JP2004222670A

JP2004222670A - 牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト及び牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法

Info

Publication number: JP2004222670A
Application number: JP2003017591A
Authority: JP
Inventors: Takeo Sakata; 壮夫坂田
Original assignee: KATORI KAITAKU NOGYO KYODO KUMIAI
Current assignee: KATORI KAITAKU NOGYO KYODO KUMIAI
Priority date: 2003-01-27
Filing date: 2003-01-27
Publication date: 2004-08-12

Abstract

【課題】ヨーグルトと同様の食感を有する豆乳を添加した、牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトを提供する。
【解決手段】牛乳と豆乳とを含む混合液を乳酸菌を用いて醗酵させた。
【選択図】無し

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特に、ヨーグルトと同様の食感を有する豆乳を添加した、牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト及び牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛乳（生乳）は、優秀なタンパク質やカルシウムを含む、優れた飲料食品であり、また、豆乳は、畑の肉とも言われ、必須アミノ酸の殆ど全種類を含む、良質な植物性タンパク質や、循環器病の予防効果があると言われている不飽和脂肪酸やレシチンを含有する、低コレステロール性の優れた飲料食品である。
【０００３】
また、近時、健康ブームを背景に、牛乳と豆乳を混合した、豆乳を添加した牛乳も販売されている。
【０００４】
一方、牛乳（生乳）を乳酸菌で醗酵させたヨーグルトは、良質のタンパク質の吸収性に優れ、カルシウムの補給や、整腸作用や、腸内への乳酸菌の供給などの観点から、優れた食品である。
【０００５】
その一方、豆乳は、ヨーグルトの原料には使用されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は、豆乳を乳酸菌で醗酵させた食品の開発を思い立ち、豆乳を乳酸菌で醗酵させた。
【０００７】
豆乳は、乳酸菌により醗酵はするが、この醗酵物は、硬く凝固したものとなる。
本発明者は、この豆乳の乳酸菌醗酵物を攪拌し、細かく砕いて見たが、豆乳の乳酸菌醗酵物の攪拌・粉砕物は、ざらざらした舌触りを有するものとなり、牛乳（生乳）を乳酸菌で醗酵させたヨーグルトのようななめらかな舌触りを有するものとはならない、ということを知見するに至った。
【０００８】
また、この豆乳の乳酸菌醗酵物の攪拌・粉砕物を、ヨーグルトに添加し、混合し攪拌してみたが、豆乳の乳酸菌醗酵物の攪拌・粉砕物と、ヨーグルトとの混合・攪拌物も、やはり、豆乳の乳酸菌醗酵物の攪拌・粉砕物が原因と思われる、ざらざらした舌触りを有するものであった。
【０００９】
本発明は、豆乳を乳酸菌で醗酵させた醗酵物を含む食品であって、且つ、牛乳（生乳）を乳酸菌で醗酵させたヨーグルトのようななめらかな舌触りを有する食品を提供することを目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、長年、ヨーグルトやチーズの研究開発及び製造に従事しており、近時、豆乳を乳酸菌醗酵したものを、ヨーグルトに混ぜるのではなく、豆乳と牛乳との混合物を乳酸菌で醗酵させれば、ヨーグルトのようになめらかな舌触りを有するものができることを知見し、鋭意努力した結果、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、請求項１に記載の牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、牛乳と豆乳とを含む混合液を乳酸菌を用いて醗酵させた。
【００１２】
請求項２に記載の牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、請求項１に記載の牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの、牛乳と豆乳との配合割合が、牛乳７０重量部以上９９重量部以下に対し、豆乳１重量部以上３０重量部以下である。
【００１３】
牛乳７０重量部以上９９重量部以下に対し、豆乳が３０重量部を超える量添加されると、豆乳の乳酸醗酵物と同様、乳酸菌醗酵物が、ざらざらした舌触りのものとなり、好ましくない。一方、豆乳を１重量部以下にすると、牛乳を原料とするヨーグルトと同様の形態・味覚・成分と同様になるので、好ましくない。
【００１４】
請求項３に記載の牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法は、牛乳と豆乳とを含む混合液に乳酸菌を添加し醗酵させた。
【００１５】
ここで、乳酸菌は、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ等を用いる。
【００１６】
請求項４に記載の牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法は、請求項３に記載の牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法で用いる、牛乳と豆乳との配合割合が、牛乳７０重量部以上９９重量部以下に対し、豆乳１重量部以上３０重量部以下である。
【００１７】
牛乳７０重量部以上９９重量部以下に対し、豆乳が３０重量部を超える量添加されると、豆乳の乳酸醗酵物と同様、乳酸菌醗酵物が、ざらざらした舌触りのものとなり、好ましくない。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト及びその製造方法の一例を実施例に基づいて、更に詳しく説明する。
【００１９】
まず、新鮮な生乳（牛乳）と豆乳とを混合し、生乳（牛乳）と豆乳との混合液を準備した。
【００２０】
用いた豆乳の成分組成を図１に示す。
【００２１】
尚、生乳（牛乳）と豆乳との配合割合については、特に限定されることはないが、最終製品の舌ざわりや、形態・味覚・成分等を考慮した場合は、牛乳７０重量部以上９９重量部以下に対し、豆乳を１重量部以上３０重量部以下の割合で配合することが好ましい。
【００２２】
また、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトには、脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料や、必要によりオレンジやグレープやアップルその他の果汁やピューレ等や、酸味料やフレーバを添加してもよい。
【００２３】
生乳（牛乳）と豆乳との混合液に、このような脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等を添加する場合には、脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等は、溶解水で溶解しておき、生乳（牛乳）と豆乳との混合液に、このような脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の水溶液を添加するようにする。
【００２４】
次に、生乳（牛乳）と豆乳との混合液、又は、生乳（牛乳）と豆乳との混合液に、脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の水溶液を添加した場合にあっては、生乳（牛乳）、豆乳及び脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の混合液を低温殺菌する。この例では、低温殺菌の条件は、７５℃、１５分間とした。
【００２５】
尚、低温殺菌の温度条件は、雑菌を死滅できる温度であれば、特に限定されることはなく、例えば、通常は、６５℃以上８０℃以下、より好ましくは、６５℃以上７５℃以下の温度範囲で行なう。
【００２６】
また、低温殺菌処理の時間は、低温殺菌の温度条件によって変動するが、通常は、例えば、６５℃の場合を例にした場合は、３０分間程度であり、７５℃の場合を例にした場合は、１５分間程度である。
【００２７】
次に、低温殺菌した、生乳（牛乳）と豆乳との混合液（生乳（牛乳）と豆乳との混合液に、脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の水溶液を添加した場合にあっては、生乳（牛乳）、豆乳及び脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の混合液）を冷却し、乳酸菌を接種し、生乳（牛乳）と豆乳との混合液（生乳（牛乳）と豆乳との混合液に、脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の水溶液を添加した場合にあっては、生乳（牛乳）、豆乳及び脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の混合液）とした。
【００２８】
この例では、乳酸菌を接種し、醗酵は、生乳（牛乳）と豆乳との混合液（生乳（牛乳）と豆乳との混合液に、脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の水溶液を添加した場合にあっては、生乳（牛乳）、豆乳及び脱脂粉乳や、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、マンニトールその他の甘味料等の混合液）を４２℃に維持し、約４時間３０分間行なった。
【００２９】
次に、醗酵の程度を、作業員の目視による固まり具合、作業員による味検査及びＰＨ測定により確認し、牛乳を乳酸菌醗酵させたヨーグルトと同様の物性になった時点で、醗酵溶液を攪拌しながら、１０℃以下に急冷し、溶液の醗酵が振興するのを防止した。
【００３０】
以上のようにして製造した、牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、翌日、個装した。
【００３１】
生乳（牛乳）と豆乳とを乳酸菌で醗酵したもの（無糖）の組成、細菌検査を行なった。
【００３２】
結果を図２に示す。
【００３３】
また、生乳（牛乳）と豆乳の混合液に砂糖を添加したものを乳酸菌で醗酵したもの、の組成、細菌検査を行なった。
【００３４】
結果を図３に示す。
【００３５】
図２及び図３より、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、食品として何等問題が無い、ということが明らかになった。
【００３６】
また、無作為抽出した、ボランティア（２５名）に、牛乳を乳酸菌で醗酵させたヨーグルト（無糖）、及び本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト（無糖）の各々を、ダブルブラインド試験法（ＤＢＴ）により、試飲してもらった所、臭い、味及び舌ざわりの各々の項目において、牛乳を乳酸菌で醗酵させたヨーグルト（無糖）と、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト（無糖）との区別がつかなかった者が、１８名で、区別がついた者は、７名であった。また、区別がついた７名中、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト（無糖）の方が、牛乳を乳酸菌で醗酵させたヨーグルト（無糖）よりも不味いと言う人は、皆無であった。
【００３７】
以上の結果より、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、牛乳を乳酸菌で醗酵させたヨーグルトと同様の臭い、味覚、舌触りを有することが明らかになった。
【００３８】
即ち、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、摂取し易く、且つ、植物性タンパク質と動物性タンパク質を吸収し易い形で摂取できる、優れた食品であることが明らかになった。
【００３９】
のみならず、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、造粘剤を添加しなくても、乳清と乳固形分とが分離しない、という特徴を有していた。
【００４０】
即ち、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、乳清と乳固形分との分離を抑制する造粘剤の添加は不要であるので、添加物の無い、牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト（あるいは、ヨーグルト飲料）を市場に提供できる、という長所がある。
【００４１】
尚、この牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト（あるいは、ヨーグルト飲料）は、醗酵処理後の工程で、甘味料、果汁、ピューレ、果物片、造粘剤その他の添加物を添加しても良いことは言うまでも無い。
【００４２】
また、従来の生乳のみを原料としているヨーグルトの場合は、分離防止のために、増粘の目的ペクチンを添加しているが、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの場合は、元々、粘性が高くなっているので、ペクチン等の増粘剤を添加する必要が無いので、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、所謂、添加剤なしのヨーグルトと言える。
【００４３】
【発明の効果】
以上、詳細に説明したように、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、豆乳の乳酸菌醗酵物を含有しているのにもかかわらず、ヨーグルトのような、なめらかな舌触りを有している。
【００４４】
従って、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、摂取し易く、且つ、植物性タンパク質と動物性タンパク質を吸収し易い形で摂取できる、優れた食品である。
【００４５】
また、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法に従って製造される、牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトは、豆乳の乳酸菌醗酵物を含有しているのにもかかわらず、ヨーグルトのような、なめらかな舌触りを有している。
【００４６】
従って、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法を用いれば、摂取し易く、且つ、植物性タンパク質と動物性タンパク質を吸収し易い形で摂取できる、優れた食品を製造することができる。
【００４７】
尚、牛乳に豆乳を添加した場合、混合液中の乳固形成分の配合割合が低下する。一方、製品に、食品衛生法上、「乳製品」という表示を行なうためには、混合液中の乳固形成分が、８％以下にならないようにする必要がある。
この点に関し、本発明に係る牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトについて、「乳製品」という表示を行なうために、牛乳として予め濃縮したものを用いたり、牛乳、豆乳又は混合液に粉ミルクを適宜添加するようにする。
【図面の簡単な説明】
【図１】豆乳の成分組成表である。
【図２】生乳（牛乳）と豆乳とを乳酸菌で醗酵したもの（無糖）の組成、細菌検査の成績表である。
【図３】生乳（牛乳）と豆乳とを乳酸菌で醗酵したもの（加糖）の組成、細菌検査の成績表である。

Claims

牛乳と豆乳とを含む混合液を乳酸菌を用いて醗酵させた、牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト。
前記牛乳と豆乳とに配合割合が、牛乳７０重量部以上９９重量部以下に対し、豆乳１重量部以上３０重量部以下である、請求項１に記載の牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルト。
牛乳と豆乳とを含む混合液に乳酸菌を添加し醗酵させた、牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法。
前記牛乳と豆乳とに配合割合が、牛乳７０重量部以上９９重量部以下に対し、豆乳１重量部以上３０重量部以下である、請求項１に記載の牛乳−豆乳混合液醗酵ヨーグルトの製造方法。