CN113428438A - 一种即食食品的杀菌保鲜方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种即食食品的杀菌保鲜方法，在罐盖、罐身和食品分别同时采用高温蒸汽瞬时灭菌后，采用锅体冷凝的方式去除余留蒸汽，并充入无菌的氮气，并在经高温蒸汽杀菌过的无菌腔体内进行罐装和封口。本发明创造性的先进行杀菌再进行装罐封口，大大缩短杀菌时间，有效保留食品的该有风味，并在杀菌后采用夹层冷凝的方式去除杀菌釜中的蒸汽，使得食品在灌装的时候不但保持了干燥的气氛，也同时保留了食物本身中的水分，因此采用本方法制作的罐头食品，即可以长时间保存，且在长时间保存后可以开罐即食，而且食用时可以保持食品原有的风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种即食食品的杀菌保鲜方法及其应用。
背景技术
传统的罐头的杀菌釜，是把食品物料装在空罐里加以密封后，装进杀菌笼，推进蒸汽杀菌釜进行热力杀菌，达到一定杀菌强度后进行冷却，使食品达到商业无菌，成为流通的商品，这种杀菌釜结构简单，只是一个简单锅体，有进汽阀、排汽阀、冷却水阀等装置的独立受压容器，无法进行无菌装封的工艺。
目前这种杀菌釜得到广泛应用，经杀菌的食品可以保证安全存放，是至今为止的最好的最安全的食品包装方式。但最大的缺点是加热时间过长，使食品的色、香、味产生很大的变化，口感大打折扣。这也是阻碍罐头市场发展的主要原因。
从传热原理上分析，要把罐外的蒸汽热传导到罐内的食品，需要导体，也就是罐头里要有汤汁，或者像午餐肉那样把食物做成酱状充满容器，才可以有效地进行热传导。而且要把罐头中心加热到所需的杀菌强度，加热时间很长。就是说，每种罐头食品都是经长时间高温在水或油中熬制出来的，而平时厨师用到的煎、炒、炸、烤的方法所得到的风味，在罐头上都得不到体现。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种新的罐装食品，这种食品既能常温长期保存，又能保持食品的应有风味，做到长时间保存之后也可以开罐即食并且能够保持食物的原有风味。
为了解决上述的技术问题，本发明提供一种即食食品的杀菌保鲜方法，在罐盖、罐身和食品采用高温蒸汽瞬时灭菌后，采用冷凝的方式去除蒸汽，并在无菌条件下包装。
优选的，包括以下步骤
S1.将罐盖、罐身和食品分别放入杀菌釜的不同单元内，进行高温蒸汽杀菌，
S2.杀菌完成后泄压，在充入无菌惰性气体的同时进行冷凝去除蒸汽，
S3.保持杀菌釜内的无菌惰性氛围，将食品放入罐体中，并用罐盖封口。
优选的，在S2中，在充入无菌惰性气体后，进行冷凝去除蒸汽。
优选的，所述的食品预置于罐身中。
优选的，S3中所述的保持杀菌釜内的无菌惰性氛围的方法为，持续输入无菌惰性气体，使得杀菌釜内保持微正压。
优选的，所述的惰性气体为氮气。
优选的，所述的高温蒸汽杀菌条件为为100-140℃保持1-7分钟。
优选的，所述的食品原料为生食、半熟食或熟食。根据不同的生食和半熟食控制高温蒸汽灭菌时间，使之在规定时间内变为熟食。
更进一步提供上述即食食品的杀菌保鲜方法在食物加工中的应用。
优选的，所述的食物为固态食品。
优选的，所述的食物可以为无汤汁的卤制食物、煎制食物、炒制食物、炸制食物。
所述的即食食品可以是罐装或者袋装食品。
本发明具有如下有益效果：
以往的罐头食品都需要先进行装罐封口然后杀菌，不会采用先杀菌后罐装的方式，为了保证在长时间存储时食物的安全性，罐头包装中分两种，一种采填满式的包装，即没有顶隙，这种罐头必须要先进行罐装封口才能杀菌(如午餐肉)，罐内没有流体对流，那必然会导致加热时间非常长；另外一种方式为向罐里面充入汤水和固形物，留有顶隙，这样的做法虽然有对流传热，但是仍然需要较长时间才能使中心温度达到需要的杀菌强度。导致食物的原有形状或口感大打折扣。本发明开辟了第三种方法，在不填满式的罐头的基础上，创新的将杀菌和罐装的顺序颠倒，并采用冷凝的方式去除惰性氛围中的水分子，使得最终的罐内食品不但处于惰性氛围，而且可以处于无水氛围，像卤制品，鱼类可以保持干爽的表面，保留食品应有的外观。另外，采用冷凝的方式去除水分可以尽可能的让食物中的水分保留，从而形成一种锁鲜的技术，使得罐头长时间存储后也可以保留食物的本身风味。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所述的实施例只是本发明的部分具有代表性的实施例，而不是全部实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所有实施例都属于本发明的保护范围。
实施例1：香煎仓鱼
本实施例公开种即食食品的杀菌保鲜方法，包括以下步骤
S1.将鱼煎香至半熟，放入杀菌釜的食品腔内的多孔浅盘里，将罐盖、罐身分别放进杀菌釜的罐盖腔和罐身腔里，同时进行高温蒸汽杀菌。
S2.杀菌完成后泄压，在充入无菌氮气的同时进行冷凝去除蒸汽，
S3.持续在杀菌釜中通入无菌氮气，保持杀菌釜内的气压略大于外界气压，通过程序控制使内部机构将杀过菌的鱼放入罐体中，并用罐盖封口，封口后罐头从杀菌釜的排料隧道排出，该排料隧道与罐头的形状相同并略有间隙，一个隧道允许一窜罐头排出，杀菌釜上可设置有多个排料隧道，由于杀菌釜内保持微正压，因此每次罐头从排料口排出时，气流会不断地往外吹，不会流入非洁净空气。
这样得到的鱼罐头，和家庭或餐馆制作的口感几乎相同。干爽香嫩。产品可保存2年以上。而且2年后开启同样香气扑鼻，鲜嫩可口。一改传统罐头的过度杀菌的连骨头都烂掉的罐头味。传统鱼罐头还要加油作为传热介质，因而没法做到干爽的口感。用同样的方法，对卤鸭脖，卤牛肉，卤大肠做的试验都非常接近家庭或饭店的烹调效果。
实施例2梅菜扣肉
将猪肉经油炸，切块，和梅菜一同放进铁碗，然后放上食品腔的输送装置上、在罐盖腔装上一批罐盖后关闭全部腔门，启动全部进汽阀门和排气阀门，完全排除系统内的空气后，关闭全部排气阀，升温升压，到达121度或135度后保持数分钟。完成对食品的高温瞬时热力杀菌及熟化处理，同时也对包装物罐身和罐盖进行了热力杀菌处理。内部的机械结构也同样地被无菌化处理。杀菌过程完毕后，排气降压，向锅内通入无菌氮气，同时给锅的夹层通冷却水，彻底冷凝锅内余留蒸汽，准备封口。
完成扣肉的杀菌和氮气注入后，启动封口程序，并打开装罐腔的出料门，封口后的扣肉罐头，从卸料隧道被连续排出。在罐装封口的过程中，为了避免细菌从出料口进入，系统的氮气保持微正压，使排料口始终有一股由内向外的气流。待锅内的食品全部封口完毕，打开食品腔的前锅门，装进另一批扣肉原料和罐体；打开罐盖腔的顶门，装进一批新罐盖或铝塑膜；进行下一个杀菌，封口过程的循环。
这样制作的梅菜扣肉，形态和口感和家庭或餐馆做的几乎一样。不像传统罐头有满罐的汤汁和过度加热而出现的大量析油。
发明人对多种菜品进行试验，比如粉蒸肉，萝卜牛腩等，结果几乎和平常家庭烹调一样的口感。
本领域的技术人员在不脱离权利要求书确定的本发明的精神和范围的条件下，还可以对以上内容进行各种各样的修改。因此本发明的范围并不仅限于以上的说明，而是由权利要求书的范围来确定的。
Claims (12)
1.一种即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，在罐盖、罐身和食品分别采用高温蒸汽瞬时灭菌后，采用冷凝的方式去除蒸汽，并在无菌条件下装罐封口。
2.根据权利要求1所述的即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤S1.将罐盖、罐身和食品放入杀菌釜内，分别进行高温蒸汽杀菌，
S2.杀菌完成后泄压，在充入无菌惰性气体的同时进行锅体夹层通水冷却，使锅内蒸汽冷凝。
S3.保持杀菌釜内的无菌惰性氛围，将食品放入罐体中，并用罐盖封口。
3.根据权利要求2所述的即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，在S2中，在充入无菌惰性气体后，进行冷凝去除蒸汽。
4.根据权利要求2所述的即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，所述的食品装在多孔浅盘中或预置于罐身中。
5.根据权利要求2所述的即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，S3中所述的保持杀菌釜内的无菌惰性氛围的方法为，持续输入无菌惰性气体，使得杀菌釜内保持微正压。
6.根据权利要求1-5任一所述的即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，所述的惰性气体为氮气。
7.根据权利要求1-5任一所述的即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，根据食品的PH值设定杀菌温度，所述的高温蒸汽杀菌条件可以为100-140℃保持1-5分钟。
8.根据权利要求1-5任一所述的开袋即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，所述的食品为熟食。
9.根据权利要求1-5任一所述的即食食品的杀菌保鲜方法，其特征在于，所述的罐盖为铝塑复合膜，在去除完蒸汽后对罐体进行塑封。
10.一种根据权利要求1-8任一所述的即食食品的杀菌保鲜方法在食物加工中的应用。
11.根据权利要求9所述的即食食品的杀菌保鲜方法在食物加工中的应用，其特征在于，所述的食物为固态食品。
12.根据权利要求9所述的即食食品的杀菌保鲜方法在食物加工中的应用，其特征在于，所述的食物为蒸制食物、卤制食物、煎制食物、炒制食物。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210924 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |