CN113939196A - 包含脱淀粉燕麦的组织化食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

根据本发明的一个示例性方面，提供一种制造食品的方法，所述食品包含脱淀粉燕麦以及至少一种其他植物蛋白产品、至少一种淀粉组分或两者。本发明的方法包括使用水热蒸煮或挤压蒸煮来蒸煮包含脱淀粉燕麦的混合物。本发明还涉及脱淀粉燕麦在食品生产中的用途，以及包含脱淀粉燕麦的食品。

Description

包含脱淀粉燕麦的组织化食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种制造组织化食品的方法，所述组织化食品包含脱淀粉燕麦和至少一种其他植物蛋白产品、至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分或两者。本发明的方法包括使用水热蒸煮或挤压蒸煮来蒸煮包含脱淀粉燕麦的混合物。本发明还涉及脱淀粉燕麦在组织化食品生产中的用途，以及包含脱淀粉燕麦的组织化食品。

背景技术

燕麦(Avena sativa)是与多种健康益处相关的谷物种类。燕麦的有益效果与降低血液胆固醇水平、降低血糖升高和肠道健康有关。与其他谷物相比，燕麦含有更多的脂肪、蛋白质和可溶性纤维，并且特别富含β-葡聚糖。燕麦中的主要贮藏蛋白是球蛋白，而谷醇溶蛋白构成燕麦的次要蛋白。燕麦通常含有基于干物质计55-70%的淀粉。

最近，燕麦的消费量显著增加。除了上述健康益处之外，这可能是由于与其他谷物相比燕麦耐受良好的事实，甚至被患有乳糜泻的那些人良好耐受。还开发了各种新的基于燕麦的食品，包括基于燕麦的肉类替代品、基于燕麦的饮料和燕麦奶，其产量迅速增加。

燕麦奶或燕麦饮料通过浸泡磨碎的燕麦粒以提取其营养素的方法制造。例如通过过滤或离心将液体级分与固体副产物或残留级分分离。

来自燕麦奶制造的固体副产物或残留级分是富含蛋白质和纤维的级分，其目前主要用于动物饲料或能量的制造。在燕麦奶的生产中，每1 L燕麦奶产生大约50-200 g (湿重)的上述固体残留级分或副产物。通常，与全粒燕麦相比，来自燕麦奶制造的残留级分具有15-50%的干物质含量和非常低的淀粉含量。

近年来，几种基于植物的高蛋白食品进入市场，包括上述基于燕麦的肉类替代品。这些产品中的许多基于豆类蛋白或豆类蛋白与谷物材料例如燕麦的组合。例如，WO 2017/064172 A1公开了包含豆类蛋白、燕麦蛋白和燕麦麸的组织化食品。WO 2018/115595 A1描述了一种生产基于植物的蛋白质产品的方法，其中所述产品包含燕麦粉、马铃薯蛋白和藻酸钙，任选地还包含天然酪蛋白浓缩物。WO 2018/189161 A1涉及即食的组织化蛋白质产品，其包含豆类蛋白和谷物材料以及至多55重量%的碳水化合物。

还公开了各种用于谷物分级分离的方法。因此，WO 2018/19866 A1涉及一种通过干法和随后的湿法制备谷物级分的方法，其中所述方法还可以包括分离富淀粉级分、富蛋白质级分和任选的富纤维亚级分的步骤。WO 02/067698 A1公开了一种通过酶处理和湿磨的组合，随后进行连续离心和超滤来分级分离谷物麸的方法。

仅基于燕麦组分的组织化食品已经在WO 2010/140963 A2中公开，其中将包含燕麦粉、燕麦膳食纤维、燕麦蛋白和燕麦油的混合物在挤压机蒸煮器中蒸煮，并挤压以形成膨化食品。并且，WO 2017/093538 A1涉及挤压的基于燕麦的产品及其生产方法，其中将含有高含量燕麦组分的干混合物用相对少量的水蒸煮-挤压。

然而，仍然持续需要基于植物的食品，例如肉类替代品，其将具有期望的感官和营养性质以及良好的味道，同时还适合蒸煮、煮沸和油炸。此外，发现燕麦的各种级分的新的高价值用途将是有利的，所述级分包括来自燕麦奶制造的残留级分，其目前主要用于动物饲料中。

发明内容

本发明由独立权利要求的特征限定。一些具体实施方案在从属权利要求中定义。

本发明基于在各种食品，特别是组织化食品的生产中，使用脱淀粉燕麦与其他植物蛋白的组合，或与除燕麦淀粉外的淀粉组分的组合，或与两者的组合的构思。在制造所述食品的过程中，蒸煮期间的压力、剪切力和温度变化产生包含脱淀粉燕麦的混合物的所需结构。

根据本发明的第一方面，因此提供一种制造组织化食品的方法，其中所述方法包括以下步骤：提供脱淀粉燕麦；混合所述脱淀粉燕麦与a)至少一种其他植物蛋白产品，以获得脱淀粉燕麦和至少一种其他植物蛋白的混合物，或b)至少一种除燕麦淀粉外的植物淀粉，以获得脱淀粉燕麦和非燕麦淀粉的混合物；或c)至少一种其他植物蛋白产品和至少一种除燕麦淀粉外的植物淀粉，以获得脱淀粉燕麦、至少一种其他植物蛋白产品和非燕麦淀粉的混合物；以及通过使用水热蒸煮或挤压蒸煮来蒸煮所述混合物以形成所述组织化食品。

根据本发明的第二方面，提供一种组织化食品，其包含具有基于干物质计10%或更低、优选6%或更低的残留淀粉含量的脱淀粉燕麦级分，以及至少一种其他植物蛋白产品或至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分或两者。

根据本发明的另一方面，提供脱淀粉燕麦，特别是具有基于干物质计10%或更低的淀粉含量的燕麦级分，以及至少一种其他植物蛋白、至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分或两者在组织化食品生产中的用途。

在本发明的实施方案中，所述脱淀粉燕麦包含或者是具有基于干物质计至少20%、优选至少30%、更优选至少40%的蛋白质含量的燕麦级分。典型地，脱淀粉燕麦级分具有基于干物质计至少5%、优选至少10%、更优选至少15%的纤维含量。在本发明的实施方案中，脱淀粉燕麦或脱淀粉燕麦级分由或基本上由来自燕麦奶、燕麦饮料或液体燕麦基质制造的残留级分或副产物组成。

本发明获得了相当多的优点。首先，所述方法提供多种基于植物的食品，优选组织化食品，例如具有所需纤维状结构的肉类替代品，或挤压食品和膨化挤压物，其可以用作即食零食、早餐谷物食品或面食产品。

因此，在本发明的一个实施方案中，肉样原纤维结构通过挤压蒸煮由包含脱淀粉燕麦和其他植物蛋白的混合物制造。所述方法提供一种具有纤维状结构的潮湿或干燥的粘性食品，其可直接使用或用于生产例如肉类似物或各种即食膳食。认为本发明的肉类替代品的结构在外观和口感(纤维状质地、多汁性)方面比基于植物蛋白和先前使用的含淀粉燕麦级分的组合获得的结构更好。

在本发明的另一个实施方案中，膨化挤压物通过干法挤压由包含脱淀粉燕麦和至少一种非燕麦淀粉的混合物制造。本发明的方法提供具有所需松脆和多孔结构和感官特性的膨化挤压物、蛋白质组织化物(protein texturate)或零食，以及各种面食产品。

此外，所述方法提供燕麦级分的用途，其通常不用于食品的生产。特别地，在本发明的一个实施方案中，其中脱淀粉燕麦基本上由来自燕麦奶或燕麦饮料制造的副产物或残留级分组成或者是所述副产物或残留级分，本发明为先前被丢弃或用于动物饲料生产的副产物提供新的高价值用途。

更进一步，所述方法提供具有相当低的碳水化合物含量的含燕麦的人造肉产品的制造。

本技术的另外特征和优点将从一些实施方案的以下描述中显现。

附图说明

图1示出用于高湿挤压的双螺杆挤压机的简化方案。

图2示出具有脱淀粉燕麦的面食(上)和参考面食(下)。

具体实施方式

定义

在本发明的上下文中，术语“食品”是指旨在供人消费的食品，特别是通过蒸煮例如挤压蒸煮和水热蒸煮或加压蒸煮制备的食品。所述术语包括组织化食品和非组织化食品两者。

“组织化食品(Textured food)”或“组织化食品(texturized food)”包括由各种营养组分生产的食品，其被制成在质地上类似于常规食品，例如肉、海产品或禽肉，以及面食产品、膨化零食、谷物食品、蛋白质组织化物等。组织化食品的生产方法通常包括挤压。然而，组织化食品也可以通过其中涉及温度和压力而不涉及挤压的方法例如水热蒸煮或加压蒸煮来生产。

“燕麦级分”或“燕麦的级分”是指可由燕麦加工或燕麦研磨获得的任何燕麦级分。典型地，燕麦含有以干物质计55-70%的淀粉。

在本发明的上下文中，“脱淀粉燕麦”由或基本上由具有基于干物质计10%或更低、优选6%或更低、更优选4%或更低、甚至更优选3%或更低的淀粉含量的燕麦级分组成。优选地，用于本发明目的的脱淀粉燕麦是来自燕麦奶、燕麦饮料或液体燕麦基质制造的副产物或残留级分，但具有上述淀粉含量的任何其他燕麦级分也是适用的。

“其他植物蛋白产品”包括但不限于基于小麦、大米、马铃薯、豌豆、大豆、菜豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、藻类、面筋、羽扇豆、芥花籽(canola)、向日葵籽、大麻及其组合的蛋白产品。在实施方案中，所述至少一种其他植物蛋白产品不同于燕麦蛋白。

“除燕麦淀粉外的植物淀粉”或“除燕麦淀粉外的淀粉组分”包括但不限于大麦淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉和黑麦胚乳淀粉。

“蒸煮”包括但不限于挤压-蒸煮、水热蒸煮或加压蒸煮，特别是挤压-蒸煮。挤压-蒸煮包括干法挤压和湿法挤压或高湿挤压。

本发明基于如下发现：脱淀粉燕麦与至少一种其他植物蛋白产品或至少一种除燕麦淀粉外的其他淀粉组分的组合是使用蒸煮方法例如挤压-蒸煮或水热蒸煮制造各种组织化食品的优异原料。例如，所述方法提供具有所需纤维状结构的组织化肉样产品以及其他食品例如膨化零食或谷物食品和面食产品。食品的结构可以通过改变成分及其量以及通过选择合适的蒸煮方法及其参数来调节。

根据本发明，制造组织化产品的方法包括以下步骤：提供脱淀粉燕麦；混合所述脱淀粉燕麦与至少一种其他植物蛋白产品以获得脱淀粉燕麦和植物蛋白的混合物，或混合所述脱淀粉燕麦与至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分，或混合所述脱淀粉燕麦与至少一种其他植物蛋白产品和非燕麦淀粉两者；以及通过使用水热蒸煮或挤压蒸煮来蒸煮获得的混合物以形成组织化食品。

在一个实施方案中，所述脱淀粉燕麦是具有基于干物质计10%或更低、优选6%或更低、更优选4%或更低、甚至更优选3%或更低的淀粉含量的燕麦级分或基本上由其组成。优选地，脱淀粉燕麦是具有基于干物质计至少20%、优选至少30%、更优选至少40%的蛋白含量的燕麦级分。脱淀粉燕麦级分的纤维含量基于干物质计通常是至少5%、优选至少10%、更优选至少15%。

在另一个实施方案中，用于本发明目的的脱淀粉燕麦是来自燕麦奶或燕麦饮料制造的副产物或残留级分，或来自液体燕麦基质制造的副产物或残留级分，其可以用于制造各种基于燕麦的食品。然而，具有上述淀粉含量的任何其他燕麦级分都是适用的。

来自燕麦奶或燕麦饮料制造的残留级分或副产物通常具有15-50% (湿脱淀粉燕麦)或90-97% (干脱淀粉燕麦)的干物质含量。干脱淀粉燕麦通常通过快速干燥或研磨干燥湿脱淀粉燕麦或来自燕麦奶制造的残留级分至所需干物质含量而获得。也可以蒸发或过滤湿脱淀粉燕麦或来自燕麦奶制造的残留级分，以获得半干脱淀粉燕麦，其干物质含量大约在湿脱淀粉燕麦和干脱淀粉燕麦之间。

在本发明的实施方案中，可以使用湿脱淀粉燕麦、干脱淀粉燕麦或两者的混合物。

合适的其他植物蛋白产品的实例包括基于小麦、大米、马铃薯、豌豆、大豆、菜豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、藻类、面筋、羽扇豆、芥花籽、向日葵籽、大麻及其组合的蛋白产品。在本发明的一个实施方案中，所述其他植物蛋白产品基于豌豆、小麦、小麦面筋、大豆、蚕豆和/或藻类或其任何组合，通常为例如豌豆和藻类、豌豆和小麦面筋、豌豆和蚕豆、大豆和蚕豆或小麦面筋和蚕豆的组合。在一个实施方案中，排除燕麦蛋白，即，其他植物蛋白产品不是燕麦蛋白。在本发明的另一个实施方案中，代替至少一种其他植物蛋白产品或除了至少一种其他植物蛋白产品外，可以使用微生物蛋白产品。微生物蛋白的实例是单细胞蛋白、重组蛋白或从微生物来源提取的另一种蛋白质。

在一个实施方案中，所述其他植物蛋白产品具有基于干物质计至少50%、优选至少55%、更优选至少60%的蛋白含量。通常，所述其他植物蛋白产品为蛋白浓缩物或蛋白分离物的形式，并且在一些实施方案中为蛋白组织化物的形式。

在一个实施方案中，所述其他植物蛋白产品选自豌豆蛋白分离物、浓缩物和组织化物；大豆蛋白分离物、浓缩物和组织化物；蚕豆分离物、浓缩物和组织化物；向日葵籽蛋白分离物、浓缩物和组织化物；面筋粉和面筋组织化物；及其任意组合。

在本发明的一个实施方案中，所述至少一种其他植物蛋白产品因此可以是组织化植物蛋白产品。当脱淀粉燕麦与所述至少一种其他的组织化植物蛋白产品混合时，本发明的方法包括加热或加压蒸煮混合物而不挤压，以获得食品。

在蒸煮前，也可以将其他植物蛋白分离物，例如豌豆、大豆、马铃薯、小麦或藻类分离物，添加到包含脱淀粉燕麦和至少一种组织化植物蛋白产品的混合物中。脱淀粉燕麦可以是湿形式或干形式，或作为混合物或两者的组合。典型地，在这样的混合物中干脱淀粉燕麦的含量在1%至10%之间。

在一个实施方案中，其中将脱淀粉燕麦与至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分混合以获得脱淀粉燕麦和非燕麦淀粉的混合物，所述淀粉组分通常是非燕麦植物淀粉，例如大麦淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉或黑麦胚乳淀粉，通常是大米淀粉或大麦淀粉。

包含脱淀粉燕麦和非燕麦淀粉的混合物通常通过干法挤压蒸煮成富含淀粉的膨化挤压物，优选在挤压机的出料端具有短膨胀模头。脱淀粉燕麦可以是湿形式或干形式或两者的组合。典型地，混合湿脱淀粉燕麦和干脱淀粉燕麦是控制面团干物质含量的合适方法。例如，发现含有至多20%湿脱淀粉燕麦和约5%至7%干脱淀粉燕麦的面团能产生所需膨化挤压物结构。

蒸煮

在一个实施方案中，本发明的方法包括蒸煮脱淀粉燕麦和至少一种其他植物蛋白产品、至少一种除燕麦淀粉外的植物淀粉或两者的混合物的步骤。蒸煮在此特别是指挤压-蒸煮、水热蒸煮或加压蒸煮。

特别地，在一个实施方案中，其中其他植物蛋白产品为组织化形式，即组织化物，蒸煮包括水热蒸煮或加压蒸煮或加热，而没有挤压。

挤压蒸煮可以使用单螺杆和双螺杆挤压机和高湿挤压(湿法挤压)或干法挤压进行，如本领域技术人员已知。

根据本发明的一个实施方案，湿法挤压或高湿挤压可以用于将包含脱淀粉燕麦和至少一种其他植物蛋白产品的混合物形成为具有高水分含量和纤维状非膨胀质地的食品。在挤压过程中，上述混合物通过压力以及通过热和机械力改性。这些通过挤压机机筒的加热和螺杆的剪切而产生。在需要纤维状非膨胀结构的实施方案中，优选在挤压机的末端需要长冷却模头，如图1中所示。

在本发明的一个实施方案中，所述方法包括提供脱淀粉燕麦，其是来自燕麦奶制造的残留级分或副产物或基本上由其组成；混合所述脱淀粉燕麦与至少一种除燕麦蛋白外的其他植物蛋白产品以获得脱淀粉燕麦和所述至少一种其他植物蛋白产品的混合物；以及通过使用湿法挤压-蒸煮或其他水热处理来蒸煮所述混合物以形成具有纤维状结构的组织化食品。

根据本发明的一个实施方案，干法挤压可以用于将包含脱淀粉燕麦和至少一种其他植物蛋白产品的混合物形成为组织化食品，例如富含蛋白的组织化食品。在一个实施方案中，将脱淀粉燕麦与两种其他植物蛋白产物混合。

在一个实施方案中，脱淀粉燕麦是湿脱淀粉燕麦。然而，湿脱淀粉燕麦可以用相应量的干脱淀粉燕麦替换而不损失组织化结构。在另一个实施方案中，使用湿脱淀粉燕麦和干脱淀粉燕麦的混合物，其提供控制面团的干物质含量的合适方法。

根据本发明的另一个实施方案，干法挤压可以用于将包含脱淀粉燕麦和至少一种除燕麦淀粉外的淀粉的混合物形成为低水分含量的食品，例如膨化零食、早餐谷物食品、蛋白质组织化食品或面食，也称为挤压物。典型地，这些挤压物通常含有相对大量的淀粉。干燥后这种富含淀粉的膨化挤压物的最终水分含量通常小于10%。

淀粉来源的实例包括谷物淀粉，例如大麦淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、黑麦胚乳淀粉和玉米淀粉，以及其他淀粉，例如马铃薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉和木薯淀粉。

干法挤压方法使用与高湿挤压类似的工艺参数以在挤压机机筒中制造粘弹性熔体。然而，在干法挤压中，熔体被迫通过短膨胀模头，并且这可能导致产品膨胀。膨胀是由残留水由于压力和温度突然下降而从熔体中瞬间蒸发引起的。膨胀导致松脆的多孔和纤维状产品结构。

湿法挤压方法和干法挤压方法两者中的典型工艺参数包括水分含量、温度、压力和剪切力。不同的挤压机设定点温度和水进料速率可以用于改变面团的稠度和熔融温度。典型地，挤压蒸煮器中的机筒温度在100℃和200℃之间变化，优选在110℃和170℃之间变化。包含脱淀粉燕麦和至少一种植物蛋白产品的混合物的熔融温度通常是约120-140℃，这取决于成分、施加的温度和剪切力。

在一些实施方案中，加压蒸煮或水热蒸煮可以用于形成包含脱淀粉燕麦的组织化食品。将湿形式(干物质含量40-50%)或干形式(干物质含量3-10%)的脱淀粉燕麦与至少一种其他植物蛋白混合，其呈组织化形式。典型地，所述至少一种其他植物蛋白产品是水合蛋白组织化物，例如来自豌豆、大豆或小麦面筋的水合蛋白组织化物。除了组织化植物蛋白产品之外，食品中还可以包含非组织化形式的其他植物蛋白分离物，例如豌豆、大豆、马铃薯、小麦或藻类蛋白分离物。

在本发明的另一个实施方案中，所述方法包括混合脱淀粉燕麦与至少一种其他植物蛋白产品和至少一种除燕麦淀粉外的植物淀粉，以获得脱淀粉燕麦、至少一种其他植物蛋白和非燕麦淀粉的混合物；以及通过使用水热蒸煮或挤压-蒸煮来蒸煮所述混合物以形成组织化食品。在所述实施方案中，蒸煮步骤优选包括水热蒸煮或湿法挤压蒸煮。

根据本发明的所有组织化食品当然还可以包含香料、其他蛋白质和/或氨基酸源、植物脂肪、油、乳化剂、其他植物成分和适合所讨论的产品的水。因此，本发明的方法还可以包括在蒸煮前向混合物中添加任何上述成分并将其混合的步骤。本发明的方法还可以包括回收组织化食品，并将其进一步加工成各种食品，即通过将其用作组织化食物成分。

根据本发明的组织化食品包含脱淀粉燕麦级分以及至少一种其他植物蛋白产品、至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分或至少一种其他植物蛋白产品和至少一种非燕麦淀粉，所述脱淀粉燕麦级分具有基于干物质计10%或更低、优选6%或更低、更优选4%或更低、甚至更优选3%或更低的残留淀粉含量。

在一个实施方案中，所述至少一种其他植物蛋白不是燕麦蛋白。

典型地，组织化食品包含脱淀粉燕麦级分以及至少一种除燕麦蛋白外的其他植物蛋白产品或至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分。

在一个优选的实施方案中，所述至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分是谷物淀粉组分，通常是大麦淀粉或大米淀粉。

典型地，根据本发明的组织化食品包含基于组织化食品的干物质计5-50%、优选10-50%的脱淀粉燕麦。

根据本发明的组织化食品的实例包括但不限于膨化零食、谷物食品、肉类替代品、蛋白质组织化物、即食膳食和面食产品。

本发明还涉及一种通过本发明的方法制造的组织化食品。

当在以上实施方案中本发明的方法或产品包括“至少一种/个”组分或方法步骤时，它们优选包括两种/个或三种/个，更优选两种/个所述组分或方法步骤。

应当理解，所公开的本发明的实施方案不限于本文所公开的特定结构、工艺步骤或材料，而是被扩展至其等同物，如相关领域的普通技术人员将知晓的那样。还应当理解，本文所使用的术语仅用于描述特定实施方案的目的，而并非旨在加以限制。

整个说明书中提及一个实施方案或实施方案意味着结合该实施方案描述的特定特征、结构或特性包括在本发明的至少一个实施方案中。因此，在整个说明书中各处出现的短语“在一个实施方案中”或“在实施方案中”未必是指同一实施方案。在使用术语例如约或基本上来提到数值的情况下，还公开了确切的数值。

如本文所用，为了方便起见，可以在共同的列表中呈现多个项目、结构要素、组成要素和/或材料。然而，这些列表应被解释为就如同列表中的每个成员都被分别标识为单独且唯一的成员一样。因此，仅基于它们呈现在共同组中而没有相反情况的指示，所述列表的个别成员都不应被解释为相同列表的任何其他成员的实际上等同物。此外，本文中可以提到本发明的各种实施方案和实施例以及用于其各种组分的替代方案。应该理解的是，这样的实施方案、实施例和替代方案不应被理解为彼此的实际上等同物，而是应被认为是本发明的单独且自主的表示。

此外，描述的特征、结构或特性可以在一个或多个实施方案中以任何合适的方式组合。在下面的描述中，提供许多具体细节例如长度、宽度、形状等的实例，以提供对本发明实施方案的透彻理解。然而，相关领域的技术人员将认识到，可以在没有一个或多个具体细节的情况下，或者在利用其他方法、组分、材料等的情况下实施本发明。在其他情况下，为了避免混淆本发明的各个方面，没有详细显示或描述众所周知的结构、材料或操作。

实验

湿法挤压

使用配备有长冷却模头的实验室双螺杆挤压机进行高湿湿法挤压实验(图1)。将脱淀粉燕麦(基于干物质计，干物质含量44%、淀粉含量3%和纤维含量15%)与至少一种其他植物蛋白混合，并将其进料到挤压机中。将另外的水单独进料到挤压机中。测试不同的挤压机设定点温度和水进料速率(235-325 g/h)以改变面团稠度和熔融温度(134-144℃)。配方和工艺参数列于表1中。视觉评价产品的外观和质地。

当将脱淀粉燕麦和豌豆蛋白分离物的混合物(还有另外的水)用于挤压时，获得具有所需纤维状结构的组织化食品。当使用燕麦麸(含有24%蛋白质和10-20%淀粉)代替脱淀粉燕麦时，所得结构太紧密。脱淀粉燕麦和小麦面筋的混合物产生组织化产品，但具有不希望有的湿面团样结构。向脱淀粉燕麦-豌豆蛋白混合物中添加少量藻类蛋白不会显著影响产品的结构。

表1.湿法挤压实验

干法挤压

用配备有短膨胀模头的实验室规模的双螺杆挤压机进行干法挤压实验。产生两种类型的干燥最终产物：富含淀粉的膨化挤压物和富含蛋白质的组织化物。对于膨化挤压物使用圆形3 mm膨胀模头，且对于蛋白组织化物使用8 mm膨胀模头。脱淀粉燕麦以湿形式(干物质含量43%)和干形式(干物质含量95%)测试。通过感官分析评价产品的外观和质地。

在膨化挤压物实验(表2)中，将脱淀粉燕麦与至少一种谷物淀粉(大麦或大米)混合并进料到挤压机中。根据配方和设定点温度获得具有不同膨胀水平的挤压物。混合湿脱淀粉燕麦和干脱淀粉燕麦是控制面团干物质含量的合适方法。含有最多20%湿脱淀粉燕麦+ 6%干脱淀粉燕麦的面团产生所需膨化挤压物结构。使干脱淀粉燕麦的水平增加超出该程度降低膨化并产生稍硬的结构。

表2.膨化挤压物的干法挤压实验

在蛋白质组织化物实验(表3)中，将脱淀粉燕麦与两种其他植物蛋白原料(豌豆、小麦、大豆或蚕豆)混合，并将其进料到挤压机中。测试不同的挤压机设定点温度和水进料速率。30%湿脱淀粉燕麦(干物质含量47%)、蚕豆蛋白浓缩物和来自豌豆或大豆的蛋白分离物的混合物产生非常好的组织化结构。湿脱淀粉燕麦可以用配方中相应量的干脱淀粉燕麦替换而不损失组织化结构。

表3.蛋白组织化物的干法挤压实验

加压蒸煮

使用装备有螺杆的中试规模连续蒸煮器进行加压蒸煮实验。将湿形式(干物质含量43-47%)或干形式(干物质含量95%)的脱淀粉燕麦与至少一种其他植物蛋白，典型地来自豌豆、大豆或小麦面筋的水合蛋白组织化物混合(表4)。此外，添加植物蛋白分离物(豌豆、大豆、马铃薯、小麦或藻类)、植物脂肪、水和在一些情况下香料和其他植物原料。配方中干脱淀粉燕麦的含量在1%和8%之间变化。加压蒸煮混合物产生组织化产品。使用脱淀粉燕麦代替燕麦麸对产品的结构和口感(bite)有积极的影响。

表4.加压蒸煮实验

原料	实验1	实验2	实验3	实验4
					干脱淀粉燕麦	8%	5%	4%
湿脱淀粉燕麦				10%
					燕麦麸				5%
组织化豌豆蛋白	22%	18%		13%
					组织化大豆蛋白			18%
马铃薯蛋白分离物	6%	4%	6%	4%
					红薯			4%
豌豆蛋白分离物	4%	3%	3%	3%
					小麦面筋		8%	3%	7%
亚麻籽(Psyllium)	0,7%
					苹果纤维	0,6%
盐	0,7%	0,7%	0,7%	0,8%
					菜籽油	4%	3%	3%	3%
水	54%	59%	59%	51%

面食的制备

使用厨房面食滚筒以实验室规模进行面食实验。在新鲜面食配方中的10%的硬粒小麦粉用脱淀粉燕麦替换。这产生具有良好蒸煮性质、味道和口感的新鲜面食，但是与参考新鲜面食相比具有更深的颜色(图2)。基于所述实验，添加脱淀粉燕麦是增加面食的蛋白质和纤维含量的合适方法。

尽管上述实施例在一个或多个特定应用中说明了本发明的原理，但是对于本领域的普通技术人员显而易见的是，在不运用创造能力并且不脱离本发明的原理和构思的情况下，可以在实施方式的形式、使用和细节上进行许多修改。因此，除了由所附权利要求书阐述的限制之外，并非意图限制本发明。

动词“包含”和“包括”在本文件中作为开放式限制使用，既不排除也不要求存在未叙述的特征。除非另外明确说明，否则从属权利要求中叙述的特征可以相互自由组合。此外，应当理解，在整个文件中使用“一个”或“一种”，即单数形式，并不排除复数形式。

工业适用性

本发明的至少一些实施方案在食品工业中，特别是在基于植物的产品的生产中得到工业应用，所述基于植物的产品例如用作肉类替代品、早餐谷物食品和面食。

引文列表

专利文献

WO 2017/064172 A1

WO 2018/115595 A1

WO 2018/189161 A1

WO 2018/19866 A1

WO 02/067698 A1

WO 2010/140963 A2

WO 2017/093538 A1。

Claims (21)

1.一种制造组织化食品的方法，其包括以下步骤：

- 提供脱淀粉燕麦；

- 混合所述脱淀粉燕麦与

a)至少一种其他植物蛋白产品，以获得脱淀粉燕麦和至少一种其他植物蛋白的混合物；或

b)至少一种除燕麦淀粉外的植物淀粉，以获得脱淀粉燕麦和非燕麦淀粉的混合物；或

c)至少一种其他植物蛋白产品和至少一种除燕麦淀粉外的植物淀粉，以获得脱淀粉燕麦、至少一种其他植物蛋白和非燕麦淀粉的混合物；以及

- 通过使用水热蒸煮或挤压-蒸煮来蒸煮所述混合物以形成所述组织化食品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述脱淀粉燕麦基本上由具有基于干物质计10%或更低、优选6%或更低、更优选4%或更低的淀粉含量的燕麦级分组成。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述脱淀粉燕麦是具有基于干物质计至少20%、优选至少30%、更优选至少40%的蛋白含量的燕麦级分。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脱淀粉燕麦是具有基于干物质计至少5%、优选至少10%、更优选至少15%的纤维含量的燕麦级分。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脱淀粉燕麦是来自燕麦奶、燕麦饮料或液体燕麦基质制造的残留级分或副产物。

6.根据权利要求5所述的方法，其中所述残留级分或副产物具有15-50% (湿形式)或90-97% (干形式)的干物质含量，其中所述干形式优选通过快速干燥或研磨干燥来自燕麦奶制造的残留级分或副产物的湿形式获得。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述其他植物蛋白产品选自基于小麦、大米、马铃薯、豌豆、大豆、菜豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、藻类、面筋、羽扇豆、芥花籽、向日葵籽、大麻及其组合的蛋白产品，其中所述其他植物蛋白产品优选具有至少50%、更优选至少55%、还更优选至少60%的蛋白含量，并且其中所述其他植物蛋白产品优选以蛋白浓缩物、蛋白分离物或蛋白组织化物的形式。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述其他植物蛋白产品选自豌豆蛋白分离物、浓缩物和组织化物；大豆蛋白分离物、浓缩物和组织化物；蚕豆分离物、浓缩物和组织化物；向日葵籽蛋白分离物、浓缩物和组织化物；面筋粉和面筋组织化物；及其任意组合。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括通过湿法挤压或干法挤压来挤压-蒸煮脱淀粉燕麦和至少一种其他植物蛋白的混合物。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括提供脱淀粉燕麦，其基本上由来自燕麦奶制造的残留级分或副产物组成；混合所述脱淀粉燕麦与至少一种除燕麦蛋白外的其他植物蛋白产品，以获得脱淀粉燕麦和所述至少一种其他植物蛋白产品的混合物；以及通过使用湿法挤压-蒸煮或其他水热处理来蒸煮所述混合物以形成具有纤维状结构的组织化食品。

11.根据权利要求9或10所述的方法，其中所述挤压通过使用具有100-200℃，优选110-170℃的机筒温度的挤压蒸煮器进行。

12.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述至少一种其他植物蛋白产品是组织化植物蛋白产品。

13.根据权利要求12所述的方法，其中所述方法包括混合所述脱淀粉燕麦与所述至少一种其他组织化植物蛋白产品，以及加热或加压蒸煮所述混合物以获得所述组织化食品。

14.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述至少一种除燕麦淀粉外的淀粉选自大麦淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉和黑麦胚乳淀粉，优选选自大麦淀粉和大米淀粉。

15.一种组织化食品，其用根据前述权利要求中任一项所述的方法制造。

16.一种组织化食品，其包含：

- 脱淀粉燕麦级分，其具有基于干物质计10%或更低、优选6%或更低、更优选4%或更低的残留淀粉含量；以及

- 至少一种其他植物蛋白产品或至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分或两者。

17.根据权利要求16所述的组织化食品，其包含基于所述组织化食品的干物质计5-50%、优选10-50%的所述脱淀粉燕麦级分。

18.根据权利要求15至17中任一项所述的组织化食品，其中所述脱淀粉燕麦级分包含或者是来自燕麦奶、燕麦饮料或液体燕麦基质制造的残留级分或副产物。

19.根据权利要求15至18中任一项所述的组织化食品，其是膨化零食、谷物食品、肉类替代品、即食膳食或面食产品，或者其被进一步加工成各种食品。

20.具有基于干物质计10%或更低、优选6%或更低、更优选4%或更低的淀粉含量的燕麦级分以及至少一种除燕麦蛋白外的植物蛋白产品、至少一种除燕麦淀粉外的淀粉组分或两者在组织化食品生产中的用途。

21.根据权利要求20所述的用途，其中所述燕麦级分包含或者是来自燕麦奶或液体燕麦基质制造的残留级分。

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