CN110903921A - 一种稳定性高的葡萄酒酿造方法 - Google Patents
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110903921A CN110903921A CN201911273344.9A CN201911273344A CN110903921A CN 110903921 A CN110903921 A CN 110903921A CN 201911273344 A CN201911273344 A CN 201911273344A CN 110903921 A CN110903921 A CN 110903921A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- grape
- juice
- fermentation
- stability
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 186
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 43
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 60
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 47
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 34
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 28
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 22
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 22
- RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L potassium metabisulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 22
- 229940043349 potassium metabisulfite Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims abstract description 21
- VKZRWSNIWNFCIQ-WDSKDSINSA-N (2s)-2-[2-[[(1s)-1,2-dicarboxyethyl]amino]ethylamino]butanedioic acid Chemical compound OC(=O)C[C@@H](C(O)=O)NCCN[C@H](C(O)=O)CC(O)=O VKZRWSNIWNFCIQ-WDSKDSINSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 18
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 18
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims description 44
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 claims description 36
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 28
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 16
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 13
- 244000012254 Canarium album Species 0.000 claims description 12
- 235000009103 Canarium album Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 abstract description 6
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000002585 base Substances 0.000 description 23
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 13
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 10
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 9
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 5
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 4
- 230000036284 oxygen consumption Effects 0.000 description 4
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 3
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 3
- 229940086065 potassium hydrogentartrate Drugs 0.000 description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 229940095064 tartrate Drugs 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUPPESBEIQALOS-UHFFFAOYSA-L calcium tartrate Chemical compound [Ca+2].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O GUPPESBEIQALOS-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001427 calcium tartrate Substances 0.000 description 2
- 235000011035 calcium tartrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 229910001428 transition metal ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 1
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 1
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000012322 Raynaud phenomenon Diseases 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003518 caustics Substances 0.000 description 1
- 230000034303 cell budding Effects 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- FOCAUTSVDIKZOP-UHFFFAOYSA-N chloroacetic acid Chemical compound OC(=O)CCl FOCAUTSVDIKZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 1
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 1
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- BHZRJJOHZFYXTO-UHFFFAOYSA-L potassium sulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S([O-])=O BHZRJJOHZFYXTO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019252 potassium sulphite Nutrition 0.000 description 1
- 239000001472 potassium tartrate Substances 0.000 description 1
- 229940111695 potassium tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011005 potassium tartrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000000611 regression analysis Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
- C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明属于葡萄酒酿造技术领域，公开了一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：将新鲜葡萄破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50～60g/t；接种酵母进行发酵，1周后渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；接种乳酸菌，添加葡萄糖和果糖后，进行乳酸发酵；将原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠150～250g/t，进行冷冻、澄清、过滤、杀菌后得到葡萄酒。本发明具有以下优点和效果：焦亚硫酸钾和氨基葡聚糖能起到协同抗氧化的作用，保证葡萄酒的酵母菌发酵过程的稳定性；通过葡萄糖和果糖调节含糖量，可保证葡萄酒的乳酸发酵的稳定性；在发酵完成的原酒中添加乙二胺二琥珀酸、酒石酸和羧甲基纤维素钠可使葡萄酒的质量更稳定。
Description
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造技术领域，特别涉及一种稳定性高的葡萄酒酿造方法。
背景技术
葡萄酒是一种具有较高营养价值的传统饮料，饮用适量的葡萄酒对人体健康十分有益，葡萄酒特别是红葡萄酒中丰富的黄酮类物质能有效地清除体内自由基，舒张血管，抗菌消炎，抗病毒，抗心脏病，抗癌等。但因其酿造原料葡萄中含有的丹宁、酪氨酸、色素、醛类和某些金属元素等还原物质，在酿酒过程中很易氧化，致使酒呈现棕褐色，酒液浑浊，并产生氧化味，使人们喝后感到有不愉快的苦味，严重影响酒的口感和气味，从而影响酒的质量。
授权公告号为CN 104017709 B的中国发明专利提供了一种提高冰白葡萄酒及蛋白稳定性的方法，在葡萄酒酿造过程中添加了溶菌酶，可以抑制葡萄酒中的微生物活性，提高葡萄酒蛋白质稳定性；授权公告号为CN 102356119 B的中国发明专利提供了一种用于葡萄酒的酒石酸盐稳定剂，包含羧甲基纤维素附聚物，处于干燥形式的所述羧甲基纤维素附聚物容易分散在葡萄酒中而不形成团块。
葡萄酒酿造过程中容易被氧化，或容易被杂菌污染，在存放过程中葡萄酒中的酒石酸盐等可能会析出影响葡萄酒观感，因此需要对葡萄酒整个酿造过程和存放过程进行控制，保证葡萄酒品质的稳定性。
发明内容
本发明的目的是提供一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，具有方法简单、能显著提高葡萄酒稳定性的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，所述酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50～60g/t，焦亚硫酸钾与水反应会生成二氧化硫，起到抗氧化的作用，避免葡萄酒过量氧化；葡萄酒中的二氧化硫可以起到杀菌作用，二氧化硫含量在5-10mg/L的范围内时对酵母有一定的抑制作用，在开始时会延缓发酵，但是很快就会提升酵母转化糖的速率，因此可通过二氧化硫的含量使葡萄酒发酵过程由酵母菌主导，使葡萄酒在发酵过程中保持稳定；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖后，进行乳酸发酵，2周后得到原酒，葡萄酒原料中的糖含量决定了葡萄酒发酵的酒精度，葡萄酒酒精度大于或等于10％vol有利于葡萄酒的贮藏，但是葡萄酒原料糖分变化较大，需要另外添加糖对葡萄酒糖含量进行调节，保持葡萄酒酒精度的稳定性。
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠150～250g/t，依次进行冷冻、澄清、过滤、杀菌后得到葡萄酒，羧甲基纤维素钠是由天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物，添加在葡萄酒中一方面使葡萄酒中的酒石酸盐的比例长期稳定在一种平衡状态；另一方面可加速葡萄酒中已经形成的酒石酸氢钾和酒石酸钙沉淀。
本发明的进一步设置为：所述步骤(1)中还添加有氨基葡聚糖20～30g/t，所述氨基葡聚糖在步骤(1)中与焦亚硫酸钾一起加入。
通过采用上述技术方案，氨基葡聚糖是一种无毒无副作用的保健品，可改善骨关节部的微环境，具有很好的保健作用；同时氨基葡聚糖对过渡金属离子具有较强的螯合能力，能与葡萄酒中的Fe2+、Cu2+等结合，过渡金属离子对氧化作用具有较强的催化效果，氨基葡聚糖与亚硫酸钾协同作用，可更好的起到抗氧化效果。
本发明的进一步设置为：所述步骤(3)中葡萄糖和果糖添加比例按质量比为2:1～4:1，加入葡萄糖和果糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L。
通过采用上述技术方案，葡萄中糖种类包括单糖、低聚糖和多糖，向葡萄酒中添加不同的糖种类会对葡萄酒的风味造成影响，特别是葡萄糖-果糖的比值，对葡萄酒的发酵进程和葡萄酒风味影响显著；通过分析葡萄汁中糖种类和含量，人工添加不同种类的糖，可定向改善葡萄汁的组成，保证葡萄酒的乳酸发酵的稳定性。
本发明的进一步设置为：所述步骤(4)中还添加有乙二胺二琥珀酸和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，所述乙二胺二琥珀酸和酒石酸在步骤(4)中与羧甲基纤维素钠一起加入。
通过采用上述技术方案，添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸对葡萄酒的酸度进行调节，可以起到抑制细菌生长、使葡萄酒色泽更加稳定、平衡葡萄酒的口感的作用，酸度较高的葡萄酒口感平衡性更高，因此更适合陈酿；添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸可提高葡萄酒的酸度，并且乙二胺二琥珀酸可与葡萄酒中的K+离子络合，避免K+与酒石酸结合产生酒石酸钾的沉淀，提高葡萄酒对酒石酸的容存能力，使葡萄酒的质量更稳定。
本发明的进一步设置为：所述乙二胺二琥珀酸和酒石酸氢钾添加比例按质量计为1:10。
本发明的进一步设置为：所述步骤(4)的冷冻过程中，冷冻温度为-7～-5摄氏度，进行冷冻稳定处理。
本发明的进一步设置为：所述步骤(4)中的杀菌方法采用超高温瞬时杀菌法，除去葡萄酒中的细菌，使之符合成品酒的质量要求。
本发明的有益效果是：
1.焦亚硫酸钾与水反应可生成二氧化硫，起到杀菌和抗氧化的作用，避免葡萄酒中过高的氧气浓度对葡萄酒的发酵产生影响，葡萄酒中含有大量Fe2+、Cu2+等过渡金属离子，可催化氧气的氧化作用，氨基葡聚糖对过渡金属离子有较强的螯合能力，可作为焦亚硫酸钾抗氧化辅助剂，与焦亚硫酸钾协同作用提高抗氧化效果，使葡萄酒的酵母菌发酵过程更为稳定；
2.通过添加葡萄糖和果糖对葡萄酒原料的含糖量进行调节，可保持葡萄酒酒精度的稳定性，葡萄糖-果糖的比值，对葡萄酒的发酵进程和葡萄酒风味影响显著，通过分析葡萄汁中糖种类和含量，人工添加不同种类的糖，可定向改善葡萄汁的组成，保证葡萄酒的乳酸发酵的稳定性；
3.在葡萄酒中添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，可以起到抑制细菌生长、使葡萄酒色泽更加稳定、平衡葡萄酒的口感的作用，酸度较高的葡萄酒口感平衡性更高，因此更适合陈酿；
4.添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸可提高葡萄酒的酸度，并且乙二胺二琥珀酸可与葡萄酒中的K+离子络合，降低葡萄酒中的游离K+浓度，避免K+与酒石酸结合产生酒石酸钾的沉淀，添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸时还加有羧甲基纤维素钠，羧甲基纤维素钠可阻止酒石酸氢钾结晶，加速酒石酸钙的沉淀，羧甲基纤维素钠与乙二胺二琥珀酸协同作用提高葡萄酒对酒石酸的容存能力，使葡萄酒的质量更稳定。
具体实施方式
下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠250g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例2
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾55g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠200g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例3
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾60g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠150g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例4
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾55g/t、氨基葡聚糖20g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠200g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例5
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾55g/t、氨基葡聚糖25g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠200g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例6
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾55g/t、氨基葡聚糖30g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠200g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例7
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾55g/t、氨基葡聚糖30g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖添加比例按质量比为2:1，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠200g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例8
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾55g/t、氨基葡聚糖30g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖添加比例按质量比为3:1，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠200g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例9
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾55g/t、氨基葡聚糖30g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖添加比例按质量比为4:1，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠200g/t和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实施例10
一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾55g/t、氨基葡聚糖30g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖添加比例按质量比为2:1，加入葡萄糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠200g/t，还添加有乙二胺二琥珀酸和酒石酸，乙二胺二琥珀酸和酒石酸添加比例按质量计为1:10，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，依次进行冷冻温度为-7～-5摄氏度的冷冻、澄清、过滤、超高温瞬时杀菌后得到葡萄酒。
实验部分
溶解氧消耗率的测定方法：
溶解氧含量通过雷磁JPSJ-605型溶氧仪结合85-2型恒温磁力搅拌器测定。
处理一：葡萄酒醪上清液+氧气(8mg/L)
处理二：葡萄酒醪上清液+氧气(8mg/L)+抗氧化剂(焦亚硫酸钾和氨基葡聚糖中的一种或多种)
采用虹吸法取样，注满300ml的玻璃瓶，稍溢出后，塞上橡胶塞密封，常温下放置。通氧前和通氧后测定酒样中的溶解氧含量，共测5次；以溶解氧含量(mg/L)为纵轴，以时间(天)为横轴，对测定结果进行回归分析，求出溶解氧消耗率。每个处理重复三次。
通过测定添加抗氧化剂的葡萄酒醪上清液对溶解氧消耗率的高低来评判抗氧化剂的抗氧化效果。酒样的溶解氧消耗率越低，抗氧化效果越好；酒样的溶解氧消耗率越高，抗氧化效果越差。
酵母活性测定方法：
从步骤(3)的发酵工序预发酵罐取一定量的预发酵醪作为本次实验使用的原料，准备10个1000mL锥形瓶，分别按1-10编号，每个锥形瓶中加入700g预发酵醪，放在34℃恒温振荡培养箱中发酵，转速设为180转每分钟，每个锥形瓶盖上带孔胶塞，连接装有50mL水的150mL三角瓶中。
发酵进行12个小时后，将10个锥形瓶从恒温振荡培养箱中拿出，向10个锥形瓶中按实施例1-10中的葡萄糖和果糖的比例调节预发酵醪糖含量，然后放入恒温振荡培养箱中继续发酵。
发酵进行50小时后，将10个锥形瓶从恒温振荡培养箱中拿出，分别对醪液进行酵母细胞数、酵母出芽率、酵母死亡率分析。
沉淀量测定方法：
将步骤(4)中发酵完成的葡萄酒中添加不同分量的稳定剂(羧甲基纤维素钠、乙二胺二琥珀酸和酒石酸中的一种或多种)，在-4℃条件下放置14d后检测沉淀含量。
实验结果如下表1所示：
表1
通过表1的实验结果可知，在酿造葡萄酒时，在一次发酵时，焦亚硫酸钾和氨基葡聚糖能起到协同抗氧化的作用，保证葡萄酒的酵母菌发酵过程的稳定性；在二次发酵时，通过葡萄糖和果糖调节含糖量，可定向改善葡萄汁的组成，保证葡萄酒的乳酸发酵的稳定性；在发酵完成的原酒中添加乙二胺二琥珀酸和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，可以起到抑制细菌生长、使葡萄酒色泽更加稳定、平衡葡萄酒的口感的作用；羧甲基纤维素钠与乙二胺二琥珀酸协同作用提高葡萄酒对酒石酸的容存能力，使葡萄酒的质量更稳定。
Claims (7)
1.一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于，所用葡萄品种为摩尔多瓦紫葡萄，所述酿造方法包括下列步骤：
(1)人工精选采摘下来的新鲜葡萄，除去坏果、青果后进行除梗、破碎成葡萄酒醪，添加焦亚硫酸钾50～60g/t；
(2)接种酵母进行酒精发酵，1周后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离，将葡萄酒汁转入后发酵罐；
(3)接种乳酸菌，同时添加葡萄糖和果糖后，进行乳酸发酵，2周后得到原酒；
(4)将所述原酒分罐储存6～12个月之后，加入羧甲基纤维素钠150～250g/t，依次进行冷冻、澄清、过滤、杀菌后得到葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中还添加有氨基葡聚糖20～30g/t，所述氨基葡聚糖在步骤(1)中与焦亚硫酸钾一起加入。
3.根据权利要求1所述的一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中葡萄糖和果糖添加比例按质量比为2:1～4:1，加入葡萄糖和果糖后所述葡萄汁中含糖量为220～240g/L。
4.根据权利要求1所述的一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中还添加有乙二胺二琥珀酸和酒石酸，调节所述葡萄汁pH在3～3.5之间，所述乙二胺二琥珀酸和酒石酸在步骤(4)中与羧甲基纤维素钠一起加入。
5.根据权利要求4所述的一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述乙二胺二琥珀酸和酒石酸添加比例按质量计为1:10。
6.根据权利要求1所述的一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)的冷冻过程中，冷冻温度为-7～-5摄氏度。
7.根据权利要求1所述的一种稳定性高的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中的杀菌方法采用超高温瞬时杀菌法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911273344.9A CN110903921A (zh) | 2019-12-12 | 2019-12-12 | 一种稳定性高的葡萄酒酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911273344.9A CN110903921A (zh) | 2019-12-12 | 2019-12-12 | 一种稳定性高的葡萄酒酿造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110903921A true CN110903921A (zh) | 2020-03-24 |
Family
ID=69825227
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911273344.9A Pending CN110903921A (zh) | 2019-12-12 | 2019-12-12 | 一种稳定性高的葡萄酒酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110903921A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1074844A (zh) * | 1992-01-29 | 1993-08-04 | 库尔特有限公司 | 以氨基葡聚糖为还原剂和保护剂制备胶态金属分散体 |
| CN104818174A (zh) * | 2014-10-08 | 2015-08-05 | 合肥丰昇园农业科技有限公司 | 一种白葡萄酒的制作方法 |
| CN108865555A (zh) * | 2018-07-18 | 2018-11-23 | 北京澳德投资集团有限公司 | 一种干红葡萄酒及其生产工艺 |
-
2019
- 2019-12-12 CN CN201911273344.9A patent/CN110903921A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1074844A (zh) * | 1992-01-29 | 1993-08-04 | 库尔特有限公司 | 以氨基葡聚糖为还原剂和保护剂制备胶态金属分散体 |
| CN104818174A (zh) * | 2014-10-08 | 2015-08-05 | 合肥丰昇园农业科技有限公司 | 一种白葡萄酒的制作方法 |
| CN108865555A (zh) * | 2018-07-18 | 2018-11-23 | 北京澳德投资集团有限公司 | 一种干红葡萄酒及其生产工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 庄公惠: "氨基葡聚糖对水溶肥中铜离子的吸附与脱附", 《物理化学学报》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104232422B (zh) | 一种蓝莓果酒的酿造方法 | |
| KR100881968B1 (ko) | 연와인 및 그의 제조방법 | |
| CN105838542B (zh) | 一种青梅酒及其制备方法 | |
| CN110699213A (zh) | 青梅桂圆果酒及其制备方法 | |
| CN106360200A (zh) | 苏打水饮料及其制作方法 | |
| CN112094761A (zh) | 一株用于果酒全过程绿色生产的异常威克汉姆酵母及其应用 | |
| CN105176741A (zh) | 一种以谷胱甘肽为抗氧化剂制备苹果酒的方法 | |
| CN103289852A (zh) | 一种低醇葡萄酒酿造工艺 | |
| CN101717708B (zh) | 一种雪莲果酒的酿造工艺 | |
| CN103484285A (zh) | 一种玫瑰香低醇甜白葡萄酒及其酿造工艺 | |
| CN110835594A (zh) | 李子果酒的制作工艺 | |
| CN115316658A (zh) | 一种五味子酵素的快速发酵方法 | |
| CN107183462B (zh) | 一种桑果酵素饮料及其制备方法 | |
| CN109393276A (zh) | 一种低单宁发酵刺梨饮料及其制备方法 | |
| CN102703275B (zh) | 钙果冰酒的制备工艺 | |
| CN108384677A (zh) | 一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法 | |
| CN107057905A (zh) | 洋葱薤白人参干红葡萄酒的制备方法 | |
| CN110923093A (zh) | 火龙果果酒的酿制方法 | |
| CN106753995A (zh) | 一种海棠果酒的酿制 | |
| CN108703287B (zh) | 一种含小分子肽与多种酶的美白酵素饮料及其制备方法 | |
| CN109793131A (zh) | 一种李子果醋饮料的制备方法 | |
| CN110699214A (zh) | 百香果桂圆果酒及其制备方法 | |
| CN104560487A (zh) | 一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺 | |
| CN110903921A (zh) | 一种稳定性高的葡萄酒酿造方法 | |
| CN110846177A (zh) | 樱桃果酒的酿制方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200324 |