CN1218369A - 由冻百吉圈型材制备的改进的百吉圈 - Google Patents

Abstract

一种改进的百吉圈,其制备方法包括形成环状面块(dough piece),将面块表面用热酸性溶液处理和冷冻。经冻结状态贮藏后,将面块解冻和烘烤,以制备百吉圈,其至少与不采用中间冷冻步骤的传统方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意。

Description

由冻百吉圈型材制备的改进的百吉圈

                        发明背景

本发明涉及百吉圈和百吉圈的制法。更具体地说，本发明涉及制备冷冻的环状面块(dough piece)，其经解冻和烘烤后，具有至少如传统煮和烤或者蒸和烤方法所生产的新鲜百吉圈的感官性质。本发明还既涉及冷冻面块又涉及根据本发明制备的烤百吉圈。

据传说，1683年在奥地利维也纳，一位犹太面包师为感谢波兰国王保护其国民免遭土耳其入侵者，制作了特殊的马镫形硬卷，德语称为“bugels”，以纪念国王喜欢骑马。“bugels”最后从波兰和奥地利传到俄罗斯，在那里被串在绳子上出售，据说可带来好运且具有魔力。随着时间的推移，这些环状或环形卷逐渐被称为“百吉圈”。在本世纪开始时，百吉圈被东欧的犹太移民带到美国。从那时起，百吉圈成了遍布美国的主食。

传统上百吉圈由环状酵母面块制成，先将其置于沸水中1～2分钟，然后烘烤。若干年前，开始用蒸约20～60秒替代煮。煮(或蒸)使面块表面胶化，烘烤后，生成卷，卷上有稠密且可咀嚼的屑和相对厚的有光泽的壳。这使百吉圈具有独特的口感和其它明显的感官性质。稠密且可咀嚼的屑和相对厚的壳还使百吉圈成为特别适用于制备三明治的面包产品。

为获得均一和经济的百吉圈，期望在生产场所或场外某处生产大量冻环形面块。然后在必要时，可将冻面块装运，象所要求的那样解冻和烘烤。

尽管过去已有人提出了用于生产百吉圈的冻环形面块的制备方法，但现有的由冷冻、贮藏、解冻和烘烤后所制得的百吉圈量，并未象所期望的那么多地上升，百吉圈壳过薄、过软，屑也过软。这些现有的冷冻和烘烤百吉圈还经常变形，有难看的鼓起的汽泡和表面孔，使其看起来令人难以接受。

最后，虽然期望生产含有整个次要成分和已切碎次要成分的新百吉圈，这些次要成分如巧克力和角豆碎片、果干(葡萄干、乌饭树的紫黑浆果等)、干菜、坚果、曲奇饼片、奶酪和糖果，但煮(或蒸)和烘烤方法通常限制了这些新百吉圈的开发。即使可能，也常难用含这类次要成分的面团制成百吉圈，因为次要成分干扰成形和环状百吉圈形的闭合或包封。另外，某些敏感次要成分，若将其加到由这种传统的煮(或蒸)和烘烤方法所生产的百吉圈中时，将会由于煮或蒸步骤中所导致的温度升高，而引起渗出或溶入或脱离面团。

                       发明概述

本发明的目的是提供一种改进的且高效的制备冻环状面块的方法，面块经解冻和烘烤后，具有至少与通过没有中间冷冻步骤的传统煮和烤或蒸和烤方法所生产的新鲜百吉圈一样宜人的口感和其它感官性质。

本发明的另一目的是提供一种生产百吉圈的改进方法，该方法在最后的烘烤前，不需要煮或蒸的步骤。

本发明还有另一目的是由冷冻环状面块提供一种看起来诱人的百吉圈，其不变形或不起泡，没有难看的表面孔。

本发明的进一步目的是提供一种制备百吉圈的方法，百吉圈上有饼状的稠密且潮湿的屑，以及特厚和松脆龟裂的外壳。

本发明还有一目的是提供含有整个次要成分或已切碎次要成分的新百吉圈。

本发明还有一目的是提供冷冻环状面块，用其可获得成品烤百吉圈，其特别适用于制三明治。

本发明的其它目的、优点和新特征将在说明书和随后的权利要求书中陈述，本领域的技术人员在研究了下文后，对此就会清楚，或通过对本发明的实践而了解。借助工具和所附权利要求书中具体指出的权利要求组合，可实现和达到本发明的目的和优点。

根据本发明，上述目的和其它目的可通过以下步骤实现：

制备百吉圈面团；

将百吉圈面团制成一个或多个环状面块；

醒发成形环状面块；

将环状面块浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中；和

冷冻酸处理过的环状面块。

醒生成形后，非常优选，但不要求，将面块冷冻以使面团坚实，使面块更易于处理。

根据本发明的另一方面，百吉圈的制备方法，包括将如上文所述所生产出的经酸处理的环状面块解冻，然后烘烤这些解冻的面块，以制成一种百吉圈，其至少与通过传统的煮和烤方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意。

                本发明优选实施方案详述

实施本发明方法的第一步是制备百吉圈面团。尽管在本发明的实践中可使用任何传统的百吉圈面团，但优选百吉圈面团包括所示含量的下述组分，组分含量以重量百分比表示。

组分	宽范围含量	优选含量
			面粉	50～70	61
水	25～35	29
			酵母	1.2～0.4	0.6
非糖化麦芽糖浆(液体)	2.0～5.0	3.1
			非糖化麦芽糖浆(粉状)	1.2～0.4	0.6
糖	0.8～1.8	1.3
			糖蜜	0.5～2.0	1.1
盐	0.7～2.0	1.4
			粉状蛋白	0.8～1.8	1.3
面团质量改进剂	1.2～0.4	0.6

若使用含大量水的次要成分，则应该在百吉圈面团混合物中，加入较少量水。若使用倾向于抑制酵母活性的次要成分，则在混合物中加入附加的酵母。若使用如坚果或果干这样的硬次要成分，则要增加混合时间，以将那些组分更好地混入面团。最后添加附加组分，如糖，来补充某些次要成分，如乌饭树的紫黑浆果或巧克力碎屑。

当使用除未漂白增补面粉以外的面粉制百吉圈面团时，优选未漂白增补面粉。之所以较不愿意使用漂白面粉，是由于其会产生白壳。优选的增补面粉可包含，例如，未漂白面粉、发芽大麦粉、还原铁、烟酸、硝酸硫胺和核黄素。优选面粉的蛋白质含量(以重量百分比计)为约11.0～14.2％，更优选蛋白质含量为约13.8～14.2％。

在上述优选的百吉圈面团中，面团质量改进剂在烘烤时起氧化剂作用。例如可使用面团质量改进剂，其包含L-半胱氨酸、抗坏血酸和霉菌酶和谷物酶的混合物，这些物质可由许多来源购得，包括例如，明尼苏达州的Elf Atochem of Minneapolis、新泽西州的Puratosof Cherryhill、伊利诺斯州的Archer Daniels Midland Co.和新泽西州的Caravan Products of Totowa。美国专利3,934,040描述了一种这样的面团质量改进剂。

为制备生产百吉圈的传统面团，组分将被以本领域技术人员所知的方法进行混合。例如，当在最优选的范围内使用上述组分时，将其混合约8.5～11分钟，以在混合后制成一面团，其温度为约80～90°F。

如上所述的百吉圈面团经分割、成形为环状面块。优选在混合过程结束后立即成形面块。另外，虽然可用手工制成环状，但在大规模生产操作时，希望使用传统的高速自动百吉圈成形机成形。

一旦成形后，环状面块应被醒发成形。醒发成形可在约90～105°F和约75～90％相对湿度的条件下进行约20～60分钟。优选醒发成形在约95～100°F和约80～85％的相对湿度条件下进行约30～40分钟。最优选醒发成形在约100°F，在保持在约85％相对湿度的常规醒发成形室内进行约30～35分钟。

醒发成形后，非常优选，但不要求，将面块冷冻以使面团坚实，使面块更易于处理。例如，冷冻可通过速冻到约38～40°F保持约30分钟至1小时完成。

醒发成形(和任意优选的冷冻)后将环状面块用加热的酸性水溶液处理。一般情况下，酸性水溶液应该保持在温度约140～190°F，更优选约160～185°F，最优选约170～180°F下。该溶液的pH应为约pH3.0～6.0，更优选约pH3.5～5.0，最优选约pH4.0～4.5。

酸性水溶液应该被加热到低于其沸点的温度。据信，这种热酸性表面处理可胶凝面块的表面，而不会不利地影响面块内酵母活力。这是为与传统的百吉圈面团的煮或蒸相对照，传统方法中经沸水煮或蒸，表面淀粉胶凝，限制了面块的后期膨胀，并杀灭了酵母。所以，当烘烤本发明的面块时，热比在煮过或蒸过的面块内穿透的更快，给面团充气，并使其更多孔。更快的热穿透作用还形成较脆的壳，使得屑张的更开，百吉圈密度变小。

可使用在选定温度下不分解的任何食品级酸，其包括，例如乙酸、乳酸或富马酸。醋(乙酸水溶液)为优选酸。

环状面块将在酸性水溶液中被浸渍约15～40秒，更优选约20～35秒，最优选约25～30秒或直到其浮到表面。

然后，将环状面块从酸性水溶液中取出，用清水喷洒。水应该凉，优选约35～50°F，更优选约38～42°F。在该喷洒步骤后，将环状物撒以磨碎的玉米粉(优选磨碎到中等细度)，将其翻个，以使环状物着粉的一侧朝下。这有利于环状物的加工，其未撒粉表面发粘。

然后，将环状面块运送到第一冷冻器。第一冷冻器温度应该保持在至少约-15°F，优选至少约-20°F。特别优选气流冷冻器，因为其冷却百吉圈环状物时，对面团中的酵母细胞破坏最小，为在后期的解冻和烘烤步骤中产生气体，酵母细胞必须是要存活的。气流冷冻器还能以最少的时间完成冷冻，从实际生产的观点看，非常需要气流冷冻器。

在冷冻步骤中，优选百吉圈环状物的表面保持有水分。即在水洗后，优选不除去留在面块表面上的水。所以，当把气流冷冻器用作“第一冷冻器”时，可使用一预冷冻器，以保证在面块进入气流冷冻器前，将表面水分冻结在表面上。表面水分的保存还可改善最终烤百吉圈中壳的脆性。

环状面块应该被保持在第一冷冻器中，直到核心部分冷却到至少约10°F。据发现，这将要花费约35～40分钟。之后，可将其包装、贮藏于约0°F的第二冷冻器中达60天，但优选不超过45天。

当想用冻环状面块生产百吉圈时，应该在控制条件下将冻面块解冻。在一优选实施方案中，其解冻的方法包括，在约38～42°F和约65％的相对湿度下冷藏约8～16小时，然后在约90°F和约75％的相对湿度下加热约15分钟，以使核心温度达到约65～70°F。当然，可采用不同的时间和温度，虽然就一切情况而论，在这类控制条件下解冻需要至少约6小时。这确保了面块中酵母发酵和面筋氧化在烘烤步骤开始前进行，有助于烘烤步骤中面块的正常膨胀。

一旦环状面块达到所期望的核心温度，就可烘烤了。烘烤可用任何传统的方法进行。优选面块在约425～525°F、优选在约450～500°F烘烤约10～14分钟，开始时，再通约8秒钟的蒸汽。可采取通蒸汽约5～15秒，优选约6～12秒。烘烤时间取决于面块的大小、有无整个或切碎的组分、烘烤的百吉圈的量或个数、高度和面块中的含糖量。

给出以下实施例以阐述本发明，但其中没有一个该被认为是限制本发明的范围：

                           实施例实施例1

根据本发明按如下方法制备冻百吉圈面团型材：首先，在Hobart混合器内用不锈钢混料罐和面团钩以二档速度混合下述组分，制备百吉圈面团。

组分	重量百分比
		未漂白增补面粉	61
水	29
		酵母	0.6
非糖化麦芽糖浆(液体)	3.1
		非糖化麦芽糖浆(粉状)	0.6
糖	1.3
		糖蜜	1.1
盐	1.4
		粉状蛋白	1.3
面团质量改进剂	0.6

制备面团时，将水置于混料罐内，接着加入搅拌至均匀混合的其它组分。组分共被混合约10分钟，混合后，制成温度为约85°F的面团。待混合过程结束后，立即用传统的高速自动百吉圈成形机，将百吉圈面团分割成环状面块。增补面粉包括未漂白面粉、发芽大麦粉、还原铁、烟酸、硝酸硫胺和核黄素和一种蛋白质，其含量以重量百分比表示为约14.0％。面团质量改进剂包含L-半胱氨酸、抗坏血酸和霉菌酶和谷物酶。

一旦成形后，环状面块在约100°F和保持在约85％相对湿度的传统醒发成形室内醒发成形约30～35分钟。然后，将醒发成形的环状面块速冻至约38～40°F，保持约45分钟。

下一步，在一桶内用足量乙酸(200克醋)制备乙酸水溶液，使其pH为约4.0～5.0。将装有酸水溶液的桶加热至约170～180°F，随后将环状面块浸入桶内约25～30秒。据发现，起初面块沉入桶底，但在浸了约25～30秒后，面块浮到表面上。

然后，将酸处理过的面块从酸浴中取出，用约40°F的清水喷洒。然后，将环形物放在扁平托盘上，撒以磨碎到中等细度的玉米粉，翻个，使其着粉的一侧置于托盘上。

再将包含百吉圈成形物的托盘送入温度保持在约-20°F的第一冷冻器。面块需保持在第一冷冻器中，直到核心冷却到至少约10°F，这将用去约35～40分钟。将制得的冻面块包装，于约0°F贮藏。实施例2

贮藏几天后，将实施例1的冻面块在约40°F和65％相对湿度的冷藏室内解冻约10小时，然后在约90°F和约75％相对湿度下加热约15分钟，由此核心温度达到约65～70°F。然后将解冻的面块在约500°F烘烤约12分钟，烘烤循环开始时，通入约10秒钟的蒸汽。制得的烘烤百吉圈看起来诱人，不变形或不起泡，无表面孔。百吉圈有饼状的稠密且潮湿的屑，以及特厚和松脆龟裂的外壳。切开某些百吉圈，发现有短缝，使其非常适用于制三明治。实施例3

用实施例1所描述的方法生产含乌饭树的紫黑浆果的新百吉圈。除添加脱水的乌饭树的紫黑浆果和足量糖外，由实施例1中所用的组分制备面团，以制成甜产品。一经成形，即按实施例2所描述的那样解冻和烘烤醒发成形和冷冻的百吉圈。制得的烘烤产品味美，并有轮廓分明和多汁的紫黑浆果，其既不流淌也不溶进或脱离百吉圈屑。

尽管本发明被用优选实施方案或说明性实施方案描述如上，但那些实施方案并非是本发明的全部或限制。相反，本发明意在覆盖任何可被包含在本发明领域和范围内的可供选择的方案、改进或等同物，如所附权利要求书所定义。

Claims (36)

1．一种改进的制备冻百吉圈面团型材的方法，该型材当解冻和烘烤时具有至少与用传统的煮和烘烤方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意的感官性质，该方法包括：

制备百吉圈面团；

将百吉圈面团制成一个或多个环状面块(dough piece)；

醒发成形环状面块；

将环状面块浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中；和

冷冻酸处理过的环状面块。

2．权利要求1的方法，其中，百吉圈面团由混合以重量百分比表示的下述组分制成：面粉                  50～70水                    25～35酵母                  1.2～0.4液态非糖化麦芽糖浆     2.0～5.0粉状非糖化麦芽糖浆     1.2～0.4糖                    0.8～1.8糖蜜                  0.5～2.0盐                    0.7～2.0粉状蛋白              0.8～1.8面团质量改进剂         1.2～0.4

3．权利要求1的方法，其中，百吉圈面团由蛋白质含量为约11.0％～14.2％(重量)的面粉制成。

4．权利要求1的方法，其中百吉圈面团由蛋白质含量为约13.8％～14.2％(重量)的面粉制成。

5．权利要求1的方法，其中，醒发成形在约90～105°F和约75～90％相对湿度下进行约20～60分钟。

6．权利要求1的方法，其中，醒发成形在约95～100°F和约80～85％相对湿度下进行约30～40分钟。

7．权利要求1的方法，其中，醒发成形在100°F和约85％相对湿度下进行约30～35分钟。

8．权利要求1的方法，其中，在环状面块醒发成形后，将其冷冻。

9．权利要求1的方法，其中，在环状面块醒发成形后，将其在约38～40°F冷冻约30～60分钟。

10．权利要求1的方法，其中，酸性水溶液保持在约140～190°F的温度下。

11．权利要求1的方法，其中，酸性水溶液保持在约160～185°F的温度下。

12．权利要求1的方法，其中，酸性水溶液保持在约170～180°F的温度下。

13．权利要求1的方法，其中，将面块浸入一pH保持在约3.0～6.0的酸性水溶液中。

14．权利要求1的方法，其中，将面块浸入一pH保持在约3.5～5.0的酸性水溶液中。

15．权利要求1的方法，其中，酸性水溶液的pH为约4.0～4.5。

16．权利要求1的方法，其中，将环状面块浸在酸性水溶液中约15～40秒。

17．权利要求1的方法，其中，将环状面块浸在酸性水溶液中约20～35秒。

18．权利要求1的方法，其中，将环状面块浸在酸性水溶液中约25～30秒。

19．权利要求1的方法，其中，在浸渍环状面块后，将其用清水喷。

20．权利要求19的方法，其中，清水的温度为约35～50°F。

21．权利要求1的方法，其中，在浸渍环状面块后，将其置于温度至少为约-15°F的冷冻器内，在其中保持直到面块的核心被冷却到至少约10°F。

22．权利要求21的方法，其中，冷冻器为一气流冷冻器。

23．权利要求22的方法，其中，在使用冷冻器之前使用预冷冻器，以在面块进入气流冷冻器之前，冻结面块表面的水分。

24．一种由冷冻百吉圈面团型材制备百吉圈的改进方法，其包括：

制备百吉圈面团；

将百吉圈面团制成一个或多个环状面块；

醒发成形环状面块；

将环状面块浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中；

冷冻酸处理过的环状面块；

解冻冻环状面块；和

通蒸汽，烘烤。

25．权利要求24的方法，其中，将冻环状面块冷藏约6小时解冻，然后加热，以使核心温度达到约65～70°F。

26．权利要求24的方法，其中，将冻百吉圈面块在约38～42°F和约65°F相对湿度下，冷藏约8～16小时解冻，然后在约90°F和约75％相对湿度下加热约15分钟。

27．权利要求24的方法，其中，将解冻的环状面块在约500°F烘烤约10～14分钟。

28．权利要求24的方法，其中，通入蒸汽的时间为约5～15秒。

29．权利要求24的方法，其中，通入蒸汽的时间为约6～12秒。

30．权利要求24的方法，其中，通入蒸汽的时间为约8秒。

31．一种适于解冻和烘烤以制备至少与通过传统的煮和烘烤方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意的百吉圈的冻百吉圈面团型材，其包括一种环状面块，该面块被醒发成形、被浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中，并被冷冻。

32．权利要求31的冷冻百吉圈面团型材，其中，百吉圈面团包括以重量百分比表示的下述组分：面粉                约50～70水                  约25～35酵母                约1.2～0.4液态非糖化麦芽糖浆   约2.0～5.0粉状非糖化麦芽糖浆   约1.2～0.4糖                  约0.8～1.8糖蜜                约0.5～2.0盐                  约0.7～2.0粉状蛋白          约0.8～1.8面团质量改进剂    约1.2～0.4

33．权利要求31的冷冻环状面块，其中，百吉圈面团由蛋白质含量为约11.0～14.2％(重量)的面粉制成。

34．权利要求31的冷冻环状面块，其中，百吉圈面团由蛋白质含量为约13.8～14.2％(重量)的面粉制成。

35．一种改进的百吉圈，其由下述方法制成：

制备百吉圈面团；

将百吉圈面团制成一个或多个环状面块；

醒发成形环状面块；

将环状面块浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中；

冷冻酸处理过的环状面块；

解冻冻环状面块；和

通蒸汽，烘烤。

36．一种改进的制备冻百吉圈面团型材的方法，该型材当解冻和烘烤时具有至少与用传统的煮和烘烤方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意的感官性质，该方法包括：

由以重量百分比表示的下述组分制备百吉圈面团，其中，面粉的蛋白质含量为约11.0～14.2％(重量)：面粉                  约50～70水                    约25～35酵母                  约1.2～0.4液态非糖化麦芽糖浆     约2.0～5.0粉状非糖化麦芽糖浆     约1.2～0.4糖                    约0.8～1.8糖蜜                  约0.5～2.0盐                    约0.7～2.0粉状蛋白              约0.8～1.8面团质量改进剂        约1.2～0.4

将百吉圈面团制成一个或多个环状面块；

在约90～105°F和约75～90％相对湿度下，使环状面块醒发成形约20～60分钟；

冷冻醒发成形的环状面块；

将环状面块浸入到温度为约140～190°F、pH为约3.0～6.0的酸水溶液中；

冷冻酸处理过的环状面块。