CN115701907A - 含有不溶性膳食纤维的低脂连续糖食 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了脂肪连续糖食，诸如奶油和奶油型填充物，及其制备方法。该脂肪连续糖食具有高的不溶性膳食纤维含量并且不含糖醇。该脂肪连续糖食具有奶油状的光滑且连续的质地，并具有降低的脂肪含量/热量含量，从而为消费者提供期望的味道和感官特性，并且还满足当今注重健康的消费者。
Description
技术领域
本申请整体涉及连续糖食，并且更具体地涉及含有高水平不溶性膳食纤维的脂肪连续糖食。
背景技术
脂肪连续糖食(FCC)(例如，奶油、基于脂肪的填充物、巧克力等)被消费者所喜爱，因为它们为糖食产品提供了丰富、令人享受、感觉上令人愉悦的口感。通常，脂肪连续糖食是单一的粘性料团，其中甜味剂(例如，糖)、增量剂(例如，淀粉、可可、纤维、坚果粉末)等的固体颗粒在脂肪基质内保持在一起。某些脂肪连续糖食还可包含提供风味和/或美观的内含物，诸如坚果、干果片、糖屑等。在室温下，脂肪基质可以是固体状态(例如，巧克力等)或半固体状态(例如，奶油、坚果黄油等)，这决定了糖食的感官质地(即，硬或软)。还已知当脂肪连续糖食主要为液态时，它们“流动”，这通常在将脂肪连续糖食加热到等于或高于脂肪的熔化温度的温度时发生。
常规的脂肪连续糖食通常具有高的脂肪和糖含量，并且因此也具有高热量含量。这对于某些消费者可能是不期望的，尤其是考虑到朝向低热量/低糖产品的现代趋势，以及对于肥胖症和肥胖症相关病症的日益增长的关注，该肥胖症和肥胖症相关病症通常与高热量和糖的食物的过度食用有关。通常，脂肪是食物中最高的热量贡献者，当全热量时贡献9kcal/g。虽然确实存在低热量脂肪(例如，SalatrimTM、OlestraTM等)，但此类低热量脂肪可能被一些消费者与不期望的消化作用相关联。通过比较，全热量碳水化合物贡献4kcal/g，而低热量碳水化合物(例如，膳食纤维)可根据适用的规定贡献约0kcal/g至约2.5kcal/g。表1示出可商购获得的低糖和低热量脂肪连续糖食的多种示例(注：在商业食物标签上，总膳食纤维(TDF)通常简称为膳食纤维(DF))。
表1.示例性可商购获得的低糖/脂肪/热量糖食
如上表1中可见，尽管许多低糖和低热量脂肪的连续糖食是可商购的，但此类产品的绝大部分包含糖醇(多元醇)。值得注意的是，由于与它们相关联的消费者敏感性，糖醇必须在产品的营养成分表中明确地列在单独的行上，并且需要在高使用水平下的轻泻警告。
表1还显示大多数可商购获得的低糖和低热量脂肪连续糖食仅提供有限量的总膳食纤维，并且大多数不包含任何不溶性膳食纤维(IDF)。值得注意的是，术语膳食纤维通常是指源自植物的食物的不可消化部分并且具有两种组分，即可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维溶解在水中并且可以容易地在结肠中发酵成气体和生理活性副产物。另一方面，不溶性膳食纤维不溶于水，并且已知当不溶性膳食纤维移动通过消化系统时通过吸收水而提供增量效应。
不溶性膳食纤维相对于其他类型的碳水化合物特别有益，因为它们相对于可溶性纤维提供甚至更少的热量(总膳食纤维的不溶性膳食纤维部分为0kcal/g，而可溶性膳食纤维计数为2kcal/g)。此外，已知不溶性膳食纤维在消化方面耐受性更好，这可能是由于结肠中微生物发酵产生气体的速率较低。此外，由于不溶性膳食纤维不是糖醇，它们不需要营养成分表公开内容中的附加行或高使用水平下的轻泻警告。
如通过查看上表1中所见的配方可以理解的，将高水平的不溶性纤维掺入低热量/低脂肪/低糖脂肪连续糖食中对于糖食配制人员来说是显著的挑战。特别地，与结晶蔗糖(例如，糖粉)、可溶性纤维和糖醇不同，当用作糖替代物/增量剂时，不溶性纤维倾向于从脂肪连续糖食吸收一部分可用脂肪。这减少了可有效悬浮不溶性纤维颗粒并保持连续的奶油或巧克力的脂肪量。因此，增量剂有效替代脂肪连续糖食中的糖的能力取决于其悬浮在脂肪连续基质中而不吸收太多的可用液体脂肪(这将导致干燥面团状、不连续(异质)、颗粒状或粉末状料团，而不是期望的光滑、连续(均质)奶油或巧克力状料团)的能力。
US20150086686教导了包含10重量％至40重量％不溶性膳食纤维的糖食组合物。然而，这些组合物需要存在至少25重量％的甜味剂(同时注意到糖醇可替代一部分糖)，这可能是消费者不期望的。此外，这些组合物包含0.01重量％至20重量％的共混剂，当与至少25重量％的甜味剂组合使用时，产生不连续的粉末而不是脂肪连续糖食，如下文将讨论的。
发明内容
综上所述，本发明人认识到，显然市场上需要低糖低热量但无糖醇的脂肪连续糖食。此外，本发明人确定需要相对于碳水化合物和纤维含量具有低脂肪含量的低热量脂肪连续糖食，因为较高的脂肪水平将增加脂肪连续糖食的热量含量。此外，本发明人认识到，期望以低热量脂肪连续糖食中的脂肪为代价来提高碳水化合物含量，优选地为纤维含量。考虑到不溶性膳食纤维相对于其他类型碳水化合物的优点，本发明人确定以脂肪为代价增加低热量脂肪连续糖食中的不溶性膳食纤维含量是最有益的。
通常，本文描述了具有高水平不溶性膳食纤维的低热量和低脂肪连续糖食。在一些实施方案中，脂肪连续糖食包括至少24重量％的不溶性膳食纤维，约14重量％的脂肪至约39重量％的脂肪；以及约0重量％至约20重量％的甜味剂。在其他实施方案中，脂肪连续糖食包括约24重量％至约56重量％的不溶性膳食纤维；约22重量％的脂肪至约39重量％的脂肪；以及约22重量％至约35重量％的甜味剂。不溶性膳食纤维可来自包含但不限于以下的来源：麸、纤维素、半纤维素、木质素、抗性淀粉、面粉、不溶性菊苣根纤维、分离植物纤维、可可粉、山核桃壳纤维、可可豆荚壳纤维和龙舌兰纤维等。
不希望受理论的限制，本发明人已经发现并证明，在使用若干种不同的食物成分作为糖替代物的脂肪连续糖食(例如，基于脂肪的奶油配方)中，糖(例如，蔗糖)可以被替代高达100％，使得这些糖替代物成分用于占据原始全糖脂肪连续糖食中糖晶体所占据的体积。通过这样做，这些糖替代物食物成分在脂肪连续糖食中有效地充当“增量剂”，从而在一些实施方案中提供脂肪连续糖食的约24重量％至约56重量％的不溶性乳制品纤维水平，并且在其他实施方案中提供脂肪连续糖食的约24重量％至约86重量％的不溶性乳制品纤维水平。本发明人还发现，除了能够替代脂肪连续糖食中的所有糖之外，增量剂也可有利地用于替代脂肪的一部分，从而产生具有非常低的脂肪(例如，低至14重量％)的一些脂肪连续糖食。
如以下实施例部分中所示，本发明人能够成功地制备热量降低的、糖降低的和无糖的奶油作为本发明的示例性脂肪连续糖食。此类奶油可用作各种糖食产品的低糖和低热量填充物，例如夹心曲奇饼(例如，Oreo、NutterButter等)、填充物(例如，糖果、长形泡夫、甜甜圈等)、糖衣(用于蛋糕、甜甜圈等)等。此外，本文所述的脂肪连续糖食可有利地用于多种类型的低糖和低热量巧克力产品(例如，巧克力棒、巧克力碎、巧克力填充物)、涂抹酱、坚果黄油等。
附图说明
图1是描绘在右侧的示例性本发明脂肪连续糖食(奶油)和在左侧的示例性对比不连续糖食(粉末)的并列比较的照片；
图2示出热机械分析仪(TMA)图，其表示图1中描绘的奶油和粉末的流变性质；
图3A是描绘两种本发明奶油状脂肪连续糖食和两种对比粉末状非连续糖食的并列比较的照片；
图3B示出TMA图，其表示图3A中描绘的糖食的流变性质；
图4A是描绘两种奶油状脂肪连续糖食和四种粉末状对比非连续糖食的并列比较的照片；
图4B示出TMA图，其表示图4A中描绘的糖食的流变性质；并且
图5示出TMA图，其表示示例性对比粉末和两种本发明脂肪连续巧克力糖食的流变性质。
具体实施方式
本申请整体涉及脂肪连续糖食，其有利地具有降低的脂肪和热量含量，同时具有高的不溶性膳食纤维含量，并且当食用时表现出令人愉快的感官特性。通常，根据本文所述的一些实施方案的示例性有利脂肪连续糖食包含约24重量％至约86重量％的不溶性膳食纤维，约14重量％的脂肪至约39重量％的脂肪和约0重量％至约20重量％的甜味剂。根据本文所述的一些其他实施方案的示例性有利脂肪连续糖食包含约24重量％至约56重量％的不溶性膳食纤维；约22重量％的脂肪至约39重量％的脂肪；以及约22重量％至约35重量％的甜味剂。
如本文所用，术语“脂肪连续糖食”是指其中固体颗粒(例如，甜味剂、增量剂等的颗粒)在脂肪基质内保持在一起的单一粘性料团。换句话讲，术语脂肪连续糖食是指光滑且奶油状的粘性糖食料团，并且不包括颗粒状和粉末状的糖食组合物。在各种实施方案中，脂肪连续糖食包含但不限于：巧克力、奶油、烘焙产品的奶油填充物、咸味(例如，乳酪等)填充物、巧克力碎曲奇饼的巧克力碎、甜甜圈的糖衣、蛋糕的糖衣、被巧克力层包裹的巧克力填充物、甜甜圈的糖衣、坚果黄油等。
一般而言，脂肪连续糖食是低水分体系并且具有0.7或更低(例如，0.1-0.7)的水分活度(Aw)，因为在脂肪连续分散体(例如，巧克力)中存在水相(例如，水滴)可能破坏脂肪连续糖食的稳定性。此外，通常理解的是，脂肪连续糖食不是乳剂，而是悬浮在连续脂肪基质(例如，巧克力，奶油等)中的碳水化合物颗粒的分散体，其中碳水化合物相(例如，膳食纤维、甜味剂等)由固体颗粒组成，不管它们的水分含量。
如上所述，用富含不溶性膳食纤维的增量剂代替脂肪连续糖食中的脂肪和糖是特别有利的，并导致显著的热量和糖减少。可用于根据本文所述的一些实施方案的脂肪连续糖食中的可商购获得的富含不溶性膳食纤维的增量剂的示例包含但不限于：麸(例如，燕麦、玉米、大麦、小麦、水稻等)、各种食物级的纤维素(例如，微晶纤维素、超临界结晶纤维素、无定形纤维素等)、不溶性菊苣根纤维、分离植物纤维(豌豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、香草纤维、甘蔗纤维、不溶性菊苣根纤维、柑橘纤维等)、抗性淀粉(例如，高直链淀粉-RS2、化学改性-RS4)、可可粉(例如，脱脂可可粉)、碾碎的植物废料诸如硬核、果核和果壳(例如，山核桃壳纤维、可可壳纤维、可可豆荚壳纤维、龙舌兰纤维、开心果壳粉等)等。
如上所述，根据本文所述的各种实施方案的脂肪连续糖食包含至少24重量％的不溶性膳食纤维，并且更具体地，在一些实施方案中包含约24重量％至约56重量％的不溶性膳食纤维，并且在其他实施方案中包含约24重量％至约86重量％的不溶性膳食纤维，这表示相对于常规脂肪连续糖食，本文所述的本发明的脂肪连续糖食的不溶性膳食纤维含量显著且有利地增加。特别地，由于脂肪连续糖食的不溶性纤维含量的增加是以脂肪和糖含量为代价的，本发明人实现的不溶性纤维水平的增加产生具有低脂肪、糖和热量含量的脂肪连续糖食，这对于消费者是期望的。
已知表面性质(诸如油结合能力和比表面积(SSA))影响增量剂形成光滑、均质脂肪连续糖食诸如奶油的能力。除了增量剂形成脂肪连续糖食的能力之外，增量剂颗粒的大小需要足够小，以便不提供不期望的感官特性，诸如口中的砂砾感，这是不期望的。在一些实施方案中，增量剂的平均粒度为约2微米至约120微米。
如上所述，根据本文所述的各种实施方案的脂肪连续糖食包含至少14重量％，更具体地约14重量％至约39重量％的脂肪。值得注意的是，本申请的实施例部分显示本发明脂肪连续糖食中的每一者具有14重量％或更高的脂肪含量，并且脂肪含量低于约14重量％的糖食不形成脂肪连续糖食，而是形成不连续粉末。可用于本文所述的脂肪连续糖食中的示例性脂肪组分包含但不限于：卡诺拉油、棕榈油、高油酸卡诺拉油、大豆油、红花油、向日葵油、棕榈仁油、椰子油、乳脂、乳木果油、芒果核油、雾冰草油、婆罗双树油、橄榄油、可可脂或可可脂的级分或等同物、聚甘油酯、甘油磷脂、甘油单酯和甘油二酯。
如上所述，根据本文所述的各种实施方案的脂肪连续糖食包含约0重量％(例如，0.01重量％、0.05重量％、0.1重量％)至约20重量％的甜味剂，伴有约14重量％至约39重量％的脂肪含量和约22重量％(例如，24重量％、25重量％、27重量％)至约35重量％的甜味剂，伴有在约22重量％至39重量％的范围内的脂肪含量。如所用的，术语“甜味剂”是指在脂肪连续糖食中按重量计存在的所有糖和所有甜味剂。由于消费者对糖醇的敏感性和对标签上的单独警告的要求，本文的脂肪连续糖食有利地不含糖醇甜味剂。值得注意的是，在一些具体实施中，脂肪连续糖食根本不包含甜味剂。可用于本文所述方法的示例性甜味剂包含例如蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽酮糖和海藻糖。在一些具体实施中，脂肪连续糖食的甜味剂和/或糖是非糖醇。可使用的示例性非糖醇包含但不限于阿卢糖、阿拉伯糖、木糖、山梨糖、塔格糖、核糖、鼠李糖、阿洛糖、甘露糖、纤维二糖、曲二糖、黑曲霉糖、木二糖、甘露二糖、菊二糖、明串珠菌二糖、松二糖、麦芽酮糖、海藻酮糖、甜菊糖、罗汉果、罗汉果汁固体、三氯蔗糖、阿斯巴甜、醋磺内酯钾、纽甜和糖精、甜菊糖苷、瑞鲍迪苷(例如，A、B、C、D、E、F、M、N、O)、杜尔可苷A、甜茶苷、甜菊二糖苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、罗汉果甜味剂、罗汉果或罗汉果果汁、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、奇异果甜蛋白、应乐果甜蛋白、马槟榔甜蛋白、甜味蛋白、赫尔南甜素(hernandulcin)、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、水龙骨阜苷A、枫杨阜苷A、枫杨阜苷B、无患子倍半萜苷、假秦艽苷I、巴西甘草甜素I、相思子三萜苷A和青钱柳苷。
在某些实施方案中，包含在脂肪连续糖食中的甜味剂具有至多约85微米(例如，在约2微米和约120微米之间)的粒度D90，这提供了具有令消费者愉悦的光滑口感的脂肪连续糖食。值得注意的是，如果糖的粒度太细，则可能需要太多的脂肪以确保奶油的令人满意的感官特性。另一方面，如果糖太粗，则脂肪连续糖食可能变得太粗糙，这是消费者所不期望的。
在一些实施方案中，脂肪连续糖食中唯一的膳食纤维是不溶性膳食纤维。因此，在一些实施方案中，脂肪连续糖食包含约24重量％至约56重量％的总膳食纤维，并且在一些实施方案中包含约24重量％至约86重量％的总膳食纤维。值得注意的是，在一些具体实施中，脂肪连续糖食还包含一种或多种含有可溶性膳食纤维的增量剂，如上所述，该可溶性膳食纤维不能被人类酶消化。这种可溶性膳食纤维可以是增量剂所固有的，或者是添加的。
在一些实施方案中，脂肪连续糖食可包含约0重量％至约62重量％的可溶性膳食纤维。可用于根据一些实施方案的脂肪连续糖食的富含可溶性纤维的可商购获得的增量剂包含但不限于：聚右旋糖、菊粉、低聚果糖、蔗果三糖、蔗果四糖、棉子糖、低聚半乳糖、半乳三糖、低聚甘露糖、甘露三糖、甘露四糖、大豆低聚糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、木三糖、木四糖、低聚阿拉伯木聚糖、阿拉伯三糖、阿拉伯四糖、人乳低聚糖、2’-岩藻糖基乳糖、乳糖-N-新四糖、葡聚糖(即，含有葡萄糖)低聚糖、低聚异麦芽糖、纤维低聚糖(或纤维糊精)、抗性糊精(例如，可溶性玉米纤维、可溶性小麦纤维、可溶性木薯纤维)、黑曲霉低聚糖、黑曲霉三糖、黑曲霉四糖、曲三糖、曲四糖、葡聚糖、β-葡聚糖、地衣多糖和异地衣多糖等。
如上所述，在一些实施方案中，脂肪连续糖食可包含约24重量％至约86重量％的不溶性膳食纤维和约14重量％至约39重量％的脂肪，以及约0重量％至约20重量％的甜味剂。换句话讲，此类脂肪连续糖食的最小脂肪含量为约14重量％，并且此类连续糖食的碳水化合物含量(包含不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维和甜味剂)在约24重量％至86重量％的范围内。换句话讲，在各种实施方案中，脂肪连续糖食可具有约1.7:1至约6:1的碳水化合物与脂肪比率。在一些实施方案中，脂肪连续糖食可包含约24重量％至约56重量％的不溶性膳食纤维和约22重量％至约39重量％的脂肪，以及约22重量％至约35重量％的甜味剂。因此，此类脂肪连续糖食的最小脂肪含量为约22重量％，并且此类连续糖食的碳水化合物含量(包含不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维和甜味剂)在约46重量％至78重量％的范围内。换句话讲，在各种实施方案中，脂肪连续糖食可具有约2.1:1至约3.5:1的碳水化合物与脂肪比率。值得注意的是，在一些实施方案中，脂肪连续糖食完全不含淀粉。
如果需要，还可包含附加成分。例如，着色成分、乳化剂和食用香料，诸如天然和人工色素、蔗糖单酯、山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇、琼脂、白蛋白、酪蛋白、单硬脂酸甘油酯、树胶、皂、爱尔兰苔、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、蛋黄、卵磷脂以及它们的混合物、脱脂奶粉、可可、蛋白粉、干果粉、营养物诸如维生素、矿物质、生物活性物诸如适应原、膳食补充剂等。包含脂肪连续糖食的产品(奶油或巧克力)还可以包括坚果和种子(完整的或切片的)、糖屑、脆片、威化和饼干块、干果和蔬菜块等，作为包埋在脂肪连续糖食等中的内含物。
通过以下实施例进一步说明本文所述的组合物的优点和实施方案；然而，这些实施例中列举的具体条件、加工方案、材料及其量不应解释为不适当地限制预期组合物的总体范围。
除非另有说明，本文列举的所有百分比均按重量计。
实施例
以下实施例说明了本发明的脂肪连续糖食(奶油)和非连续糖食(例如，粉末)的成分和流变性质的差异。如上所讨论的，本发明人令人惊讶和出乎意料地发现，可以成功地制备适用作巧克力、奶油、填充物、糖霜等的脂肪连续糖食，同时用高水平的不溶性膳食纤维替代脂肪和糖含量，该不溶性膳食纤维先前被认为在低脂肪、低糖脂肪连续糖食中是不能实现的。
在表3中列出的示例性糖食组合物中，经由各种可商购获得的增量剂添加不溶性膳食纤维，其中一些列于下表2中。值得注意的是，在表2中，RS2是指高直链淀粉玉蜀黍淀粉(HM260，Ingredion,Westchester,IL)；MCC是指微晶纤维素(UFC100/BA100，J.RettenmaierUSA LP,Schoolcraft,MI)；MF指枫木纤维(NouravantTM，Renmatix,King of Prussia,PA)；RS4-马铃薯是指改性马铃薯淀粉(VersafibeTM1490，Ingredion,Westchester,IL)；RS4-小麦是指改性小麦淀粉(
RW，MGP Ingredients Inc.,Atchison,KS)，SF是指可溶性玉米纤维(
SCF85，Tate&Lyle,Wapella,IL)。根据Brunauer、Emmett和Teller(BET)模型使用气体吸附分析仪和氪或氮吸附物来计算比表面积。首先用氮分析所有样品，然后用氪作为吸附物重新测试表面积低于约0.9m2/g的样品。Tristar II(RSSL 7345)用于分析，并且Micromeritics SmartPrep装置用于对样品进行脱气。如下进行脱气：在氮气流下，将样品在30℃下保持10分钟，然后在100℃下保持60分钟。
表2.用于制备表3中所述的FCC的增量剂的性质
如下计算样品的油结合能力。首先，将4g样品添加到50ml离心管中的20ml向日葵油中，并在添加时将管倒置(样品一式两份制备)。然后，使用涡旋混合器将内容物混合达一分钟。然后使管温育30分钟的总时间(包含混合时间)。此后，将管在25℃，1600×g下离心达25分钟。然后，将游离油滗出，并且将管保持在大约45°角处，并且使残余油排出25分钟，并将所得粒料称重。油结合能力表示为g吸收的油/g样品(g/g)(初始重量-粒料重量)。
如下制备下表3中的样品。通过在Flack Tek混合器中以2400rpm混合14g Domino糖衣糖和7g SansTransTMHFT-15棕榈脂肪(Bunge Loders Croaklaan,Channahon,IL)达45秒来制备对照奶油配方(2份碳水化合物比1份脂肪)。为了产生具有糖和脂肪替代物的样品，对照配方中适量的糖和脂肪被增量剂替代。确切的本发明配方和比较配方示于下表3的最左列中。在下表3中，术语“Comp”是指对比糖食，术语“Inv”是指本发明脂肪连续糖食，术语“FCC”是指脂肪连续糖食，术语“复合材料”表示通过将可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维颗粒组合以用可溶性膳食纤维至少部分地包覆不溶性膳食纤维颗粒(例如，通过喷雾干燥)而产生的复合增量剂颗粒，缩写“carb”表示碳水化合物，缩写“TDF”是指总膳食纤维，缩写“IDF”是指不溶性膳食纤维，缩写“Cal”是指热量，缩写“n/a”是指不适用，并且首字母缩略词“TMA”表示热机械分析仪。
表3.示例性本发明样品和对比样品的列表
评价在目标不溶性膳食纤维水平(即，24重量％-86重量％)下使用不同的增量剂产生脂肪连续糖食还是不连续糖食对最终产品的商业有用性是关键的。特别地，如上所述，脂肪连续糖食，诸如奶油、巧克力、糖衣、填充物等是商业上期望的产品，而颗粒状粉末状产品在糖食应用中受到更大的限制。
如下对上表3中的所有样品进行目视检查以确定样品代表奶油状脂肪连续糖食还是粉末状不连续糖食：在如上所述制备糖食(21g奶油样品)后1天，将容器在工作台上倒置并使其静置15秒。如果发现超过1重量％的材料(即，超过0.21g)滴落到盖上，则认为样品不连续(即，“否”)，否则认为其是连续的(即，“是”)。如果在视觉观察时，样品看起来是连续的并且显然可以用勺舀出，但是略微未能通过测试(例如，大于1重量％但小于5重量％的材料滴落到盖上)，则再次制备样品并重新测试以确定连续性/不连续性。
在表3中，对比样品CE-糖FCC#1、CE-糖FCC#2和CE-糖粉末#1似乎表明，在不使用任何膳食纤维的情况下，需要超过22重量％的脂肪来制备简单的脂肪/糖脂肪连续糖食。表3中的对比样品CE-粉末#2、CE-粉末#3和CE-粉末#4表明，对于含有约23重量％的脂肪至约33重量％的脂肪的组合物，简单地用可商购获得的纤维(包含22重量％至45重量％的不溶性膳食纤维)替代全部或部分糖不产生脂肪连续糖食。对比样品1-CE FCC、2A-FCC和2C FCC表明，对于包含至少25重量％的不溶性膳食纤维和至少25重量％的糖的糖食，生产脂肪连续糖食的一种方式是以至少约40重量％的量添加脂肪。
表3还表明，对于包含至少24重量％的不溶性膳食纤维和0重量％至17重量％的糖以及低于40重量％的脂肪的糖食，简单地混合在可商购获得的增量剂中不会产生脂肪连续糖食(参见比较样品1-CE粉末和7-CE粉末)，而使用由喷雾干燥的复合颗粒组成的具有小于约1m2/g的减小比表面积的增量剂(即，至少部分被可溶性膳食纤维壳包覆的不溶性膳食纤维芯)产生脂肪连续糖食(参见本发明样品1-实施例FCC，6-实施例FCC，7-实施例FCC和8-实施例FCC)。值得注意的是，本发明样品5-实施例FCC和10-实施例FCC表明，对于不包含添加糖，包含25重量％或更多的不溶性膳食纤维和低于40重量％的脂肪的糖食，使用具有小于约1m2/g的低比表面积的增量剂(即，RS2)产生脂肪连续糖食，而对比样品6-CE粉末表明在具有25重量％的糖、刚好低于24重量％的不溶性膳食纤维和低于40重量％的脂肪的糖食中使用RS2作为增量剂不会产生脂肪连续糖食。此外，如下文将更详细讨论的，本发明样品3-实施例FCC和4-CE粉末之间的比较表明，对于具有高水平不溶性膳食纤维且不含糖的样品而言，至少约14重量％的脂肪的存在对于形成脂肪连续糖食是必需的。
流变测试的一般原理在于，与粉末糖食不同，真脂肪连续糖食的流变性质由脂肪的状态驱动。换句话讲，如果将脂肪连续糖食加热到脂肪完全熔化的温度，则脂肪连续糖食将能够类似于熔化的奶油或熔融的巧克力流动。然后，在冷却时，如果脂肪部分地凝固，则整个脂肪连续糖食将实现类似于糊剂或糖衣的软质地稠度(即，奶油状态)。如果脂肪连续糖食被冷却到脂肪相进一步凝固的温度，则由于是连续体系，整个脂肪连续糖食将变得质地坚硬，类似于巧克力。相比之下，在粉末糖食的情况下，当脂肪在冷却时显著凝固时，粉末糖食仍然相对软，因为单个颗粒仍然能够类似于“dippin点”流过彼此。
参考图1，清楚的是，在脂肪连续糖食(即，右手侧的本发明样品3-实施例FCC)中，整个料团是一个连续奶油，其中不溶性纤维(增量剂)和/或甜味剂颗粒悬浮在连续的脂肪相中。如图2中可见，观察到这种脂肪连续糖食的热机械性质(使用热机械分析仪，如下文更详细描述的)如下：当脂肪凝固时，整个脂肪连续糖食凝固。当力增加时，凝固的脂肪连续糖食得到非常少的产率。此外，对于3-实施例FCC，固态下的产率曲线(力与％尺寸变化的关系图)是连续的。另一方面，在粉末的情况下(即，左手侧的对比样品4-CE粉末)，整个料团由容易分离的不连续粉末颗粒组成，并且粉末不作为产品保持在一起。图2示出观察到的这种不连续糖食的热机械性质如下：当脂肪凝固时，粉末糖食仍然相对较软，因此随着力的增加，单个颗粒仍然能够流过彼此(类似于“dippin点”)，从而导致不连续的产率曲线。
在表3中获得的一些(但不是全部)样品的性质不仅如上所述进行目视检查，而且使用热机械分析仪(TMA)进一步经受流变测试。通常，热机械分析是研究材料在响应于温度和施加的力的变化而改变时的性质的技术。典型热机械分析仪测试监测样品在非振荡应力(例如，压缩、拉伸、弯曲或扭转)下相对于时间或温度的变形。用于表3中样品的流变测试的仪器是Q400EM型TA Instruments热机械分析仪，其配备有MCA 70型机械冷却附件和半球形石英探针。测试程序如下：将150±2mg的样品大小置于具有8mm内径的样品玻璃杯中，将热机械分析仪设定为0.05N的预载力，在0℃下平衡，等温5分钟，以0.2N/min将力提升至1.6N，并且测量探针的行进长度(其指示样品变形)。
图2示出4-CE粉末(双虚线，红色)和3-实施例FCC(实线，绿色)的热机械分析仪生成的％尺寸变化与力的关系图，重复2次。图2示出了粉末(表3中的4-CE粉末)和脂肪连续糖食(表3中的3-实施例FCC)在0℃的温度下按照测试程序经受力斜升时的流变行为的差异。值得注意的是，在这些霜剂中使用的棕榈脂肪(即，SansTransTMHFT-15)预期在该温度下含有超过50％固体(基于其固体脂肪结晶曲线)。
如图2中可见，作为不连续粉末，对比样品4-CE粉末最初抵抗变形，但是随着负载增加，其显示出显著(大于5％)的变形/尺寸变化。此外，图2示出尺寸变化不连续地发生，表明探针在颗粒之间滑动，如在包覆有脂肪的不连续粉末颗粒的料团的情况下所预期的。另一方面，本发明样品3-实施例FCC在整个测试中显示出非常小的变形/尺寸变化(即，低于5％)。更重要的是，即使在样品3-实施例FCC(它是脂肪连续糖食)中确实发生的最小变形是连续的，这表明整个样品表现为单一的脂肪连续料团，其流变行为由脂肪控制。
图3A示出比较来自表3的所选择的本发明脂肪连续糖食(1-实施例FCC和7-实施例FCC)与来自表3的具有基本上相似组成的所选择的对比不连续粉末(1-CE粉末和7-CE粉末)的照片。如图3A中可见，本发明样品1-实施例FCC和7-实施例是光滑的奶油状脂肪连续料团的形式，而对比样品1-CE粉末和7-CE粉末是颗粒状不连续的粉末状颗粒料团的形式。图3B示出了图3A所描绘的本发明脂肪连续糖食和对比粉末的热机械分析仪生成的％尺寸变化与力的关系图。
如图3B中可见，在热机械分析仪测试期间，不连续对比样品1-CE粉末和7-CE粉末表现出类似于图2中的对比样品4-CE粉末的流变性质(显著的尺寸变化)，而本发明脂肪连续糖食样品1-实施例FCC和7-实施例FCC表现出类似于图2中的本发明脂肪连续糖食样品3-实施例FCC的流变性能(即，不显著的尺寸变化)。结合起来，图3A至图3B清楚地示出本发明脂肪连续糖食和对比不连续粉末之间的视觉差异和流变性质差异，本发明脂肪连续糖食和对比不连续粉末在其他方面具有基本相同的化学和营养组成。
特别地，根据上述样品制备程序制备对比样品1-CE粉末和本发明样品1-实施例FCC，并且其各自包含7g脂肪、0g糖和14g增量剂，并且包含32重量％的不溶性膳食纤维、62重量％的总膳食纤维、0重量％的甜味剂和33.3重量％的脂肪。类似地，根据上述样品制备程序制备对比样品7-CE粉末和本发明样品7-实施例FCC，并且其各自包含7g脂肪、3.5g糖和10.5g增量剂，并且包含24重量％的不溶性膳食纤维、46重量％的总膳食纤维、17重量％的甜味剂和33.3重量％的脂肪。用于这些样品中的所有四种样品的增量剂是1:1比率的可溶性纤维(
SCF85)和不溶性纤维(微晶纤维素)，并且所有四种样品使用相同水平的增量剂。
然而，在对比样品1-CE粉末和7-CE粉末的情况下，增量剂的可溶性组分和不溶性组分在干燥状态下简单混合，而在本发明样品1-实施例FCC和7-实施例FCC的情况下，可溶性纤维与不溶性纤维颗粒组合以产生“复合”颗粒。因此，本发明人令人惊讶地和出乎意料地发现，组合增量剂的可溶性纤维组分和不溶性纤维组分以形成“复合”颗粒，其中不溶性膳食纤维颗粒出乎意料地至少部分被可溶性膳食纤维包覆(例如，部分或完全包裹)，并且有利地导致相对于不溶性纤维组分(即，微晶纤维素)显著的表面积减小，这随后降低样品的油结合能力。
例如，在一些实施方案中，复合颗粒的比表面积为约0.05m2/g至约1m2/g，并且复合颗粒的纵横比(即，宽度与长度的比率)在0至1的范围内(其中为1的纵横比是正圆)。在一些实施方案中，复合颗粒具有10微米至85微米的粒度分布D90。值得注意的是，如本文所用，术语“粒度分布D90”是指粒度分布的第90百分位体积值。即，D90是关于粒度分布的值，其中90体积％的颗粒具有该值或更小的大小。
在一种方法中，通过将可溶性膳食纤维喷雾干燥到不溶性膳食纤维颗粒上来制备具有大致圆形形状并且具有由不溶性膳食纤维制成的芯(由至少30重量％至至少50重量％的复合颗粒形成)和由可溶性膳食纤维(或任选地由其他可溶性材料诸如糖)制成的壳(至少部分或完全包裹芯)的复合颗粒。因此，本发明人出乎意料地和令人惊讶地发现，根据增量剂的组分是简单地混合，还是处理(例如，通过喷雾干燥)以产生具有由不溶性纤维颗粒制成的芯和由可溶性纤维制成的壳的复合颗粒，相同增量剂可用于产生有利的脂肪连续糖食，或不太有利的粉末糖食，其在目视观察测试中表现不同并且在热机械分析仪测试期间表现不同。
图4A示出比较来自表3的若干种所选择样品，即两种脂肪连续糖食(即，对比样品1-CE FCC和本发明样品3-实施例FCC)与四种具有类似组成的相应不连续粉末(对比样品2-CE粉末、4-CE粉末、5-CE粉末和6-CE粉末)的照片。图4B示出图4A中样品的％尺寸变化与力的热机械关系图，其示出了奶油状脂肪连续样品和不连续粉末状样品之间的流变性质差异。
如上所讨论的，提供具有增加的高不溶性膳食纤维含量(在一些实施方案中为约24重量％-86重量％，并且在其他实施方案中为约24重量％-56重量％)和降低的脂肪含量(在一些实施方案中为约14重量％-39重量％，并且在其他实施方案中为约22重量％-39重量％)和降低的糖含量(在一些实施方案中为约0重量％-20重量％，并且在其他实施方案中为约22重量％-35重量％)的低脂肪、低热量、低糖脂肪连续糖食是本发明人实现的主要优点。另一方面，包含25重量％不溶性膳食纤维和26重量％甜味剂(结晶蔗糖)的对比样品1-CE FCC成功地产生如图4A中所见的脂肪连续糖食，但包含显著更多的脂肪(即，47.6重量％)。相比之下，表3中的本发明样品均不超过39重量％的脂肪并且有利地实现相对于较高脂肪对比样品的较低热量含量(至多4.2kcal/g)(例如，对比样品1-CE FCC具有5.3kcal/g的热量含量)，而具有至少24％不溶性乳制品纤维的最低热量对比脂肪连续糖食为2C-CEFCC，其具有4.6kcal。
值得注意的是，对比样品2-CE粉末(其与对比样品2C-CE FCC的相似之处在于其含有相似水平的不溶性膳食纤维(35重量％相比于33重量％)和25重量％的甜味剂，但与2C-CE FCC的不同之处在于其含有小于40(即，38.1)重量％的脂肪没有成功地形成脂肪连续糖食。该发现表明，具有大于24重量％的不溶性纤维、25重量％或更多的甜味剂和小于40重量％的脂肪的糖食在不使用包括复合颗粒的增量剂的情况下不能成功地形成脂肪连续糖食，该复合颗粒具有如上所述的与可溶性纤维组合和/或至少部分地被可溶性纤维包覆的不溶性纤维颗粒。还应注意的是，不管组合物的甜味剂含量，该发现可通过观察以下来证实：对比样品7-CE粉末(其含有24重量％的不溶性膳食粉末、17重量％的甜味剂和33重量％的脂肪)不能成功地形成脂肪连续糖食的事实，以及对比样品CE-粉末#2(其含有25重量％的不溶性膳食粉末，0重量％的甜味剂和33重量％的脂肪)也不能成功地形成脂肪连续糖食的事实。
表3中本发明样品3-实施例FCC和对比样品4-CE粉末的成分的比较似乎表明，至少约14重量％的脂肪的存在对于脂肪连续糖食的形成是关键的。特别地，样品的配方与包含3g脂肪、0g糖和18g增量剂的本发明样品3-实施例FCC和包含2.8g脂肪、0g糖和18.2g增量剂的对比样品4-CE粉末几乎相同。值得注意的是，返回参考表3，用于两个样品的增量剂是RS4-马铃薯，并且每个样品包含64重量％的不溶性膳食纤维、64重量％的总膳食纤维和0重量％的甜味剂，样品之间的主要差异是它们的脂肪含量。特别地，本发明样品3-实施例FCC含有超过14重量％(即，14.3重量％)的脂肪，而对比样品4-CE粉末含有低于14重量％(即，13.3重量％)的脂肪。因此，在包含超过24重量％的不溶性膳食纤维且不含甜味剂的样品中，14重量％的脂肪的存在似乎对于脂肪连续糖食的形成是关键的，因为在样品3-实施例FCC中存在14.3重量％的脂肪产生了奶油状脂肪连续糖食，而在样品4-CE粉末中存在13.3重量％的脂肪(即，相对于14重量％仅不足0.7重量％)产生了粉末状不连续糖食。
如表3所指示和图4A至图4B进一步所示，这两个样品的脂肪含量的该差异导致它们之间显著的性质变化。特别地，图4A示出本发明样品3-实施例FCC被证明是奶油状脂肪连续糖食，而对比样品4-CE粉末被证明是不连续粉末状连续糖食。图4B示出这两个样品的流变性质的差异，其中对比样品4-CE粉末(其为不连续的)在所施加的力谱上表现出显著的尺寸变化，并且本发明样品3-实施例FCC(其为脂肪连续的)在所施加的力谱上表现出不显著的尺寸变化。组合起来，图4A至图4B清楚地示出脂肪连续糖食样品3-实施例FCC和不连续粉末样品4-CE粉末之间的视觉差异和流变性质差异，它们的脂肪含量不同(一个略高于14重量％，而一个略低于14重量％)但在其他方面具有基本上相同的化学和营养组成。
此外，本发明样品3-实施例FCC与对比样品5-CE粉末和6-CE粉末的比较表明，即使当样品的脂肪含量高于14重量％(即，两个样品均具有14.3重量％的脂肪)并且不溶性纤维含量的量高于24重量％(3-实施例FCC中为64重量％并且5-CE粉末中为45重量％)时，甜味剂的量在确定组合物是脂肪连续糖食还是不连续粉末状料团中起重要作用。特别地，本发明样品3-实施例FCC和对比样品5-CE粉末均使用相同增量剂(RS4-马铃薯)，但在后一种情况下，用甜味剂(即，结晶蔗糖)代替增量剂的一部分以将甜味剂水平提高至高于20重量％(即，至25重量％)，从而导致不能形成脂肪连续糖食，如表3中所指示并且通过图4A中所示的目视观察测试结果以及图4B所示的热机械分析仪测试结果所证实。
值得注意的是，上表3不仅包含奶油形式的示例性脂肪连续糖食，而且还包含可实现的巧克力形式的两种示例性本发明脂肪连续糖食，即牛奶巧克力(Milk Choc实施例FCC)和黑巧克力(Dark Choc实施例FCC)。牛奶巧克力样品的配方如下：36.5g精磨机糊剂(在28.5％乳脂、36％糖-乳糖、0％ IDF下的13.1g全脂奶粉，在53.5％可可脂+0.3％糖、18.8％IDF下的4.9kcal/g+17.3g可可浆，在100％脂肪下的5.3kcal/g+5.3g可可脂，8.84kcal/g)+在100％的脂肪下的4.3g脂肪(可可脂)+0.6g聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)，在3.87kcal/g下的9kcal/g+20.5g糖，+39g增量剂。黑巧克力样品的配方如下：24.5g脂肪(可可脂)+10g可可浆(在53.5％可可脂+0.3％糖、18.8％ IDF下，5.3kcal/g)+0.5g PGPR+7g糖+58g增量剂。
如下制备本发明样品Milk Choc实施例FCC。
精磨机糊剂的制备：将230g可可浆(产品号NCL 2C602-082，得自BarryCallebaut)加热至65℃并倒入运行的Vididem Jewel不锈钢碾米机中，并将张力螺杆设定为低于最大值1/4转。在运行5小时后(用实验室热枪间歇加热以保持料团的温度高于50℃)，在20分钟内添加174g全脂奶粉(产品号136430，28.5％脂肪，得自Dairy Farmers ofAmerica)和70g可可脂(Cacao Barry脱臭可可脂，产品号3073415310863)，并将张力设定为最大值。在1小时后，将料团转移到蜡纸上并储存以供将来使用。
牛奶巧克力的制备：将11.6g的精磨机糊剂(上述)和4.3g可可脂在附接到预热至52℃的KitchenAid Pro 600立式混合器的KitchenAid精密热混合碗中熔化。用剥皮机将另外24g精磨机糊剂切割成细碎片。接下来，添加已经通过325目(44微米)筛分的20.5g糖(得自Dominos的糖食商糖)，并使用弯曲边缘桨以“4”的速度开始混合。在15分钟后，在5分钟内添加39g的MF:SF＝2:1复合材料(表2)。使混合持续60分钟(干精炼)。此后，碗夹套温度升高至68℃并且在1小时内添加24g精磨机糊剂碎片。再混合1小时后，添加0.6g PGPR，并且再继续混合30分钟，此后，碗内容物处于63℃下(使用红外(IR)温度计)，关闭加热。再混合20分钟后，碗的内容物达到47℃的温度。此时，从碗中取出44g料团，并且使用金属刮刀(其用作用于回火的“种子”)将其在蜡纸上铺展成薄层(<5mm)。蜡纸上的层和碗的内容物在环境条件下储存过夜。
在18小时后，将碗夹套温度设定为65℃并且将混合速度设定为“2”。一旦碗的内容物处于62℃下(以确保完全熔化)，就将碗夹套的温度设定降低至38℃并且将混合速度设定为“5”。同时，收集到蜡纸上的层过夜硬化成深色有光泽的厚块。使用剥皮机将其切成细碎片(种子)。一旦碗的内容物达到37℃的温度，将碗插入件从夹套移除并将空碗夹套设定为38℃的温度。用手将碗插入件抵靠混合桨保持，并且使混合在“4”的设定下继续。
在碗的内容物处于34℃的情况下，添加细碎片(种子)。在混合的同时在5分钟内添加40g碎片(以确保碎片分解并且不形成大团块)之后，料团的温度下降至30℃并且料团已经变成粘性面团状糊剂并且失去其“光泽”。接下来，将碗重新插入处于38℃的夹套中，并且将料团以“5”的设定混合。在10分钟后，料团具有熔融巧克力的外观，温度读数为39℃。此时，将巧克力料团(75g)转移到置于振动台上的硅氧烷模具中以移除气泡。同时，将150±2mg的料团置于样品玻璃杯中以用于TMA测试。在环境条件下储存过夜后，形成具有良好脆性的牛奶巧克力棒。
如下制备本发明样品Dark Choc实施例FCC。
将10g可可浆(产品号NCL 2C602-082，得自Barry Callebaut)和14.5g可可脂(Cacao Barry脱臭可可脂，产品号3073415310863)在附接到预热至52℃的KitchenAid Pro600立式混合器的KitchenAid精密热混合碗中熔化。接下来，添加已经通过325目(44微米)筛分的7g糖(得自Dominos的特细精糖粉)，并使用弯曲边缘桨以“2”的速度开始混合。在5分钟后，在5分钟内添加58g的MF:SF＝1:1复合材料(表2)。将混合速度增加至“4”并且使混合持续30分钟(干精炼)。此后，添加另外10g可可脂，并且将碗夹套的温度设定升高至62℃并继续混合。在混合45分钟后，碗内的料团的温度为57℃(使用IR温度计)并且其具有光滑的巧克力状外观。
此时，从碗中取出30g料团，并且使用金属刮刀(其用作用于回火的“种子”)将其在铝箔上铺展成薄层(<5mm)。使碗内的剩余料团在62℃和“4”的混合速度下继续混合(湿精炼)。在混合135分钟后，碗的内容物处于62℃下。接下来，将碗夹套的温度设定降低至50℃。一旦碗的内容物达到48℃的温度，“关闭”对碗夹套的加热，并且添加0.5gPGPR，并且将混合速度增加至“5”。此时，碗内容物具有有光泽、自由流动的熔融巧克力料团的外观。同时，收集到铝箔上的30g层已经硬化成厚块。使用金属刮刀将其切成细碎片(种子)。一旦碗的内容物达到35℃的温度，将碗插入件从夹套移除并将空碗夹套设定为35℃的温度。
用手将碗插入件抵靠混合桨保持，并且使混合在“4”的设定下继续，同时缓慢添加细碎片(种子)。在混合的同时在10分钟内添加28.7g碎片(以确保碎片分解，不形成大团块)之后，料团的温度下降至30℃并且料团已经变成粘性糊剂并且失去其“光泽”。接下来，将碗重新插入设定为35℃的夹套中，并且将料团以“4”的设定混合。在15分钟后，料团再次具有光滑、有光泽、自由流动的熔融巧克力的外观，温度读数为34.5℃。此时，将巧克力料团(72g)转移到置于振动台上的硅氧烷模具中以移除气泡。同时，将150±2mg的料团置于样品玻璃杯中以用于TMA测试。在环境条件下储存过夜后，形成具有良好脆性的黑巧克力棒。
值得注意的是，虽然以上表3中列出的示例性样品被包括在本文中以说明制备方法以及在实验室的工作台上制备奶油和制备巧克力的结果，但是应当理解，各种加工技术、设备和单元操作可以在商业上实现以制造上述脂肪连续糖食。
用于牛奶巧克力和黑巧克力本发明实施例的TMA测试程序与用于奶油的TMA测试程序相同，不同之处在于平衡温度设定为15℃，因为可可脂的熔点通常高于30℃，并且预期在15℃下含有50％以上的固体。
图5示出了表3中对比4-CE粉末(双虚线，蓝色)和表3中两种巧克力本发明样品，即Milk Choc FCC(实线，绿色)和Dark Choc FCC(实线，紫色)的热机械分析仪生成的％尺寸变化与力的关系图。图5示出了粉末(即，4-CE粉末)和脂肪连续巧克力糖食(即，Milk ChocFCC和Dark Choc FCC)在15℃的温度下按照测试程序经受力斜升时的流变行为的差异。
如图5中可见，作为不连续粉末，对比样品4-CE粉末最初抵抗变形，但是随着负载增加，其显示出显著(大于5％)的变形/尺寸变化。此外，图5示出尺寸变化不连续地发生，表明探针在颗粒之间滑动，如在包覆有脂肪的不连续粉末颗粒的料团的情况下所预期的。另一方面，本发明巧克力样品Milk Choc FCC和Dark Choc FCC在整个测试中显示出非常小的变形/尺寸变化(即，低于5％)。更重要的是，甚至在本发明样品Milk Choc FCC和Dark ChocFCC(其是脂肪连续糖食(在这些实施例中是巧克力))中确实发生的最小变形是连续的，这表明每个样品表现为单一的脂肪连续料团，其流变行为由脂肪控制。
本文所述的脂肪连续糖食组合物有利地具有降低的脂肪、糖和热量含量，同时具有高的不溶性膳食纤维含量，并且当食用时表现出令人愉快的感官特性。本文所述的组合物的优点之一是即使当包含高达86重量％的非常高的不溶性纤维水平和低至约14重量％的脂肪含量时，它们也能够形成脂肪连续糖食。此外，本文所述的脂肪连续糖食组合物的一些实施方案有利地包含由不溶性纤维颗粒制成的复合颗粒，该不溶性纤维颗粒与可溶性纤维组合并且至少部分地被可溶性纤维包覆。
本领域的技术人员将认识到，还可在不脱离本发明范围的前提下，对以上描述的实施方案作出许多其他修改、变更和组合，并且此类修改、变更和组合将被视为落入本发明的构思的范围内。
Claims (20)
1.一种脂肪连续糖食，所述脂肪连续糖食包括：
约24重量％至约86重量％的不溶性膳食纤维；
约14重量％的脂肪至约39重量％的脂肪；以及
约0重量％至约20重量％的甜味剂。
2.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食选自由以下组成的组：巧克力、奶油、烘焙产品的奶油填充物填充物、咸味填充物、巧克力碎曲奇饼的巧克力碎、甜甜圈的糖衣、蛋糕的糖衣、被巧克力层包裹的巧克力填充物以及坚果黄油。
3.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述不溶性膳食纤维来自包含以下中的至少一项的来源：麸、纤维素、半纤维素、木质素、抗性淀粉、面粉、不溶性菊苣根纤维、分离植物纤维、可可粉、山核桃壳纤维、枫木纤维、可可豆荚壳纤维和龙舌兰纤维。
4.根据权利要求所述1的脂肪连续糖食，其中所述甜味剂选自由以下组成的组：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽酮糖、海藻糖、阿卢糖、阿拉伯糖、木糖、山梨糖、塔格糖、阿洛糖、甘露糖、纤维二糖、黑曲霉糖、曲二糖、菊二糖、甜菊糖、罗汉果、三氯蔗糖、阿斯巴甜、醋磺内酯钾、纽甜和糖精。
5.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述甜味剂不是糖醇。
6.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪选自由以下组成的组：卡诺拉油、棕榈油、高油酸卡诺拉油、大豆油、红花油、向日葵油、棕榈仁油、乳木果油、芒果核油、雾冰草油、婆罗双树油、橄榄油、乳脂、可可脂或可可脂的级分或等同物、聚甘油酯、甘油磷脂、甘油单酯和甘油二酯、蔗糖单酯、山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇、琼脂、白蛋白、酪蛋白、单硬脂酸甘油酯、树胶、皂、爱尔兰苔、蛋黄、卵磷脂以及它们的混合物。
7.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，所述脂肪连续糖食还包括约0重量％至约62重量％的可溶性膳食纤维。
8.根据权利要求7所述的脂肪连续糖食，其中所述可溶性膳食纤维来自包含以下中的至少一项的来源：聚右旋糖、菊粉、低聚果糖、蔗果三糖、蔗果四糖、棉子糖、低聚半乳糖、半乳三糖、低聚甘露糖、甘露三糖、甘露四糖、大豆低聚糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、木三糖、木四糖、低聚阿拉伯木聚糖、阿拉伯三糖、阿拉伯四糖、人乳低聚糖、2’-岩藻糖基乳糖、乳糖-N-新四糖、葡聚糖(即，含有葡萄糖的)低聚糖、低聚异麦芽糖、纤维低聚糖(或纤维糊精)、抗性糊精(例如，可溶性玉米纤维、可溶性小麦纤维、可溶性木薯纤维)、黑曲霉低聚糖、黑曲霉三糖、黑曲霉四糖、曲三糖、曲四糖、葡聚糖、β-葡聚糖、地衣多糖和异地衣多糖。
9.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食包括24重量％至86重量％之间的总纤维含量。
10.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食中碳水化合物与脂肪的比率为1.7:1至6:1。
11.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食是无淀粉的。
12.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食具有不超过0.7的水分活度(Aw)。
13.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食具有约1.5kcal/g至约4.2kcal/g的热量值。
14.根据权利要求1所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食包括复合颗粒，所述复合颗粒具有由不溶性膳食纤维颗粒制成的芯，所述芯至少部分被由可溶性膳食纤维制成的壳包覆。
15.根据权利要求14所述的脂肪连续糖食，其中所述复合颗粒具有小于约85微米的粒度分布D90以及约0.05m2/g至约1m2/g的比表面积。
16.一种脂肪连续糖食，所述脂肪连续糖食包括：
约24重量％至约56重量％的不溶性膳食纤维；
约22重量％的脂肪至约39重量％的脂肪；以及
约22重量％至约35重量％的甜味剂。
17.根据权利要求16所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食选自由以下组成的组：巧克力、奶油、烘焙产品的奶油填充物、巧克力碎曲奇饼的巧克力碎、咸味填充物、甜甜圈的糖衣、蛋糕的糖衣、被巧克力层包裹的巧克力填充物以及坚果黄油。
18.根据权利要求16所述的脂肪连续糖食，其中所述甜味剂不是糖醇。
19.根据权利要求16所述的脂肪连续糖食，其中所述脂肪连续糖食包括复合颗粒，所述复合颗粒具有由不溶性膳食纤维颗粒制成的芯，所述芯至少部分被由可溶性膳食纤维制成的壳包覆。
20.根据权利要求19所述的脂肪连续糖食，其中所述复合颗粒具有小于约85微米的粒度分布D90以及约0.05m2/g至约1m2/g的比表面积。
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