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CN119867160A - 冷冻点心用油脂组合物及冷冻点心用巧克力类 - Google Patents

冷冻点心用油脂组合物及冷冻点心用巧克力类 Download PDF

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CN119867160A
CN119867160A CN202510102276.9A CN202510102276A CN119867160A CN 119867160 A CN119867160 A CN 119867160A CN 202510102276 A CN202510102276 A CN 202510102276A CN 119867160 A CN119867160 A CN 119867160A
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chocolate
oil
fat
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frozen dessert
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横东优香子
坂本麻衣
仲朋美
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Fuji Oil Holdings Inc
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Abstract

本发明的课题在于提供饱和脂肪酸含量低、具有适度的残留性、能够感觉到风味醇厚的冷冻点心用油脂组合物、以及含有冷冻点心用油脂组合物的冷冻点心用巧克力类。通过含有规定量的规定了构成脂肪酸的组成和SFC（固体脂肪含量）的冷冻点心用酯交换油脂组合物，能够获得饱和脂肪酸含量低、具有适度的残留性、能够感觉到风味醇厚的冷冻点心用巧克力类。

Description

冷冻点心用油脂组合物及冷冻点心用巧克力类
本申请是分案申请，其母案申请的申请号：202080037096.2，申请日：2020.2.28，发明名称：冷冻点心用油脂组合物及冷冻点心用巧克力类。
技术领域
本发明涉及一种冷冻点心用酯交换油脂组合物及含有该冷冻点心用酯交换油脂组合物的冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用酯交换油脂组合物能够获得冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用巧克力类的饱和脂肪酸含量低，冷冻下的咀嚼柔软但干燥快，具有适度的残留性，能够感觉到风味的醇厚。
背景技术
对于冰淇淋等冷冻点心制品，为了使风味多样化、防止水分转移、赋予口感，有时用巧克力类等油性食品原材料进行涂覆（被覆）、或拌入（滴加）。此处，作为一般的被覆用油脂组合物所要求的适应性，可举出能够薄且均匀地涂覆、干燥（固化）快、固化后不开裂、食用时的口溶性良好等。此外，冷冻点心用巧克力还要与冷冻点心的口感协调是重要的，因此还没有得到解决了全部的这些方面的冷冻点心用油脂组合物。
因此，作为冷冻点心被覆用巧克力中使用的油脂，提出了各种油脂。例如，专利文献1中公开了棕榈油与液态油的选择性酯交换油脂。另外，专利文献2中公开了如下方法：使用特定量的对包含70质量％以上的棕榈分提软质油的油脂配合物进行随机酯交换而得的油脂，设为特定的固体脂肪含量。
此外，例如，专利文献3中公开了一种冷冻点心用油性食品原材料，其特征在于，作为向冷冻点心中滴加、混合而以粒状或破片状存在而使用的冷冻点心用油性食品原材料，油脂组成中的POP成分含有率为32％以上。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2001-321076号公报
专利文献2：日本特开2010-268749号公报
专利文献3：日本特开2006-280209号公报
发明内容
发明要解决的课题
本发明的课题在于提供一种冷冻点心用酯交换油脂组合物及含有该冷冻点心用酯交换油脂组合物的冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用酯交换油脂组合物能够获得冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用巧克力类的饱和脂肪酸含量低，冷冻下的咀嚼柔软但干燥快，具有适度的残留性，能够感觉到风味的醇厚。
用于解决课题的手段
本发明人为了解决上述课题，进行了深入研究。
专利文献1记载的油脂虽然固化性良好，然而存在如下的问题：不仅咀嚼的口感硬，而且尽管风味淡，但口中融化性差，因此感觉到油性感。另外，如果为选择性酯交换油脂，且为随机酯交换油脂，则还有不适于覆冰用途的记载。专利文献2记载的油脂的熔点高，为了设为特定的SFC，需要大量使用液态油，存在风味变淡、感觉到油性感的问题。
专利文献3记载的油脂由于油脂组成中的POP成分含有率大，因此有脆碎的坚果样的口感（脆感），有时与冷冻点心坯料的口感的对比过于鲜明。
本发明人继续进行了研究，结果发现，通过含有规定量的规定了构成脂肪酸的组成、以及SFC（固体脂肪含量）的冷冻点心用酯交换油脂组合物，能够获得饱和脂肪酸含量低、冷冻下的咀嚼柔软但干燥快、并且具有适度的残留性、能够感觉到风味醇厚的冷冻点心用巧克力类，从而完成了本发明。
即，本发明涉及：
（1）一种冷冻点心用酯交换油脂组合物，其特征在于，满足下述（i）～（vi）的全部条件。
（i）构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为20.0～30.0重量％；
（ii）构成脂肪酸中的碳原子数8～10的饱和脂肪酸含量为1.0～8.0重量％；
（iii）构成脂肪酸中的碳原子数20以上的饱和脂肪酸含量小于2.0重量％；
（iv）构成脂肪酸中的硬脂酸含量为5.0～15.0重量％；
（v）构成脂肪酸中的棕榈酸/硬脂酸的重量比（P/St）为0.5～2.5；
（vi）5℃时的固体脂肪含量（SFC）小于10.0％，并且15℃时的SFC小于6.0％。
（2）根据（1）记载的冷冻点心用酯交换油脂组合物，其中，（vii）构成脂肪酸中的月桂酸含量小于2.0重量％。
（3）一种冷冻点心用巧克力类，其含有（1）或（2）中记载的冷冻点心用酯交换油脂组合物。
（4）一种冷冻点心被覆用巧克力类，其含有10.0～25.0重量％的（1）或（2）中记载的冷冻点心用酯交换油脂组合物、以及10.0～45.0重量％的棕榈油分提低熔点部分。
（5）根据（3）或（4）中记载的冷冻点心被覆用巧克力类，其中，月桂系油脂的含量为25.0重量％以下。
（6）一种冷冻点心拌入（滴加）用巧克力类，其含有3.0～38.0重量％的（1）或（2）中记载的冷冻点心用酯交换油脂组合物，用于向冷冻点心中滴加、混合而以粒状或破片状存在于冷冻点心中。
发明效果
根据本发明，能够提供一种冷冻点心用酯交换油脂组合物及含有该冷冻点心用酯交换油脂组合物的冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用酯交换油脂组合物能够获得冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用巧克力类的饱和脂肪酸含量低，冷冻下的咀嚼柔软但干燥快，具有适度的残留性，能够感觉到风味的醇厚。
具体实施方式
以下，对本发明进行具体说明。
本发明中所说的冷冻点心只要是在冷冻温度范围内食用的点心类，则其种类就没有特别限定，作为代表性的例子，可举出“关于乳及乳制品的成分规格等的省令”、所谓的“乳等省令”中规定的冰淇淋、冰牛奶（ice milk）、乳酪冰淇淋（lacto ice）、厚生省告示“食品、添加物等的标准基准”中规定的冰冻点心。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为20.0～30.0重量％，更优选饱和脂肪酸含量为21.0～28.0重量％。需要说明的是，在本发明中，所谓饱和脂肪酸，是指作为碳原子数为8以上的饱和脂肪酸的辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸。在构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量大于上限值的情况下，有咀嚼变硬的情况。相反，在构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量小于下限值的情况下，有干燥变慢的情况。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的构成脂肪酸中作为中链脂肪酸的碳原子数8～10的饱和脂肪酸的含量为1.0～8.0重量％。更优选碳原子数8～10的饱和脂肪酸含量为1.5～7.0重量％，进一步优选为2.0～6.0重量％。在碳原子数8～10的饱和脂肪酸含量大于上限值的情况下，有干燥变慢的情况。相反，在碳原子数8～10的饱和脂肪酸含量小于下限值的情况下，有口溶性变差的情况。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的构成脂肪酸中的碳原子数20以上的饱和脂肪酸的含量小于2.0重量％。更优选碳原子数20以上的饱和脂肪酸含量为1.8重量％以下，进一步优选为1.5重量％以下。在碳原子数20以上的饱和脂肪酸含量为上限值以上的情况下，有口溶性变差的情况。因此，在本发明的冷冻点心用油脂组合物中，优选不使用作为大量含有碳原子数20以上的脂肪酸的油脂的、高芥酸菜籽油、芥子油的氢化油。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的构成脂肪酸中的作为碳原子数18的饱和脂肪酸的硬脂酸的含量为5.0～15.0重量％，更优选为6.0～13.0重量％。在硬脂酸含量大于上限值的情况下，有口溶性变差的情况。相反，在硬脂酸含量小于下限值的情况下，有咀嚼变硬的情况。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的构成脂肪酸中的棕榈酸/硬脂酸的重量比（P/St）为0.5～2.5，更优选为0.6～2.0。在构成脂肪酸中的P/St大于上限值的情况下，有咀嚼变硬的情况。相反，在构成脂肪酸中的P/St小于下限值的情况下，有口溶性变差的情况。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的5℃时的固体脂肪含量（SFC）小于10.0％，更优选为小于7.0％。如果5℃时的SFC为上限值以上，则冷冻点心用巧克力类的咀嚼变硬，有产生裂痕的情况。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的15℃时的SFC小于6.0％，更优选为小于4.0％。如果15℃时的SFC为上限值以上，则冷冻点心用巧克力类的咀嚼变硬，有产生裂痕的情况。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的构成脂肪酸中的作为碳原子数12的饱和脂肪酸的月桂酸的含量小于2.0重量％，更优选为1.5重量％以下，进一步优选为1.0重量％以下。在月桂酸含量为上限值以上的情况下，有咀嚼变硬的情况。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物的构成脂肪酸中的反式酸含量小于2.0重量％，更优选为1.5重量％以下，进一步优选为1.0重量％以下。
本发明的冷冻点心用酯交换油脂组合物优选为对包含大量含有中链脂肪酸的油脂、10℃时为液态的油脂、以及大量含有硬脂酸的油脂的混合油进行酯交换而制备出的随机酯交换油脂。
本发明中，酯交换的方法没有特别限制，例如可举出使用甲醇钠等碱催化剂、或脂肪酶等酶作为催化剂进行反应的方法。
本发明中，作为大量含有中链脂肪酸的油脂，优选使用中链脂肪酸甘油三酯（MCT）。本发明中所说的MCT是指由碳原子数8及10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯。本发明中，构成中链脂肪酸甘油三酯的脂肪酸没有特别限制，其中，优选以50：50～80：20包含碳原子数8和10的脂肪酸。更优选以60：40～70：30包含碳原子数8和10的脂肪酸。
本发明中，作为10℃时为液态的油脂，可以例示出大豆油、菜籽油（芥花油）、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、米糠油、红花油、葵花籽油等。可以更优选使用作为饱和脂肪酸含量小于15重量％的植物油脂的、玉米油、芥花油、高油酸红花油、高油酸葵花籽油、紫苏油等，可以进一步优选使用玉米油、芥花油、高油酸葵花籽油。
本发明中，所谓大量含有硬脂酸的油脂，是在构成脂肪酸中含有25重量％以上的硬脂酸的油脂。具体而言，优选在构成脂肪酸组成中碳原子数18的脂肪酸含量高的大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、橄榄油、棉籽油、米油的极度氢化油，可以使用大豆油、菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油的极度氢化油。另外，只要是满足本发明的全部规定的范围，则也可以使用棕榈油、或棕榈分提油的极度氢化油。
此外，作为大量含有硬脂酸的油脂，也可以使用选自可可脂、牛油果脂、娑罗双树脂、雾冰草脂、阿拉伯黑籽油、高硬脂酸、高油酸葵花籽油、其他代可可脂的制造中使用的酯交换油、以及它们的分提油等中的1种或2种以上。
本发明的所谓冷冻点心用巧克力类，是油脂形成连续相且基本上不含有水的食品，是用于涂覆或覆盖冷冻点心坯料的表面的巧克力类。另外，本发明中所说的巧克力类不仅包括全国巧克力业公平交易协会、巧克力利用食品公平交易协会中规定的巧克力、准巧克力、利用巧克力的食品，还包括以油脂类为必须成分、根据需要以任意比例配合糖类、奶粉类、可可脂、果汁粉末、果实粉末、呈味料、乳化剂、香料、着色料等副原料而成的食品的油脂加工食品。
本发明的冷冻点心用巧克力类只要是含有上述冷冻点心用酯交换油脂组合物的油脂形成连续相、能够组合到冷冻点心中使用的食品，其形状、使用方法就没有特别限定，如果举出一例，则可举出通过将冷冻点心浸渍于融化了的冷冻点心用油性食品原材料中而将冷冻点心用油性食品原材料涂覆于冷冻点心表面的“被覆用途”、将融化了的冷冻点心用油性食品原材料滴加、混合到冰淇淋之类的具有流动性的冷冻点心中并使之凝固、并在冷冻点心中以粒状或破片状存在的“拌入（滴加）用途”等。需要说明的是，冷冻点心与冷冻点心用巧克力类的组合形态也没有特别限定，不仅可以举出均匀地完全覆盖冷冻点心表面的情况，还可举出仅被覆冷冻点心表面一部分的情况、在将冷冻点心用油性食品原材料拌入到冷冻点心中后使用的情况下，通过逐渐增加滴加量而使变成粒状或破片状的冷冻点心用巧克力类彼此难以分离，在冷冻点心中成为大理石状、或薄板状这样的局部组合的情况。
在将本发明的冷冻点心用巧克力类用于被覆用途的情况下，上述冷冻点心用酯交换油脂组合物含量优选为10.0～25.0重量％，更优选为12.0～23.0重量％，进一步优选为14.0～21.0重量％。如果冷冻点心用酯交换油脂组合物的含量小于下限值，则有感觉不到咀嚼的柔软感、风味的醇厚的情况。相反，在冷冻点心用酯交换油脂组合物的含量大于上限值的情况下，有干燥变慢的情况。
本发明的冷冻点心被覆用巧克力类优选在使用上述冷冻点心用酯交换油脂组合物的基础上还并用棕榈油分提低熔点部分。需要说明的是，在本发明中，棕榈油分提低熔点部分以碘值计优选为50.0～65.0，更优选为53.0～63.0。本发明的冷冻点心被覆用巧克力类中的上述棕榈油分提低熔点部分的含量在冷冻点心被覆用巧克力中优选为10.0～45.0重量％，更优选为12.0～43.0重量％。
本发明的冷冻点心被覆用巧克力类除了上述冷冻点心用酯交换油脂组合物和棕榈油分提低熔点部分以外，还可以含有月桂系油脂。需要说明的是，在本发明中，月桂系油脂是指在油脂的构成脂肪酸组成中碳原子数12的饱和脂肪酸含量为40重量％以上的油脂，具体而言，可举出椰子油、棕榈仁油、以及对这些油脂实施了氢化、分提、酯交换等物理或化学处理中的1种或2种以上的处理而得到的油脂。本发明中，既可以单独使用这些油脂，也可以组合使用2种以上，从能够获得良好的口溶性和良好的脆性的方面考虑，优选使用椰子油和/或棕榈仁油，更优选使用椰子油。本发明的冷冻点心被覆用巧克力类中的上述月桂系油脂的含量在冷冻点心被覆用巧克力中优选为25.0重量％以下。
本发明的冷冻点心被覆用巧克力类除了上述油脂以外，还可以在不损害本发明效果的范围内使用通常能够在冷冻点心被覆用巧克力类中使用的其他油脂。作为其他油脂，可以例示出可可块、可可等中含有的可可脂、全脂奶粉等中含有的乳脂等，但不仅可以将它们作为油脂直接使用，还可以使用对这些油脂进行了氢化、分提、酯交换等加工而得到的油脂。需要说明的是，本发明的冷冻点心被覆用巧克力类中的其他油脂的含量优选为30.0重量％以下。在其他油脂的含量大于上限值的情况下，有口溶性变差的情况。
本发明的冷冻点心被覆用巧克力类的总油分优选为40.0～65.0重量％，更优选为45.0～63.0重量％，进一步优选为50.0～60.0重量％。在总油分小于下限值的情况下，有时涂覆时的冷冻点心被覆用巧克力类的粘度变高，干燥变慢。相反，在总油分大于上限值的情况下，有时冷冻点心被覆用巧克力类的风味变弱，油性感增强。需要说明的是，在本发明中，所谓总油分，不仅是来自于油脂类的油分，而且是可可块、可可和奶粉等巧克力类的原料中含有的全部油分的合计量。
在使用本发明的冷冻点心用巧克力类作为冷冻点心拌入（滴加）用巧克力类的情况下，上述冷冻点心用酯交换油脂组合物含量优选为3.0～38.0重量％，更优选为5.0～35.0重量％。如果冷冻点心用酯交换油脂组合物的含量小于下限值，则有巧克力类的风味的持续性不足的情况。相反，在冷冻点心用酯交换油脂组合物的含量大于上限值的情况下，有时被拌入坯料中而不会成为颗粒。
本发明中，所谓作为拌入（滴加）用途使用，是指一边将融化了的冷冻点心用巧克力类滴加到冷冻点心中一边进行混合，在冷冻点心中以粒状或破片状残留冷冻点心用巧克力类的用途中使用。即使不使用特殊的成型机等，也能够简便地获得在冷冻点心中散布有口溶性良好的巧克力等的商品，因此是较为常用的用途。
实施例
以下示出本发明的实施例，更详细地进行说明，但本发明的主旨并不限定于以下的实施例。需要说明的是，例中，％及份是指重量基准。
对于冷冻点心用酯交换油脂组合物，使用气相色谱进行油脂中的脂肪酸分析。另外，反式不饱和脂肪酸依照AOCS Official Method Ce 1h-05的方法进行测定。SFC依照IUPAC.2 150（a） SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR进行测定。需要说明的是，固化温度不是0℃，而是变更为-10℃后进行。
（油脂A-1）
将构成脂肪酸中的油酸含量为86.0％的高油酸葵花籽油30.0重量份与硬脂酸乙酯70.0重量份混合后，使用具有1，3位选择性的脂肪酶进行酯交换，得到反应油。利用蒸馏从该反应油中蒸馏除去乙酯，使用丙酮进行溶剂分提，依照常规方法进行脱色、脱臭，以精制油的形式得到作为分提中熔点部分的油脂A-1（碘值：33.0、饱和脂肪酸含量：64.2重量％）。
（油脂A-2）
利用蒸馏从与油脂A-1同样的反应油中蒸馏除去乙酯，使用丙酮进行溶剂分提，依照常规方法进行脱色、脱臭，以精制油的形式得到作为分提低熔点部分的油脂A-2（碘值：58.0、饱和脂肪酸含量：38.1重量％）。
（酯交换油脂1）
将中链脂肪酸甘油三酯（碘值：0.5以下、饱和脂肪酸含量：100重量％、碳原子数8与10的脂肪酸为60：40）5.0重量份、玉米油（碘值：123.0、饱和脂肪酸：14.5重量％）82.0重量份、以及13.0重量份的油脂A-1进行混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换反应。其后，依照常规方法进行脱色、脱臭，以精制油的形式得到酯交换油脂1。
（酯交换油脂2）
将中链脂肪酸甘油三酯5.0重量份、玉米油59.0重量份、以及36.0重量份的油脂A-2进行混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换反应。其后，依照常规方法进行脱色、脱臭，以精制油的形式得到酯交换油脂2。
（酯交换油脂3）
将中链脂肪酸甘油三酯5.0重量份、玉米油80.0重量份、5.0重量份的油脂A-2及棕榈极度氢化油（碘值：0.5以下、饱和脂肪酸含量：100重量％）10.0重量份进行混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换反应。其后，依照常规方法进行脱色、脱臭，以精制油的形式得到酯交换油脂3。
（酯交换油脂4）
将玉米油 81.5重量份及18.5重量份的油脂A-1进行混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换反应。其后，依照常规方法进行脱色、脱臭，以精制油的形式得到酯交换油脂4。
（酯交换油脂5）
将中链脂肪酸甘油三酯5.0重量份、玉米油86.6重量份及椰子油（碘值：8.5、饱和脂肪酸：91.6重量％）8.4重量份进行混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换反应。其后，依照常规方法进行脱色、脱臭，以精制油的形式得到酯交换油脂5。
油脂B设为棕榈油精（不二制油株式会社制、碘值：57.0、饱和脂肪酸：45.8重量％）。
油脂C设为也用作酯交换油脂5的原料的椰子油。
油脂D设为可可脂（不二制油株式会社制、碘值：35.0、饱和脂肪酸：62.4重量％）。
表1 油脂的组成和SFC值
“冷冻点心用巧克力类的制备方法”
依照下表2、表3、表5及表6的配合，制备出冷冻点心用巧克力类。需要说明的是，巧克力类的制备条件依照公知的方法。即，向可可（油分11.0重量％）、可可块、全脂奶粉、乳糖、砂糖中加入适量的植物性油脂和卵磷脂，一边利用搅拌机加热一边混和，制成面团。利用辊式精磨机（BUHLER公司制Three-roll mill SDY300）将该面团微粒化为约20μm的粒度，向其中加入全部剩余的油脂和卵磷脂，利用精炼机（Concher）均匀地揉捏，得到巧克力类。
表2 冷冻点心被覆用巧克力的配合
表3 冷冻点心被覆用巧克力的油脂配合
“将冷冻点心用巧克力类被覆于冷冻点心的方法”
将所得的冷冻点心用巧克力类加热至50℃，将油脂结晶完全地融化后，冷却至40℃并保持为恒定温度。另一方面，从-18℃的冷冻库中取出市售的雪糕（Lotte株式会社制、乳酪冰淇淋），迅速地浸渍于40℃的巧克力中，1秒后提起，在室温20℃的环境下，对直至被覆用巧克力类的表面完全固化为止的时间进行测量后，在-25℃的急速冷冻库中稳定化一晩。
“冷冻点心被覆用巧克力类的评价方法”
在试吃前1小时。将由此得到的被覆后的雪糕移至家用冰箱中（-15℃）。对于该被覆后的雪糕，由从事冷冻点心用原材料的开发、每天进行冷冻点心的试制的5名评价小组人员基于下述的评价基准实施感官评价。此时，将通过商议确定的各自的评分为○和◎设为合格。
表4 冷冻点心被覆用巧克力类的评价
“冷冻点心被覆用巧克力类的评价基准”
干燥）直到被覆用巧克力类的表面完全固化为止的时间
◎：特别快。
○：快。
△：普通。
×：慢。
咀嚼）
○：柔软，感觉到可塑性。
△：虽然柔软，但是感觉不到可塑性。
×：咀嚼硬，或不柔软。
体感）
◎：适度地具有残留性，巧克力类的风味醇厚。
○：适度地具有残留性，能够感觉到巧克力类的风味。
△：虽然残留于口中，但是巧克力类的风味的持续性短。
×：立即融化，感觉不到巧克力类的风味。
表5 冷冻点心拌入（滴加）用巧克力的配合
依照上表5的配合1制备实施例7、8、9、10及比较例5、6的巧克力，依照配合2制备实施例11的巧克力。
表6 冷冻点心拌入（滴加）用巧克力的油脂配合
“将冷冻点心用巧克力类拌入（滴加）到冷冻点心中的方法”
将以表5的配合所得到的冷冻点心拌入（滴加）用巧克力类加热至50℃，将油脂结晶完全地融化后，冷却至30℃并保持为恒定温度。另一方面，将市售的香草冰淇淋（商品名：“Vanila Icecream”（销售商Aeon株式会社）、脱脂乳固体成分11％、乳脂肪成分10％）利用点心制造用搅拌机进行低速搅拌，制成品温-5℃的糊状，一边继续搅拌，一边滴加调温为30℃的上述巧克力类。由此，滴加的巧克力类被冰淇淋冷却，固化为数毫米大的不定形，分散于冰淇淋中。需要说明的是，滴加的巧克力的量设为冰淇淋重量的10％。在将巧克力混合后，在-30℃的急速冷冻库中稳定化一晩。
“冷冻点心拌入（滴加）用巧克力类的评价方法”
由此得到的拌入（滴加）了冷冻点心用巧克力类的加入有巧克力粒的冷冻点心在能够用勺子不费力地舀出的程度的硬度、即为-10℃左右的品温下，由上述的5名评价小组成员基于下述的评价基准实施了感官评价。此时，将通过商议确定的各自的评分为○和◎设为合格。
表7 冷冻点心拌入（滴加）用巧克力类的评价
“冷冻点心拌入（滴加）用巧克力类的评价基准”
碎片的保形性及对坯料的着色）
◎：具有适度的颗粒大小，坯料不发生着色。
○：具有适度的颗粒大小，轻微地着色。
△：颗粒小且坯料发生着色。
×：拌入到坯料中，未成为颗粒。
存在感）
◎：冰淇淋中的碎片的存在感非常强。
○：冰淇淋中的碎片的存在感强。
△：虽然感觉到冰淇淋中的碎片的存在感，但较弱。
×：没有变成颗粒，没有冰淇淋中的碎片的存在感。
风味的持续性）
◎：适度地具有残留性，巧克力类的风味醇厚。
○：适度地具有残留性，能够感觉到巧克力类的风味。
△：虽然残留于口中，但是巧克力类的风味的持续性短。
×：立即融化，难以感觉到巧克力类的风味。
对于含有规定量的本申请的冷冻点心用酯交换油脂组合物的实施例的所有冷冻点心被覆用巧克力类而言，均在冷冻下的咀嚼柔软且干燥快，并且具有适度的残留性，感觉到风味醇厚。
另外，对于含有规定量的本申请的冷冻点心用酯交换油脂组合物的实施例的所有冷冻点心拌入（滴加）用巧克力类而言，均在保持冰淇淋中的碎片的存在感的同时，还维持碎片的保形性，并且具有适度的残留性，感觉到风味醇厚。

Claims (6)

1.一种冷冻点心用酯交换油脂组合物，其特征在于，满足下述（i）～（vi）的全部条件：
（i）构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为20.0重量％～30.0重量％；
（ii）构成脂肪酸中的碳原子数8～10的饱和脂肪酸含量为1.0重量％～8.0重量％；
（iii）构成脂肪酸中的碳原子数20以上的饱和脂肪酸含量小于2.0重量％；
（iv）构成脂肪酸中的硬脂酸含量为5.0重量％～15.0重量％；
（v）构成脂肪酸中的棕榈酸/硬脂酸的重量比、即P/St为0.5～2.5；
（vi）5℃时的固体脂肪含量、即SFC小于10.0％，并且15℃时的SFC小于6.0％。
2.根据权利要求1所述的冷冻点心用酯交换油脂组合物，其中，（vii）构成脂肪酸中的月桂酸含量小于2.0重量％。
3.一种冷冻点心用巧克力类，其含有权利要求1或2所述的冷冻点心用酯交换油脂组合物。
4.一种冷冻点心被覆用巧克力类，其含有10.0重量％～25.0重量％的权利要求1或2所述的冷冻点心用酯交换油脂组合物、以及10.0重量％～45.0重量％的棕榈油分提低熔点部分。
5.根据权利要求3或4所述的冷冻点心被覆用巧克力类，其中，月桂系油脂的含量为25.0重量％以下。
6.一种冷冻点心拌入（滴加）用巧克力类，其含有3.0重量％～38.0重量％的权利要求1或2所述的冷冻点心用酯交换油脂组合物，用于向冷冻点心中滴加、混合而以粒状或破片状存在于冷冻点心中。
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