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CN109275835A - 无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统 - Google Patents

无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统 Download PDF

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CN109275835A
CN109275835A CN201710601624.2A CN201710601624A CN109275835A CN 109275835 A CN109275835 A CN 109275835A CN 201710601624 A CN201710601624 A CN 201710601624A CN 109275835 A CN109275835 A CN 109275835A
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food
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陈家文
陈海山
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Guangzhou Zhuo Cheng Food Technology Co Ltd
Original Assignee
Guangzhou Zhuo Cheng Food Technology Co Ltd
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Abstract

本发明涉及一种无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统，该无菌罐装的工艺方法，包括如下步骤：将第一固态食品放入杀菌锅内，关闭所述杀菌锅的锅盖；所述杀菌锅的内部升温，烹制所述第一固态食品、并对所述第一固态食品进行杀菌得到第二固态食品；在杀菌锅内冷却所述第二固态食品；在所述杀菌锅内部的无菌环境中，将冷却后的所述第二固态食品放入罐体中、并罐装封口。该无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统，先烹制杀菌、后无菌装罐，直接烹制食品，传热快，杀菌时间短，同时最大限度保留食品的营养。

Description

无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统
技术领域
本发明涉及无菌罐装技术领域，特别是涉及一种无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统。
背景技术
传统的固态食品罐头均采用先装罐、后杀菌的工艺：原材料经过清洗，预煮，分级，修削整理等前处理，然后称量，装罐，加汤(水或油)，封口，罐装好的食品最后被装入杀菌锅进行蒸煮杀菌。食品PH值小于4.5的，可以在100度以下杀菌，PH值大于4.5的食品，则需要在121度的高温下杀菌。根据不同的内容物，不同的罐型，进行不同时长的杀菌。杀菌时间一般在十多分钟至数十分钟。
传统的固态食品的罐装工艺的蒸汽不能直接接触食品，要把热传给罐壁，罐壁传给罐内食品，罐内食品要绞碎压实在罐内，使其紧贴罐壁；或者充填汤汁或油，作为传热介质。这种杀菌方式传热慢，加热周期长，影响食品风味。
发明内容
基于此，有必要提供一种无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统，直接烹制食品，传热快，杀菌时间短，同时最大限度保留食品的营养。
其技术方案如下：
一种无菌罐装的工艺方法，包括如下步骤：
将第一固态食品放入杀菌锅内，关闭所述杀菌锅的锅盖；
所述杀菌锅的内部升温，烹制所述第一固态食品、并对所述第一固态食品进行杀菌得到第二固态食品；
在杀菌锅内冷却所述第二固态食品；
在所述杀菌锅内部的无菌环境中，将冷却后的所述第二固态食品放入罐体中、并罐装封口。
上述无菌罐装的工艺方法，直接将第一固态食品(待烹饪的生食、三分熟半成品、五分熟半产品、七分熟半成品、腊制食品、腌制食品、或进行二次烹饪的熟食等)放入杀菌锅内，在杀菌锅内进行烹制(蒸煮烹饪、烘烤烹饪、翻炒烹饪、煎炒烹饪等方式进行)得到无菌状态的第二固态食品，然后在杀菌内冷却第二固态食品，并在杀菌锅内进行第二固态食品的罐装保存。该无菌罐装的工艺方法，先烹制杀菌、后无菌装罐，直接烹制食品，传热快，杀菌时间短，最大限度保留食品的营养；同时烹制方式多样，丰富固态食品罐头产品类型。
下面进一步对技术方案进行说明：
在其中一个实施例中，将所述第一固态食品盛装在网状透气的容器内，然后放入所述杀菌锅内；或将所述第一固态食品悬空挂设于所述杀菌锅内；或将所述第一固态食品放置于所述杀菌锅内的滚筒、烤盘、炒锅上。具体的，利用竹笼、草笼或蒸笼盛装第一固态食品，放入杀菌锅内，利用高温蒸汽进行蒸煮烹制及杀菌得到第二固态食品，如蒸排骨、粉蒸肉等食品的制作；或利用挂钩将第一固态食品悬空挂设于所述杀菌锅内进行烘烤，得到第二固态食品，如进行烤鸭、烤鸡或烤鹅等食品的制作；或利用将第一固态食品放置于滚筒上进行烤制、或放在烤盘进行煎烤、或放在炒锅上使用机械手进行第一固态食品的翻炒，获得相应的第二固态食品，上述烹制过程均可在杀菌锅内进行。
在其中一个实施例中，所述第一固态食品可在所述杀菌锅内移动。进而可利用输送机构或机械手移动第一固态食品进行相应的烹制，如可在杀菌锅内对第一固态食品进行蒸煮，然后再进行烤制或翻炒。
在其中一个实施例中，所述第一固态食品的烹制过程，包括如下步骤：
向所述杀菌锅内中注入蒸汽，排出空气，将所述杀菌锅的内部温度升高至预设烹制温度、内部气压升高至预设烹制压力；按预设的时间对所述杀菌锅的所述第一固态食品进行蒸煮、得到无菌状态的所述第二固态食品；
或/和在所述杀菌锅内设置加热器，利用通电后的加热器对所述第一固态食品进行加热、得到无菌状态的所述第二固态食品。因而在利用高温蒸汽对第一固态食品进行蒸煮时，可根据不同的食物类型或/和烹制需要设置保压时间、蒸煮温度及蒸煮时长等参数，获得所需的第二固态食品；或利用加热器(如电磁加热器或电热加热器)对第一固态食品进行烘烤、煎烤、翻炒等烹制过程得到第二固态食品。上述烹制的过程中，同时对第一固态食品进行杀菌获得无菌状态的第二固态食品，冷却后即可罐装封口保存。
在其中一个实施例中，所述第二固态食品烹制好后，还包括泄压、抽真空进行降温，同时向所述杀菌锅中注入无菌气体。在完成第一固态食品烹制得到第二固态食品后，对杀菌锅抽真空，利用第二固态食品内部水分的沸腾蒸发降温；具体的，可通过真空度的调整实现第二固态食品的降温温度控制。
在其中一个实施例中，在所述杀菌锅内部的无菌环境中，将冷却后的所述第二固态食品放入空罐中，并合上罐盖、密封封口。因在所述杀菌锅内部的无菌环境中进行密封封口，密封的罐头中存储着无菌气体，且第二固态食品、罐盖及空罐进行无菌，因而封存在罐头中的第二固态食品可以得到长久保存、且第二固态食品的营养价值及口味不会改变，食品无防腐添加，食用更安全。
在其中一个实施例中，所述空罐与所述罐盖通过卡扣压合密封、高温压合密封或粘接压合密封。所述空罐与所述罐盖的密封，不采用传统的双重卷边封口，而通过机械压合式密封、高温压合密封或粘接压合密封，封口机简单易清洁，并可进行高温杀菌或紫外线杀菌，不需要用化学物品消毒。
在其中一个实施例中，在烹制第一固态食品的过程中，同时对所述杀菌锅内的罐盖及空罐进行杀菌。该罐盖及空罐的杀菌方式可以有多种，如紫外线杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌或超高温杀菌等，进而可避免罐盖或空罐含有细菌而污染第二固态食品，导致密封封口后的罐头内的第二固态食品的变味。
在其中一个实施例中，在对烹制后的第二固态食品进行罐装的过程中，还包括向杀菌锅中注入无菌气体。进而使杀菌锅内部充满无菌气体，便于罐装时自动充入无菌气体。该无菌气体包括：氮气、惰性气体等。
在其中一个实施例中，在罐装封口时，所述杀菌锅内部无菌气体的气压大于杀菌锅的外部气压，使所述杀菌锅的排气口始终有向外流动的无菌气流。可保证杀菌锅外部的气体不会进入杀菌锅内，避免第二固态食品被污染。
在其中一个实施例中，在所述第一固态食品的烹制过程中，对杀菌锅内的机械手、封罐机和传动机构进行杀菌。进而可避免第二固态食品被污染，导致无菌罐装失败。
本技术方案还提供了一种无菌罐装系统，应用了上述的无菌罐装的工艺方法，所述杀菌锅中还设有用于带动所述第一固态食品或/和所述第二固态食品进行传送的输送装置。
可利用上述无菌罐装的工艺方法，可获得无菌罐装设备，进而可对固态食品进行烹制获得所需的罐装食品，同时在杀菌锅中无菌罐装，得到口味更佳、不含防腐剂、保存时间更长的罐头食品，同时可以满足多样的烹制方式，丰富固态食品罐头产品类型。
附图说明
图1为本发明所述的无菌罐装的工艺方法的流程图；
图2为本发明所述的压合食品罐的结构示意图；
图3为本发明所述的覆膜易撕食品罐的结构示意图；
图4为本发明所述的无菌罐装系统的结构示意图。
附图标记说明：
100、罐身，110、罐体，120、环形扣部，200、罐盖，210、环形卡部，220、盖体，300、环形密封件，10、罐体，12、环形粘接体，20、盖体，22、启开部，30、杀菌锅，40、固态食品，50、输送机构，60、封口机。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及具体实施方式，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用以解释本发明，并不限定本发明的保护范围。
需要说明的是，杀菌过程中的高温杀菌(如121℃)及超高温杀菌(135℃以上)所需的温度均为食品杀菌过程中所用到的杀菌温度，具体的杀菌温度范围为现有技术，在此不再赘述。另外，本文所述“无菌”属于无菌食品中所述的无菌，并非一定是绝对的无菌，而是指“商业无菌”。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明中所述“第一”、“第二”不代表具体的数量及顺序，仅仅是用于名称的区分。
如图1所示，本发明所述的一种无菌罐装的工艺方法，包括如下步骤：
将第一固态食品放入杀菌锅内，关闭所述杀菌锅的锅盖；
所述杀菌锅的内部升温，烹制所述第一固态食品、并对所述第一固态食品进行杀菌得到第二固态食品；
在杀菌锅内冷却所述第二固态食品；
在所述杀菌锅内部的无菌环境中，将冷却后的所述第二固态食品放入罐体中、并罐装封口。
上述无菌罐装的工艺方法，直接将第一固态食品放入杀菌锅内，在杀菌锅内进行烹制得到无菌状态的第二固态食品，然后在杀菌内冷却第二固态食品，并在杀菌锅内进行第二固态食品的罐装保存。该无菌罐装的工艺方法，先烹制杀菌、后无菌装罐，直接烹制食品，传热快，杀菌时间短，最大限度保留食品的营养；同时烹制方式多样，丰富固态食品罐头产品类型。
需要说明的是，第一固态食品包括：待烹饪的生食、三分熟半成品、五分熟半产品、七分熟半成品、腊制食品、腌制食品、或进行二次烹饪的熟食等。烹制方式包括蒸煮烹饪、烘烤烹饪、翻炒烹饪、煎炒烹饪等一种或两种以上的组合。
在上述实施例的基础上，将所述第一固态食品盛装在网状透气的容器内，然后放入所述杀菌锅内；或将所述第一固态食品悬空挂设于所述杀菌锅内；或将所述第一固态食品放置于所述杀菌锅内的滚筒、烤盘、炒锅上。具体的，利用竹笼、草笼或蒸笼盛装第一固态食品，放入杀菌锅内，利用高温蒸汽进行蒸煮烹制及杀菌得到第二固态食品，如蒸排骨、粉蒸肉等食品的制作；或利用挂钩将第一固态食品悬空挂设于所述杀菌锅内进行烘烤，得到第二固态食品，如进行烤鸭、烤鸡或烤鹅等食品的制作；或利用将第一固态食品放置于滚筒上进行烤制、或放在烤盘进行煎烤、或放在炒锅上使用机械手进行第一固态食品的翻炒，获得相应的第二固态食品，上述烹制过程均可在杀菌锅内进行。
此外，所述第一固态食品可在所述杀菌锅内移动。进而可利用输送机构或机械手移动第一固态食品进行相应的烹制，如可在杀菌锅内对第一固态食品进行蒸煮，然后再进行烤制或翻炒；或将第一固态食品随输送装置进行预设的烹制工序进行烹制，该输送装置可为机械手、链式输送机构等，该第一固态食品可上下纵向移动、水平横向移动、环绕式移动或自转等方式移动或翻转。
在上述任一实施例的基础上，所述第一固态食品的烹制过程，包括如下步骤：向所述杀菌锅内中注入蒸汽，排出空气，将所述杀菌锅的内部温度升高至预设烹制温度、内部气压升高至预设烹制压力；按预设的时间对所述杀菌锅的所述第一固态食品进行蒸煮、得到无菌状态的所述第二固态食品；或/和在所述杀菌锅内设置加热器，利用通电后的加热器对所述第一固态食品进行加热、得到无菌状态的所述第二固态食品。因而在利用高温蒸汽对第一固态食品进行蒸煮时，可根据不同的食物类型或/和烹制需要设置保压时间、蒸煮温度及蒸煮时长等参数，获得所需的第二固态食品；或/和利用加热器(如电磁加热器或电热加热器)对第一固态食品进行烘烤、煎烤、翻炒等烹制过程得到第二固态食品。上述烹制的过程中，同时对第一固态食品进行杀菌获得无菌状态的第二固态食品，冷却后即可罐装封口保存。
进一步的，所述第二固态食品烹制好后，还包括泄压、抽真空进行降温，同时向所述杀菌锅中注入无菌气体。在完成第一固态食品烹制得到第二固态食品后，对杀菌锅抽真空，利用第二固态食品内部水分的沸腾蒸发降温；具体的，可通过真空度的调整实现第二固态食品的降温温度控制。
此外，在所述杀菌锅内部的无菌环境中，将冷却后的所述第二固态食品放入空罐中，并合上罐盖、密封封口。因在所述杀菌锅内部的无菌环境中进行密封封口，密封的罐头中存储着无菌气体，且第二固态食品、罐盖及空罐进行无菌，因而封存在罐头中的第二固态食品可以得到长久保存、且第二固态食品的营养价值及口味不会改变，食品无防腐添加，食用更安全。
具体的，所述空罐与所述罐盖通过卡扣压合密封、高温压合密封或粘接压合密封。所述空罐与所述罐盖的密封，不采用传统的双重卷边封口，而通过机械压合式密封、高温压合密封或粘接压合密封，封口机简单易清洁，并可进行高温杀菌或紫外线杀菌，不需要用化学物品消毒。
如图2所示，采用卡扣压合密封的食品压合罐用于封装食品时，将需封装的食品放置于罐身100的罐体110中，再覆盖上罐盖200，利用压力使罐身100的环形扣部120与罐盖200的环形卡部210套接卡固，同时挤压环形密封件300，从而可将食品密封保存于该食品压合罐中，此过程中，因采用了覆膜材料，压配时不会产生涂料脱落；同时罐体110表面覆盖有覆膜，可避免食品与罐体110金属的接触，避免罐体110腐蚀损坏，浪费食品。
如图3所示，采用高温压合的覆膜食品易撕罐用于包装食品时，将需包装的食品放置于罐体10的腔体中，再覆盖上盖体20，并通过热压技术使铝塑膜盖体20与环形粘接体12上表面的覆膜熔接在一起，进而使盖体20密封腔体，从而可密封保存食品。
在上述任一实施例的基础上，在烹制第一固态食品的过程中，同时对所述杀菌锅内的罐盖及空罐进行杀菌。该罐盖及空罐的杀菌方式可以有多种，如紫外线杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌或超高温杀菌等，进而可避免罐盖或空罐含有细菌而污染第二固态食品，导致密封封口后的罐头内的第二固态食品的变味。进一步的，在所述第一固态食品的烹制过程中，对杀菌锅内的机械手、封罐机和传动机构进行杀菌。进而可避免第二固态食品被污染，导致无菌罐装失败。
在上述任一实施例的基础上，在对烹制后的第二固态食品进行罐装的过程中，还包括向杀菌锅中注入无菌气体。进而使杀菌锅内部充满无菌气体，便于罐装时自动充入无菌气体，可防止食品氧化变质。该无菌气体包括：氮气、惰性气体等，无菌气体可采用过滤法或加热法获取。
在上述任一实施例的基础上，在罐装封口时，所述杀菌锅内部无菌气体的气压大于杀菌锅的外部气压，使所述杀菌锅的排气口始终有向外流动的无菌气流。可保证杀菌锅外部的气体不会进入杀菌锅内，避免第二固态食品被污染。
实施例一
将未包装的第一固态食品(第一固态食品为固态生鲜食品)放入杀菌锅内，关闭所述杀菌锅的锅盖；
所述杀菌锅的内部排气升温；
将固态生鲜食品分单份盛装在网状透气的小容器内，然后放入所述杀菌锅内的传送装置上；或将固态生鲜食品(如排骨、鸡、鸭、鹅等)悬空挂设于所述杀菌锅内，使蒸汽能直接接触食品，高温杀菌并烹制所述固态生鲜食品，使获得的第二固态食品(如固态蒸煮熟食)达到无菌状态；同时对所述杀菌锅内的罐盖及空罐进行高温杀菌；
经杀菌处理的第二固态食品在所述杀菌锅内部的无菌环境中，被进行真空冷却处理；
第二固态食品冷却后，向对杀菌锅充入无菌的氮气或其它惰性气体；
在所述杀菌锅内部的无菌环境中，冷却后的所述第二固态食品被放入食品压合罐中，进行致密性封口，获得能在常温下长期保存的罐藏食品；罐装封口时，保持无菌氮气的微正压，使罐头的排出口始终有向外流动的无菌气流，避免出罐时外界细菌进入罐装封口腔。
实施例二
将未包装的第一固态食品(第一固态食品为固态生鲜食品)放入杀菌锅内，关闭所述杀菌锅的锅盖；
将固态生鲜食品(如排骨、鸡、鸭、鹅等)悬空挂设于所述杀菌锅内，所述杀菌锅内的加热器通电对固态生鲜食品进行加热烘烤、杀菌并烹制获得所述第二固态食品(如固态烤制食品)，也使获得的第二固态食品达到无菌状态；同时对所述杀菌锅内的罐盖及空罐进行高温杀菌；
经杀菌处理的第二固态食品在所述杀菌锅内部的无菌环境中，被进行真空冷却处理；
第二固态食品冷却后，向杀菌锅充入无菌的氮气或其它惰性气体；
在所述杀菌锅内部的无菌环境中，冷却后的所述第二固态食品被放入食品压合罐中，进行致密性封口，获得能在常温下长期保存的罐藏食品；罐装封口时，保持无菌氮气的微正压，使罐头的排出口始终有向外流动的无菌气流，避免出罐时外界细菌进入罐装封口腔。
如图4所示，本发明还提供了一种无菌罐装系统，应用了上述的无菌罐装的工艺方法，所述杀菌锅中还设有用于带动所述第一固态食品或/和所述第二固态食品进行传送的输送装置。
因而可利用上述无菌罐装的工艺方法，可获得无菌罐装设备，进而可对固态食品进行烹制获得所需的罐装食品，同时在杀菌锅中无菌罐装，得到口味更佳、不含防腐剂、保存时间更长的罐头食品，同时可以满足多样的烹制方式，丰富固态食品罐头产品类型。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (12)

1.一种无菌罐装的工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
将第一固态食品放入杀菌锅内，关闭所述杀菌锅的锅盖；
所述杀菌锅的内部升温，烹制所述第一固态食品、并对所述第一固态食品进行杀菌得到第二固态食品；
在杀菌锅内冷却所述第二固态食品；
在所述杀菌锅内部的无菌环境中，将冷却后的所述第二固态食品放入罐体中、并罐装封口。
2.根据权利要求1所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，将所述第一固态食品盛装在网状透气的容器内，然后放入所述杀菌锅内；或将所述第一固态食品悬空挂设于所述杀菌锅内；或将所述第一固态食品放置于所述杀菌锅内的滚筒、烤盘、炒锅上。
3.根据权利要求2所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，所述第一固态食品可在所述杀菌锅内移动。
4.根据权利要求1所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，所述第一固态食品的烹制过程，包括如下步骤：
向所述杀菌锅内中注入蒸汽，排出空气，将所述杀菌锅的内部温度升高至预设烹制温度、内部气压升高至预设烹制压力；按预设的时间对所述杀菌锅的所述第一固态食品进行蒸煮、得到无菌状态的所述第二固态食品；
或/和在所述杀菌锅内设置加热器，利用通电后的加热器对所述第一固态食品进行加热、得到无菌状态的所述第二固态食品。
5.根据权利要求4所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，所述第二固态食品烹制好后，还包括泄压、抽真空进行降温，同时向所述杀菌锅中注入无菌气体。
6.根据权利要求4所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，在所述杀菌锅内部的无菌环境中，将冷却后的所述第二固态食品放入空罐中，并合上罐盖、密封封口。
7.根据权利要求6所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，所述空罐与所述罐盖通过卡扣压合密封、高温压合密封或粘接压合密封。
8.根据权利要求4所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，在烹制第一固态食品的过程中，同时对所述杀菌锅内的罐盖及空罐进行杀菌。
9.根据权利要求8所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，在对烹制后的第二固态食品进行罐装的过程中，还包括向杀菌锅中注入无菌气体。
10.根据权利要求1所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，在罐装封口时，所述杀菌锅内部无菌气体的气压大于杀菌锅的外部气压，使所述杀菌锅的排气口始终有向外流动的无菌气流。
11.根据权利要求1至10任一项所述的无菌罐装的工艺方法，其特征在于，在所述第一固态食品的烹制过程中，对杀菌锅内的机械手、封罐机和传动机构进行杀菌。
12.一种无菌罐装系统，其特征在于，应用了权利要求1至11任一项所述的无菌罐装的工艺方法，所述杀菌锅中还设有用于转移所述第一固态食品或/和所述第二固态食品的传送装置。
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