CN103404835B - 一种虎杖酱油 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种虎杖酱油，采用具多种保健成份的虎杖与菱角，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，虎杖与菱角的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品虎杖酱油具强阳益精、清热解毒、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。在为我国酱油市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。

Description

一种虎杖酱油

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的虎杖，添加菱角与小麦粉、豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

虎杖，蓼科蓼属多年生灌木状草本植物。其为我国中医常用的中草药，《滇南本草》载：攻诸肿毒，止咽喉疼痛，利小便，走经络。《医林纂要》载：坚肾，强阳益精，壮筋骨，增气力。《药性论》载：虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可爱堪看，尝之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及银器中盛，似茶吸之，时人呼为冷饮子，又且尊于茗。

虎杖中主要含蒽醌类、二苯乙烯类、黄酮类、鞣质等多酚性化合物，其中以白藜芦醇为代表的二苯乙烯类化合物具有抗菌、抗肿瘤、抗自由基及改善心血管疾病等活性，被广泛应用于医药卫生、保健、化妆品等行业，具有巨大的商业价值。现代研究证实，虎杖具镇咳平喘、降血糖、血脂的功效，其清热解毒，利胆退黄，祛风利湿，散瘀定痛，止咳化痰。

菱角又名水栗、菱实，是一年生草本水生植物菱的果实，菱角皮脆肉美，蒸煮后食用，亦熬粥食，为我国古老的药食兼备的植物。《齐民要术》中载：“菱能养神强志，除百病，益精气。食之能安中补脏耳目聪明，轻身耐老。” 《本草纲目》中说菱角食能消暑解热，除烦止渴； 熟食能益气健脾，祛疾强身。《食疗本草》记载，菱角入药，能消渴，解酒毒，利尿通乳。现代研究证实，菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。味甘、平、无毒。具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效。

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用虎杖和菱角具多种保健价值的特性，对其进行深度开发有着广阔的市场前景。目前虎杖和菱角制作成保健酱油，尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具多种营养保健成份的虎杖与菱角，将其与小麦粉与豆粕共同酶解，通过给定的工艺，生产出一种虎杖酱油。

本发明是这样实现的：

一种虎杖酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重30-50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；

B、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量60-100%的豆粕粉及适量水，用蒸制设备蒸制2-3小时，制得熟虎杖泥；

C、配料：取熟菱角泥60-90重量份、熟虎杖泥80-110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.2-0.5%的果胶酶、0.015-0.02%的纤维素酶、0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60-80分钟，制得混合酶解熟料；

D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1-2重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品虎杖酱油；

H、检验、贮存：成品虎杖酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加茶树花糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。

本发明采用具多种保健成份的虎杖与菱角，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，虎杖与菱角的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品虎杖酱油具强阳益精、清热解毒、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。在为我国酱油市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种虎杖酱油，采用以下步骤制作：

1、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重35%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；

2、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量60%的豆粕粉及适量水，用蒸箱蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟虎杖泥；

3、配料：取熟菱角泥60公斤、熟虎杖泥80公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.2%的果胶酶、0.015%的纤维素酶、0.002%的木聚糖酶、0.3%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60分钟，制得混合酶解熟料；

4、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1公斤、米曲霉菌种3公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

5、制曲：将曲坯入四角制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

6、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150公斤8波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8天；再添加酱醪重0.0005%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50天，制成酱醅；

7、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35℃水，浸泡5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经巴氏杀菌法杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶罐装，制得成品虎杖酱油；

8、检验、贮存：成品虎杖酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

实施例2，一种虎杖酱油，采用以下步骤制作：

1、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；

2、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量90%的豆粕粉及适量水，用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟虎杖泥；

3、茶树花预处理：取优质干茶树花，清洗干净后，置不锈钢容器中，加入干茶树花重12倍的水浸泡5小时，再连同浸泡水一起，用装有60目网筛的打浆机打成糜，制得茶树花糜浆； 

4、配料：取熟菱角泥90公斤、熟虎杖泥110公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.5%的果胶酶、0.02%的纤维素酶、0.005%的木聚糖酶、0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为42℃，时间为60分钟，制得混合酶解熟料；

5、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种2公斤、米曲霉菌种5公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

6、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

7、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入180公斤11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵12天；再添加酱醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加茶树花糜浆25公斤，搅拌均匀后，再添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵60天，制成酱醅；

8、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量40℃水，浸泡3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶罐装，制得成品虎杖酱油；

9、检验、贮存：成品虎杖酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

本发明在添加小麦粉的同时，可再添加菱角与小麦粉总重量0.2-0.5%的耐高温α-淀粉酶。

茶树花，山茶科山茶属多年生常绿木本植物茶树的花，内含成分具有解毒、抑菌、降糖、延缓衰老、防癌抗癌和增强免疫力等功效，其蛋白质、茶多糖、茶多酚、活性抗氧化物质超出茶叶中同类物质含量，农药残留和重金属含量低于欧盟标准，可清热解毒、明目清火、降脂养颜。茶树花是一种优质蛋白营养源，可与世界公认的抗氧化植物迷迭香媲美。茶树花粉营养成分的测定结果表明，其蛋白质含量为29.18%，脂肪为2.34%，而且必需氨基酸配比均接近或超出FAO/WHO颁发的标准模式值。

本发明的实施例2中，添加鲁氏酵母前，向酱醪中添加了茶树花糜浆，使得成品增添了清热解毒、明目清火、降脂养颜的保健功效，其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (4)

1.一种虎杖酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重30-50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；

B、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量60-100%的豆粕粉及适量水，用蒸制设备蒸制2-3小时，制得熟虎杖泥；

C、配料：取熟菱角泥60-90重量份、熟虎杖泥80-110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.2-0.5%的果胶酶、0.015-0.02%的纤维素酶、0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60-80分钟，制得混合酶解熟料；

D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1-2重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品虎杖酱油；

H、检验、贮存。

2.根据权利要求1所述的一种虎杖酱油，其特征在于：步骤A中，在添加小麦粉的同时，再添加菱角与小麦粉总重量0.2-0.5%的耐高温α-淀粉酶。

3.根据权利要求1所述的一种虎杖酱油，其特征在于：在添加鲁氏酵母前，还添加茶树花糜浆。

4.根据权利要求1所述的一种虎杖酱油，其特征在于：步骤A中的粉碎机是装有60目网筛的粉碎机。