[go: up one dir, main page]

CN1156005A - 乳酸菌发酵饮料的制备方法 - Google Patents

乳酸菌发酵饮料的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN1156005A
CN1156005A CN96110634A CN96110634A CN1156005A CN 1156005 A CN1156005 A CN 1156005A CN 96110634 A CN96110634 A CN 96110634A CN 96110634 A CN96110634 A CN 96110634A CN 1156005 A CN1156005 A CN 1156005A
Authority
CN
China
Prior art keywords
milk powder
egg
fragrance
powder
under
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN96110634A
Other languages
English (en)
Inventor
柳益钟
李康翼
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DOO NONG Co Ltd
Original Assignee
DOO NONG Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by DOO NONG Co Ltd filed Critical DOO NONG Co Ltd
Priority to CN96110634A priority Critical patent/CN1156005A/zh
Publication of CN1156005A publication Critical patent/CN1156005A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

一种制备乳酸菌发酵饮料的独特方法，它包括下列步骤：将选自新鲜全蛋、新鲜蛋黄、新鲜蛋白、全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉的成分均化处理；向均匀混合物中加入葡萄糖、液体果糖和奶粉；利用热处理对混合物进行杀菌；在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双岐杆菌的混合发酵剂培养物存在下，对巴氏杀菌混合物进行发酵。

Description

乳酸菌发酵饮料的制备方法
概括地说，本发明涉及乳酸菌发酵饮料的制备方法。更具体地说，本发明涉及蛋白和奶粉在制备乳酸菌发酵饮料中的联合应用。
蛋是高营养食品，除含有各种有益营养外，它热值低且易于消化。此外，蛋不仅富含不饱和脂肪酸如油酸，而且富含铁、磷、痕量矿物质和脂溶性维生素A、D、E、K以及维生素B。而且，利用价格低的优势，由于功能强大(例如起泡和乳化)，蛋被广泛应用于食品工业中。
不过，尽管具有这样的高营养价值和功能，蛋的应用已受到限制。例如，几乎所有的用蛋加工的食品都是以液体形式生产的而且在这类加工食品中蛋大都用作辅助性物质而不用作主要物质。
为了促使蛋的大量消费(蛋具有营养价值高、功能重要和价格低的优点)，预期到这种用蛋加工的食品的前景。为此，已做了大量深入研究，开发了各种技术。
例如，Shehab于1978年指出，可以除去蛋白中的葡萄糖，方法是将乳酸链球菌(Streptococcus lactis)和0.2％酵母浸膏一起接入蛋白并在30℃、pH6.0下保温培养9小时。从蛋白中除去葡萄糖的另一种方法是由Kobayashi于1978年开发的，该方法使用了葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶。与此类似，所开发的大部分研究是为了改善白蛋白粉的防腐能力。
已进行了一些用蛋制备发酵液的研究。1984年，Lin和Cunningham用蛋白开发了一种pH为4.5的酸奶产品。首先，在30分钟内将蛋白加热直至60℃，在此温度下保持3分钟。这种巴氏杀菌之后，向蛋白加入2％葡萄糖，再加入乳酸以调节蛋白的pH至6.8～7.0，该pH下表现出抗细菌活性的蛋白质，例如溶菌酶和伴白蛋白被灭活。然后，向所得蛋白中接入嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)并保温培养24小时，制备酸奶型产品。他们还报道说，向蛋白中加入50％的非奶粉，接入保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌的混和菌株并保温培养20小时，可得到酸奶类产品。
1984年，Cunningham和solveg开发了另一种据说是有香味的低卡值酸奶类产品。为此，他们首先把54℃下两次灭菌的蛋白蛋白与经灭菌的低均化奶粉混合。然后，向混合物中接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株(该混合菌株已在非奶粉中培养过)，再于40℃下保温培养6小时。
日本专利公开号昭57-541113披露了一种乳酸含量为4.0％的发酵产品，其中，将除去了溶菌酶(一种抑制微生物生长的酶)的100g无菌蛋白粉与60g葡萄糖溶于1升无菌奶中，把保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株接入该溶液，发酵8小时。
如上所述，已有技术只利用蛋白而不是利用蛋黄和蛋白一起发酵。此外，当使用非奶粉来促进发酵时所发生的主要问题是程序麻烦，这是由于非奶粉和蛋白要单独灭菌然后再混合。在使用全蛋的情况下，采用低温灭菌。不过，由于低温灭菌法不足以使蛋无菌，就需重复进行低温灭菌，这成为工业生产上关键的抑制因素。
本发明的一个目的是解决已有技术中所面临的上述问题，并提供一种乳酸菌发酵饮料的制备方法，该方法简化了巴氏灭菌步骤、改善了效率。
本发明的另一个目的是提供一种极富香味的乳酸菌发酵饮料的制备方法。
本发明进一步的目的是提供一种乳酸菌发酵饮料的制备方法从而促进乳酸菌的生长。
根据本发明人的深入彻底的研究，利用一种制备乳酸菌发酵饮料的方法就能达到上述目的，该方法包括下列步骤：将选自新鲜全蛋、新鲜蛋黄、新鲜蛋白、全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉的成分均化处理；向均匀混合物中加入葡萄糖、液体果糖和奶粉；利用热处理对混合物进行杀菌；在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和双岐杆菌(Bifidobacterium)的混合发酵剂培养物存在下，对杀菌混合物进行发酵。
本发明的乳酸菌发酵饮料的制备从对全蛋蛋黄或蛋白、或者蛋粉、蛋黄粉或蛋白粉的均化处理开始。向这种均匀混合物中加入水以控制蛋含量为5～10％。分另加入1～3％、2～7％和1～30％的葡萄糖、液体果糖和奶粉之后，在65～120℃温度下对均匀溶液进行约30分钟的热处理，冷却至40℃，然后均化处理。接入0.01～0.05％的用来发酵饮料的乳酸菌并进行培养。该发酵过程结束时，形成了凝乳。在无菌条件下再次对凝乳进行均化处理。接着，对所得凝乳进行脱气处理并除去气泡。
如上所述，蛋的固形物含量优选约为5～10％。例如，如果蛋的固形物含量低于5％，那么发酵产品的酸味很差。另一方面，如果蛋的固形物含量高于10％，那么香味就降低了。
本发明中，葡萄糖和液体果糖用作乳酸菌的辅助营养源。就酸味和香味而言，葡萄糖和液体果糖的有效量分别为1～3％和2～7％。
奶粉可以是脱脂奶粉、全脂奶粉或其混合物。通过对含水量约为88％的原料乳进行脱水来制备全脂奶粉。全脂奶粉中，奶中的固形物含量达95％(其含25％脂肪)或更高，含水量为5％或更低。可用于本发明的全脂奶粉是这样的奶粉，即除了不含结肠炎细菌外细菌含量为40,000/g或更低。通过从原料乳中除去大部分脂肪和水得到脱脂奶粉。典型的脱脂奶粉含5％或更少的水和95％或更多的奶成分(奶成分中含5％或更少的脂肪)。与全脂奶粉相似，可用于本发明的脱脂奶粉每克奶含有40,000个细胞或更少的细菌并且不含结肠炎细菌。
发现加入1～30％奶对乳酸菌的生长环境有作用，并对发酵饮料的香味和酸味有作用。
许多实验表明，热处理最好在65～120℃的温度下进行。例如，如果温度低于65℃，所得发酵产品的pH就不能降低到发酵饮料通常具有的4.5～4.7的pH值。另一方面，如果在太高的温度下进行热处理，发酵饮料就表现出足够低的pH值但是香味和酸味一般较差。
在使用脱脂奶粉和全脂奶粉混合物的情形中，前者与后者的重量比优选在1∶29～29∶1的范围内。
就乳酸菌而言，选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双岐杆菌的菌株可用于对蛋成分和其它原料进行发酵。
参照下列实施例，可获得对本发明的更深入的理解。这些实施例用于阐述，但绝不用于限定本发明。
                       实施例1
当新鲜全蛋用作主要基质而全脂奶粉用作辅助基质时，在各种热条件下研究乳酸菌发酵饮料的物理性质。为此，首先向均匀混合的全蛋中加入水以调节蛋含量至8％。分别加入2％葡萄糖和4％液体果糖，对这种蛋溶液进行稀释。向每种稀释液中加入1％、15％、30％和40％全脂奶粉。如下面表1所示，在55～130℃的温度范围内对蛋混合物进行30分钟的热处理，再将混合物冷却至40℃。向混合物中接0.02％乳酸菌菌株并在40℃下发酵8小时。
             表1
新鲜全蛋与全脂奶粉共同发酵温度  全脂奶粉                              粘度       乳酸菌(℃)    (％)     pH       香味     酸味     (ps)*    (cfu/ml)
      1      6.5      2.2      2.0      18.4      3.5×10555      15      6.2      2.4      2.0      17.8      3.8×105
     30      5.7      2.2      2.4      19.5      4.1×105
     40      6.4      3.5      1.8      33.1      7.3×105
                  表1-续温度  全脂奶粉                                粘度         乳酸菌(℃)    (％)       pH       香味     酸味     (ps)*      (cfu/ml)
      1        4.7      4.0      5.0      41.5        1.2×10865      15        4.6      5.2      5.8      45.5        3.3×108
     30        4.4      5.6      6.2      46.4        5.6×108
     40        5.8      3.7      2.8      40.5        6.3×107
     1         4.6      4.0      5.6      42.2        2.4×10875      15        4.2      5.8      7.4      48.9        6.8×108
     30        4.1      7.4      8.1      58.5        4.8×109
     40        5.6      3.3      2.8      40.0        3.8×107
     1         4.4      4.5      5.8      43.5        4.2×10885      15        4.2      6.6      7.7      52.8        8.5×108
     30        4.1      7.8      8.2      60.6        3.5×109
     40        5.5      3.6      3.1      39.7        5.3×107
      1        4.4      5.1      5.6      41.7        2.8×10895      15        4.2      7.5      7.5      53.5        5.6×108
     30        4.0      8.1      8.1      62.7        6.4×109
     40        5.7      3.5      3.0      35.7        6.2×107
      1        4.6      5.0      5.2      44.4        4.9×108100      15        4.0      7.7      7.6      49.6        8.4×108
     30        4.0      8.4      8.3      62.5        4.2×109
     40        5.4      3.7      3.3      38.9        4.9×107
                 表1-续温度  全脂奶粉                               粘度          乳酸菌(℃)    (％)      pH       香味     酸味     (ps)*       (cfu/ml)
      1       4.5      5.1      5.4      42.8         1.8×108110      15       4.1      7.2      7.9      49.2         5.5×108
     30       4.1      8.0      8.4      64.3         5.1×109
     40       5.7      3.3      3.5      38.2         5.7×107
      1       4.4      5.5      5.5      43.5         3.5×108120      15       4.3      7.5      7.5      48.9         3.5×108
     30       4.0      7.7      8.1      79.4         6.4×109
     40       5.4      3.8      3.4      37.7         7.2×107 *   厘泊/100＝ps(泊)
香味和酸味：9级-9：非常好，5：一般，1：非常差
无论全脂奶粉的用量如何，55℃下进行热处理不能使pH降至4.5～4.7。由表1可见，在4.5～4.7pH值下发酵乳中的发酵作用一般结束。在此温度下，香味和酸味都很差。在此低温度下对基质进行不完全发酵，造成相对于基质的总固形物含量较低的粘度值。
随着脂肪干燥奶粉的量的增加，乳酸菌细胞数量从105CFU/ml增加到106CFU/ml。不过与发酵期间相比这还是不够的。
65℃下的热处理表明，加入1％全脂奶粉后香味值低，但随着全脂奶粉量的增加香味值更好。在这一温度下，造成pH值显著降低。而且，酸味和粘度都具有相对较好的值。65℃下乳酸菌细胞数增加到108CFU/ml的数量级，约为55℃下的1000倍，这表明发酵进行得很完全。
然而，当加入40％全脂奶粉时，pH并不降至4.7或更低(发酸的典型终点值)。此外，香味、酸味以及乳酸菌细胞数都比1～30％全脂奶粉时低得多。对其它温度而言，发现这种趋势也是如此。如图1所示，120℃热处理和30％全脂奶粉时，得到pH4.7、香味7.7、酸味8.1、粘度79.4Ps、细胞数6、4×109CFU/ml，这表明发酵充分。与此相比，40％全脂奶粉的一排表明数值显著降低。温度高于120℃造成良好的pH降低但通常香味和酸味值降低。
因此，在由蛋制备发酵饮料中加入全脂奶粉作为辅助性基质时，在65℃～120℃热处理范围内全脂奶粉量为1～30％是有效的。
                       实施例II
发酵新鲜全蛋制备饮料时，研究各种热处理条件下的饮料物理性质。为此，采用实施例1中的相同方法，只是用脱脂奶粉代替全脂奶粉。结果示于下面表2中。
                     表2
         新鲜全蛋与脱脂奶粉共同发酵温度  脱脂奶粉                              粘度      乳酸菌(℃)    (％)      pH       香味     酸味    (ps)*   (cfu/ml)
      1       6.5      3.1      3.5     17.2     4.6×10555      15       6.3      3.1      3.5     17.9     3.4×106
     30       5.6      3.8      4.1     23.5     4.7×106
     40       6.1      3.5      2.0     34.5     6.4×105
      1       4.6      4.5      6.3     45.5     1.3×10865      15       4.5      5.5      6.2     52.7     4.3×108
     30       4.5      6.1      6.6     57.4     4.7×108
     40       6.0      3.6      2.3     41.3     6.8×106
      1       4.6      5.7      6.6     49.2     3.5×10875      15       4.4      5.6      6.7     53.8     5.6×108
     30       4.5      6.5      7.0     57.2     8.5×108
     40       6.2      3.3      2.5     43.3     4.4×106
      1       4.4      6.8      6.5     48.6     4.2×10885      15       4.3      6.7      7.5     55.1     5.6×108
     30       4.1      7.4      7.6     63.1     8.6×108
     40       6.1      3.3      3.2     38.9     5.1×106
      1       4.5      7.1      6.9     49.5     4.6×10895      15       4.3      7.2      7.7     56.2     6.8×108
     30       4.2      7.9      7.6     63.3     9.7×108
     40       6.2      3.3      3.5     39.1     6.7×106
      1       4.5      7.4      6.6     49.6     4.9×108100      15       4.3      8.0      7.5     64.1     5.3×108
     30       4.3      8.3      7.3     65.3     8.4×108
     40       6.1      3.7      3.4     37.9     6.8×106
                   表2续温度  脱脂奶粉
                                          粘度       乳酸菌(℃)    (％)       pH       香味     酸味     (ps)*    (cfu/ml)
      1        4.6      7.2      6.8      52.4      4.0×108110      15        4.4      8.0      7.4      57.3      7.6×108
     30        4.2      8.3      7.9      64.7      9.3×108
     40        5.8      3.6      3.7      37.6      6.73×106
      1        4.5      7.1      6.9      51.6      5.5×108120      15        4.2      7.0      7.4      67.3      8.2×108
     30        4.2      7.2      7.7      72.5      9.4×108
     40        5.6      3.9      3.8      38.3      7.1×106 *  厘泊/100＝ps(泊)
香味和酸味：9级-9：非常好，5：一般，1：非常差
在各种温度下，对不同用量的脱脂奶粉发酵8小时。
结果表明，无论全脂奶粉的用量如何，如表1所示55℃下的热处理不能把pH降低4.5～4.7，4.5～4.7pH值下发酵乳中的发酵的过程通常就结束了。在这一温度下，香味和酸味都相对较差。对粘度而言，随着脱脂奶粉用量的增加粘度仅有较小的提高，但通常保持在较低的值。随着脱脂奶粉用量的增加，乳酸菌的菌落形成单位从105CFU/ml增加到106CFU/ml。
65℃下进行热处理时，加入1％脱脂奶粉使pH降低至4.6，但香味值为4.5(与全脂奶粉中一样低)。这被认为是由于蛋的内在味道相对较强。随pH的提高酸味得到改善。另外，随着脱脂奶粉用量的增加，粘度和乳酸菌细胞数得到显著改善。更具体地说，在1％、15％和30％脱脂奶粉情形下，粘度分别为45.5、52.7和57.4ps，细胞数保持在108CFU/ml的数量级。
然而，当加入40％脱脂奶粉时，pH不能降至4.7或更低(发酵的典型终点)。而且，香味、酸味和乳酸菌细胞数均比1～30％脱脂奶粉时低得多。在其它温度下也发现这种趋势。如表2所示，120℃热处理、30％脱脂奶粉时得到pH4.2、香味7.2、酸味7.7、粘度72.5ps、细胞数9.4×108CFU/ml，这表明发酵完全。与此相比，40％脱脂奶粉的一排值表明，所有性质均具有显著降低的值。高于120℃造成良好的pH降低，但香味和酸味值降低。
因此，在由蛋制备发酵饮料中加入脱脂奶粉作为辅助性基质时，在65℃～120℃的热处理温度范围内用量为1～30％是有效的。
                      实施例III
发酵新鲜全蛋制备饮料时，研究各种热处理条件下的饮料物理性质。为此，采用实施例I中的相同方法，只是同时采用脱脂奶粉和全脂奶粉，而不是只用全脂奶粉。结果示于下面的表3中。
               表3
  新鲜全蛋与脱脂奶粉和全脂奶粉的混合物一起发酵温度  全脂奶粉  脱脂奶粉                             粘度      乳酸菌(℃)    (％)     (％)      pH        香味     酸味   (ps)*   (cfu/ml)
      1       29       5.8       3.4      3.5    25.5     4.2×10555      15       15       5.7       3.4      3.6    24.8     4.2×105
     29        1       5.6       3.6      3.3    26.5     2.4×106
     30       20       6.3       3.7      3.1    35.8     3.5×105
      1       29       4.7       6.1      5.2    44.5     2.5×10865      15       15       4.5       5.2      5.3    45.7     1.8×108
     29        1       4.4       4.6      5.3    45.2     1.5×108
     30       20       6.1       3.5      3.3    38.3     3.8×105
      1       29       4.6       7.5      7.5    50.5     3.3×10875      15       15       4.6       7.1      7.2    54.4     4.8×108
     29        1       4.7       7.0      7.5    56.2     7.5×108
     30       20       5.9       4.1      3.5    38.1     4.1×106
      1       29       4.3       7.8      7.5    57.2     2.5×10885      15       15       4.4       7.2      7.3    58.8     3.4×108
     29        1       4.4       7.4      7.4    57.6     8.5×108
     30       20       5.7       4.3      3.9    39.7     5.6×106
      1       29       4.2       8.0      8.1    64.3     1.6×10895      15       15       4.2       7.5      7.6    66.8     5.5×108
     29        1       4.3       7.2      7.5    65.5     6.1×108
     30       20       5.5       5.2      4.3    41.6     6.3×106
      1       29       4.1       7.8      8.1    63.4     2.1×108100      15       15       4 1       7.4      7.9    60.4     4.1×108
     29        1       4.2       7.5      8.0    65.6     8.6×108
     30       20       5.6       5.5      4.4    42.6     6.0×106
                             表3续温度   全脂奶粉    脱脂奶粉                                  粘度      乳酸菌(℃)     (％)        (％)        pH        香味      酸味   (ps)*    (cfu/m1)
       1          29         4.1        8.4      8.0     61.1     3.5×108110       15          15         4.1        8.0      7.8     60.8     4.6×108
      29           1         4.1        7.5      7.7     61.2     9.4×108
      30          20         5.4        5.5      5.5     42.4     7.7×106
       1          29         4.2        8.3      8.2     68.2     4.4×108120       15          15         4.2        7.8      8.0     69.4     8.4×108
      29           1         4.2        7.7      7.7     70.3     1.2×109
      30          20         5.4        5.2      4.6     44.1     7.5×106 *   厘泊/100＝ps(泊)
香味和酸味：9级-9：非常好，5：一般，1：非常差
由图3可见，不论全脂奶粉与脱脂奶粉之间的重量比如何，55℃下的热处理得到pH5.6～5.8，该pH远低于pH4.5～4.7(发酵终点)。在这一温度下，香味和酸味都相对较差，随重量比并无大的变化。乳酸菌细胞数从105CFU/ml数量级到106CFU/ml数量级有较小增加，这取决于全脂奶粉和脱脂奶粉之间的重量比。在65℃下热处理时，得到pH4.7或更低的pH值，不受全脂奶粉和脱脂奶粉之间重量比的影响。与此类似，不论全脂奶粉和脱脂奶粉之间重量比如何，在总奶量为30％的情况下酸味几乎相同。对香味来说，得到相对较高的值，但是全脂奶粉与脱脂奶粉重量比为29∶1时显示出稍低的香味值。不过，酸味值和香味值比55℃下的值高得多，这表明味道性质的改进。与55℃下的值相比显示出相当大的改进，粘度具有相似的值，不受重量比的显著影响。同样，乳酸菌的细胞数增加到108CFU/ml的数量级。
当加入40％全脂奶粉和非全脂奶粉的混合物时，pH不能降至4.7或更低。此外，香味、酸味、乳酸菌细胞数都比30％奶混合物下的值低得多。pH高于4.7归因于这样的事实，即由于奶的固形物含量太高，乳酸菌生长和发酵所能得到的游离水太少。
在其它较高的温度下也发现了这种趋势。如表3所示，在120℃的热处理温度和全脂奶粉与脱脂奶粉重量比为29∶1的情况下，得到直至109CFU/ml的细胞数和pH4.2。在高于120℃下进行热处理造成良好的pH降低，但香味和酸味值都较低。
因此，在由蛋制备发酵饮料过程中，使用全脂奶粉和脱脂奶粉一起作为辅助性基质时，在65℃～120℃的温度范围内有效地进行热处理。
                      实施例IV
对蛋进行发酵制备饮料时，研究各种热处理条件下的饮料物理性质。为此，采用实施例I中相同的方法，使用全蛋粉而不使用脱脂奶粉。结果列于下面的表4中。
                      表4
             8％全蛋溶液的发酵温度                                      粘度(℃)         pH        香味      酸味     (ps)*        乳酸菌55          6.6       2.1       2.4      16.5         3.8×10565          4.6       4.2       4.6      43.7         4.4×10875          4.5       4.7       5.2      46.2         1.8×10885          4.1       5.8       5.7      48.3         2.4×10895          4.0       6.2       6.2      47.9         2.5×108100          4.0       6.1       6.4      48.8         2.2×108110          4.1       6.8       6.3      49.5         3.3×108120          4.0       6.3       6.3      49.6         3.1×108 *   厘泊/100＝ps(泊)
香味和酸味：9级-9：非常好：5：一般，1：非常差
在各温度下进行发酵8小时，蛋含量为8％。
结果表明，55℃下热处理时pH为6.6，该pH值比pH4.5～4.7(在此pH下发酵中的发酵过程通常就完成了)，要低劣得多，这从表4可清楚地看发出。在这一温度下，香味和酸味分别为2.1和2.4，这些值相对较差。粘度也差，这被认为是发酵不完全造成的。在55℃的热处理温度下，乳酸菌不能活跃地繁殖，其数量在108CFU/ml的水平。
在65℃下热处理时，发酵产品被充分酸化至pH4.7。香味和酸味也比55℃下的要好。粘度发生了显著的提高。至于乳酸菌的细胞数目，保持在108CFU/ml的数量级，这样的数目足以抑制真菌和其它不希望有的微生物的生长，造成pH的降低。
对其它直至120℃的更高温度而言，也发现了这种趋势。
在高于120℃下进行过度的热处理会得到好的pH、酸味、粘度和乳酸菌细胞数，但造成香味的显著变差。
从上述结果判断可知，从8％全蛋含量进行发酵制备发酵饮料的有效温度范围是65℃～120℃。
                      实施例V
采用实施例I中的相同方法，使用全蛋粉而不是新鲜全蛋。结果示于下面的表5中。
                              表5
               8％全蛋溶液与全脂奶粉一起发酵温度  全脂奶粉                                粘度        乳酸菌(℃)    (％)      pH       香味     酸味      (ps)*     (cfu/ml)
      1       6.7      2.2      1.2       15.4       1.8×10555      15       6.5      2.4      1.8       19.3       3.6×105
     30       6.2      2.3      1.8       18.2       6.5×105
     40       6.4      3.5      1.4       26.7       5.3×105
      1       4.7      5.1      4.5       36.4       2.4×10865      15       4.5      5.4      4.6       39.8       3.5×108
     30       4.4      5.3      4.9       42.4       3.9×108
     40       6.0      3.3      2.2       36.9       5.6×105
      1       4.6      5.3      5.1       40.5       1.5×10875      15       4.5      5.5      5.5       42.3       2.4×108
     30       4.4      5.5      6.1       47.5       4.9×108
     40       5.8      3.5      3.1       42.1       4.3×107
      1       4.6      5.4      5.0       56.5       2.1×10885      15       4.5      5.6      5.3       63.5       4.5×108
     30       4.2      6.5      5.8       68.3       5.9×108
     40       5.3      3.4      2.9       40.3       6.3×107
      1       4.6      5.5      5.0       55.5       1.5×10895      15       4.3      5.6      5.4       64.1       3.8×108
     30       4.2      6.4      5.9       69.8       5.8×108
     40       5.3      3.5      3.5       41.2       4.2×107
                 表5续温度  全脂奶粉                                 粘度         乳酸菌(℃)    (％)      pH       香味     酸味       (ps)*      (cfu/ml)
      1       4.6      5.1      5.0        58.1        2.5×108100      15       4.3      5.4      5.7        65.2        6.8×108
     30       4.2      7.1      6.4        69.6        7.9×108
     40       5.3      3.3      3.3        38.8        5.3×107
      1       4.5      5.4      5.1        57.1        2.2×108110      15       4.2      5.8      6.5        66.8        7.5×108
     30       4.0      7.8      6.5        75.1        8.4×108
     40       5.4      3.5      3.3        39.4        7.7×107
      1       4.5      5.8      5.0        57.5        2.5×108120      15       4.2      6.4      5.2        66.2        7.1×108
     30       4.0      7.4      6.2        76.6        7.2×108
     40       5.3      3.2      3.3        38.3        7.1×107 *   厘泊/100＝ps(泊)
香味和酸味：9级-9：非常好，5：一般，1：非常差
在各种灭菌温度下，对全脂奶粉用量各不相同的8％蛋含量发酵8小时。
结果表明，不论全脂奶粉用量如何，在55℃下进行热处理不能使pH降至4.5～4.7(该pH下，发酵乳中的发酵过程通常停止)，这从表5可清楚地看出。在这一温度下，香味和酸味都相对较差。至于粘度，随着脱脂奶粉用量的提高，粘度仅稍有提高，但通常保持在较低的水平。这些结果类似于表I中的结果。
同时，随着脱脂奶粉用量的提高，乳酸菌的细胞数目从105CFU/ml增加到106CFU/ml不过，与发酵期相比这还是不够的。因此，对添加有全脂奶粉的全蛋粉发酵来说，55℃下的热处理被认为是不充分的。
在65℃进行热处理时，加入1～30％全脂奶粉显示出比55℃时更好的香味和酸味，尽管这些值仍处于低水平。在这些条件下，pH降至4.7或更低。对粘度和乳酸菌的细胞数目来说，得到了改进的结果，即36.4～42.4ps和108CFU/ml的数量级。
不过，当加40％全脂奶粉时，pH没有降至4.7或更低。此外，观察到香味、酸味、粘度和乳酸菌细胞数目都较低。在其它更高的温度下，也发现这种趋势。如表5所示，120℃热处理和30％脱脂奶粉时，得到pH4.0、香味6.4、酸味6.2、粘度76.6ps、细胞数目7.2×108CFU/ml，这表明发酵进程很充分。
在130℃下，除香味之外，所有测试都得到令人满意的结果。香味的显著降低被认为是归因于过度加热产生的蒸煮味，正如新鲜全蛋中那样。
所以，当从全蛋粉制备发酵饮料过程中加入全脂奶粉作为辅助性基质时，全脂奶粉用量为1～30％、热处理温度范围为65℃～120℃是有效的。
                     实施例VI
采用实施例II中的相同方法，使用全蛋粉而不是新鲜全蛋。结果示于下面的表6中。
                               表6
               8％全蛋溶液与脱脂奶粉一起发酵温度    脱脂奶粉                                粘度        乳酸菌(℃)      (％)      pH       香味     酸味      (ps)*     (cfu/ml)
        1       6.4      2.4      1.2       13.5       2.2×10555        15       6.5      2.6      1.8       17.7       4.3×105
       30       6.5      2.5      1.8       16.7       7.2×106
       40       6.1      3.5      2.0       34.5       6.4×105
        1       4.7      4.5      4.5       36.6       2.1×10865        15       4.5      4.7      4.6       37.4       3.1×108
       30       4.4      5.1      4.9       40.1       4.2×108
       40       6.1      2.2      2.2       40.5       3.5×106
        1       4.7      5.3      5.4       43.6       2.1×10875        15       4.6      5.2      5.6       42.5       3.3×108
       30       4.4      5.7      6.1       46.2       6.2×108
       40       6.0      2.5      2.6       39.7       5.4×106
        1       4.4      6.2      5.7       57.8       4.3×10885        15       4.3      6.9      6.7       64.3       4.5×108
       30       4.2      7.2      6.7       67.6       6.9×108
       40       5.9      2.7      2.9       40.8       5.8×106
        1       4.3      6.3      6.0       58.5       4.5×10895        15       4.3      6.6      7.1       65.3       5.8×108
       30       4.1      7.5      7.4       68.6       7.8×108
       40       5.6      3.1      3.4       41.2       7.4×106
                     表6-续温度    脱脂奶粉                                粘度        乳酸菌(℃)      (％)      pH       香味     酸味      (ps)*     (cfu/m1)
        1       4.3      6.5      6.5       60.5       4.3×108100        15       4.2      7.0      7.3       66.3       6.3×108
       30       4.1      7.5      7.5       70.2       7.9×108
       40       5.7      3.3      3.5       42.1       8.2×106
        1       4.2      6.4      6.4       64.1       4.6×108110        15       4.2      7.6      7.5       70.3       7.6×108
       30       4.1      7.8      7.5       78.2       2.5×109
       40       5.4      3.5      3.8       42.8       8.5×106
        1       4.3      6.8      6.6       65.3       4.2×108120        15       4.1      7.5      7.4       74.4       8.1×108
       30       4.1      7.8      7.5       80.3       1.7×109
       40       5.5      3.7      3.8       41.5       8.5×106 *   厘泊/100＝ps(泊）
香味和酸味：9级-9：非常好，5：一般，1：非常差
表6表示出测试结果。为进行测试，在各种温度和不同的脱脂奶粉加入量下对蛋含量为8％的全蛋溶液发酵8小时。
如表6所示，象使用新鲜全蛋的情形中一样，不论脱脂奶粉用量如何，55℃下的热处理不能使pH降至4.5～4.7(此pH值下发酵乳中的发酵过程通常停止)。在这一温度下，香味和酸味都相对较差，从1.2～2.6。而粘度没有大的变化。
同时，随着脱脂奶粉用量的提高，乳酸菌细胞数目从105CFU/ml的数量级稍微提高到106CFU/ml的数量级，但这样的细胞数目仍不足以抑制真菌或其它抑制性微生物的生长。
在65℃下进行热处理时，加入1～30％脱脂奶粉得到pH4.7，导致香味、酸味和粘度的相对较好的改善。在这些条件下，乳酸菌细胞数目达到108CFU/ml的数量级，造成pH的充分降低。而且，这也是充分老化的证据。
然而，当加入40％脱脂奶粉时，观察到包括pH在内的所有测试结果都较差。这被认为是由于这样的事实，即与固形物含量相比，细菌所能得到的游离水太少。在其它更高的温度下也发现这种趋势。如表6所示，在120℃热处理和30％脱脂奶粉的情况下得到pH4.1、香味7.8、酸味7.5、粘度80.3ps、细胞数目1.7×109CFU/ml，这表明发酵进程很完全。
在130℃下，除香味外，在所有测试中都观察到令人满意的结果。在这一高温下，不论脱脂奶粉加入量如何，香味(一种与嗜好性密切相关的参数)保持在低水平。
从上述结果可以判断，当从全蛋粉制备发酵饮料过程中加入脱脂奶粉作为辅助性基质时，脱脂奶粉加入量为1～30％、热处理温度范围为65℃～120是有效的。
                      实施例VII
采用实施例III中相同的方法，使用全蛋粉而不是新鲜全蛋。结果示于下面的表7中。
                 表7
    全蛋溶液与全脂奶粉和脱脂奶粉的混合物一起发酵温度   全脂奶粉   脱脂奶粉                               粘度      乳酸菌(℃)     (％)       (％)      pH       香味     酸味     (ps)*   (cfu/ml)
       1         29       6.2      2.8      2.5      16.4     4.4×10555       15         15       5.9      2.1      2.6      19.2     4.1×105
      29          1       5.7      2.3      2.6      19.3     6.5×106
      30         20       6.5      3.2      1.6      29.2     3.5×105
       1         29       4.6      4.0      4.6      38.6     4.8×10865       15         15       4.5      4.2      4.8      35.3     2.2×108
      29          1       4.7      4.7      4.6      34.2     1.4×108
      30         20       6.4      3.0      1.6      30.5     5.2×105
       1         29       4.2      5.4      6.4      40.4     5.2×10875       15         15       4.4      4.9      5.8      40.8     1.8×108
      29          1       4.7      4.5      5.1      42.1     2.4×108
      30         20       5.2      3.2      3.2      35.2     4.8×106
       1         29       4.1      5.9      6.9      44.2     9.4×10885       15         15       4.5      5.3      5.7      45.6     5.9×108
      29          1       4.6      5.0      5.0      40.4     2.4×108
      30         20       5.1      3.5      3.4      38.1     5.4×106
       1         29       4.0      5.2      6.6      45.5     3.1×10995       15         15       4.4      5.5      5.7      47.2     5.7×108
      29          1       4.5      5.2      5.4      41.5     3.5×108
      30         20       5.9      3.7      3.4      40.2     6.1×106
                         表7续温度  全脂奶粉  脱脂奶粉                                粘度      乳酸菌(℃)    (％)      (％)      pH      香味       酸味     (ps)*   (cfu/ml)
      1        29       4.1      5.7       6.4      42.5     4.6×109100      15        15       4.4      5.4       5.6      46.5     4.2×108
     29         1       4.6      5.2       5.1      44.0     2.5×108
     30        20       5.7      3.5       3.7      40.5     5.2×106
      1        29       4.9      5.9       6.7      40.8     6.6×109110      15        15       4.2      5.5       5.8      44.7     6.1×108
     29         1       4.6      5.0       5.4      42.8     3.1×108
     30        20       5.5      3.8       3.5      38.1     6.6×106
      1        29       4.0      6.8       6.9      43.5     6.1×109120      15        15       4.2      5.2       5.6      43.0     5.2×108
     29         1       4.5      5.0       5.4      41.8     2.6×109
     30        20       5.5      3.5       3.8      37.5     7.1×106 *   厘泊/100＝ps(泊)
香味和酸味：9级-9：非常好，5：一般，1：非常差
表7表示出测试结果。为进行测试，在各种温度和不同的脱脂奶粉加入量下对蛋含量为8％的全蛋溶液发酵8小时。
如表7所示，象使用新鲜全蛋的情形一样，在30％奶含量(全脂奶粉与脱脂奶粉的比例各不相同)、55℃下的热处理得到pH5.6～5.8，这样的pH远低于pH4.5～4.7(发酵终点)。这一温度下，香味和酸味都相对较差，范围在2.1～2.8。观察到的粘度范围在16.4～19.3，该粘度范围相对于固形物含量是很低的。乳酸菌细胞数目从105CFU/ml数量级稍微提高到106CFU/ml数量级，但仍不足以抑制真菌或其它抑制性微生物的生长。
在65℃下进行热处理时，得到的pH为4.7～4.6，香味、酸味和粘度相对较好。特别是粘度显著提高。在这些条件下，乳酸菌细胞数目达到108CFU/ml数量级，导致pH充分降低。同样，细胞数目的显著提高也是充分老化的证据。
当加入40％的混合物(其中全脂奶粉和脱脂奶粉各达20％)时，相对于29∶1混合物而言，pH略有降低。发现其它测试结果较差。认为这是高固形物含量的结果。
对其它更高的温度也发现了这种趋势。如表7所示，热处理温度为120℃、全脂奶粉与脱脂奶粉比为29∶1时，得到pH4.0、香味6.8、酸味6.9、粘度43.5ps、细胞数目6.1×109CFUml。象前述各实施例那样，高于120℃下的热处理使发酵良好，但香味值相当低。因此，认为高温处理造成口味上的问题。
从上述结果可以判断，当从全蛋粉制备发酵饮料过程中把全脂奶粉和脂脱奶粉一起用作辅助性基质时，奶粉量为1～30％、热处理温度范围为65℃～120℃是有效的。
                    实施例VIII
向新鲜全蛋中加入2重量份的水，以使蛋的固形物含量调至8％。分别以2％、4％和15％的量加入葡萄糖、液体果糖和全脂奶粉之后，在85℃下进行30分钟的热处理。随后，将所得溶液冷却至乳酸菌生长的最适温度40℃，再于7,000rpm下均化处理。以0.02％的量接入粉状乳酸菌菌株，并于40℃下保温培养8小时以制备发酵饮料。发酵结束时，形成了凝乳。无菌条件下以5,000rpm均化处理。脱气处理以除去均化处理时形成的气泡，得到酸味和香味浓厚、具有足够乳酸菌细胞数目的发酵饮料。
                   实施例IX～XIV
重复进行与实施例VIII相同的过程，使用如下面表8所示的蛋和奶。结果制备出酸味和香味浓厚、具有足够乳酸菌细胞数目的酸奶。
                     表8实施例号              蛋              奶粉
  9               新鲜全蛋         脱脂
 10               新鲜全蛋       全脂+脱脂(15∶15)
 11                全蛋粉           -
 12                全蛋粉          全脂
 13                全蛋粉           脱脂
 14                全蛋粉         全脂+脱脂(15∶15)
已经用举例的方式描述了本发明。应该理解，所用术语意在阐明本发明的实质而不是限制性的。
根据上面的提示，可能对本发明作许多改动和变化。因此，应该理解，在所附权利要求的范围内，可以用不同于具体描述的那些方式来实施本发明。

Claims (7)

1.一种制备乳酸菌发酵饮料的方法，它包括下列步骤：
将选自新鲜全蛋、新鲜蛋黄、新鲜蛋白、全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉的成分均化处理；
向均匀混合物中加入葡萄糖、液体果糖和奶粉；
利用热处理对混合物进行巴氏杀菌；
在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双岐杆菌的混合发酵剂培养物存在下，对巴氏杀菌混合物进行发酵。
2.根据权利要求1的方法，其中分别以1～3％、2～7％和1～30％的加入量范围加入葡萄糖、液体果糖和奶粉。
3.根据权利要求1的方法，其中所述的热处理是在约65～120℃的温度下进行的。
4.根据权利要求1的方法，其中所述的奶粉是全脂奶粉。
5.根据权利要求1的方法，其中所述的奶粉是脱脂奶粉。
6.根据权利要求1的方法，其中所述的奶粉是全脂奶粉和脱脂奶粉的混合物。
7.根据权利要求6的方法，其中所述的全脂奶粉和脱脂奶粉以1∶29～29∶1的重量比范围相混合。
CN96110634A 1995-08-11 1996-07-09 乳酸菌发酵饮料的制备方法 Pending CN1156005A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN96110634A CN1156005A (zh) 1995-08-11 1996-07-09 乳酸菌发酵饮料的制备方法

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR24873/95 1995-08-11
KR11410/96 1996-04-16
CN96110634A CN1156005A (zh) 1995-08-11 1996-07-09 乳酸菌发酵饮料的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1156005A true CN1156005A (zh) 1997-08-06

Family

ID=5120886

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN96110634A Pending CN1156005A (zh) 1995-08-11 1996-07-09 乳酸菌发酵饮料的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1156005A (zh)

Cited By (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN100372468C (zh) * 2005-06-23 2008-03-05 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法
CN100391369C (zh) * 2000-07-21 2008-06-04 雀巢制品公司 蛋基粉末及含蛋基粉末的食品
CN101933645A (zh) * 2010-08-11 2011-01-05 肖建生 一种禽蛋饮料及其加工方法
CN101204177B (zh) * 2007-12-14 2011-04-06 广州合诚实业有限公司 一种活性乳酸菌饮料及其生产方法
CN101554186B (zh) * 2009-05-25 2012-07-11 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种护肠胃酸奶及其制备方法
CN102638994A (zh) * 2009-09-17 2012-08-15 达能股份公司 巴氏灭菌和发酵的乳产品以及制备此类产品的方法
CN103222661A (zh) * 2013-04-14 2013-07-31 哈尔滨伟平科技开发有限公司 虎掌菌发酵饮料的制作方法
CN105918745A (zh) * 2016-05-09 2016-09-07 南昌大学 一种酪酸杆菌发酵制备发酵型蛋清饮料的方法及其产品
CN107404890A (zh) * 2015-02-17 2017-11-28 株式会社益力多本社 发酵乳食品的制造方法
CN107771891A (zh) * 2017-10-16 2018-03-09 华中农业大学 一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法
CN109619349A (zh) * 2019-01-10 2019-04-16 中铭生物科技(深圳)有限公司 一种以天然虾青素蛋黄为主要原料的乳酸菌饮料的加工方法

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN100391369C (zh) * 2000-07-21 2008-06-04 雀巢制品公司 蛋基粉末及含蛋基粉末的食品
CN100372468C (zh) * 2005-06-23 2008-03-05 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法
CN101204177B (zh) * 2007-12-14 2011-04-06 广州合诚实业有限公司 一种活性乳酸菌饮料及其生产方法
CN101554186B (zh) * 2009-05-25 2012-07-11 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种护肠胃酸奶及其制备方法
CN102638994A (zh) * 2009-09-17 2012-08-15 达能股份公司 巴氏灭菌和发酵的乳产品以及制备此类产品的方法
CN101933645A (zh) * 2010-08-11 2011-01-05 肖建生 一种禽蛋饮料及其加工方法
CN103222661A (zh) * 2013-04-14 2013-07-31 哈尔滨伟平科技开发有限公司 虎掌菌发酵饮料的制作方法
CN103222661B (zh) * 2013-04-14 2014-08-20 黑龙江八一农垦大学 虎掌菌发酵饮料的制作方法
CN107404890A (zh) * 2015-02-17 2017-11-28 株式会社益力多本社 发酵乳食品的制造方法
US11457641B2 (en) 2015-02-17 2022-10-04 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Method for producing fermented milk food
CN105918745A (zh) * 2016-05-09 2016-09-07 南昌大学 一种酪酸杆菌发酵制备发酵型蛋清饮料的方法及其产品
CN107771891A (zh) * 2017-10-16 2018-03-09 华中农业大学 一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法
CN109619349A (zh) * 2019-01-10 2019-04-16 中铭生物科技(深圳)有限公司 一种以天然虾青素蛋黄为主要原料的乳酸菌饮料的加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1098042C (zh) 可用于降低含脂肪或油类的食品的脂肪热焓的组合物和方法
CN1156005A (zh) 乳酸菌发酵饮料的制备方法
CN1098043C (zh) 低含量发酵乳品和/或果料食品的制法及所用的组合物
CN1870899A (zh) 生咖啡豆的处理方法
CN1857099A (zh) 动物发酵浓缩饲料和配合饲料及其制作方法和设备
CN1152856A (zh) 用于婴儿配制食品的随机互酯化脂肪组合物
CN1056648C (zh) 高热稳定性β－半乳糖苷酶基因
CN1288060A (zh) 在棒状细菌中可自主复制的质粒
CN1017120B (zh) 罐装无菌豆腐的生产方法
CN1511945A (zh) 乳酸杆菌菌种及其分离选育方法和用途
CN1457361A (zh) 食品垃圾处理的方法和系统
CN85101191A (zh) L-肉毒碱的微生物学制备方法
CN1788087A (zh) 醋酸菌的乙醇脱氢酶基因
CN1020471C (zh) 改进蒸馏酒质量的方法
CN101077184A (zh) 发酵饮食品及其制造方法
CN100341995C (zh) 一种冰冻葡萄酒及其制备方法
CN1566323A (zh) 木糖葡萄球菌i2菌株和以该菌株制成的复合发酵剂及该发酵剂在肉食品中的应用
CN1685058A (zh) 制备具有抗高血压特性的肽的方法
CN1070533C (zh) 酵母凝集基因及含这些基因的酵母
CN1806692A (zh) 石榴杏仁复合蛋白饮料及其制备方法
CN1942110A (zh) 制备乳制品的方法
CN100337557C (zh) 利用大豆制品发酵生产大豆肽液体食品及益菌片的方法
CN1826965A (zh) 酱油酿制方法
CN1642432A (zh) 改进食品发酵程序的方法
CN1208448C (zh) 一种白芷黑啤酒

Legal Events

Date Code Title Description
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C06 Publication
PB01 Publication
C01 Deemed withdrawal of patent application (patent law 1993)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication