JP2004290160A

JP2004290160A - 低蛋白パンの製造方法

Info

Publication number: JP2004290160A
Application number: JP2003091001A
Authority: JP
Inventors: Manabu Matsuda; 学松田; Noriko Saito; 紀子斎藤
Original assignee: Biotech Japan Corp
Current assignee: Biotech Japan Corp
Priority date: 2003-03-28
Filing date: 2003-03-28
Publication date: 2004-10-21

Abstract

【課題】食味の良いおいしい低蛋白パンを提供する。
【解決手段】パン生地として、小麦粉に代えて、その一部（１０％以上）又は全部を低蛋白米パウダーに置き換えて、常法通り製パンしてなり、品質改良材として、多糖類、食物繊維、酸化剤を適宜量添加してなる。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は低蛋白パンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
腎臓病患者用の食品として低蛋白食品が提供されており、その製造手段として従前より種々提案されている。
【０００３】
例えばパン用小麦粉に澱粉（小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉）を配合して、その含有蛋白量を６．５〜７．５％とした低蛋白パン用穀粉組成物を主原料とし、常法手段で製パンしたり（特許文献１）また、低蛋白小麦粉を５５〜８０重量％の割合でパン用小麦粉に配合し、小麦粉組成物１００重量部に対し３〜３０重量部の糖質、５〜３０重量部の油脂を配合し、０．４〜１．２重量部の食塩を配合することを特徴とする低塩低蛋白パンの製造方法が提案されている（特許文献２）。
【０００４】
またパンの主原料である小麦粉の５０％以上を澱粉に置換し、増粘多糖類と食物繊維とを併用添加することにより、発酵及び焼成中に発生するガスを生地中に保持させて、ソフトな食感を有する製パン手段が提案されており（特許文献３）、更に小麦粉２５〜５０質量部、α化澱粉を除く澱粉４５〜７０質量部及びα化澱粉５〜１５質量部を含むことで低蛋白パンを製造する手段が提案されている（特許文献４）。また小麦澱粉を混合するに際して、大粒澱粉を採用することも提案されている（特許文献５）。
【０００５】
また米粉を用いてパンを製造する手段も知られている（特許文献６）。しかし前記のパン生地は、気泡が内在しふっくらとしたパンにするために活性グルテンを添加しており、低蛋白パンとはならない。
【０００６】
【特許文献１】
特開平５−７４４８号公報。
【特許文献２】
特開平９−１６８３６２号公報。
【特許文献３】
特開平１１−１５５４６７号公報。
【特許文献４】
特開２００１−２２４３００号公報。
【特許文献５】
特開２００２−１６９号公報。
【特許文献６】
特開平１１−１３２７０６号公報。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前記の従来における低蛋白パンは、パン生地となる小麦粉の一部を、小麦澱粉や馬鈴薯澱粉に置き換えることを基本手段としている。しかし澱粉の添加はパンのうま味を損ない、砂糖や油脂などの調整食材を添加しても、充分な改善はなされない。
本発明は、澱粉を使用したパンより、米粉を使用したパンの方がパンのうま味を醸し出すことに着目し、新規な低蛋白パンの製造方法を提案したものである。
【０００８】
【課題を解決する手段】
本発明に係る低蛋白パンの製造方法は、パン生地として、小麦粉に代えて、その一部（１０％以上）又は全部を低蛋白米パウダーとして、常法通り製パンしてなることを特徴とするものである。
【０００９】
低蛋白米パウダーは、米を乳酸発酵処理によって低蛋白化したり、米を酵素処理して低蛋白化したり、或いは乳酸発酵処理及び酵素処理を併用して低蛋白化し、低蛋白化米を粉化処理してパウダーとしたものであり、パン生地に使用する小麦粉の一部又は全部を前記低蛋白米パウダーに置き換えて常法通り製パンすると、低蛋白のパンが製出されるものである。
【００１０】
また本発明（請求項２）は、品質改良剤として、多糖類、食物繊維、酸化剤を添加してなることを特徴とするもので、特に低蛋白米パウダーの置換率を高めると、パンのふくらみが悪くなり、また食感が餅状となってしまうので、前記の生地中に気泡を抱き込む膜を形成し、更に膜を強化する前記品質改良材を添加し、餅状となるのを回避する。
【００１１】
【実施の形態】
次に本発明の実施の形態について説明する。本発明は、パン生地の一部又は全部に、小麦粉に代えて低蛋白米パウダーを使用して、あとは常法通り製パンするものである。
【００１２】
低蛋白米パウダーは、乳酸発酵処理や酵素処理或いは両者を併用して低蛋白化した米を粉化処理したものである。具体的には、洗米を乳酸発酵させると、発酵過程でタンパク質の変性が認められ、低蛋白化する。また、洗米を蛋白分解酵素液に所定環境下で浸漬すると、米組織内のタンパク質が分解して低蛋白化する。
【００１３】
これらの低蛋白処理を行った米パウダーをパン生地として使用するもので、小麦粉との置換量に応じて製出されるパンの蛋白量が低下するもので、表１に示した材料で、常法通りの製パンを行った。
【００１４】
【表１】

【００１５】
具体的な手順にそって説明すると、全材料をミキシング（ビータＬ１Ｍ２）して捏ね上げる（捏上温度２７℃）。尚生地が通常のパン生地よりゆるみ易いので、捏ね上げ時間を短くした。
【００１６】
生地混捏を終了すると発酵させるもので、２８℃、湿度７５％の雰囲気下で３０分間の発酵（フロアータイム）を行う。この発酵時間は、生地の特性を考慮して従前の発酵時間より短くしている。
【００１７】
発酵後には、所定の大きさに分割（比容積２．７）し、２０分間のねかし（ベンチタイム）を行った後に成形（モルダー使用、プルマン型）し、ほいろ工程（３８℃、湿度８０％雰囲気下で６０分放置）後、焼成（２２０℃、３５分）する。
【００１８】
製出されたパンは、生地か切れやすく伸びが悪いため比容積を小さくしたので、やや重いが、焼き色が良く外観は通常のパンと変わらない。そしてしっとり感があり、独特の甘みがあり、美味なパンにできあがった。
【００１９】
前記の製出されたパンの蛋白含有量は、３ｇ／１００ｇであった。五訂食品成分表に記載されている市販食パンの蛋白量は９．３ｇ／１００ｇである。従って低蛋白を実現した食味の良いパンを提供できたものである。尚蛋白質の分析はケルダール法によって行った。
【００２０】
また本発明は前記実施例に限定されるものではなく、強力粉以外の小麦粉を使用しても良いし、多糖類としてはキサンタンガム、ジェランガム、カードラン等が採用できるし、食物繊維としては、他にヘミセルロースやメチルセルロースでも良いし、酸化剤としては、臭素酸カリウムやイーストフードを採用しても良い。
【００２１】
また低蛋白米パウダーの置換率は、前記の６０％に限定されるものではなく、１０〜１００％の範囲で置き換えができる。そして置き換え率に対応して品質改良材の添加量を調整すれば良い。更に製パン工程も前記した直捏法の他に中種法を採用しても良い。
【００２２】
【発明の効果】
以上のとおり本発明は、パン生地として、小麦粉に代えて、その一部（１０％以上）又は全部を低蛋白米パウダーに置換して、常法通り製パンしてなる低蛋白パンの製造方法で、澱粉に置換する従前の低蛋白パンに比較して各段に食味の良いパンを提供することができたものである。

Claims

パン生地として、小麦粉に代えて、その一部（１０％以上）又は全部を低蛋白米パウダーとして、常法通り製パンしてなる低蛋白パンの製造方法。
品質改良材として、多糖類、食物繊維、酸化剤を添加してなる請求項１記載の低蛋白パンの製造方法。