CN116686867A - 一种壳蛋涂膜及其涂膜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及将蛋涂覆保护层技术领域，公开了一种壳蛋涂膜及其涂膜方法，涂膜由多糖、富含蛋白的粉质化合物和食用油混合成乳状液制得，壳蛋涂膜的涂膜方法，包括以下步骤：步骤1、组分A：将1%~3%所述大豆蛋白和0.1%~0.8%环糊精混合制成；组分B：采用食用油；将A组分与B组分按1:1体积均质10000r/min形成乳状液；步骤2、将乳状液均匀涂抹在壳蛋上形成涂膜；步骤3、将所述塑料密封层覆盖在所述涂膜上进行密封。降低失重率，延长壳蛋的保存期限，提高品质。
Description
技术领域
本发明涉及将蛋涂覆保护层技术领域，具体涉及一种壳蛋涂膜及其涂膜方法。
背景技术
壳蛋类食物在运输或存放的过程中容易变质，保鲜时间短，壳蛋不加任何包装，仍然在常温贮藏时会受到环境因素的影响，新鲜度指标会受到环境温度、湿度的升高呈现下降的情况。通常在壳蛋外表面涂膜，可以延长其新鲜度指标，涂膜材料更多地将食品安全、环境可持续，无残留考虑在内，在确保食品安全的情况下，进一步延长其保鲜期。
中国专利文献CN104719434B一种酶交联大豆蛋白禽蛋涂膜保鲜剂及其制备方法，按照以下步骤制备：(1)挑选新鲜、无裂痕的禽蛋，清洗干净，进行消毒；(2)以去离子水重量百分比计，添加大豆分离蛋白制成2～5％大豆分离蛋白溶液，加入1～3％甘油，室温下磁力搅拌25～30min，再在15～30W超声功率下振荡10～15min，加入5～7U·g-1谷氨酰胺转氨酶，磁力搅拌水浴反应80～90min；升温至90℃加热10～15min将酶灭活，取出立即冷却至室温，搅拌均质1min，得到大豆蛋白聚合物溶液；(3)将(2)加入5～7％无水乙醇，搅拌均匀制成涂膜保鲜剂；(4)涂膜在禽蛋表面。
该现有技术具有以下不足：目前壳蛋储存过程中为了保证壳蛋的新鲜度和重量，通过控制好温度和湿度，以尽可能的长时间存储鸡蛋，但温度和湿度的控制条件苛刻，且需投入大量成本；或通过现有技术涂膜，其现有的涂膜过程复杂，不易操作。
发明内容
本发明为了解决如何方便简单的存储壳蛋，防止其因失重影响鸡蛋品质的技术问题，提供了一种壳蛋涂膜，涂膜由多糖、富含蛋白的粉质化合物和食用油混合成乳状液制得。
优选的，所述多糖为环糊精、卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种，减少油脂的挥发性与不良风味的产生(氧化酸败)，增加涂膜的稳定性。
优选的，所述富含蛋白的粉质化合物为大豆蛋白、蛋黄粉和鸡蛋蛋清粉中的一种或多种。
为了便于壳蛋均匀附着壳蛋涂膜，提高涂抹和保质效果，涂膜由A组分与B组分按1:1体积混合成乳状液，组分A采用1％～3％所述大豆蛋白、0.1％～0.8％环糊精；组分B采用食用油。
为了提高保鲜效果，涂膜最外层上覆盖有塑料密封层。
一种壳蛋涂膜的涂膜方法，包括以下步骤：
步骤1、组分A：将1％～3％所述大豆蛋白和0.1％～0.8％环糊精混合制成；组分B：采用食用油；将A组分与B组分按1:1体积均质10000r/min形成乳状液；
步骤2、将乳状液均匀涂抹在壳蛋上形成涂膜；
步骤3、将所述塑料密封层覆盖在所述涂膜上进行密封。
本发明具有以下有益效果：
1、多糖、富含蛋白的粉质化合物和食用油相互混合形成具有附着性好、隔绝性高的乳状液，壳蛋涂膜通过油性物质和富含蛋白的粉质化合物填充壳蛋表面的气孔，混合了富含蛋白的粉质化合物使涂膜持续附着在壳蛋表面，提高涂膜稳定性同时对壳蛋与环境进行隔绝，有效减少壳蛋呼吸作用引起的失重情况和气室高度增加引起的气室变大，进而保证壳蛋质量。
2、壳蛋涂膜可以起到延缓蛋黄指数下降和蛋清pH的升高，涂膜组壳蛋SEM扫描显示，它可以有效填充壳蛋蛋壳表面的部分裂纹，很好地起到对环境阻隔的效果；结合塑料密封层更有助于减缓壳蛋贮藏中新鲜度指标的下降。
3、涂膜简单方便，多糖、富含蛋白的粉质化合物和食用油材料在日常生活常用，成本低。
附图说明
图1为本发明一种壳蛋涂膜及其涂膜方法的对比例1的扫描电镜分析图；
图2为本发明一种壳蛋涂膜及其涂膜方法的实施例1的扫描电镜分析图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
对比例1(对照组)
同一批次较新鲜鸡蛋40枚，直接放置于空托盘中，置于25℃恒温培养箱中培养，0、10、20、30天后检测新鲜度指标。
实施例1(涂膜组)
一种壳蛋涂膜，涂膜由A组分与B组分按1:1体积混合成乳状液，组分A采用1％～3％所述大豆蛋白、0.1％～0.8％环糊精；组分B采用食用油。
一种壳蛋涂膜的涂膜方法，包括以下步骤：
同一批次较新鲜鸡蛋40枚，步骤1、A组分：2％所述大豆蛋白和0.5％环糊精混合制成；组分B：采用食用油；将A组分与B组分按1:1体积均质10000r/min形成乳状液；步骤2、先用干抹布将乳状液均匀涂抹在壳蛋上形成涂膜；步骤3、擦去多余的溶液后，放置于空托盘，置于25℃恒温培养箱中培养，0、10、20、30天后检测新鲜度指标。
实施例2(对照组套袋组)
同一批次较新鲜鸡蛋40枚，在对比例1的基础上，壳蛋外面套一个大PE自封袋(自封袋可以存放各种小食品、茶叶，海产品等，防潮、防水、防虫、防止东西散落)，直接放置于空托盘中，置于25℃恒温培养箱中培养，0、10、20、30天后检测新鲜度指标。
实施例3(涂膜组套袋组)
同一批次较新鲜鸡蛋40枚，实施例1的基础上，步骤4、壳蛋外面套一个大PE自封袋(自封袋可以存放各种小食品、茶叶，海产品等，防潮、防水、防虫、防止东西散落)，直接放置于空托盘中，置于25℃恒温培养箱中培养，0、10、20、30天后检测新鲜度指标。
测定的新鲜度指标包括：失重率、气室高度与直径、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清蛋白，另外所有对比例和实施例不同贮藏期壳蛋敲开打到玻璃上的形态也进行了拍照，对0天对比例和实施例1(涂膜组)壳蛋表面进行扫描电镜分析。
测定方法：
失重率的测定：依次测量初始鸡蛋质量，记为m1。贮藏一定时间后的鸡蛋质量，记为m2，代入如下(1)公式求得失重率。
气室高度和直径的测定：将鸡蛋钝端标记、用一个细针钻孔，而后小心深入游标卡尺，直至卡尺顶端垂直接触蛋清内膜，读取数值h(mm)，记录为气室高度；另外找最大、最小的气室直径，用游标卡尺读数。读取数值D(mm)。
哈夫单位的测定：鸡蛋称重，记录数据M(g)，而后磕开，将鸡蛋内容物全部轻倒入玻璃板上，使用游标卡尺测得距离蛋黄1cm处(避开系带)浓蛋白高度H(mm)，代入下列公式(2)，求得哈夫单位(Haugh unit，HU)。
HU＝100×lg[H+7.57-1.7×M0.37] 式(2)
蛋黄指数的测定：鸡蛋磕开后，将鸡蛋内容物全部轻倒入玻璃板上，使用游标卡尺测得蛋黄高度H(cm)和横向直径D(cm)，代入下列公式(3)，求得蛋黄指数。
蛋清pH的测定：分离蛋清、蛋黄，用玻璃棒将蛋清搅匀后(弃去系带)，使用均质机以10000r/min的转速将蛋清均质10s后，用pH计测定蛋清样品的pH。
电镜分析：0天对比例1、实施例1的蛋壳(0.5×0.5cm)喷金后用SEM电镜观察其表面情况。
数理统计：在所有实验中，每项指标均测定4组平行值，实验结果以平均值±标准误差(SE)的方式表示。用SPSS 16.0数据分析软件对各指标进行单因素方差分析(one-wayANOVA)，并采取多重比较法，P<0.05代表该指标存在显著性差异。所有表格中同行肩标不同大写字母者(A～C)表示在0.05水平差异显著；同列肩标不同小写字母者(a～f)表示在0.05水平差异显著。
实验数据及分析
1失重率变化
从表1可以看出，随着贮藏时间的延长，对比例1、实施例2和实施例3的壳蛋失重率呈现显著上升的趋势(P<0.05)，发现贮藏壳蛋失重率上升的情况，常温条件下贮藏时间的延长引起壳蛋呼吸作用加快和失重率增加。当贮藏20～30d时，实施例3壳蛋的失重率显著低于其他各处理组，说明该涂膜/塑料密封层可以有效减少壳蛋呼吸作用，有效减少失重情况。
表1所有实验组壳蛋在贮藏过程中失重率的变化分析
2气室高度和气室直径变化
气室位于壳蛋钝端，在产蛋后随着蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在蛋黄膜和外壳膜之间形成一定的空隙，气室高度作为预测壳蛋新鲜度的重要指标之一，一般随着贮藏时间的延长，蛋内水分、CO2流失而逐渐变大，导致气室高度和直径的升高。从表2、表3可以看出，随着贮藏时间的延长，对比例1壳蛋气室高度和直径呈现显著上升的趋势(P<0.05)，实施例1和实施例10～30d气室高度和直径变化不大，第30天时，实施例1、实施例2和实施例3的气室高度和气室直径显著高于0～10d的所测数据。10～20d时，对比例1的气室高度和气室直径显著高于其他处理组(P<0.05)。第30天时，实施例3的气室高度(7.76mm)显著低于(P<0.05)其他3个实验组(9.26-15.29mm)。因此，壳蛋涂膜/塑料密封层处理能起到延缓贮藏过程蛋内水分、CO2流失引起的气室变大(气室高度升高)的情况。
表2所有实验组壳蛋在贮藏过程中气室高度变化分析
表3所有实验组壳蛋在贮藏过程中气室直径变化分析
3哈夫单位变化
哈夫单位，是衡量蛋清品质的重要标志，从表4可以看出，所有实验组第0天的哈夫单位显著高于(P<0.05)10～30d的数据。贮藏10～20d时，实施例1和实施例2的哈夫单位无显著差异(P>0.05)。随着贮藏时间的延长，壳蛋的哈夫单位随之下降。贮藏10d时，实施例3哈夫单位显著高于其他3个实验组。第20天时，实施例2和实施例3哈夫单位(70.20-71.93)显著高于对比例1和实施例1(63.80-64.50)，第30天时，实施例1哈夫单位显著高于(P<0.05)对比例1，而其他各组无明显区别，因此，壳蛋涂膜/塑料密封层和涂膜处理组可以起到延缓哈夫单位的下降的作用。
表4所有实验组壳蛋在贮藏过程中哈夫单位变化分析
4蛋黄指数(YI)变化
蛋黄指数，也是衡量蛋品新鲜度的另一个重要参数，随着贮藏时间的延长，壳蛋蛋黄直径逐渐增大，而高度逐渐下降，造成了蛋黄指数的下降。由表5可知，随着贮藏0～10d时，对比例1、实施例1和实施例3的YI值显著高于(P<0.05)贮藏20-30d的数据。贮藏10～30d时，对比例1YI值显著低于(P<0.05)其他3个实验组壳蛋,因此，涂膜、塑料密封层、涂膜/塑料密封层处理均可以起到延缓蛋黄指数下降的作用。对照处理由于外面无任何塑料密封层或涂膜，会有助于蛋白中水分更多地向蛋黄渗透，引起蛋黄吸水加剧，蛋黄膜弹性降低，蛋黄指数减少。
表5所有实验组壳蛋在贮藏过程中YI变化分析
5蛋清pH的变化
蛋清pH是衡量壳蛋品质的重要指标之一。贮藏期间，蛋清pH随着CO2的溢出随之升高，同时pH值的高低除了与壳蛋内部品质有关，还会受饲养、贮藏时间、贮藏温度、气体微环境、壳蛋电导率等诸多因素影响，pH升高不利于壳蛋贮藏。由表6可知，贮藏20～30d时，对比例1和实施例3壳蛋pH显著高于(P<0.05)10d的数据。当贮藏10d时，实施例3壳蛋pH(9.10)显著低于(P<0.05)其他处理组(9.37-9.83)，当贮藏20～30d时，对比例1壳蛋pH(10.11-10.13)显著高于(P<0.05)其他处理组壳蛋，贮藏20d时，实施例2壳蛋pH达到所有组中的最低值(9.16)，实施例2壳蛋pH在贮藏期整体变化不大(P>0.05)，因此涂膜处理、塑料密封层、涂膜/塑料密封层可有效延缓壳蛋蛋清pH的升高，有助于壳蛋新鲜度的维持。
表6所有实验组壳蛋在贮藏过程中pH变化分析
6电镜分析
如图1和2所示，贮藏0天时，涂膜组的蛋壳表面的裂纹有部分充填的情况，没有对比例明显凸起和裂纹的情况。证明涂膜组对蛋壳的保护还是比较明显的，它可以有效阻隔外界环境对壳蛋品质的影响。
7结论
以不经过任何处理的壳蛋为对比例1，研究涂膜、塑料密封层、涂膜/塑料密封层对贮藏壳蛋新鲜度指标(失重率、气室高度和直径、哈夫单位、蛋黄指数、蛋清pH)的变化。结果表明，在25℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，对比例1壳蛋各新鲜度指标下降较为明显，涂膜、塑料密封层、涂膜/塑料密封层处理均可以起到延缓蛋黄指数下降和蛋清pH的升高。壳蛋涂膜/塑料密封层处理和涂膜处理组可以起到延缓哈夫单位的下降的作用。壳蛋涂膜/塑料密封层处理还可以有效减少壳蛋呼吸作用引起的失重情况和气室高度增加引起的气室变大。涂膜组壳蛋SEM扫描显示，它可以有效填充壳蛋蛋壳表面的部分裂纹，很好地起到对环境阻隔的效果。因此，综合考虑，通过V食用油：V0.5％环糊精/2％大豆分离蛋白溶液＝1:1作为复合涂膜剂，并结合塑料密封层处理更有助于减缓壳蛋贮藏中新鲜度指标的下降。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.一种壳蛋涂膜，其特征在于：涂膜由多糖、富含蛋白的粉质化合物和食用油混合成乳状液制得。
2.根据权利要求1所述的壳蛋涂膜，其特征在于：所述多糖为环糊精、卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的壳蛋涂膜，其特征在于：所述富含蛋白的粉质化合物为大豆蛋白、蛋黄粉和鸡蛋蛋清粉中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的壳蛋涂膜，其特征在于：涂膜由A组分与B组分按1:1体积混合成乳状液，组分A采用1%~3%所述大豆蛋白、0.1%~0.8%环糊精；组分B采用食用油。
5.根据权利要求4所述的壳蛋涂膜，其特征在于：涂膜最外层上覆盖有塑料密封层。
6.根据权利要求5所述的壳蛋涂膜的涂膜方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、组分A：将1%~3%所述大豆蛋白和0.1%~0.8%环糊精混合制成；组分B：采用食用油；将A组分与B组分按1:1体积均质10000r/min形成乳状液；
步骤2、将乳状液均匀涂抹在壳蛋上形成涂膜；
步骤3、将所述塑料密封层覆盖在所述涂膜上进行密封。
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