面团发酵成熟后，在约30分钟内会塌陷，发泡不能持久。仔细检验面包内部组织不够均匀。
本发明的目的在于提高当前面食酵母质量，主要是：
(一)提高面食酵母使用时的适应性，即不管是高质量的面粉，还是在面粉等级低的情况下，添加了食品氧化剂的面食酵母能够制作出质量优良的面包来。
(二)使用添加了氧化剂的面食酵母来制作面包，包点等发酵面食，它的发酵技术变得更容易掌握，方便了工人的操作。
经过多年的观察、研究，我们发现使用现今的食用酵母做面包存在如下的弱点：面团前期过酵过强，而发酵耐心不够，即在醒发期间面团发酵成熟后，一般在约30分钟内会塌陷。又观察烘烤后面包的内部组织，发现内部组织不够均匀，有疏有密，面包存在着质量问题。为什么会发生这种现象呢？如何来提高面食的发酵耐力呢？如何来提高面包内部组织均匀问题呢？关键在干在面食酵母中加入食用氧化剂成分，使它朝着人们期望的方向完成发酵任务。从生化研究中得知；酵母在发酵过程中会产生蛋白酶和激活蛋白酶的谷胱甘肽，后者是由谷氨酸，半胱氨酸，甘氨酸通过肽键缩合而成，即为下列结构式的物质：
在这种物质分子结构中存在着-SH基团，这是一种是有还原性的基团，因此，谷胱甘肽也就是一种还原性物质。在酵母的新陈代谢过程中自然产生谷胱甘肽，由于酵母种类不同，产生的谷胱甘肽的数量也不同。另外，酵母在发酵过程中，还能产生出带有-SH基团的蛋白酶，这些蛋白酶的活性部分含有一个或多个-SH基团。这些蛋白酶带有一个或多个还原性的-SH基团，它们也是具有还原性的物质。从研究中得知，谷胱光肽还是一些蛋白酶的激活剂，在它存在的情况下，蛋白酶的分解能力能提高许多倍。在酵母发酵过程中，谷胱甘肽这个还原性的物质它会激活蛋白酶，而蛋白酶会水解(破坏)发酵机团中已形成的网状蛋白质结构，即破坏面筋。面筋是发酵面团的骨架，它是支承面团内部气泡的基础。因此，面团内面筋数量少，强度不够或被破坏，就不能很好地储藏，保持气体，面团就会塌陷。因此，必须清除破坏面筋的蛋白酶和谷胱甘肽。本发明提供了一种食品氧化剂，即囟酸盐和过硫酸盐，用它们作面食酵母的添加剂。它们具有强氧化作用。能氧化蛋白酶和谷甘胱肽的活性-SH基因使它们失去作用。当卤酸盐或过硫酸盐加入到面食酵母中后，随着发酵过程的进行氧化剂还会氧化面筋，使面筋强度增加。在面团中会发生下列化学反应：
卤酸盐和过硫酸盐在面食酵母的加工上用作添加剂，其实质就是作氧化剂。目前卤酸盐使用的品种是KBrO3、NaBrO3、KIO3、NaIO3、Ca(BrO3)2、Ca(IO3)2；过硫酸盐所使用的品种是Na2S2O8、K2S2O8、CaS2O8和(NH4)2S2O8。除卤酸盐和过硫酸盐用作氧化剂外，还可使用过氧化苯甲酰和偶氮甲酰胺。而它们的具体用量如下：卤酸盐 为1千克酵母中加入 0.5-5克过硫酸盐 为1千克酵母中加入 1-15克过氧化苯甲酰 为1千克酵母中加入 0.5-5克偶氮甲酰胺 为1千克酵母中加入 0.45-4.5克
在面食加工中，把卤酸盐和过硫酸盐等用作面食酵母的添加剂后，能提高面食酵母使用的适应性，能使低等级的面粉也能制作出好的面包来。它还能使工人对面食的发酵变得更容易掌握。更重要的是这种加入了食品氧化剂的面食酵母，使面包在烘烤时很好地膨胀，体积增大，内部组织均匀，面包质量提高。
附图1为本发明的工艺流程图
取一定的原料，引入酵母进行培养，在经过种子发酵后再进行主发酵。经过一定时间后，用高速离心机分离出酵母浆，再用压滤机或真空吸滤机滤液，在此后加入一定量的囟酸盐，而后制成块状，作为鲜酵母，包装出厂、销售。也可把定型的鲜酵母造粒后干燥，成为干酵母，还可加入一定量的过硫酸盐混匀后包装出厂。用下面的实施例证来实现本发明。
(一)实验对比配方
取面包粉1000克，砂精180克，奶油50克，鸡蛋50克，精盐8克，干酵母10克，水400克，用于制做面包，其过程是：首先称量，然后混合搅拌，在一定时间里让面团发酵。然后压面，造型，醒发，最后烘烤，成为成品面包，让其自然冷却，这样获得膨大，均匀的上等面包。
而使用未添加食品氧化剂的面食酵母来制作面包，却达不到上述效果，对比是十分明显的。
Claims (5)
1、一种添加食品氧化剂的新型面食酵母，由活性酵母菌、水、乳化剂组成，其特征为含有一定量的囟酸盐和过硫酸盐。
2、根据权利要求1所述的一种添加了食品氧化剂的新型面食发酵母，其特征是卤酸盐是KBrO3、或NaBrO3、或KIO3、或NaIO3、、或Ca(Br3)2、或Ca(IO3)2。
3、根据权利要求1所述的一种添加了食品氧化剂的新型面食酵母，其特征是过硫酸盐是Na2S2O8、或(NH4)2S2O8、或K2S2O8、或CaS2O8。
4、根据权利要求1所述的一种添加了食品氧化剂的新型面食酵母，其特征是还可含有一定量的偶氮甲酰胺和过氧化苯甲酰。
5、根据权利要求1所述的一种添加了食品氧化剂的新型面食酵母，其特征是在1000克面食酵母中含有：
卤酰盐 0.5-5克
或 过硫酸盐 1-15克
或 偶氮甲酰胺 0.45-45克
或 过氧化苯甲酰 0.5-5克
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Applications Claiming Priority (1)
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| CN1223094A true CN1223094A (zh) | 1999-07-21 |
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| CN (1) | CN1223094A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1301651C (zh) * | 2005-01-29 | 2007-02-28 | 江南大学 | 一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂 |
-
1998
- 1998-01-16 CN CN98113111A patent/CN1223094A/zh active Pending
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