[go: up one dir, main page]

CN102448311A - 低热量奶制品 - Google Patents

低热量奶制品 Download PDF

Info

Publication number
CN102448311A
CN102448311A CN2010800235064A CN201080023506A CN102448311A CN 102448311 A CN102448311 A CN 102448311A CN 2010800235064 A CN2010800235064 A CN 2010800235064A CN 201080023506 A CN201080023506 A CN 201080023506A CN 102448311 A CN102448311 A CN 102448311A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermented milk
composition
milk product
gelatin
fermented
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2010800235064A
Other languages
English (en)
Inventor
V·戈捷
D·沙特林
E·泰兰
R·波蒂尔
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Gervais Danone SA
Original Assignee
Gervais Danone SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Gervais Danone SA filed Critical Gervais Danone SA
Publication of CN102448311A publication Critical patent/CN102448311A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/28—Substances of animal origin, e.g. gelatin or collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C2270/00—Aspects relating to packaging
    • A23C2270/15—Separate packaging or storing of foodstuffs or ingredients to be mixed prior to use or serving, e.g. storing into separate compartments of a single container or into separate containers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/51—Bifidobacterium
    • A23V2400/531—Lactis

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

本发明涉及具有减少的热值的发酵奶制品，特别涉及具有低糖量的低脂肪奶昔和冰沙。本发明的奶制品包含明胶。它们有高发泡率，并且是随时间稳定的。此外，本发明还涉及获得所述奶制品的方法和成套组分。

Description

低热量奶制品
目前在市场上销售的奶昔组合物传统上基于与调味糖浆(例如香草或草莓香料)组合的中性(即非发酵)奶产品。从营养的角度来看，这些产品都不令人满意，因为它们具有很高的热值、极高的糖和脂肪含量。因此，这样的产品不能构成健康、平衡的饮食方式的一部分。本发明涉及具有很高的营养价值的健康食品领域。更具体地，本发明提供了具有减少热值的奶制品，其具有减少的糖量和低的脂肪含量，同时表现出优良的感官特性。
本发明涉及一种发酵奶制品，包含(w/w)：
-0.5-0.9％的明胶，和
-0.0-0.5％的脂肪。
发酵奶制品的概念为乳品行业领域的技术人员所知。发酵奶制品包括发酵乳和酸奶。这些产品一般都是通过乳酸菌发酵乳介质获得的。所述乳介质可以从动物奶(如牛奶、山羊奶或羊奶)获得或由其衍生。优选，所述乳介质由牛奶衍生。
本领域的技术人员熟悉用于乳品行业的发酵技术。本发明的奶制品有利地为轻的和“充气的”：它包含非常重大量的气泡。充气水平可以由下文详述的发泡率或比重来描述。这赋予本发明的奶制品非常有趣的感官特性：它是很“多气的(airy)”、松软的，且在口中没有“胶冻”、“水淡”的口感。
本发明的奶制品包含0.5-0.9％、优选0.6-0.9％、优选大约0.8％(w/w)的明胶。
明胶是乳品行业中已知的。明胶可以通过它的凝胶强度或布卢姆指数(bloom index)来表征。
根据本发明，使用下面试验来定义明胶布卢姆指数：
●该试验使用具有锐缘的12.7毫米直径的平面圆柱形探针，(AOAC和GME圆柱形探针)。
●称重明胶到水中以在具有塞的标准布卢姆瓶中产生6.67％的溶液。
●然后搅拌混合物，并使其在室温下水合大约3小时。一旦浸泡后，将瓶放置在65℃的浴中20分钟，偶尔搅拌以确保明胶完全溶解。
●使布卢姆罐在室温下冷却15分钟后，然后在10℃水浴中调理16小时。
●布卢姆罐用探针恰在样品表面正上方对准中心。
●在达到指定的触发力时测试开始。然后探针以0.5毫米/秒的速度穿透明胶到达4毫米的目标深度，然后收回。
接受峰值力作为以Grams Bloom表示的凝胶强度。
在优选实施方式中，所述明胶的布卢姆指数为110-200、115-160，更优选120-130，甚至更优选大约125。
根据本发明，当布卢姆指数为110-200时，奶制品有利地具有最佳的质感和稳定性。值得注意的是，产品不是“果冻样”的，且以高发泡率水平为特征。此外，110-200的布卢姆指数也充分有利于制造过程(见下文)。
明胶可以是各种来源的，包括猪、牛或鱼。优选地明胶是猪明胶。
本发明的奶制品优选包含0.0-0.5％、优选0.0-0.2％、优选0.0-0.1％、优选0.0-0.09％、优选0.0-0.08％的脂肪。从营养的角度来看，这显然是非常有利的。
此外，本发明的奶制品具有：
--2℃至0.5℃的温度，和
-每100mL奶制品55kCal或更低的热值。
本发明的奶制品优选具有每100mL奶制品53kCal或更低的热值，优选每100mL奶制品52kCal或更低的热值，优选每100mL奶制品50kCal或更低的热值。
因此，在一个方面，本发明提供一种发酵奶制品，包含(w/w)：
-O.5-0.9％的明胶，和
-0.0-0.5％的脂肪，优选0.0-0.2％的脂肪，
其中，所述奶制品：
-具有至少50％的发泡率，和/或包含0.0-0.5％的乳化剂，
-具有-2℃至0.5℃的温度，和
-具有每100mL奶制品55kCal或更低的热值。
在一个实施方式中，本发明提供一种发酵奶制品，包含(w/w)：
-0.5-0.9％的明胶，和
-0.0-0.5％的脂肪，优选0.0-0.2％的脂肪，
其中，所述发酵奶制品：
-具有至少50％的发泡率，
-具有-2℃至0.5℃的温度，和
-具有每100mL发酵奶制品55kCal或更低的热值。
在另一个实施方式中，本发明提供一种发酵奶制品，包含(w/w)：
-0.5-0.9％的明胶，
-0.0-0.5％的脂肪，优选0.0-0.2％的脂肪，和
-0.0-0.5％的乳化剂，
其中，所述发酵奶制品：
-具有-2℃至0.5℃的温度，和
-具有每100mL发酵奶制品55kCal或更低的热值。
在进一步的实施方式中，本发明提供一种发酵奶制品，包含(w/w)：
-0.5-0.9％的明胶，
-0.0-0.5％的脂肪，优选0.0-0.2％的脂肪，
-0.0-0.5％的乳化剂，
其中，所述发酵奶制品：
-具有至少50％的发泡率，
-具有-2℃至0.5℃的温度，和
-具有每100mL发酵奶制品55kCal或更低的热值。
本发明的奶制品有利地具有至少60％的发泡率，优选至少70％，优选至少80％，优选至少90％的发泡率。发泡率表明奶制品中的充气水平和包含的气体量。具有这么高水平的发泡率，本发明的奶制品是很“多气”和轻的，因此对于消费者具有非常愉快的感官特性。
使用下面的试验来定义所述发泡率：
●首先，测量奶制品的体积(体积1)
●然后使奶制品处于室温，并进行处理以由此去除所有气泡(例如，利用超声)。
●测量所获得的脱气奶制品的体积(体积2)。
●发泡率对应于(体积1-体积2)/(体积2)。
通常，除去所有气泡的处理利用超声在5至10分钟内运行。目测确定所有气泡的去除。首先通过目测确定没有气泡，然后通过显微镜确认。
在另一方面，本发明还提供一种发酵奶制品，包含(w/w)：
-0.5-0.9％的明胶，和
-0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的脂肪，
其中，所述奶制品：
-具有最多0.69的比重，
-具有-2℃至0.5℃的温度，和
-具有每100mL奶制品55kCal或更低的热值。
物质的比重指给定体积的物质的质量与等体积的水的质量的比率(即其各自密度之比)。
根据本发明，乳品的比重有利地为最多0.69，优选最多0.65，优选最多0.61，优选最多0.58，优选最多0.55。再次，具有这样的比重值时，本发明的奶制品非常“多气”和轻，因此对于消费者具有非常令人愉快的感官特性。
在一个实施方式中，本发明的奶制品包含益生菌。因此所述益生菌优选为活的。
本发明的奶制品可以包含每克奶制品至少106CFU的(活)益生菌，优选每克奶制品至少107CFU的(活)益生菌。本发明的奶制品因此有利地将健康的低热量、低糖和低脂肪含量与益生菌的额外益处结合。
所述益生菌可以选自以下的属：乳杆菌属(lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、链球菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、肠球菌属(Enterococcus)和小球菌属(Pediococcus)。更具体地，所述益生菌可以选自以下的种：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus caseisubsp.casei)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus casei subsp.rhamnosus)、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、乳脂乳杆菌(Lactobacillus cremoris)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、德氏乳杆菌德氏亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.delbrueckii)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、食淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylovorus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)、乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacteriumanimalis subsp.lactis)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)和青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)。
在优选的实施方式中，本发明的奶制品包含选自动物双歧杆菌、动物双歧杆菌乳酸亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌和乳脂乳酸乳球菌(Lactococcus cremoris)的种的益生菌。
本发明的奶制品优选是稳定的，即就其充气水平(发泡率，相应地比重)而言保持其性能至少15分钟，优选至少20分钟，更优选至少30分钟(在其制备后)。此外，该奶制品保持均质至少10分钟，优选至少15分钟，优选至少20分钟，更优选至少30分钟(在其制备后)，即该产品是宏观上是均质的，且极少(如果有的话)形成第二宏观相。例如，存在少于1％、优选少于5％(v/v)相分离。
本发明的奶制品可以是饮料，优选冷冻的发酵乳、冷冻酸奶、可饮用的发酵乳、可饮用的发酵酸奶、奶昔(milkshakes)和冰沙(smoothies)。所述饮料可以用勺子或吸管食用。
在一个方面，本发明的奶制品包含0.0-0.5％的乳化剂。它包含优选0.0-0.3％、更优选0.0-0.2％的乳化剂。
在优选的实施方式中，本发明的奶制品不含任何一种选自以下的乳化剂：甘油单酸酯类和甘油二酯类、醋酸的甘油单酸酯类和甘油二酯类、乳酸的甘油单酸酯类和甘油二酯类、柠檬酸的甘油单酸酯类和甘油二酯类、酒石酸的甘油单酸酯类和甘油二酯类、磷脂类、聚甘油类、丙二醇酯类、硬脂基乳酸酯类(lactilate stearyle)、蔗糖酯类(sucroesters)、硬脂酰乳酸酯类(lactilate stearoyls)。
特别地，本发明的奶制品可没有下列任何一种：乳酸酯类，如LactemPQ22(来自棕榈油)；乳酸的甘油单酸酯类和甘油二酯类，如Admul GLP1147C(乳酸的甘油单酸酯类和甘油二酯类+硅酸钙)；植物甘油单酸酯类和甘油二酯类，如Myverol 18-04K(甘油单酸酯)；植物甘油单酸酯和甘油二酯类，如Admul datem：双乙酰酒石酸的植物甘油单酸酯类和甘油二酯类。
出乎意料的是，观察到产品的组成中存在大量的乳化剂对于可获得的最大发泡率产生负面影响。因此，与现有技术的普遍教导相反，在本发明的奶制品中使用乳化剂不利于较高的发泡率。
在另一方面，本发明的奶制品可以包括至少一种选自以下的成分：甜味剂、糖、香料、果泥、果汁、增稠剂、稳定剂、着色剂、酸度调节剂和防腐剂。这些成分是熟悉奶制品和食品工业成分的技术人员公知的。
本发明的奶制品优选具有4-4.5的pH。
在另一个方面，本发明涉及制备发酵奶制品的方法。
在一个实施方式中，本发明的方法包括以下步骤：
-制备发酵乳组合物和调味组合物的混合物，
其中，所述发酵乳组合物包含(w/w)：
●0.5-0.9％、优选0.6-0.9％、优选大约0.8％的明胶，
●0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的脂肪，
其中，所述调味组合物包含至少一种甜味剂和/或一种糖和/或至少一种香料；和
-冷却和混合所述混合物以获得发泡率为至少50％(优选至少60％、优选至少70％、优选至少80％、优选至少90％)的发酵奶制品。
在另一个实施方式中，本发明的方法包括以下步骤：
-制备发酵乳组合物和调味组合物的混合物，
其中，所述发酵乳组合物包含(w/w)：
●0.5-0.9％、优选0.6-0.9％、优选大约0.8％的明胶，
●0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的脂肪，
●0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的乳化剂；
其中，所述调味组合物包含至少一种甜味剂和/或一种糖和/或至少一种香料；和
-冷却和混合所述混合物以获得发泡的发酵奶制品。
在进一步的实施方式中，本发明的方法包括以下步骤：
-制备发酵乳组合物和调味组合物的混合物，
其中，所述发酵乳组合物包含(w/w)：
●0.5-0.9％、优选0.6-0.9％、优选大约0.8％的明胶，
●0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的脂肪，
●0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的乳化剂；和
其中，所述调味组合物包含至少一种甜味剂和/或一种糖和/或至少一种香料；和
-冷却和混合所述混合物以获得发泡率为至少50％(优选至少60％、优选至少70％、优选至少80％、优选至少90％)的奶制品。
本领域的技术人员非常熟悉乳品行业所用的发酵技术，且熟悉标准的混合和冷却技术。本领域的技术人员知道如何提供乳品组合物以及如何使其发酵，以提供发酵乳组合物。
明胶如上所述。在优选的实施方式中，明胶以8-60、优选18-50和更优选20-45的US筛目的粉末形式提供。对于明胶粉末的这种粒度分布的选择有利于以工业规模的处理、混合和其他生产步骤。它还有助于更好的存储性能(包括稳定性)。
对于本发明的奶制品，发泡率如上所述。可选地，在本发明方法的情况中，所述发泡率也可以如下定义：
●在混合和冷却前，称重给定体积V的混合物[(发酵乳组合物)+(调味组合物)](W1)。
●在混合和冷却后，确定相同的给定体积V的所获得奶制品的重量(W2)。
●发泡率(％)为[(W1/W2)-1]×100。
●因此，发泡率对应于混合和冷却后的相对体积变化。
一方面，在本发明的方法中，所述发酵乳组合物包含0.0-0.5％(w/w)、优选0.0-0.2％的乳化剂。请参见上述对于乳化剂的评述。
优选地，如用proRheo Rheomat 180粘度计在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后测量的，发酵乳组合物的粘度为240-420mPa.s。这些特征便于以工业规模处理(可泵运性)。优选地，该粘度在指定的测量条件下为280-380，更优选300-350mPa.s。
所述甜味剂优选选自阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜叶菊及其混合物。
所述糖优选为蔗糖、葡萄糖(例如葡萄糖浆、异类葡萄糖(isoglucose)浆)或蔗糖和葡萄糖的混合物。
香料可以选自水果香料、香草精等。水果香料包括草莓、野草莓、红浆果(red berry)、热带水果、香蕉、草莓/香蕉香料。
优选地，如用proRheo Rheomat 180粘度计在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后测量的，调味组合物的粘度为350-750mPa.s。优选地，该粘度在指定的测量条件下为400-700、更优选500-600mPa.s。
所述调味组合物通常也可以包含水。
在优选的实施方式中，用液氮(即低于其沸点的氮)进行冷却，并且混合和冷却同时进行。混合和冷却可以有利地利用如WO2008/097088(BOEKHOORN等人的申请PCT/2008/NL50068)公开的装置进行。在一个方面，特别地具有提及的对于发酵乳组合物和调味组合物的粘度范围，所述混合以(发酵乳组合物)与(调味组合物)的比例为100∶0至85∶15、优选95∶5至85∶15(w/w)来进行。更优选地，该比例是90∶10。本发明还涉及成套组分(kits-of-parts)。该成套组分适于制备本发明的奶制品和/或实施本发明的方法。
在一个方面，本发明的成套组分包含发酵乳组合物(A)和调味组合物(B)。本发明的成套组分包含：
-发酵乳组合物(A)：
●包含(w/w)：
-0.5-0.9％的明胶，和
-0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的脂肪，
●用proRheo Rheomat 180粘度计在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后测量，粘度为240-420mPa.s；
-调味组合物(B)：
●包含至少一种甜味剂和/或至少一种糖和/或至少一种香料；和
●用proRheo Rheomat 180粘度计在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后测量，粘度为350-750mPa.s。
两种组合物(A)和(B)为如上所述的发酵乳组合物和调味组合物。
在一个实施方式中，在本发明的成套组分中，发酵乳组合物(A)包含0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的乳化剂。参见上述对于乳化剂的评述。
在优选的实施方式中，所述发酵乳组合物(A)具有以下组成(w/w)：
-0.5-0.9％、优选0.6-0.9％、优选大约0.8％的明胶，
-0.01-0.30％、优选0.05-0.15％的至少一种酵素，
-0.0-10.0％、优选4.0-6.0％的至少一种加入的糖，
-适量的脱脂奶。
明胶如上所述。酵素可以选自上述乳酸菌。优选地，所述酵素包括选自选自动物双歧杆菌、动物双歧杆菌乳酸亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌和乳脂乳酸乳球菌的种的益生菌。
所述甜味剂优选选自阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜叶菊及其混合物。
所述糖可以是蔗糖和/或葡萄糖。
在一个方面，在本发明的成套组分中，所述调味组合物(B)进一步包含至少一种选自甜味剂、果泥、果汁、增稠剂、稳定剂、着色剂、酸度调节剂和防腐剂的添加剂。这类添加剂是食品行业的技术人员公知的。优选所述调味组合物不含脂溶性成分。例如，所述调味组合物优选不含油基的着色剂，如辣椒提取物和β-胡萝卜素。所述调味组合物(B)通常还可以包含水。
有利的是，所述调味组合物(B)可以在冷藏室中稳定地储存。
优选它在制造35至56天后保持均质。
在另一个方面，本发明涉及自动售货机。所述自动售货机适于制备和分配奶制品，且包括：
-本发明的成套组分，
-用于混合的装置和用于冷却的装置。
在优选的实施方式中，用于混合的装置和用于冷却的装置类似于WO 2008/097088(BOEKHOORN等人的申请PCT/2008/NL50068)中公开的装置。所述自动售货机可以设置在公共场所，如火车站、机场、商场、学校或酒店大堂。
在再另一个方面，本发明涉及布卢姆指数为110-200的明胶在制备发泡率为至少50％的发酵奶制品中的用途。在一个实施方式中，所述明胶的布卢姆指数为110-200，优选115-160，更优选120-130，甚至更优选大约125。根据本发明，布卢姆指数为110-200时，奶制品有利地具有最佳的质感和稳定性。
优选所述明胶为粉末的形式。在优选的实施方式中，明胶粉末具有8-60、优选18-50和更优选20-45US筛目的大小。在本发明的用途中，奶制品优选为饮料，优选为冷冻的发酵乳、冷冻酸奶、可饮用的发酵乳、可饮用的发酵酸奶、奶昔或冰沙。
附图说明
图1代表包含不同的织构化剂(texturing agent)混合物的调味组合物A的粘度的测量。纵坐标左边对应于粘度(以mPas计)。纵坐标右边对应于温度(以℃计)。带有方形(■)的线对应于温度的变化。
横坐标表示测试的不同调味组合物A：
-1号对应于具有2.4％的淀粉的调味组合物A。试验在3个不同的温度下重复3次。
-2号对应于具有1.2％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物A。试验在2个不同的温度下重复2次。
-3号对应于具有0.8％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物A。试验在2个不同的温度下重复2次。
-4号对应于具有1.4％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物A。试验在3个不同的温度下重复3次。
图2代表包含不同的织结化剂混合物的调味组合物B的粘度的测量。纵坐标右边对应于粘度(以mPas计)。纵坐标左边对应于温度(以℃计)。带有方形(■)的线对应于温度的变化。
横坐标表示测试的不同调味组合物B：
-1号对应于具有1.8％的淀粉的调味组合物B。试验在2个不同的温度下重复2次。
-2号对应于具有1.2％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物B。试验在3个不同的温度下重复3次。
-3号对应于具有0.8％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物B。试验在3个不同的温度下重复3次。
-4号对应于具有1.1％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物B。试验在3个不同的温度下重复3次。
图3代表包含不同的织构化剂混合物的调味组合物C的粘度的测量。纵坐标右边对应于粘度(以mPas计)。纵坐标左边对应于温度(以℃计)。带有方形(■)的线对应于温度的变化。
横坐标表示测试的不同调味组合物C：
-1号对应于具有1.8％的淀粉和0.20％的黄原胶的调味组合物C。试验在2个不同的温度下重复2次。
-2号对应于具有1.8％的淀粉和0.20％的黄原胶的调味组合物C。试验在2个不同的温度下重复2次。
-3号对应于具有1.2％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物C。试验在5个不同的温度下重复5次。
-4号对应于具有0.8％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物C。试验在2个不同的温度下重复2次。
-5号对应于具有1.2％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物C。试验在4个不同的温度下重复4次。
-6号对应于具有1.2％的淀粉和0.25％的黄原胶的调味组合物C。试验在2个不同的温度下重复2次，且试验以800kg的批量(较高的生产量)进行。
实施例
实施例1：组合物、产品和方法
测试了乳介质的各种配方(参见表)。
对于各种乳介质，制备乳介质的方法和其发酵的方法如下：
-混合除了酵素之外的成分；
-热处理(包括巴氏灭菌法)；
-高压处理(均质化，例如，在200巴下)；
-奶介质用酵素接种；
-发酵所获得的奶介质以获得发酵乳组合物；
-均整所获得的发酵乳组合物(使用例如WO 2007/095969中所述的动态均整器)；
-在冷藏室中存储。
存储1天后，如用proRheo Rheomat 180粘度计在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后测量的，所有发酵乳组合物则具有240-420mPa.s的粘度。这种特征便于以工业规模处理(可泵运性)。各种发酵乳组合物然后利用WO 2008/097088中所公开的装置加工(混合，并用液氮注入冷却)。
发泡率的结果显示在表中。
所有产品具有每100mL的奶制品55kCal或更低的热值。
Figure BPA00001473447100131
Figure BPA00001473447100141
说明：
++奶制品的发泡率大于70％。此特征是稳定的，获得至少15分钟。
+奶制品的发泡率大于50％。此特征是稳定的，获得至少15分钟。
-奶制品的发泡率低于50％。
X bloom：X的布卢姆指数。
Y目数：Y的US目数。
实施例2
本发明的奶制品
制备上述乳组合物，然后发酵。如用proRheo Rheomat 180粘度计在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后测量的，它具有最大420mPa.s的粘度。然后其经过用WO 2008/097088中所公开的装置处理(混合并用液氮注入冷却)。产生的奶制品的发泡率大于70％，并且是稳定的。热值为每100mL奶制品55kCal或更低。质地非常平滑，且外观是非常令人满意的。奶制品可以从杯中食用或用吸管饮用。
实施例3
包含益生菌的发酵奶制品
使用动物双歧杆菌乳酸亚种作为酵素如实施例2制备本发明的奶制品。在刚完成发酵后和在用WO 2008/097088公开的装置处理前，发酵乳组合物包含每克发酵乳组合物至少3.4x107CFU。经过机器加工后，稳定的奶制品的发泡率大于70％，并包含每克发酵奶制品至少3.4x107CFU(使用TOS方法(IDF 220-ISO 29981)的CFU计数)。因此，这种奶制品提供了所有与益生菌的存在相关的健康益处。
有利的是，根据本发明，该方法并不显著影响益生菌的浓度和存活。因此，本发明的奶制品保留在发酵的、没有“充气的”和非液氮处理的相应乳组合物中发现的所有吸引人的健康特性。
实施例4
具有香料的奶制品
制备具有各种香味的奶制品：草莓、野草莓、热带水果、香蕉、草莓/香蕉。
制备调味组合物，包含：
-水，
-糖(蔗糖和/或葡萄糖浆)，
-至少一种选自织构化剂(增稠剂)、酸度调节剂、着色剂、香料的食品添加剂。
制备的组合物的例子如下：
Figure BPA00001473447100151
对于各组合物A、B和C，已经测试了不同浓度的织构化剂(淀粉单独或淀粉和黄原胶的混合物)。
目标是使用对于方法和温度的变化较不敏感的织构化剂的混合物。
优化的调味组合物A包含1.4％的淀粉和0.25％的黄原胶(4号，图1)。优化的调味组合物B包含1.1％的淀粉和0.25％的黄原胶(4号，图2)。优化的调味组合物C包含1.2％的淀粉和0.25％的黄原胶(3、5和6号，图3)。在不同的温度和不同的生产量下，粘度保持在优化水平(600mPa.s)。
总之，如用proRheo Rheomat 180粘度计在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后测量的，调味组合物(A、B和C)具有350-750mPa.s的粘度。然后使用WO 2008/097088中公开的装置，混合调味组合物与实施例3中的发酵乳组合物(发酵乳组合物与调味组合物的比例为90∶10(w/w))，并冷却。产生的奶制品是稳定的，具有大于70％的发泡率和优良的感官特性(包括非常平滑和松软的质地。此外，由于其低热值和益生菌的存在，它们可以形成健康饮食的一部分。

Claims (19)

1.发酵奶制品，包含(w/w)：
-0.5-0.9％的明胶，和
-0.0-0.5％的脂肪，优选0.0-0.2％的脂肪，
其中，所述发酵奶制品：
-具有至少50％的发泡率，和/或包含0.0-0.5％的乳化剂；
-具有-2℃至0.5℃的温度；和
-具有每100mL发酵奶制品55kCal或更低的热值。
2.根据权利要求1所述的发酵奶制品，每克发酵奶制品包含至少106CFU的益生菌。
3.根据权利要求1-2的任一项所述的发酵奶制品，包含选自动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和乳脂乳酸乳球菌(Lactococcus cremoris)的种的益生菌。
4.根据权利要求1-3的任一项所述的发酵奶制品，其是稳定的。
5.根据权利要求1-4的任一项所述的发酵奶制品，其是饮料，优选冷冻的发酵乳、冷冻酸奶、可饮用的发酵乳、可饮用的发酵酸奶、奶昔或冰沙。
6.根据权利要求1-5的任一项所述的发酵奶制品，其中所述明胶具有110-200、优选115-160、更优选120-130和甚至更优选125的布卢姆指数。
7.根据权利要求1-6的任一项所述的发酵奶制品，还包含至少一种选自以下的成分：甜味剂、糖、香料、果汁、果泥、增稠剂、稳定剂、着色剂、酸度调节剂和防腐剂。
8.制备发酵奶制品的方法，包括以下步骤：
-制备发酵乳组合物和调味组合物的混合物，
其中，所述发酵乳组合物包含(w/w)：
●0.5-0.9％的明胶，
●0.0-0.5％，优选0.0-0.2％的脂肪；
●0.0-0.5％的乳化剂；和
其中，所述调味组合物包含至少一种甜味剂和/或至少一种糖和/或至少一种香料；和
-冷却和混合该混合物以获得发泡率为至少50％的发酵奶制品。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述明胶以8-60、更优选18-50和甚至更优选20-45的US筛目的粉末形式提供。
10.根据权利要求8-9的任一项所述的方法，其中，冷却用液氮进行，并且所述混合和冷却同时进行。
11.根据权利要求8-10的任一项所述的方法，其中，所述混合以发酵乳组合物与调味组合物的比例为100∶0至85∶15(w/w)来进行。
12.适于制备权利要求1-7的任一项所述的发酵奶制品的成套组分，其中，所述成套组分包含：
-发酵乳组合物(A)：
●包含(w/w)：
-0.5-0.9％的明胶，和
-0.0-0.5％、优选0.0-0.2％的脂肪，
●在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后用proRheoRheomat 180粘度计测量，粘度为240-420mPa.s；
-调味组合物(B)：
●包含至少一种甜味剂和/或至少一种糖和/或至少一种香料；和
●在10℃下以64秒-1的剪切速率在10秒后用proRheoRheomat 180粘度计测量，粘度为350-750mPa.s。
13.根据权利要求12所述的成套组分，其中，所述发酵乳组合物(A)包含0.0-0.5％的乳化剂。
14.根据权利要求12-13的任一项所述的成套组分，其中，所述发酵乳组合物(A)具有以下组成(w/w)：
-0.5-0.9％、优选0.6-0.9％的明胶，
-0.01-0.30％、优选0.05-0.15％的至少一种酵素，
-0.0-10.0％、优选4.0-6.0％的至少一种加入的糖，
-适量的脱脂奶。
15.根据权利要求12-14的任一项所述的成套组分，其中，所述调味组合物(B)进一步包含至少一种选自甜味剂、果汁、果泥、增稠剂、稳定剂、着色剂、酸度调节剂和防腐剂的添加剂。
16.用于制备和分配发酵奶制品的自动售货机，包括：
-权利要求12-15的任一项所述的成套组分，和
-用于混合的装置和用于冷却的装置。
17.布卢姆指数为110-200的明胶在制备发泡率为至少50％的发酵奶制品中的用途。
18.根据权利要求17所述的用途，其中，所述明胶为8-60、优选18-50和甚至更优选20-45的US筛目粉末的形式。
19.根据权利要求17-18的任一项所述的用途，其中，所述发酵奶制品为饮料，优选为冷冻的发酵奶、冷冻酸奶、可饮用的发酵乳、可饮用的发酵酸奶、奶昔或冰沙。
CN2010800235064A 2009-04-20 2010-04-20 低热量奶制品 Pending CN102448311A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
WOPCT/IB2009/052798 2009-04-20
PCT/IB2009/052798 WO2010122376A1 (en) 2009-04-20 2009-04-20 Low-calorie dairy products.
PCT/EP2010/055215 WO2010122033A2 (en) 2009-04-20 2010-04-20 Low-calorie dairy products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN102448311A true CN102448311A (zh) 2012-05-09

Family

ID=41262288

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2010800235064A Pending CN102448311A (zh) 2009-04-20 2010-04-20 低热量奶制品

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20120034345A1 (zh)
EP (1) EP2421382A2 (zh)
CN (1) CN102448311A (zh)
AR (1) AR076345A1 (zh)
RU (1) RU2011147130A (zh)
WO (2) WO2010122376A1 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110809399A (zh) * 2017-06-27 2020-02-18 莱利专利股份有限公司 挤奶系统

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2368401B2 (es) * 2011-09-30 2013-06-27 Universidad Miguel Hernández De Elche Productos gelificados probióticos o simbióticos y procedimiento para su obtención.
WO2015092468A1 (en) * 2013-12-20 2015-06-25 Compagnie Gervais Danone Method to lighten the texture of a fermented dairy product
WO2015169928A1 (en) * 2014-05-07 2015-11-12 Nestec S.A. Foamable dairy product
WO2017081303A1 (en) 2015-11-12 2017-05-18 Nestec S.A. Dairy product
WO2017081305A1 (en) 2015-11-12 2017-05-18 Nestec S.A. Foamed dairy beverage
US11191289B2 (en) 2018-04-30 2021-12-07 Kraft Foods Group Brands Llc Spoonable smoothie and methods of production thereof
CN108719471A (zh) * 2018-05-24 2018-11-02 辽宁石油化工大学 含有鱼胶粉的酸奶及其制备方法
US11766050B2 (en) * 2018-06-26 2023-09-26 Country Food, Llc Yogurt for dogs
CN112106833B (zh) * 2019-06-21 2022-12-02 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种含双歧杆菌益生菌的发酵乳制品及其制备方法与应用

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3969534A (en) * 1974-06-10 1976-07-13 Swift & Company Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product
US4312891A (en) * 1978-09-05 1982-01-26 Kraft, Inc. Shelf stable dessert product and method for manufacture thereof
US5063073A (en) * 1984-10-09 1991-11-05 Kraft General Foods, Inc. C-Gel composite food products
NL1001689C2 (nl) * 1995-11-17 1997-05-21 Ver Coop Melkind Luchtig zuur voedingsmiddel en werkwijze ter bereiding van een dergelijk voedingsmiddel.
CA2430490A1 (en) * 2000-12-23 2002-07-04 Accantia Holdings Limited Packaging system
US7011861B2 (en) * 2001-09-28 2006-03-14 General Mills, Inc. Whipped yogurt products and method of preparation
WO2003038770A2 (en) * 2001-10-29 2003-05-08 Alfredo Con Self-contained vending machine for beverages
FR2839246B1 (fr) * 2002-05-03 2006-05-05 Cie Laitiere Europeenne Creme laitiere legere ou preparation laitiere acide pasteurisation haute
US20040186782A1 (en) * 2003-03-21 2004-09-23 Andrew Schydlowsky Custom food
NL1023537C2 (nl) * 2003-05-26 2004-11-29 Friesland Brands Bv Gelatine en zetmeel bevattend voedingsmiddel.
WO2004105508A1 (en) * 2003-05-27 2004-12-09 Danisco A/S A composition comprising lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids, an emulsifier containing the same and its use
US6969530B1 (en) * 2005-01-21 2005-11-29 Ocean Nutrition Canada Ltd. Microcapsules and emulsions containing low bloom gelatin and methods of making and using thereof
US9351500B2 (en) * 2006-02-01 2016-05-31 General Mills, Inc. Aerated milk compositions
PL1986501T3 (pl) 2006-02-22 2018-01-31 Gervais Danone Sa Sposób wytwarzania sfermentowanego mleka
NL2000750C2 (nl) * 2007-02-07 2008-08-11 Toeca Internat Company B V Inrichting en werkwijze voor het koelen van dranken.

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110809399A (zh) * 2017-06-27 2020-02-18 莱利专利股份有限公司 挤奶系统
CN110809399B (zh) * 2017-06-27 2022-02-08 莱利专利股份有限公司 挤奶系统

Also Published As

Publication number Publication date
EP2421382A2 (en) 2012-02-29
US20120034345A1 (en) 2012-02-09
AR076345A1 (es) 2011-06-01
WO2010122033A2 (en) 2010-10-28
WO2010122033A3 (en) 2011-03-03
RU2011147130A (ru) 2013-05-27
WO2010122376A1 (en) 2010-10-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Cruz et al. Ice-cream as a probiotic food carrier
CN102448311A (zh) 低热量奶制品
EP3393260B1 (en) Process of making sweetened dairy products comprising steviol glycoside and lactase enzyme
CN109430395A (zh) 一种充气风味发酵乳及其制备方法
CN109430396A (zh) 一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法
US9723853B2 (en) High-protein food product and process for making
CN106061274A (zh) 使发酵乳制品的质地松软的方法
RU2404668C2 (ru) Ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения
US20170258102A1 (en) Aerated strained fermented dairy compositions and methods for preparation
WO2013017905A1 (en) Composition comprising gellan gum, buttermilk and lactic acid bacteria process of making the same
KR101306574B1 (ko) 산성 밀크 음료 및 그의 제조 방법
WO2014173978A1 (en) Fermented dairy products suitable for fruit taste enhancement
EP2618676B1 (en) Dairy nutrition with cereals
WO2016016408A1 (en) Dairy product with strawberry
JP2004222670A (ja) 牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト及び牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法
WO2014038351A1 (ja) 鉄分およびトコフェロールを強化した発酵乳製品
JP7398202B2 (ja) 乳飲食品及びその苦味低減方法
JP2019037188A (ja) 発酵乳飲料の製造方法
WO2014173983A1 (en) Fruit flavor enhancement in fermented dairy products
JP2008061518A (ja) ペプチド類含有酸性乳飲料の製造方法
RU2845270C1 (ru) Способ производства пробиотического йогурта
WO2013135778A1 (en) Process for making sweetened fermented dairy products comprising erythritol
JP7486293B2 (ja) 乳飲食品及びその製造方法
Yadav et al. Flavors in probiotics and prebiotics
WO2017081305A1 (en) Foamed dairy beverage

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20120509