CN111213842A - 一种休闲即食卤翅尖食品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种休闲即食卤翅尖食品及其制作方法，涉及食品加工技术领域。所述休闲即食卤翅尖食品包括以下质量份数的配料：翅尖800～1200份，复配盐100～120份；其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述复配盐中氯化钾的质量百分含量20～40％，余量为氯化钠。本发明的技术方案中，通过对翅尖使用复配盐腌制，再焯水卤制，低温泡卤，真空包装后辐照杀菌，使得制得的卤翅尖钠盐含量低，易保存，风味足且不软烂。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种休闲即食卤翅尖食品及其制作方法。
背景技术
目前市场上的禽肉类食品大多是只经过初加工的产品，这类产品保藏能力较差，制作成本较高，物流保藏较为困难，通常会做成腌制品或卤制品。但是当前大多数传统腌制品或卤制品都存在盐含量过高的弊端，过量摄入食盐会导致人体摄入过量的钠，易引起如高血压、心力衰竭、骨质疏松，导致肾结石，诱发胃炎、胃溃疡及胃癌，加速皮肤老化等许多严重的健康问题。
翅尖休闲卤制品是一种深受消费者喜爱的产品，具有肉质口感细嫩，富有弹性，耐咀嚼，回味足等特点。由于鸡翅尖、鸭翅尖个体体积小，肌肉少，主要含胶原蛋白、弹性蛋白和结缔蛋白等，对高温蒸煮及高温高压杀菌敏感性大，组织易软烂，因此不适合采用常规卤制和杀菌工艺技术，而且传统翅尖卤制品存在加工技术落后、技术参数模糊、即时即做保存周期短、含盐量过高、杀菌技术落后等缺陷。
因此，非常有必要开发一种健康、美味且易保存的禽肉制品，尤其是翅类食品。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种休闲即食卤翅尖食品及其制作方法，旨在提供一种健康、美味且易保存的卤翅尖食品。
为实现上述目的，本发明提出一种休闲即食卤翅尖食品，所述休闲即食卤翅尖食品包括以下质量份数的配料：
翅尖1000份，复配盐100～120份；
其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述复配盐中氯化钾的质量百分含量为20～40％，余量为氯化钠。
可选地，所述休闲即食卤翅尖食品还包括以下质量份数的配料：干姜3～5份，八角7.5～9份，花椒40～45份，白芷3.5～4份，辣椒60～70份，肉蔻7.5～8份，丁香0.5～0.8份，砂仁6.5～7.5份，白糖100～110份，料酒30～35份，老抽40～45份，味精20～25份，鸡精70～75份，高汤2400～3600份。
本发明还提供一种休闲即食卤翅尖食品的制作方法，所述休闲即食卤翅尖食品的制作方法包括以下步骤：
称量香辛料和调味料后一并加入高汤中，熬煮制成卤水；
将复配盐涂抹在翅尖表面，然后进行低温腌制，腌制完成后洗净翅尖表面的复配盐；
将腌制好的翅尖在沸水中焯水，然后加入到卤水中进行卤制；
将卤制好的翅尖和卤水一起置于低温环境中，进行泡卤；
将泡卤好的翅尖进行真空包装并辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品。
可选地，称量香辛料和调味料一并加入高汤中，小火微沸熬煮制成卤水的步骤中：
按质量份数计，所述香辛料包括干姜3～5份，八角7.5～9份，花椒40～45份，白芷3.5～4份，辣椒60～70份，肉蔻7.5～8份，丁香0.5～0.8份，砂仁6.5～7.5份；
按质量份数计，所述调味料包括白糖100～110份，料酒30～35份，老抽40～45份，味精20～25份，鸡精70～75份；
按质量份数计，高汤2400～3600份。
可选地，将复配盐涂抹在翅尖表面，然后进行低温腌制，腌制完成后洗净翅尖表面的复配盐的步骤中，按质量份数计，每1000份翅尖上涂抹100～120份复配盐；其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述复配盐中氯化钾的质量百分含量为20～40％，余量为氯化钠。
可选地，将复配盐涂抹在翅尖表面，然后进行低温腌制，腌制完成后洗净翅尖表面的复配盐的步骤中：
腌制温度为2～6℃；和/或，
腌制时间为30～60min。
可选地，将腌制好的翅尖在沸水中焯水，然后加入到卤水中进行卤制的步骤中：
焯水时间为6～10min；和/或，
卤制时卤水温度为50～90℃；和/或，
卤制时间为6～20min。
可选地，将卤制好的翅尖和卤水一起放置，进行泡卤的步骤中：
泡卤的环境温度为2～6℃；和/或，
泡卤时间为16～20h。
可选地，将泡卤好的翅尖进行真空包装并辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品的步骤包括：
将泡卤好的翅尖从卤水中捞出，晾干翅尖表面的卤水，得卤翅尖；
将卤翅尖真空包装，然后进行辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品。
可选地，将泡卤好的翅尖进行真空包装并辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品的步骤中，辐照杀菌的时间为10～20min。
本发明提供的休闲即食卤翅尖食品，本发明的技术方案中，通过对翅尖使用复配盐腌制，降低了钠盐的含量，使得制得的卤翅尖盐含量低，更加健康。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的休闲即食卤翅尖食品的制作方法一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
翅尖休闲卤制品是一种深受消费者喜爱的产品，具有肉质口感细嫩，富有弹性，耐咀嚼，回味足等特点。常见翅尖包括鸡翅尖和鸭翅尖，由于鸡翅尖、鸭翅尖个体体积小，肌肉少，主要含胶原蛋白、弹性蛋白和结缔蛋白等，对高温蒸煮及高温高压杀菌敏感性大，组织易软烂，因此不适合采用常规卤制和杀菌工艺技术，而且传统翅尖卤制品存在加工技术落后、技术参数模糊、即时即做保存周期短、含盐量过高、杀菌技术落后等缺陷。
鉴于此，本发明对卤翅尖食品进行改进设计，使其更加健康、美味。
本发明提出一种休闲即食卤翅尖食品，所述休闲即食卤翅尖食品包括以下质量份数的配料：
翅尖1000份，复配盐100～120份，其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述复配盐中氯化钾的质量百分含量为20～40％(w/w)，余量为氯化钠。通过钾、钠复合食盐替代传统单一使用的钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品中的钠盐含量，使得产品更加健康。优选地，所述氯化钾为食品级氯化钾，所述氯化钠为食品级氯化钠，所述翅尖可选择鸡翅尖、鸭翅尖等。
在本实施例中，所述休闲即食卤翅尖食品还包括以下质量份数的配料：干姜3～5份，八角7.5～9份，花椒40～45份，白芷3.5～4份，辣椒60～70份，肉蔻7.5～8份，丁香0.5～0.8份，砂仁6.5～7.5份，白糖100～110份，料酒30～35份，老抽40～45份，味精20～25份，鸡精70～75份，高汤2400～3600份。上述配料均可在市面上购得，其中干姜、八角、花椒、白芷、辣椒、肉蔻、丁香和砂仁为香辛料；白糖、料酒、老抽、味精、鸡精为调味料；高汤为常规做法制得，由骨头和清水质量比1:3共同熬煮制成，骨头常采用鸡架骨和猪骨。
本发明提供的休闲即食卤翅尖食品，本发明的技术方案中，通过对翅尖使用复配盐腌制，降低了钠盐的含量，使得制得的卤翅尖盐含量低，更加健康。
本发明还提供一种休闲即食卤翅尖食品的制作方法，所述休闲即食卤翅尖食品的制作方法包括以下步骤：
S10、称量香辛料和调味料后一并加入高汤中，熬煮制成卤水。
在本实施例中，按质量份数计，所述香辛料包括干姜3～5份，八角7.5～9份，花椒40～45份，白芷3.5～4份，辣椒60～70份，肉蔻7.5～8份，丁香0.5～0.8份，砂仁6.5～7.5份，所述调味料包括白糖100～110份，料酒30～35份，老抽40～45份，味精20～25份，鸡精70～75份，高汤为2400～3600份。其中干姜、八角、花椒、白芷、辣椒、肉蔻、丁香和砂仁为香辛料；白糖、料酒、老抽、味精、鸡精为调味料；高汤为常规做法制得，由骨头和清水质量比1:3共同熬煮制成，骨头常采用鸡架骨和猪骨。
具体实施时，小火微沸熬煮，可使香辛料的味道更好地散发出来。
S20、将复配盐涂抹在翅尖表面，然后进行低温腌制，腌制完成后洗净翅尖表面的复配盐，其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述复配盐中氯化钾的质量百分含量为20～40％(w/w)，余量为氯化钠。
在本实施例中，翅尖的腌制温度为2～6℃，腌制时间为30～60min。
具体实施时，称取1kg冷冻的翅尖，将翅尖流水解冻20～40min，解冻后清洗干净并晾至翅尖表面无水，再用复配盐均匀涂抹在翅尖表面，然后置于腌制缸，并将腌制缸放在2-6℃冰箱中腌制30～60min，腌制完成后，洗净翅尖表面的盐。这样做可使翅尖更好地入味，且具有杀菌的效果，最后洗掉翅尖表面的盐可使翅尖在入味的同时盐含量不会太高，也有利于在下一步卤制过程中卤水渗透进翅尖的肉中。
S30、将腌制好的翅尖在沸水中焯水，然后加入到卤水中进行卤制。
在本实施例中，将腌制好的翅尖在沸水中焯水6～10min，加入到卤水中卤制时卤水温度为50～90℃，卤制时间为6～20min。其中，焯水6～10min可很好地去除翅尖本身的腥味，更有利于进一步地卤制，且翅尖不会煮的过于软烂。
S40、将卤制好的翅尖和卤水一起置于低温环境中，进行泡卤。
在本实施例中，泡卤的环境温度为2～6℃，泡卤时间为16～20h。泡卤时间控制在16～20h可使得卤翅尖更加具有风味。
具体实施时，可将卤制好的翅尖和卤水一同倒入卤制桶，并将卤制桶放在2-6℃冰箱中泡卤16～20h。
S50、将泡卤好的翅尖进行真空包装并辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品。
具体地，将泡卤好的翅尖进行真空包装并辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品的步骤包括：
S501、将泡卤好的翅尖从卤水中捞出，晾干翅尖表面的卤水，得卤翅尖；
在本实施例中，在对卤翅尖包装前，将其晾干，更有利于卤翅尖的保存，也便于包装。
S502、将卤翅尖真空包装，然后进行辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品。
在本实施例中，辐照杀菌的时间为10～20min，可有效杀除食品内的细菌。
其中，“真空包装”也叫做“减压包装”，是将复合塑料薄膜袋内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到食物新鲜、无病腐发生的目的。辐照杀菌10～20min可有效杀死食品中的致病微生物，而且还能有效防止真空包装下的翅尖食品在杀菌过程不会破袋。
本发明提供的休闲即食卤翅尖食品的制作方法，通过选用合适的香辛料和调味料加入高汤中煮制成卤水，并采用复配盐对翅尖进行腌制，然后对翅尖进行卤制，使得卤好的翅尖盐含量大大降低，且卤味十足，具备健康、美味的特点。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
准确称量干姜4g，八角8.3g，花椒43g，白芷3.8g，辣椒65g，肉蔻7.8g，丁香0.7g，砂仁7g，白糖105g，料酒33g，老抽43g，味精23g，鸡精73g，高汤3000g，一起加入到高汤中小火微沸熬煮制成卤水；
将1kg冷冻的鸡翅尖流水解冻30min，清洗晾至表面无水，用110g复配盐(33g食品级氯化钾和77g食品级氯化钠)均匀涂抹鸡翅尖的表面后，置于腌制缸中，并将腌制缸放在4℃冰箱中腌制45min，腌制完成后，洗净鸡翅尖表面的盐；
把腌制过的鸡翅尖在沸水中焯水8min，然后加入到熬制好的卤水中，卤水温度控制在80℃卤制12min；
将卤好的鸡翅尖与卤水一起置于卤制桶中，放在4℃冰箱中泡卤18h；
晾干鸡翅尖表面卤水后进行真空包装，并辐照杀菌15min，得休闲即食卤翅尖食品。
实施例2
准确称量干姜4g，八角8.2g，花椒42g，白芷3.7g，辣椒65g，肉蔻7.7g，丁香0.6g，砂仁7g，白糖105g，料酒33g，老抽43g，味精23g，鸡精73g，高汤3000g，一起加入到高汤中小火微沸熬煮制成卤水；
将1kg冷冻的鸡翅尖流水解冻30min，清洗晾至表面无水，用110g复配盐(33g食品级氯化钾和77g食品级氯化钠)均匀涂抹鸡翅尖的表面后，置于腌制缸中，并将腌制缸放在4℃冰箱中腌制45min，腌制完成后，洗净鸡翅尖表面的盐；
把腌制过的鸡翅尖在沸水中焯水8min，然后加入到熬制好的卤水中，卤水温度控制在80℃卤制12min；
将卤好的鸡翅尖与卤水一起置于卤制桶中，放在4℃冰箱中泡卤18h；
晾干鸡翅尖表面卤水后进行真空包装，并辐照杀菌15min，得休闲即食卤翅尖食品。
实施例3
准确称量干姜3g，八角7.5g，花椒40g，白芷3.5g，辣椒60g，肉蔻7.5g，丁香0.5g，砂仁6.5g，白糖100g，料酒30g，老抽40g，味精20g，鸡精70g，高汤2400g，一起加入到高汤中小火微沸熬煮制成卤水；
将1kg冷冻的鸡翅尖流水解冻20min，清洗晾至表面无水，用100g复配盐(40g食品级氯化钾和60g食品级氯化钠)均匀涂抹鸡翅尖的表面后，置于腌制缸中，并将腌制缸放在6℃冰箱中腌制30min，腌制完成后，洗净鸡翅尖表面的盐；
把腌制过的鸡翅尖在沸水中焯水6min，然后加入到熬制好的卤水中，卤水温度控制在50℃卤制6min；
将卤好的鸡翅尖与卤水一起置于卤制桶中，放在6℃冰箱中泡卤16h；
晾干鸡翅尖表面卤水后进行真空包装，并辐照杀菌10min，得休闲即食卤翅尖食品。
实施例4
准确称量干姜5g，八角9g，花椒45g，白芷4g，辣椒70g，肉蔻8g，丁香0.8g，砂仁7.5g，白糖110g，料酒35g，老抽45g，味精25g，鸡精75g，高汤3600g，一起加入到高汤中小火微沸熬煮制成卤水；
将1kg冷冻的鸡翅尖流水解冻40min，清洗晾至表面无水，用120g复配盐(24g食品级氯化钾和96g食品级氯化钠)均匀涂抹鸡翅尖的表面后，置于腌制缸中，并将腌制缸放在2℃冰箱中腌制60min，腌制完成后，洗净鸡翅尖表面的盐；
把腌制过的鸡翅尖在沸水中焯水10min，然后加入到熬制好的卤水中，卤水温度控制在90℃卤制20min；
将卤好的鸡翅尖与卤水一起置于卤制桶中，放在2℃冰箱中泡卤20h；
晾干鸡翅尖表面卤水后进行真空包装，并辐照杀菌20min，得休闲即食卤翅尖食品。
对比例1
焯水时间分别设为6min、10min、12min、14min，其他步骤与实施例1相同。
对比例2
泡卤时间分别设为9h、12h、15h、21h，其他步骤与实施例1相同。
对比例3
腌制所用的复配盐换成普通食盐，其他步骤与实施例1相同。
对比例4
泡卤时间分别设为9h、12h、15h、21h，其他步骤与实施例1相同；腌制所用的复配盐换成普通食盐，泡卤时间分别设为9h、12h、15h、18h、21h，其他步骤与实施例1相同。
按表1中的评分标准分别对实施例1和对比例1、2、3制得的各系列休闲即食卤翅尖食品进行感官评价，对实施例1和对比例4进行钠、钾元素含量的测定，得出表2、3、4中各对比例系列的感官评分以及钠钾元素含量表：
表1鸡翅尖感官评价标准
表2不同焯水时间、泡卤时间下所得鸡翅尖产品的感官评分表
表3泡卤18h后复配盐组与普通食盐组鸡翅尖产品的感官评分表
表4不同泡卤时间的复配盐组与普通食盐组鸡翅尖产品的钠钾元素含量比较
根据表2、3、4的数据说明：焯水时间8min与10min的总评分较高，且色泽、气味与滋味还有口感评分都极其相近，但焯水时间为8min时，鸡翅尖的蒸煮损失比10min少，所以较优的焯水时间为8min；泡卤时间为18h的总评分较高，色泽、气味与滋味还有口感评分最佳，所以较优的泡卤时间为18h；泡卤18h的复配盐组，其产品风味口感接近普通食盐组，但复配盐组减钠有明显效果，钠含量下降、钾含量适当上升，营养健康价值得到明显提升，且泡卤时间在15h～18h时，复配盐组的产品钠含量的较低，占钠钾总含量的占比也较小，进一步确定了较优的泡卤时间为18h。因此，焯水时间8min、泡卤时间18h、以及使用复配盐腌制过的卤鸡翅尖产品与常规普通产品相比，色泽、气味与滋味还有口感最佳，且达到了减钠15％-25％的目标，具有综合优势。
综上所述，本发明通过采用一定比例的食品级氯化钾和食品级氯化钾对翅尖进行腌制，保证翅尖入味的同时，也减少了钠盐含量；再对翅尖进行卤制和泡卤，优选出合适的焯水时间、卤制时间和泡卤时间，使制得的卤翅尖色泽好、不软烂、有嚼劲、风味十足且钠含量低；最后再对卤翅尖成品进行真空包装并辐照杀菌，延长了卤翅尖的保存时间，更使得休闲即食卤翅尖食品能够在市场广泛流通，扩大了禽肉制品的销售范围。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种休闲即食卤翅尖食品，其特征在于，所述休闲即食卤翅尖食品包括以下质量份数的配料：
翅尖1000份，复配盐100～120份；
其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述复配盐中氯化钾的质量百分含量为20～40％，余量为氯化钠。
2.如权利要求1所述的休闲即食卤翅尖食品，其特征在于，所述休闲即食卤翅尖食品还包括以下质量份数的配料：干姜3～5份，八角7.5～9份，花椒40～45份，白芷3.5～4份，辣椒60～70份，肉蔻7.5～8份，丁香0.5～0.8份，砂仁6.5～7.5份，白糖100～110份，料酒30～35份，老抽40～45份，味精20～25份，鸡精70～75份，高汤2400～3600份。
3.一种休闲即食卤翅尖食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
称量香辛料和调味料后一并加入高汤中，熬煮制成卤水；
将复配盐涂抹在翅尖表面，然后进行低温腌制，腌制完成后洗净翅尖表面的复配盐；
将腌制好的翅尖在沸水中焯水，然后加入到卤水中进行卤制；
将卤制好的翅尖和卤水一起置于低温环境中，进行泡卤；
将泡卤好的翅尖进行真空包装并辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品。
4.如权利要求3所述的休闲即食卤翅尖食品的制作方法，其特征在于，称量香辛料和调味料一并加入高汤中，小火微沸熬煮制成卤水的步骤中：
按质量份数计，所述香辛料包括干姜3～5份，八角7.5～9份，花椒40～45份，白芷3.5～4份，辣椒60～70份，肉蔻7.5～8份，丁香0.5～0.8份，砂仁6.5～7.5份；
按质量份数计，所述调味料包括白糖100～110份，料酒30～35份，老抽40～45份，味精20～25份，鸡精70～75份；
按质量份数计，高汤2400～3600份。
5.如权利要求4所述的休闲即食卤翅尖食品的制作方法，其特征在于，将复配盐涂抹在翅尖表面，然后进行低温腌制，腌制完成后洗净翅尖表面的复配盐的步骤中，按质量份数计，每1000份翅尖上涂抹100～120份复配盐；其中，所述复配盐包括氯化钾和氯化钠，所述复配盐中氯化钾的质量百分含量为20～40％，余量为氯化钠。
6.如权利要求3所述的休闲即食卤翅尖食品的制作方法，其特征在于，将复配盐涂抹在翅尖表面，然后进行低温腌制，腌制完成后洗净翅尖表面的复配盐的步骤中：
腌制温度为2～6℃；和/或，
腌制时间为30～60min。
7.如权利要求3所述的休闲即食卤翅尖食品的制作方法，其特征在于，将腌制好的翅尖在沸水中焯水，然后加入到卤水中进行卤制的步骤中：
焯水时间为6～10min；和/或，
卤制时卤水温度为50～90℃；和/或，
卤制时间为6～20min。
8.如权利要求3所述的休闲即食卤翅尖食品的制作方法，其特征在于，将卤制好的翅尖和卤水一起放置，进行泡卤的步骤中：
泡卤的环境温度为2～6℃；和/或，
泡卤时间为16～20h。
9.如权利要求3所述的休闲即食卤翅尖食品的制作方法，其特征在于，将泡卤好的翅尖进行真空包装并辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品的步骤包括：
将泡卤好的翅尖从卤水中捞出，晾干翅尖表面的卤水，得卤翅尖；
将卤翅尖真空包装，然后进行辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品。
10.如权利要求3所述的休闲即食卤翅尖食品的制作方法，其特征在于，将泡卤好的翅尖进行真空包装并辐照杀菌，得休闲即食卤翅尖食品的步骤中，辐照杀菌的时间为10～20min。
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